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Ponga las carnes amaradas y los huesos en una sartén y dore todo ligeramente con mantequilla.
 
Ponga las carnes amaradas y los huesos en una sartén y dore todo ligeramente con mantequilla.
  

Revisión del 08:45 28 jul 2011

Preparaciones compuestas por diferentes ingredientes que dan terminación a ciertos platos. De la calidad de los ingredientes y el cuidado de su elaboración dependerán el gusto y la textura del producto final.


Tipos de bases: Fondos, Ligazones, Aromáticos, Embellecedores y mejoradores del sabor.

Bases de la Cocina
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Fondos

Caracterizan el sabor y nombran las preparaciones. El sabor de los fondos se obtienen de las sustancias y vegetales, de sabores agradables.

Tipos de Fondos:

Claros

Rubios

Oscuros

Grasos

Fondos Claros

Se logran de la cocción de vacuno o ave con vegetales. Son transparentes e incoloros, presentan gusto pronunciado que le dan las carnes.

Su cocción es lenta y prolongada, luego de enfriarse su consistencia es gelatinosa. Deben ebullir por 3 ½ horas, sirven para realizar consomé, sopas naturales, potajes, purés, cremas.

Fondos rubios y oscuros

Se logran de hervir en agua o caldo hueso vacuno, aves, sofrito o jugo de asado, a lo que se le añade aromáticos.

Los caldos más claros o pocos tostados son rubios, los más tostados, con carne y hueso de añojo se le denominan oscuros.

Fondos grasos

Se logran de compuestos de aceites vegetales y mantequilla clarificada.

Ligazones

Mezcla de alimentos usados para espesar fondos, se utilizan frecuentemente en salsas, sopas, cremas y souffles.

Las más empleadas, entre otras son:

Roux

Mantequilla- harina o beurre-manie

Gelatinas (natural y artificial)

Huevos (claras y yemas)

Roux

Preparado de harina de trigo y grasa que se tuesta variando su tiempo de cocción con el uso que se le vaya a dar al roux. Se cocina en el horno a temperaturas moderadas harina y mantequilla, revolviendo el compuesto con frecuencia. Se puede utilizar grasa de caldos clarificadas, usando igual cantidad de agua que de harina.

La mantequilla- harina

Ttambién conocida con el término francés beurre-manie, es una mezcla de mantequilla fresca en crema, con harina de trigo. Se utiliza para ligar pequeñas cantidades de fondos, guisos y vegetales a la crema.

Gelatinas (natural y artificial)

Se logran de la cocción de la cabeza y el ganado vacuno o cerdo, etc., usadas para espesar salsas frías, cremas, espumas, pastas y productos de pastelería.

Las más usadas son las industriales, que pueden ser adquiridas en formas de hojas, en polvos o granuladas. Las mismas se diluyen en caldo u fondo tibio, se espesan al enfriarse.

Los huevos, y otros elementos se utilizan para emulsionar. La yema de huevo es usada como base para emulsiones en salsas grasosas como la holandesa y la mayonesa.

La mostaza preparada, se usa para elaborar salsas condimentadas para ensaladas.

La yema y la clara de huevo sirven para mezclar en flanes, carnes moldeadas y en pastelería.

Aromáticos

Son compuestos preparados en la cocina a bases de legumbres, hierbas aromáticas y especias, que se agregan a carnes, fondos, sopas, masas y salsas, para cambiar el sabor de estos manjares.

Los más utilizados en la cocina cubana son:

Marinadas: condimentos líquidos usados para macerar carnes, pescados y vegetales.

Aderezos: mezclas de condimentos (comino, albahaca, orégano, ajo, cebolla, pimiento, etc.) con aceite y vinagre.

Salmueras: mezcla de sal común, sal de nitro, azúcar y a veces se utilizan condimentos como comino, pimienta y ajo. Usadas para conservar las carnes o mejorar el sabor de estas, como jamones, salchichones y otros.

Embellecedores y mejoradores del sabor

Aditamentos para salsas, sopas y masas mejorando el sabor y la textura de los alimentos.

Liga fina

Mezcla de yemas de huevos y crema de leche, para suavizar el sabor, dar cuerpo y mejorar la textura de las cremas.

Liga de leche o nata y mantequilla

Empleada igual que la fina, se agrega a los alimentos cuan do hay carnes tiernas para mejorar el sabor.

Recetas del hogar

Fondo rubio (estofado)

Ingredientes

2.3 kg (5 libras) de jarrete vacuno, limpio (pierna o paleta)

2.3 kg (5 libras) de rodilla vacuno

928 gramos (2 libras) de huesos carnosos de añojo y ternera (cortado en pedazos pequeños)

230 gramos ( ½ libra) de pellejo de tocino ahumado, escaldado durante 10 minutos

230 gramos ( ½ libra) de hueso de jamón blanqueado

58 gramos (2 onzas) de grasa del asado o mantequilla

500 gramos de zanahoria (3 medianas)

300 gramos de cebolla ( 3medianas)

1 hoja de laurel

5 ramitas de perejil

3 cucharadas de tomillo

2 clavos de olor

1 diente de ajo

29 gramos (1 onza) de sal

7 litros de caldo claro o agua.

Preparación

Deshuese y limpie la carne de pellejos, córtela en pedazos medianos.

Fraccione los huesos en pedazos pequeños, extraiga y deseche el tuétano.

Guarnezca el fondo de una olla de tamaño adecuado, con la piel del tocino, la cebolla y la zanahoria en tajadas; dore ligeramente estos ingredientes con la grasa.

Agregue ½ litro de caldo claro y hiérvalo hasta que tome consistencia gelatinosa.

Añada la otra cantidad igual de caldo y cuézalo hasta que se reduzca, adicione el resto del líquido, el laurel, el perejil, el tomillo y el clavo de olor.

Póngalo a fuego muy lento por 8 horas. Pase el caldo por un colador fino.

Déjelo reposar y desgráselo.

Da para 5 litros

Gelatina de carne

1,3 kg (3 libras) de rodilla de vacuno (preferible ternera)

1,3 kg (3 libras) de huesos de añojo, cortados en pequeños pedazos

1,8 kg (4 libras) de pierna de añojo

3 patas de vacuno (preferible ternera), deshuesadas y blanqueadas

232 gramos ( ½ libra) de pellejo de tocino ahumado

250 garmos de zanahoria (2 grandes)

200 gramos de cebolla (1 mediana)

75 gramos de ajo puerro (3 plantas)

50 gramos de ramas de apio (3 ramitas)

Sal y pimienta al gusto

8 ½ litros de agua.

Preparación

Ponga las carnes amaradas y los huesos en una sartén y dore todo ligeramente con mantequilla.

Póngalos en una olla. Rehóguelos con la zanahoria, la cebolla y el ajo puerro.

Vierta parte del agua en el recipiente. Con la otra parte, enjuague la sartén, en la cual fueron doradas las carnes, y agregue este líquido a la olla.

Hierva todo, espúmelo y adiciónele las patas de vacuno con el pellejo de tocino ahumado, amarados, el ajo puerro y el apio. Sazónelo.

Cocínelo a fuego lento durante 5 ó 6 horas. Pase este caldo por una estameña. Para darle brillantez, clarifíquelo.

Da para 5 litros.

Salmuera Líquida para carne salada

Ingredientes

5 litros de agua

23 gramos (5 litros) de sal

290 gramos (10 onzas) de azúcar turbinada

145 gramos (5 onzas) sal de nitro

15 gramos (½ onza) de pimienta

15 frutillas de enebro

1 ramita de tomillo

1 hoja de laurel

Preparación

Hiérvalo todo durante 25 minutos y déjelo enfriar.

Antes de verter esta salmuera sobre las piezas de carne, pínchelas, frótelas con sal de nitro y póngalas en un recipiente situado en un lugar fresco.

Cubra las piezas con un pedazo de madera para que estén sumergidas en la salmuera.

Manténgalas en esta durante 6 días para que la carne esté lista para usarse, y 8 días si la pone en refrigeración.

Fuente

Menú Criollo.jacas Hechevarría, Carlos Manuel;Almenares Legón, Ernesto Cherri, Maestros de cocina. editorial Cientifico tecnica. La habana 2006