Diferencia entre revisiones de «Celler de Can Roca»
(Etiqueta: nuestro-nuestra) |
(Etiqueta: nuestro-nuestra) |
||
| Línea 77: | Línea 77: | ||
<center> | <center> | ||
<gallery perrow=4> | <gallery perrow=4> | ||
| − | Archivo: | + | Archivo: Cocinero elaborando azucar.jpg|Consomé de Perrechicos |
Archivo: Plato_4_celler_de_can_.jpeg | Archivo: Plato_4_celler_de_can_.jpeg | ||
Archivo: Plato_3_celler_de_can.jpg|Muslito de pollo con gambas | Archivo: Plato_3_celler_de_can.jpg|Muslito de pollo con gambas | ||
| − | Archivo: | + | Archivo: Montserrat_juntos_sus_hijos.jpg|Montserrat juntos a sus hijos.jpg |
Archivo: Postre_celler_de_can2.jpg | Archivo: Postre_celler_de_can2.jpg | ||
Archivo: Postre_celler_de_can1.jpeg | Archivo: Postre_celler_de_can1.jpeg | ||
| − | Archivo: | + | Archivo: Consomé de perrechicos.jpg|Cocinero elaborando azúcar |
Archivo: Plato_7_celler_de_can.jpeg|Ostra al Cava | Archivo: Plato_7_celler_de_can.jpeg|Ostra al Cava | ||
</gallery> | </gallery> | ||
Revisión del 13:54 2 sep 2015
| ||||||||||||||||
El Celler de Can Roca. Es un restaurante free style, de cocina en libertad, comprometida con la vanguardia creativa, sin renunciar a la memoria de las generaciones de antepasados de la familia dedicadas a dar de comer a la gente.
El compromiso con la cocina y con la vanguardia, además de su vinculación con el academicismo, ha conllevado a una defensa del diálogo permanente con los productores y con los científicos, al diálogo total.
Historia
Aunque el barrio de Taialà, en Girona, España, es la ubicación El Celler de Can Roca desde su apertura, en 1986, la historia del actual líder mundial de la gastronomía comienza en una fonda en San Martín de Llémena, en la comarca de La Garrotxa. En 1920 el matrimonio de Joan y Angeleta abre en este pueblo de 600 personas un local llamado Can Reixach para vender comida casera como pollo asado. Se trata nada menos que de los abuelos de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (Girona, 1964, 1966 y 1978.
A la herencia culinaria de los abuelos se sumó la de los padres, Montserrat y Josep, quienes en 1967 abrieron Can Roca en el distrito de Taialà. En el piso de arriba, fue donde los tres hijos crecieron en un caldo de cultivo que pronto diferenció sus vocaciones: el ordenado Joan fue hacia la cocina, el filosófico Josep "Pitu" decantó por la oferta líquida y la sala (se autodefine como “camarero de vinos”) y el creativo Jordi eligió la pastelería.
En 1986, unos osados y veinteañeros Joan y Josep, ya formados en la escuela de hostelería y con varios viajes a Francia a sus espaldas, plantearon en casa su plan de abrir un restaurante de alta cocina. Sus padres, no obstante, pusieron una condición: su Celler sería un negocio al margen de Can Roca, que seguiría funcionando como casa de comidas.El Celler de Can Roca abrió en un local ubicado al lado de la casa de comidas de los padres. Con los años, su propuesta de alta gastronomía fue recibiendo el influjo de la vanguardia culinaria generada en elBulli, desde donde España ganaba terreno año a año a Francia y donde Joan Roca pasó unos meses trabajando en 1989.
El primer plato que salió a aquella sala fue la merluza con vinagreta de ajo y romero. En paralelo, Pitu Roca fue construyendo la bodega que hoy suma 30 mil botellas, con 3.360 referencias, además del lenguaje de la sala. Pasados unos años, su hermano menor, Jordi, se sumó al negocio, especializándose finalmente en la cocina dulce, ámbito en donde hace dos años fue designado mejor pastelero del mundo. Con un know how basado en una triple vocación diferenciada y con un equilibrio poco frecuente en otras sagas hosteleras, la clientela fue llenando las mesas de un restaurante concebido casi desde el principio con un negocio añadido para garantizar su rentabilidad: los eventos a los que, después, se sumaron las asesorías desarrolladas por los Roca.
En 1995, la saga compró Can Sunyer, torre situada enfrente de Can Roca y El Celler, que se destinó durante años al cátering y eventos. Finalmente en 2007 fue el espacio elegido como nuevo emplazamiento del espacio de alta cocina: unos mil metros cuadrados, con interiorismo firmado por la prestigiosa Sandra Tarruella. La línea de banquetes se mudó entonces a Mas Marroch, a las afueras de Girona, y el bar paterno ganó metros del antiguo Celler, donde sigue ofreciendo su menú del día por 11 euros (unos $ 300) a entre 150 y 200 fieles comensales por servicio.
Los hermanos Roca
La pasión por la cocina que sienten los hermanos Roca empezó a forjarse en Can Roca, el establecimiento que sus padres. Allí crecieron, en medio del bullicio de platos, ollas y clientes. El bar era su salón, el paisaje donde jugaban, hacían los deberes escolares, miraban la televisión,... al tiempo que, desde la cocina, surgían aromas de los guisos que su madre preparaba de forma generosa, sencilla y honesta.
Tres hermanos con distintas vocaciones y una familia vinculada a la cocina:
Joan:
De 49 años, el hombre de la cocina de El Celler; moderado, reflexivo e inquieto, a los nueve años su madre le encargó una chaquetilla de cocinero que aún conserva. Era una premonición.
Josef:
De 47 años, el director de orquesta de El Celler; el hombre de la sala (“soy camarero, lo que me gusta es ser camarero y me moriré siendo camarero”). Pitu es el vértice más sensible del trío. Cuando era niño, rellenaba las jarras de vino del restaurante de sus padres y en cuanto podía lo cataba. Hoy es el mejor sumiller de España. Y ha logrado la perfecta simbiosis del vino con el menú.
Jordi:
De 35 años, el sabio de los postres y, con tres lustros menos que sus hermanos, la fuente de creación del trío. Fue el más reticente a incorporarse al negocio familiar. Se encontraba fuera de juego. Dudaba entre la cocina y el servicio. No tenía la vocación de sus hermanos. Y era más juerguista. Da sus primeros pasos en la pastelería de restaurante bajo la influencia del británico Damian Allshop en los inicios del reputado Celler de Can Roca, de Girona. Hoy la contribución del más pequeño de los hermanos Roca al estrellato galáctico de este restaurante está fuera de toda duda, con variadas líneas de investigación que han marcado tendencia, como la cromaterapia y los perfumes. Tiene también una base sólida en heladería que ha adquirido con Angelo Corvitto.
Todo esto le ha llevado a situar los postres de El Celler de Can Roca en lo más alto. Es responsable también de la innovadora heladería Rocambolesc, en Girona, en la que ofrece una gama de helados soft inspirados en los postres de El Celler e incluso alguna de los míticos postres de la carta del restaurante en formato de "kit" para llevar a casa. Jordi Roca ha conseguido el título "Best Pastry Chef" otorgado por primera vez por San Pellegrino en su ranking de los 50 Mejores del Mundo 2014.
Curiosidades
Desde mediados de 2011, El Celler de Can Roca no tiene carta y funciona con dos menús degustación por 170 y 195 euros sin incluir bebidas ($ 4.700 y $ 5.400), los cuales varían cada año y reflejan la capacidad creativa de los tres hermanos en la cocina salada, dulce y líquida. Con 40 plazas, el establecimiento atiende a unos 21 mil comensales al año llegados de todo el mundo, apoyado en un equipo de 70 profesionales.
En 2014, los Roca destinaron US$ 450 mil a la inversión en tecnología y unas 12 mil horas a investigación para crear 58 platos, según el libro El Celler de Can Roca: Generando valor en empresas de servicios, de Carles Cabrera, director general del Institut Cerdà. Con tres soles de Guía Repsol y tres estrellas Michelin, el restaurante de Girona materializa el sueño de todo foodie: la reserva de sus mesas se abren el primer día de cada mes y se agotan en minutos. Y eso que se hacen con once meses de antelación.
Helados gourmet
El grupo empresarial de los Roca aglutina algunos negocios y actividades más:
Rocambolesc, heladería de Jordi Roca (con sedes en Girona, Sant Feliu de Guíxols y Madrid), y La Masía, como el espacio (al lado del párking del restaurante) dedicado a la investigación y la formación del equipo. Allí se venden seis tipos diferentes de helados en cono o canasta, “combinados con hasta 34 divertidos toppings para que así cada uno pueda configurarse el helado a su gusto”, explican en su web. El otro producto estrella del local es un kit para hacer en casa, el cual incluye, según se explica:
Un embalaje completo con el barbapapá, la guayaba, el dulce de leche, el yogurt de oveja y el helado de leche de oveja de la raza ripollesa”.
El Somni, ópera-banquete-documental desarrollada entre 2013 y 2014. A esto se suma la gira mundial con BBVA, con la que los Roca y su equipo dedican su mes de vacaciones de verano a viajar a otros países, como estrategia de internacionalización.
Galeria
Consomé de Perrechicos
Muslito de pollo con gambas
Montserrat juntos a sus hijos.jpg
Cocinero elaborando azúcar
Ostra al Cava
