Cepa de yogurt

Cepa de yogurt probiótico Concepto: Dieta de gran valor nutritivo y alimenticio para el buen desarrollo de la cria ganadera bovina.

Cepa de yogurt probiótico. Una alternativa en la salud y rendimiento para la crianza de terneros.

Introducción

Desde hace mucho tiempo la crianza de terneros se ha convertido en una ocupación muy especializada, y no hay dudas de que continuará esta tendencia, ya que como animal de reemplazo constituye el eslabón fundamental o primario en el desarrollo de la masa ganadera bovina. Los terneros como todos los mamíferos jóvenes nacen preparados para recibir una dieta a base de leche hasta que pasa a la fase de adultez o rumiantes, por lo que se hace necesario que consuma alimentos fibrosos lo más temprano posible para que tengan un buen desarrollo en sus cuatros compartimentos estomacales.

La utilización de procesos biológicos en la obtención de productos para el desarrollo pecuario, cobra cada vez más fuerza debido fundamentalmente al beneficio ecológico que proporciona su empleo por no ser agresivos al medio ambiente y por ser inocuos para el animal. Del mismo modo el empleo de yogurt en la producción pecuaria con vista a lograr una mejor utilización de los alimentos y garantizar la salud animal, ha apartado resultados muy positivos. Los preparados probióticos han alcanzado un gran auge en la actualidad, dado por la necesidad de sustituir el uso de los antibióticos como promotores de crecimiento , por su acción negativa sobre la flora microbiana beneficiosa del animal y por su efecto residual en tejidos y productos de origen animal como carne, leche, huevos, etc.

Antes de nacer, el sistema gastrointestinal de los mamíferos incluyendo al hombre, está libre de gérmenes, y nuestra flora intestinal característica, la adquirimos del entorno reproductor materno, en el proceso de nacimiento en el trayecto de salida, completándose, después, con la primera alimentación materna. En etapas posteriores, el suministro de probiótico puede proceder de algunos alimentos naturales, de los productos lácteos fermentados o de suplementos específicos, permitiendo el aporte de requerimientos para el animal. Las perspectivas de las bacterias probióticas contribuyen al diseño de tratamiento con microorganismos el cual tienen gran importancia por las aplicaciones en el manejo, lo preventivo, terapéutico y productivo.

Qué es probiótico

La palabra prebiótico se deriva de dos vocablos, del latín -pro- que significa por o a favor de, y del griego –bios – que quiere decir vida. Esta definición se fue modificada y se redefinió el término de probiótico como microorganismos y compuestos que participan en el balance y desarrollo microbiano intestinal.

El término probiótico fue usado por primera vez por Lilly y Stillwel(1965), para describir aquellas sustancias secretadas por un microorganismo que estimulan el crecimiento de otras, en contraposición al término antibiótico. La palabra fue aplicada posteriormente para referirse a extractos de tejidos que estimulan el crecimiento bacteriano (Guerin, 1998). Sin embargo, Parker fue el primero en usar el término probiótico de acuerdo con el sentido que hoy conocemos, es decir organismos o sustancias que contribuyen al balance microbiano intestinal.

Se define como concepto de probiótico a una preparación de o un producto que contiene microorganismos viables en suficientes números, los cuales alteran la microflora ( por implantación o colonización ) en un comportamiento del huésped provocando efectos beneficiosos sobre la salud del mismo. Esta definición hace hincapiés en la presencia de microorganismos viables, en número suficientes para provocar los efectos beneficiosos sobre la salud, alterando positivamente la microflora por colonización del intestino.

Por otro lado, los autores analizan el habitad como un factor importante para lograr el establecimiento de los microorganismos a nivel intestinal, describen sitios específicos que son elegidos como micro habitad, y los diferentes mecanismos o propiedades que les permiten a los microorganismos la colonización del huésped.

Mecanismo de acción de los probióticos

El establecimiento de microorganismos benéficos para controlar los patógenos se llama actualmente “manipulación de la población microbiana”, en microbiología se conoce como exclusión competitiva. Las primeras investigaciones sobre este fenómeno fueron realizadas por Gause quien llegó a postular que “dos especies ecológicamente similares no pueden vivir en el mismo sitio al mismo tiempo”. Esto se conoció como el principio de Gause. Al correr los años y con la incorporación de nuevos conceptos, se le ha denominado exclusión competitiva o simplemente principio de exclusión (Guerrero y Hoyos, 1991). Según Hardin (1960) las características para que este principio se cumpla son las siguientes:

• Que 2 poblaciones que no estén cruzadas genéticamente entre sí, hagan lo mismo, esto es que ocupen precisamente el mismo nicho ecológico
• Que ocupen el mismo territorio. Si una población “A” se multiplica muy rápido, más que una “B”, terminará la población “A” desplazando a la “B”.

Efecto saludable de los mecanismos de acción de los probióticos

Los efectos saludables atribuidos al uso de los probióticos son numerosos, y entre ellos se pueden mencionar:

• Disminución de la frecuencia y duración de las diarreas asociadas al uso de antibióticos, infección por rotavirus, quimioterapias.(Coconnier y col,1993; Ogawa y col, 2001).
• Estimulación de la inmunidad celular (Link y col, 1994). Disminución de metabolitos desfavorables como amonio y enzimas procancerogénica en el colon. (Hosada y col, 1996).

Utilización del yogurt en la crianza del ternero

Varios autores plantean que las mayores incidencias de muertes en terneros son debido a las enfermedades entéricas y que estas pueden ser evitadas o disminuidas con el uso de la leche fermentada (Chongo y col,1985). Plaza (1986) señala que el valor de la leche de vaca es ampliamente conocida, ahora bien, se ha demostrado que cuando se introducen en ellas microorganismos específicos para producir yogur, los elementos formadores enriquecen las propiedades naturales de la misma y confieren al producto mejores cualidades dietéticas y medicinales.

El consumo sistemático de yogurt aporta al organismo del ternero bacterias que favorecen los procesos digestivos y contrarrestan el desarrollo de microorganismos patógenos. En este sentido es de especial interés el poder antibiótico del Lactobacillus bulgaricus. Este es capaz de prevenir enteropatías, se desarrollan bien en el intestino y evita la proliferación de bacterias nocivas como las colibacilosis.

Ha sido señalado que la utilización de la leche fermentada en la alimentación de los terneros disminuye el costo por kg de aumento de peso vivo en un 10% comparado con los que consumen leche fresca(Dodd y col, 1999. El yogurt es considerado como alimento funcional porque proporcionan múltiples beneficios. Aporta energía, nutrientes y proporciona una ventaja fisiológica adicional que puede ayudar a prevenir enfermedades y a mejorar el estado de salud bienestar. Las propiedades funcionales del yogur se derivan de algunos de sus componentes como bacterias probióticas, péctidos bioactivos etc.

En lo que refiere a bacterias probióticas , entre sus beneficios incluyen la protección de la digestión de la lactosa, la modulación del sistema inmune, beneficios en la salud estomacal, intestinal y del tracto urinario, disminución de las diarreas entre otros (Shaasfma,2001)

Lo que diferencia los cultivos probióticos de otros tradicionales es que: los primeros viven en el tracto intestinal y por lo tanto tienen capacidad de resistir la acidez natural del estómago y sales biliares y al llegar al intestino se adhieren a la mucosa. Los segundos, por no ser habitante de nuestro organismo, no resisten las condiciones ácidas y el porcentaje que alcanza al llegar al colon es muy bajo. Ante esta característica particular de los cultivos de probiótico, un yogur que los posea genera lo siguiente:

• La fermentación de las proteínas y los carbohidratos que continúan en el intestino haciendo más fácil su asimilación.
• Los niveles de vitaminas del grupo B se incrementan.
• Regeneran la flora intestinal que o puede estar disminuyendo por acción del estrés, el consumo de antibiótico, tratamientos como las quimioterapias, aumentando así los microorganismos benéficos para el organismo.
• Ayuda a detener acciones de bacterias patógenas, causante entre otros problemas las diarreas, haciendo que las personas menos susceptibles a estas afecciones.
• Ayudan a normalizar las funciones digestivas (Sousa, 2001)
  

Metodología para la preparación de la cepa de Yogurt

Este normativo establece las especificidades de calidad de cultivos que contienen Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophylus.

Generalidades

Las bacterias lácticas que se utilizan como iniciadores en la elaboración de productos lácteos fermentados están comprendidos en los géneros Streptococcus, Leuconostoc y Lactobacillus, que sembrados en leche estéril constituyen los cultivos lácticos activos. Las especies mesófilas: Streptococcus lactis, Streptococcus lactis subespecie diacetilactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris y Leuconostoc lactis, se utilizan fundamentalmente en la fermentación de las cremas y en la elaboración de los quesos frescos, blandos y semiduros.

Las especies termófilas: Streptococcus thermophylus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helvéticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophylus se utilizan para la fabricación del yogurt y numerosos tipos de quesos más o menos desuerados como los quesos duros Gravere y Enmental.

Según la (NC 78-05,1988) no se admite utilizar en la industria leche que contenga calostro, residuos de antibióticos, neutralizantes o sustancias conservantes, así como leche proveniente de animales con Mastitis clínica.

Según la (NRIAL 084,1988) el control de la calidad del yogur comienza cuando se selecciona la leche para la producción del cultivo y para la producción del yogurt. Para la siembra de los cultivos lácticos se requiere leche fresca de buena calidad microbiológica con un tiempo de reducción del azul de metileno de 5.5 horas como mínimo, proveniente de un conjunto de vacas sanas, libre de sustancias inhibidoras, con una acidez de 0.14-0.15% en ácido láctico y con un contenido de 9 - 9.4 de sólidos no grasos en leche fresca.

La leche debe tener las siguientes características

• Acidez: no mayor de 0,18 de ácido láctico.
• Grasa: No menor de 3.
• Densidad: No menor de 1,029 Kg/L.
• Grado refractométrico del suero cúprico: no menor de 36,5.
• Sólidos totales: no menor de 11,7.
• Prueba de la reductasa: mayor de 5 horas.
• Prueba para antibióticos: tiempo de coagulación máximo 3 horas.

Según (Muñiz, 2001) si la leche es de una mala calidad bacteriológica las bacterias beneficiosas que se añaden ven dificultada su acción y el yogurt no puede obtenerse o es de peor calidad (más ácido, menos cremoso, etc.). Se recomienda la eliminación de la grasa con la finalidad de observar con claridad la formación del coágulo y para evitar la ascensión del cultivo junto con la grasa. En su defecto puede utilizarse leche descremada en polvo reconstituida al 10% preferiblemente de bajo tratamiento calórico ( W.p.n mayor de 6).

Metodología de la utilización de la cepa de yogurt como aditivo o suplemento(probiótico)

Para la utilización de la cepa de yogurt y contribuir a mejorar el estado de salud y lograr incrementos de peso vivo en la masa de terneros, se tomarán en cuenta algunas premisas para su uso y aplicación:

• Control de las condiciones medio ambientales e higiénicas sanitarias del lugar.
• Correcto manejo y alimentación de la masa bovina y en especial los terneros (no debe ser deficitaria).
• Organización del sistema de amamantamiento de los terneros (organización de los grupos por edades).
• Control del parto, determinación del índice clínico del recién nacido (ICR), como control primario de la salud de los terneros.
• La existencia de un área de preparación de la cepa a nivel de la granja pecuaria, que permita la conservación de las cepas (condiciones mínimas, en una finca de producción ganadera).

Dosis utilizada

Para suministrar la cepa de yogur a los terneros se utilizará un frasco de cristal previamente aforado , que permita su higienización, suministrándole a cada ternero 20 mL cepa de yogur natural a una concentración de 8 x 108 microorganismos por Ml de la cepa de yogur. Momento del suministro de la cepa. Primera dosis: Al las 6 horas después del nacimiento. Segunda dosis: A los 10 días de nacidos. Tercera dosis: A los 30 días de nacidos

Control de la salud y estado general de los terneros Cuando se aplica la cepa de yogur se llevará un control, del peso vivo (PV) y la ganancia diaria de cada animal, pudiéndose utilizar una cinta métrica, determinando el perímetro toráxico, apoyado para calcular el peso en la fórmula de Crevat la cual plantea que el PV¨= Pt x 80 también se tomará con la frecuencia requerida algunos indicadores de salud como son el pulso, frecuencia respiratoria, temperatura interna. El control de todo los parámetros de salud se deberán tomar hasta los 60 días de edad, para una correcta evaluación del producto o la posible introducción de factores negativos en el proceso de crianza que pudieran enmascarar los resultados.

Fuentes

• Aguirre, M, Collis,MD(1993): Lactic acid bacteria and human clinical infection. Jappl bacteriol, 75:95-107.
• Amito, J(1991). Ciencia y tecnología de la leche. Principios y aplicaciones. Editorial Acribia. Zaragosa. P24.
• Colectivo de autores de la UDG(universidad de Granma).