Champaña
Champaña  | |
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| Origen | |
| Origen |  Francia |
| Composición | |
| Tipo | Bebidas alcohólicas |
| Preparación | |
| Preparación | Verter una cucharada de chocolate rallado en cada taza de café con leche. Colocar encima la nata montada que sobresalga de la taza. Espolvorear la nata con el resto de chocolate rallado. |
Champaña. También llamado champán. Es una marca productora que ha registrado este nombre en la Oficina Internacional de Patentes. Es un vino de altísima calidad y de muchos requisitos para su elaboración, lo cual lo encarece extraordinariamente; por su exquisitez y por su difícil adquisición económica, ha quedado como el néctar de los festejos más significativos.
Características
Es un vino espumoso de color muy claro (rosa, topacio, etc.), se le añade azúcar para que su fermentación produzca el ácido carbónico que lo vuelve espumoso.
Se supone que su origen se deba a la casualidad. Fue descubierto por el padre Perignon (1640-1715) del convento de San Pedro en Haut Villers, pero su elaboración no comenzó hasta fines del siglo XVII.
Elaboración
La elaboración del champagne comienza por la fermentación de los vinos de cada una de las tres variedades clásicas:
- chardonnay
- pinot noir
- pinot meunier
Es muy importante que las vendimias sean sanas y bien seleccionadas, pero también la prensada debe ser rápida y medida. Con la primera presión deben obtenerse, por cada 4.000 kilos de vendimia unos 2.050 litros de mosto. Estos 20.5hl corresponden a la cuvée, dos prensadas posteriores son las que preemitirán obtener los 5 hl (hectolitros) restantes que reciben el nombre de premiéres y deuxiémes tailles. Todo este mosto puede convertirse en champagne, pero las mejores marcas, solo utilizan la cuvée y las premiére.
Después de reposar unas horas, los mostos se decantan y realizan su fermentación alcohólica, las casas de prestigio utilizan cubas de acero inoxidable, para llevar a cabo dicha fermentación, donde se controla la temperatura de 17ºC, la cual asegura la conservación de los aromas.
Luego de la fermentación alcohólica, los vinos se someten a la fermentación maloláctica, donde se redondean y se suavizan, donde el clima de las instalaciones juega un papel muy importante en este proceso de desacidificación, y finalmente la clarificación y estabilización en frió baja aun mas la acidez.
Llega así el momento de la preparación de la cuvée, mezclando los vinos de los diferentes viñedos, de las diferentes variedades, y a comienzos de la primavera siguiente a la vendimia se procede al tirage, donde se añaden las levaduras y el licor azucarado, los cuales desencadenan una nueva fermentación (la segunda) en la botella, sometida a una presión de 6 atmósferas, los vinos se van enturbiando a medida que se alcanza este nivel de presión, que a su vez facilita la fermentación.
Bajo estas condiciones optimas de presión, ideales para el desarrollo fermentativo y autolisis final de las levaduras, los vinos deben permanecer bajo cavas subterráneas a una temperatura constante de 10ºC.
El reglamento de denominación de origen establece que las botellas deben permanecer un año como mínimo, en rima, pero este plazo es superado ampliamente por las firmas mas prestigiosas, ya que piden a sus vinos una crianza muy superior.
Algunos pueden permanecer en su silenciosa cuna durante 6 años, y el record esta establecido en 8 años de cava. El tiempo de crianza es decisivo para su calidad, ya que con los años el champagne asimila sus levaduras, se funde con el gas carbónico y de esta manera se desarrollan y originan los aminoácidos que son el origen de los mejores aromas.
Finalmente las botellas pasan a los pupitres donde serán removidas hasta quedar en punta, al ir girando las botellas, se van decantando los depósitos en el cuello de cada una de ellas. Una vez en punta, las botellas permanecen en las cavas subterráneas hasta que se degüellan, para eliminar así los sedimentos. Para rellenar ese pequeño vacío que se produce al descorchar la botella, se añaden más cantidad de champagne según el tipo de vino que se desee obtener: brut, extra seco, seco, semi seco o dulce.
El champagne dulce es el preferido por los zares, los americanos han impuesto la moda del seco y los ingleses prefieren el brut. Se debe aclarar que el champagne se beneficia de una moderada adición de azúcar, pero la acidez se rebaja con un largo periodo de envejecimiento, por eso las marcas de prestigio necesitan un menor dosaje de azúcar.
Variedades
A pesar de la denominación de origen, existe en el mercado un gran numero de champagnes (además de otros vinos espumantes). En particular, los champagnes pueden ser blancos, rosados, blanc de blancs (obtenido del chardonnay exclusivamente), blanc de noirs (de pinot noir, de meunier, o de las dos), con añada o sin ella, sin licor de expedición o con mas o menos licor, pero sin embargo cada plato de comida encuentra su acorde en un champagne de características diferentes.
Fuente
- Córdovi Hernández, Eduardo. Bebidas Notables.
- Fernández Rodríguez, Isidro y Colectivo de autores. Cómo funcionan las cosas 2.
