Clarificante alimentario
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Clarificantes. Aditivos utilizados para eliminar partículas en suspensión de líquidos tales como el vino, la cerveza, las bebidas resfrescantes y los aceites vegetales.
Introducción
Los aditivos clarificantes eliminan las partículas en suspensión de líquidos tales como el vino, la cerveza, las bebidas resfrescantes y los aceites vegetales. Algunos van bajando lentamente hasta el fondo del líquido arrastrando con ellos a las partículas en suspensión, como la bentonita, la gelatina y la polivinilpirrolidona; otros rompen las partículas en unidades solubles, por ejemplo las pectinasas.
Aplicación
Tienen su mayor aplicación en la producción de bebidas, en el caso del vino los clarificantes se coagulan con el vino y producen grumos que sedimentan los componentes que pueden inestabilizarlo. Las sustancias empleadas son generalmente proteínas como albúmina de sangre, de huevo, gelatina, caseína, etc. Su coagulación se produce por influencia del tanino del vino y a veces por la propia acidez. También influyen la temperatura y otros factores.
En este caso el proceso de clarificación consta de dos etapas:
a) Reacción de la cola con los polifenoles (taninos y leucoantocianos del vino) que la coagulan e insolubilizan. b) Separación de la cola por floculación.
El mecanismo de clarificación se explica por las cargas eléctricas opuestas de las partículas presentes.
Clasificación
Orgánicos
Proteicos
Gelatina
Sustancias que se obtienen del cuero y de los huesos de los animales. Se usa para clarificar zumo de manzana y vinos rosados y tintos. Es utilizable en las bebidas ricas en taninos. En la cerveza o el vino blanco, pobres en sustancias tánicas, para utilizarlas se debe añadir taninos, lo que modifica los caracteres gustativos.
Caseína
Se extrae de la leche. Tiene gran poder decolorante, precipita muy rápidamente bajo el efecto de la acidez de las bebidas, por los que se puede emplear a muy fuertes dosis y este efecto de masa permite una eliminación bastante completa de los taninos y otros polifenoles, igualmente en ciertos casos una eliminación no despreciable de hierro y de color. Si después de un tratamiento con caseína la limpidez no es perfecta se puede mejorar utilizando bentonita. Se utiliza en vinos blancos.
Albumina de huevo
Se obtiene comercialmente de la clara de huevo desecada. Se utiliza fundamentalmente para los vinos tintos y los blancos de Jerez.
Ictiocola o cola de pescado
Se obtiene a partir de las vejigas natatorias de pescados silurianos (esturiones). Flocula mejor que la gelatina en las bebidas pobres en taninos como la cerveza y los vinos blancos. Necesita dosis más bajas de empleo y es menos sensible a reflocular y al fenómeno de protección coloidal.
Albúmina de sangre
Se obtiene por desecación de la sangre fresca adicionada de citrato sódico con el fin de eliminar los glóbulos rojos. Está considerado que este producto no provoca refloculación en los vinos ricos en tanino. Debe considerarse especial importancia a la calidad de la sangre, teniendo en cuenta su origen animal y las condiciones de conservación
Vegetales
Agar-agar
Goma natural extraída de diferentes especies de algas rojas. Sólo debe emplearse sobre soluciones límpidas y suficientemente estables, ya que sobre soluciones inestables, puede impedir la sedimentación del enturbiamiento pero no su aparición. Su empleo no pude ser considerado en los alcoholes donde flocularía. La goma está reconocida como alimentaria y sin peligro.
Alginato de Sodio
Es una de las sales del ácido algínico, no es termorreversible, lo que lo hace más útil que los geles de gelatina para algunas aplicaciones. La floculación se efectúa mejor cuando el PH es más bajo, por estas razones es utilizado en productos como el vinagre o el alcohol.
Minerales
Bentonita
Sustancia mineral natural de la familia de las arcillas, un silicato de alúmina hidratado compuesto principalmente de montmorillonita. Se utiliza habitualmente como su derivado sódico, bentonita sódica, que absorbe agua y se hincha para formar una masa plástica. Su principal aplicación es como clarificante de vinos. Se emplea para todo tipo de vinos y mostos. La clarificación de los vinos con bentonitas ha sido ampliamente estudiada y discutida por diferentes investigadores. La presencia en ellos de metales como hierro, calcio, cobre y magnesio ha sido objeto de estudios así como el posible traslado de éstos desde las bentonitas al vino y los potenciales problemas de turbidez que esto puede provocar. Este aspecto es importante pues si el aporte de metales al vino es apreciable puede producirse enturbiamiento por reacción de los metales con el tanino o con el fosfato empleado como nutriente. Estudios sobre los efectos de varios métodos de clarificación y filtración mostró que las bentonitas sodio/calcio producen mejor clarificación que las de calcio o las de sodio solamente y que las bentonitas sódicas dan una mejor clarificación que las cálcicas.
Caolín
Polvo fino, blanco o gris, con sabor terroso, insoluble en agua, se utiliza como antiapelmazante y como clarificante en bebidas refrescantes y vinos. Es completamente menos eficaz que la bentonita y su uso ha desaparecido prácticamente.
Los geles de sílice
Se trata de dispersiones acuosas de sílice coloidal al 20-50 % en soluciones generalmente alcalinas. La sílice no cristalina forma micelas de 5 a 100 nanómetros. Presenta cargas negativas en la superficie. El gel de sílice introducido en una bebida flocula bajo el efecto de la acidez y de las uniones con las proteínas. Necesita, en general, una adición simultánea de gelatina y evita la refloculación. La refloculación se efectúa muy rápidamente, incluso a temperatura elevada, y deja un débil volumen de depósito. La sílice secada pulverulente presenta una toxicidad respitratoria importante. Estos riesgos solo conciernen a los utilizadores de las soluciones de base y no a los consumidores de bebidas.
Fuentes
- Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Ed Acribia, Zaragoza (España).
- Guía de aditivos. Ed Acribia, Zaragoza (España).
