Cocinero

Cocinero Concepto: Profesional a la persona que cocina por oficio y profesión. Las funciones en la cocina están categorizadas, en función de los conocimientos y las especialidades de cada uno de los tipos de cocinero.

Chefs o cocineros supervisan la preparación y la cocción de alimentos y comidas para empresas, tales como hoteles, restaurantes, comedores y hospitales. En los restaurantes grandes, los chefs están organizados en equipos con diferentes responsabilidades.

Actividades Laborales

Los cocineros trabajan en todo tipo de establecimientos de restauración, desde bares hasta barcos de crucero y desde escuelas hasta comedores de las prisiones. En algunos establecimientos, por ejemplo, en las escuelas, se conocen como cocineros. Su trabajo consiste en preparar y cocinar las comidas.

En algunas cocinas por ejemplo, en un bar pequeño, el cocinero podría trabajar solo o con la ayuda de una o dos personas. Sin embargo, hay otras cocinas (por ejemplo, en los hoteles) muy grandes donde el cocinero podría tener decenas de empleados y una serie de chefs especializados que trabajan bajo las órdenes de un jefe de cocina.

Los cocineros que trabajan para empresas que ofrecen caterings para eventos al aire libre, a veces trabajan en espacios abiertos o en cocinas móviles.

Variedad de chef

Hay tanta variedad en el sector de la restauración que es imposible generalizar sobre un día típico de trabajo de un cocinero. Por ejemplo, hay cocineros especializados en cocina vegetariana, mientras que otros se especializan en gastronomía exóticacomo las cocinas tailandesa o india. Además, existen diferentes tipos y niveles de chef. En una cocina grande se puede encontrar:

• Un chef pastelero (cocinero de pastelería).
• Un chef saucier cocinero de las salsas y los platos principales).
• Un chef poissonier cocinero de pescados.
• Un chef entremétier cocinero de verduras.

Funciones

Las funciones de cada cocinero dependen de su especialización. Un cocinero de pescados podría realizar pedidos de pescado, comprobar las entregas y prepararlo para cocinar. Un cocinero de carne y pescado debe estar preparado para destripar y limpiar los animales. Un cocinero de vegetales puede dedicar varias horas a pelar y cortar los vegetales.

La cocción de un plato puede tardar entre unos minutos o unas cuantas horas, por lo que la gestión del tiempo y el trabajo en equipo son fundamentales, algunas de las tareas que realizan son más rutinarias que otras.

En la cocina hay distintos grados de responsabilidad. Hay el ayudante de cocina, el cocinero, el subchef (ayudante del chef/chef segundo) y el chef de cocina. También hay cocineros propietarios, que poseen sus propios restaurantes.

Cocineros de alto rango

Los cocineros de alto rango supervisan el trabajo de su equipo y pueden dedicarse a otras tareas, como la contabilidad y la elaboración del presupuesto, la gestión de la formación de los trabajadores y el control de existencias. La planificación del menú y la contratación normalmente la realiza el chef de cocina. Los cocineros de rangos inferiores, en concreto, los aprendices o ayudantes, se dedican sobre todo a la preparación de los alimentos previa a la cocción, así como a tareas tales como la limpieza de suelos y el vaciado de contenedores de basura.

En una cocina pequeña, donde hay solo uno o dos cocineros, son ellos quienes deben hacer toda la preparación de los alimentos y después cocinar los distintos platos, desde los entrantes hasta los postres. También realizan tareas administración. Asimismo, los cocineros propietarios necesitan buenas habilidades para los negocios, así como habilidades en la cocina.

Independientemente del tipo de establecimiento, sin embargo, el menú y los estándares básicos de la cocina son los que harán que la gente quiera comer allí. Por este motivo, los cocineros tienen que estar al día sobre las tendencias actuales, las modas gastronómicas y las calidades nutricionales de los alimentos, para elaborar menús que atraigan a los clientes. Deben seguir estrictas normas de salud, higiene y seguridad alimentaria.

• Las cocinas son lugares calientes, muy transitados y ruidosos (sobre todo las grandes, donde hay muchas personas dando instrucciones a la vez). Los grandes cocineros suelen exigir a su equipo un nivel muy elevado de trabajo.

• Los chefs o cocineros suelen llevar uniformes blancos y delantales, que en ocasiones deben comprar ellos mismos. En ocasiones, también deben comprar su propio conjunto de cuchillos.

Habilidades y Caracteristicas Personales

Las características necesarias para ser un buen chef/cocinero son las siguientes:

• Saber disfrutar de la cocina y soportar el calor ambiental.
• Tener mucha energía.
• Tener la capacidad de mantener la calma bajo presión.
• Estar bien organizado y tomar decisiones con rapidez.
• Tener una visión de la profesión a largo plazo, ya que la formación puede ser muy larga (es probable que solo se proceda a trabajar con aspectos más creativos de la cocina después de adquirir suficiente experiencia previa).
• Poseer habilidades para el trabajo en equipo.
• Poseer buenas habilidades comunicativas.
• Tener creatividad e imaginación para pensar nuevas ideas para el menú y la presentación de los platos.

Competencia

• Activo.
• Aptitudes para dirigir.
• Aptitudes para llevar los libros.
• Bien organizado.
• Capacidad para trabajar bajo presión durante períodos de mucho trabajo.
• Capacidad para trabajar durante muchas horas seguidas.
• Capacidad para trabajar en equipo.
• Capaz de pesar o medir ingredientes de comida con precisión.
• Capaz de realizar acciones como agacharse o levantar cosas.
• Capaz de seguir normativa en materia de salud y seguridad.
• Capaz de trabajar con rapidez.
• Capaz de utilizar cuchillos afilados y otro equipamiento para preparar comida.
• Certificado de manipulación e higiene de los alimentos.
• Comprometido en aprender y mejorar.
• Enérgico.
• Entusiasta.
• Habilidad para los números.
• Habilidades comunicativas.
• Habilidades interpersonales.
• Habilidades para presentar.
• Habilidades prácticas.
• Identifica formación profesional y qué recursos se requieren.
• Imaginativo.
• Interés por las tendencias en gastronomía y nutrición.
• Mantiene la calma en el trato con personas peligrosas o enfadadas.
• Muy meticuloso con su higiene personal.
• Prepara/cocina refrigerios y comidas para los clientes.
• Rapidez de reflejos.
• Recoge si algún producto se derrama o se rompe.
• Resistente.
• Se asegura de que el equipo funciona correctamente.
• Se asegura de que el lugar de trabajo está limpio y aseado.
• Se encarga del control del stock.
• Sigue unos estándares estrictos de higiene, salud y seguridad.
• Trabaja bajo un presupuesto fijo.
• Trabaja en equipo.
• Trabaja en horas fuera del horario habitual.
• Trabaja en sitios calurosos y ruidosos.
• Trabaja en un pub, bar, club o restaurante.

Fuentes

Información consultada en:

• Libro de cocinero A/Escuela de Gastronomía Provincial Camagüey Horacio Cobiella Domínguez
• Libro del cocinero generico A

Bibliografía

• Enciclopedia Espasa-Calpe,edición de 1901,Barcelona.España//sección del cocinero A.
• Edición INTUR,1979.
• Editorial Orbe,1980.Plaza de la Revolución, Ciudad de la Habana.Cuba
• http://es.wikipedia.org/wiki/Cocinero

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