TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS
Introducción
Definiciones de embutidos escaldados, cocinados y crudos, fermentados o no
Tecnología de elaboración de embutidos escaldados
Materias primas cárnicas
Grado de maduración de la carne y Edad del animal
color, contenido de grasa de la carne
pH y Capacidad de retención de agua de la carne (CRA)
Operaciones tecnológicas fundamentales
Molido de las materias primas cárnicas
Elaboración de la masa
Ingredientes empleados en los embutidos escaldados y su función tecnológica
Embutido de la masa y tratamiento térmico
Caracterización de embutidos escaldados y cocidos
Tecnología de elaboración de embutidos cocinados: Hígado
Materias primas fundamentales y tecnología
Tecnología de elaboración de embutidos cocinados: Sangre
Materias primas fundamentales y tecnología
Tecnología de elaboración de embutidos cocinados: Gelatinosos
Materias primas fundamentales y tecnología
Referencias
concepto=La industria cárnica internacional elabora una gran variedad de productos cárnicos, que pueden ser agrupados de diferentes formas, dependiendo de la tecnología empleada, de las materias primas utilizadas, de la cultura y hábitos alimentarios, de la región específica de un país, entre otras razones. En Cuba se ha denominado a ese gran grupo de productos cárnicos desde hace muchos años y de forma incorrecta ˝carnes en conservas˝, pues esa definición pertenece a productos envasados en forma hermética como los enlatados, sólo por citar uno. Sería más sensato hablar de productos crudos, embutidos de diferentes tipos, curados, herméticos y otros productos cárnicos como masas, croquetas, hamburguesas, albóndigas, etc. En el presente documento nos referiremos sólo a los embutidos que es la mayor parte de la producción de cualquier empresa productora, que en general se agrupan en Embutidos Escaldados, Embutidos Cocinados y Embutidos Crudos Curados (por lo general fermentados, secados o no), que por su complejidad tecnológica no hablaremos de este último grupo de productos, en el presente trabajo.
Introducción.
Existe una gran variedad de productos en la industria chacinera internacional los que son agrupados y clasificados mediante distintos métodos según las condiciones tecnológicas, disponibilidad de materias primas y hábitos alimentarios de los diferentes países, ciudades y regiones. La utilización de la carne en forma de embutidos data de épocas muy antiguas, desarrollándose infinidad de productos en dependencia del medio donde se elaboran, influyendo también las condiciones climáticas y características geográficas. En general se pueden agrupar de la siguiente forma:
•Embutidos escaldados
•Embutidos cocinados
•Embutidos crudos o crudos fermentados.
Embutidos escaldados.
Los embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finalmente picados, agua, sales y condimentos, en nuestro caso además harinas, almidones y subproductos comestibles, que mediante tratamiento térmico (coagulación) adquieren consistencia sólida que se mantiene aun cuando el producto vuelve a calentarse. Un buen embutido escaldado no debe exhibir separada la carne de la grasa, tendrá color rojo vivo y estable, así como una buena consistencia, aspecto al corte atractivo y con aroma y sabor propio a los condimentos utilizados. En casi todos los embutidos escaldados está presente la "pasta fina" bien en su totalidad como una salchicha o formando parte de esta como el Jagdwurst o el Chopped (con inclusiones de carne) y la Mortadella (con inclusiones de grasa). Esta pasta fina se obtiene a partir de la carne, la grasa y el hielo, mezclándose finamente en una cutter (máquina cortadora/emulsificadora) a alta velocidad con el resto de los ingredientes.
Embutidos cocinados.
Los embutidos cocinados son productos elaborados a partir de carne de cerdo fundamentalmente, y en ocasiones especiales con carne de ternera o carne de vacuno adulto u otras carnes como pueden ser las de aves, grasa de cerdo, hígado, sangre, piel de cerdo, subproductos comestibles de la res y el cerdo, sales, aditivos y condimentos. Tienen como características fundamentales en su tecnología el uso de materias primas cárnicas previamente cocidas o pre-cocidas y el uso de emulsiones elaboradas en caliente. En este grupo de embutidos se encuentran los embutidos de hígado y de sangre, así como los gelatinosos.
Embutidos crudos o crudos fermentados.
Son embutidos que no llevan tratamiento térmico y la desnaturalización de las proteínas se logra por secado. Estos embutidos se fabrican a partir de carne y tocino, mezclados en una cutter con 3 cuchillas para evitar emulsificación, fusión de la grasa o calentamiento de la masa, se necesita un corte preciso y limpio por lo que las cuchillas tienen que estar bien afiladas. Estos productos tienen una primera etapa fermentativa donde se desarrollan los microorganismos acidificantes como los lactobacilos que traen consigo una disminución del pH y una reducción de la aw (actividad de agua), acelerando la segunda etapa, que es la desecación del embutido en condiciones controladas de humedad, temperatura y velocidad del aire, la que continúa hasta que el producto adquiera la consistencia adecuada. Al no tener tratamiento térmico, la calidad y durabilidad viene dada por:
• El nitrito residual, los altos contenidos de sal y grasa, la baja aw actividad de agua, y el bajo pH.
Los embutidos crudos fermentados pueden ser:
• Embutidos untables (pasta fina) (sólo fermentación).
• Embutidos lasqueables de corta maduración (masa gruesa).
• Embutidos lasqueables de larga maduración (masa gruesa).
Este último grupo de embutidos debido a su complejidad tecnológica, se trataran en un documento independiente.
Tecnología de elaboración de embutidos escaldados.
En la elaboración de los embutidos escaldados, las características de las materias primas a utilizar juegan un papel fundamental para lograr productos de calidad. Dentro de ellas tienen especial importancia las carnes y grasas, ya que constituyen la mayor parte de los productos. El adecuado tratamiento de estas materias primas posibilita un balance nutricional aceptable y garantizan, en un elevado por ciento, la obtención de productos cárnicos con parámetros normativos estables y con una buena calidad.
Materias primas cárnicas.
En la selección de las materias primas cárnicas debe tenerse en cuenta diferentes factores:
Grado de maduración de la carne.
Existen diferentes productos cárnicos que exigen distintos grados de maduración de las carnes, digamos un embutido crudo fermentado requiere carnes maduras para aportar mayor sabor y aroma, sin embargo para un embutido escaldado se utilizan carnes frescas refrigeradas o carne caliente recién sacrificada en pre-rigor.
Edad del animal.
Este aspecto puede influir grandemente en la calidad de la carne pues un animal joven presenta carnes con mayor contenido de colágeno, más tiernas, más blandas, con menos mioglobina (más clara) y más húmeda. Ej. carne de ternera, mientras que la carne de un animal viejo el colágeno está más enrejado pero en menor cuantía y hace que la carne sea más dura, esta carne es más seca, con mayor contenido de grasa y mioglobina. Ej. Carne de cerdas paridoras y bueyes.
Color de la carne.
El color de la carne puede influir en el aspecto del producto terminado como puede ser en un jamón embutido, jamón prensado o jamón enlatado, que deben tener un color uniforme y no deben presentar trozos ni muy claros ni muy oscuros, por lo que se necesita una clasificación o selección de las carnes para estos productos. En un embutido este problema es más fácil de resolver, pues con el uso del nitrito (desarrollo del color) se uniforma bastante el color de las carnes, pero de ser pálido o con una componente amarilla en el color debido al uso de féculas, almidones, harinas o algún extensor cárnico, éste se mejora mucho utilizando algún colorante natural o artificial, como sangre o corpúsculo, rojo punceau 4R, rojo cochinilla u otro aprobado para alimentos.
Contenido de grasa de la carne.
Este es un factor muy importante pues influye grandemente sobre los parámetros normativos y en la calidad de los productos. El contenido de grasa pura en el tejido graso es de 80 a 90 %. Para obtener productos estables en su composición química y nutricional, es necesario hacer un balance de la humedad, grasa y proteína del producto a partir de su fórmula (teniendo en cuenta la composición de la materia prima y merma del producto). Así podemos obtener un producto cárnico estable en su composición. Para ello es necesario clasificar las carnes y las grasas por algún método. Existen diferentes métodos de clasificación de la carne para garantizar la calidad de los productos que se elaboran con ella, uno de ellos es el Sistema “GEHA” utilizado por los alemanes, pero es bastante complicado y tiene muchas clasificaciones de carne, tanto para la res como para el cerdo. En el IIIA se realizó un trabajo para definir un sistema propio y que fuera más sencillo, obteniendo la siguiente clasificación.  |
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Otra cuestión importante a tener en cuenta es la grasa a utilizar en los embutidos que deberá ser preferentemente una grasa dura (lomo, papada, u otra) y no grasas blandas (empella). Para garantizar que se mantenga la estructura del producto y no funda durante el tratamiento térmico escapándose de la masa de éste. También debe revisarse la calidad de esta grasa, para evitar el uso de materias primas que tenga olores, sabores o colores extraños que después se le trasmita al producto.
pH y Capacidad de retención de agua de la carne (CRA).
El pH y la CRA son dos factores que están muy relacionados entre sí y son muy importantes en la elaboración de productos cárnicos. Estos factores pueden estar influenciados o determinados por el tipo de carne (normal, PSE o DFD).
Carne normal: pH = 5,4 - 5,8 (descenso paulatino después del sacrificio)
Carne PSE: Carne pálida, suave y exudativa
pH24 final = 5,4 - 5,8 (descenso brusco después del sacrificio)
Carne DFD: Carne seca, firme y oscura con
pH24 final = 6,2 - 7,0 (descenso lento e incompleto después del sacrificio)
En embutidos escaldados se requieren carnes con pH alto y con alta capacidad de retención de agua debido a la humedad alta que contienen, que podría ser carne normal, carne de DFD o carne recién sacrificada. Para embutidos crudos fermentados se requieren carnes con pH bajo y con baja CRA, puede usarse carne PSE hasta 30 % mezclada con carne normal, ya que presenta bajos contenidos de humedad y algunos casos llevan secado.
En embutidos cocidos estos factores no presentan importancia alguna. Es importante comprender que a mayor pH existe mayor CRA y por tanto menores pérdidas por cocción. Cuando el pH es bajo sucede todo lo contrario.
El pH tiene un efecto sobre la conservación y sabor de la carne, ya que la disminución del pH en la carne PSE ayuda a su conservación, pues ocurre una acidificación favoreciendo el desarrollo de lactobacilos y por lo tanto, esta carne se acidifica, mientras en la DFD el pH alto provoca un ataque rápido de los microorganismos de la putrefacción.
Operaciones tecnológicas fundamentales
Molinado de las materias primas cárnicas.
El proceso clásico de molinado de la carne se realiza en un molino de tornillo sinfín con juego de cuchillas y discos. En la práctica de la elaboración de embutidos para la producción de pasta fina en nuestro país, las carnes se muelen una sola vez; en dependencia del producto se puede moler por combinaciones de uno, dos o tres placas y de una o dos cuchillas. Los orificios para la molida varían entre 1 y 22 mm de diámetro. La temperatura del material molido no debe elevarse a más de 4 a 5C de la inicial, para ello es muy importante montar correctamente la máquina antes de empezar el trabajo y utilizar cuchillas y placas bien afiladas, además esto evita que al cortar las carnes, grasa y subproductos queden magulladas con el consiguiente calentamiento. También se puede moler las carnes y almacenarlas en neveras para trabajarlas al día siguiente y así están bien frías, condición importante para lograr una buena higiene y tecnología.
Para los embutidos crudos fermentados la carne y grasa no se muelen, sino congeladas se trocean en una máquina cortadora de carne en piezas de 5 a 8 cm de largo y 3 cm de grueso y estas máquinas pueden picar de 6-8 t/h de carne u otra similar.
Elaboración de la masa.
La masa de cualquier embutido se elabora, por lo general, en una máquina cortadora-desmenuzadora cutter que tritura fina o groseramente la carne y la grasa con el resto de los ingredientes del producto. Esta masa puede ser como una “emulsión” elaborada en frío, si es para un embutido escaldado como la salchicha, el perro caliente o la mortadella. En la “emulsión” que se forma, tenemos que la Capacidad de Retención de Agua (WHC=CRA) viene dada por las proteínas miofibrilares (actina-miosina) que se disuelven en una solución salina acuosa por su fuerza iónica, donde a mayor concentración de sal mayor CRA y se sabe que de un 4 a 5 % de sal se encuentra el óptimo pero lo práctico es utilizar 2 % como máximo. Es recomendado utilizar fosfatos o mezclas de ellos, ya que estos fosfatos aportan un pH=7,3 (en solución al 0,5 %) y aumentan la Fuerza Iónica de la solución salina, disociando el complejo acto-miosina. Ello trae consigo la hinchazón de las proteínas miofibrilares, donde captan más agua, aumenta su CRA y su capacidad emulsificante (sucede todo lo contrario a la disminución del ATP en el rigor mortis, cuando se establece la contracción muscular). También en algunas fábricas emplean agentes emulsificantes como el caseinato de sodio, la proteína aislada de soya, mono y di glicéridos, u otro, para mejorar la calidad de la emulsión formada entre la proteína de la carne (miofibrilares), el agua y la grasa del sistema. Por lo general cuando se elabora esta pasta fina o “emulsión” se utilizan 6 cuchillas bien afiladas con separación del plato entre 1-2 mm, esas cuchilla tienen una velocidad de rotación entre 1550-6000 rpm y de 7-10 rpm en el plato. Actualmente se utilizan molinos coloidales o máquinas que logran el mismo efecto para elaborar una pasta fina y homogénea.
Para elaborar esta masa, se debe mantener un orden de adición en la cutter, primeramente las carnes con las sales (sal común, sal de cura y fosfatos) y parte del hielo, para liberar las proteínas miofibrilares de la carne presentándose la masa fluida y pegajosa, después se adiciona la grasa y al final las harinas y el resto del hielo con los condimentos. Si se usa sangre y alguna proteína, esta se incorpora conjuntamente con la carne. Se da por terminada la masa cuando está finamente triturada (cortada) con un aspecto homogéneo y posee brillo. Para productos modelos tradicionales (carne, agua y grasa), la temperatura final de la masa no debe sobrepasar los 15 C, pues temperaturas superiores rompen la emulsión con separación de grasa y gelatina de la masa elaborada.
’’’Temperatura final de la masa:’’’
Para evitar separación de grasa y gelatina en la masa, hay que tener en cuenta lo siguiente:
• Para productos modelos tradicionales (carne, agua y grasa), la temperatura final de la masa no debe sobrepasar los 15 C.
• Cuando están presentes los fosfatos o algún otro estabilizante, la temperatura final puede ser superior, tal vez hasta 19 ó 20 C.
• Pero si hay incorporadas harinas y almidones se ha visto que hasta 22 ó 25 C, podría llegarse, sin rompimiento de la pasta fina o “emulsión”.|260px]] |
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