Enfermedades y defectos de los vinos

Enfermedades y defectos de los vinos. Campo al que pertenece Alimentación

Enfermedades y defectos de los vinos.

Introducción

Ciertas alteraciones desfavorables en los vinos provocadas por microorganismos son consideradas en términos enológicos como enfermedades, las cuales son generalmente progresivas hasta llegar a la plena descaracterización o muerte del vino. Las causas que originan enfermedades son muy variadas, incidiendo el estado de los frutos, la calidad de los procesos de estabilización y, fundamentalmente, las condiciones higiénico sanitarias de locales, equipos y envases, que posibilitan el desarrollo de microorganismos indeseables o patógenos. Estos alteran el olor, sabor, aspecto y los contribuyentes químicos de los vinos. Los microrganismos que provocan enfermedades en los vinos pueden ser aerobios y anaerobios. El efecto de los primeros puede detectarse a simple vista, mientras que el de los anaerobios necesita ser detectado microscópicamente o mediante evaluaciones gustativas de los vinos. Para que se manifieste uno u otro tipo de enfermedad es necesario que prevalezcan las condiciones apropiadas para el desarrollo de cada tipo de microrganismo causante.

Enfermedades de los vinos

Flores del vino

Vinos atacados: Todos Tipo de microrganismo: Aerobios Microorganismo causante: Micoderma vini Síntomas externos Aspecto: Nata blanca, crema o rosácea Color: No cambia Olor: Poco vinoso Sabor: Soso Tratamiento preventivo: Relleno, azufrado, sulfitación, hermeticidad.

Picado o avinagrado

Vinos atacados: Todos Tipo de microrganismo: Aerobios Microorganismo causante: Acetobacter Síntomas externos Aspecto: Nata blanco-grisácea Color: Se aviva Olor: Acético Sabor: A vinagre Tratamiento preventivo: Aislamiento, sulfitación, pasteurización, filtración, estabilizantes.

Vuelta o torcedura

Vinos atacados: Tintos Tipo de microrganismo: Anaerobios Microorganismo causante: Bacilos de la vuelta Síntomas externos Aspecto: Turbios, chispeo Color: Pardo Olor: Repugnante Sabor: Soso corrompido Tratamiento preventivo: Encabezado, trasiego, sulfitación, pasteurización.

Agridulce o manita

Vinos atacados: Tintos Tipo de microrganismo: Anaerobios Microorganismo causante: Bacterias manitas Síntomas externos Aspecto: Turbio Color: No cambia Olor: Fruta madura Sabor: Agridulce Tratamiento preventivo: Control de temperatura y acidez mínima de 7g/Hl

Amargor

Vinos atacados: Tintos Tipo de microrganismo: Anaerobios Microorganismo causante: Bacillus amaricrylus Síntomas externos Aspecto: Sedimento Color: De vino rancio Olor: Poco franco Sabor: Amargo Tratamiento preventivo: Sulfitación, trasiego rápido, encabezado.

Ahilado o grasa

Vinos atacados: Blancos dulces Tipo de microrganismo: Anaerobios Microorganismo causante: Micrococcus viscosus Síntomas externos Aspecto: Viscoso y triste Color: No cambia Olor: Desagradable Sabor: Repugnante Tratamiento preventivo: Fermentación completa, encabezado, tamizado y sulfitación

Picadura láctica

Vinos atacados: Dulces Tipo de microrganismo: Anaerobios Microorganismo causante: Bacterium gracile Síntomas externos Aspecto: Turbio Color: No cambia Olor: Desagradable Sabor: Acido-dulce Tratamiento preventivo: Tartarizado, sulfitación, frio

Empolvado microbiano

Vinos atacados: Blancos, claretes Tipo de microrganismo: No clasificados Microorganismo causante: Bacterium gracile Síntomas externos Aspecto: Turbio opalino Color: No cambia Olor: Ligero acético Sabor: Ligero acético Tratamiento preventivo: Fermentación completa, tamizado, sulfitación

Azul o turbulencia

Vinos atacados: Espumosos Tipo de microrganismo: Cocos anómalos Microorganismo causante: Bacterium gracile Síntomas externos Aspecto: Opalescente Color: No cambia Olor: Ligero acético Sabor: Ligero acético Tratamiento preventivo: Clarificación

Tratamientos

-En el caso de “flores del vino” se recomienda mantener los recipientes constantemente llenos y cerrados. El tratamiento curativo debe iniciarse separando la nata de la superficie el vino y una vez esté limpio se procede a clasificarlo con carbón activo, filtración y encabezado, de ser necesario. Finalmente, la filtración debe ser de intensidad media.

-Cuando el vino comienza a picarse lo más efectivo es la pasteurización, que destruye totalmente los microorganismos causantes. Las bacterias acéticas son sensibles a la acción del SO2 por lo que éste es recomendable antes de la pasteurización o la filtración esterilizante. Cuando el efecto del picado o avinagrado es total no queda otra alternativa que reprocesar el vino.

-En sus inicios, la “vuelta o torcedura” puede detenerse con una dosis de 20g/Hl de ácido cítrico y 10 g /Hl de tanino. Posteriormente el vino afectado se sulfita y clarifica. La pasteurización en estos momentos iniciales puede dar resultados positivos. Sin embargo, ante el hecho de una enfermedad avanzada no existe tratamiento eficaz.

-Para la enfermedad llamada “agridulce o manita” no se considera tratamiento correctivo, quedando como única alternativa reprocesar los vinos dañados.

-Para corregir el “amargor” se plantea efectiva la adición de carbón activo, en dosis de 50-100 g-Hl para vinos ligeramente amargos y de 100-250 g/Hl para los que presentan amargos más intenso. La pasteurización nunca debe aplicarse sin antes haber sometido el producto afectado a un proceso de clarificación y filtración, con el objetivo de eliminar las sustancias amargantes segregadas al medio.

-Para eliminar los efectos del “ahilado” se recomienda la sulfitación, seguida de clarificación y trasiego. En casos leves es suficiente una filtración para eliminar las sustancias mucilaginosas.

-Los vinos que padecen de una leve “picadura láctica” deben ser sulfitados intensamente y filtrados con medios esterilizantes. El olor a picado puede eliminarse con desodorización mediante tratamiento con carbón activo. Cuando la enfermedad es avanzada sólo queda el reprocesamiento o la utilización del vino dañado para la obtención de los destilados.

-En presencia de “empolvado microbiano” como tratamientos eficaces pueden aplicarse la clarificación con adición de taninos, filtración esterilizante y sulfitación.

-Los vinos afectados por la enfermedad “azul” o “turbulencia” si están embotellados hay que volverlos a verter en los recipientes o cubas, para añadirles 20 g/Hl de taninos y 40 g/Hl de ácido cítrico. Posteriormente se trasiegan y se vierten en recipientes debidamente sulfitados.

Los vinos pueden presentar ciertos efectos como resultado de procesos físicos o químicos irregulares o de la absorción de materias extrañas, que se manifiestan en alteraciones del olor y sabor.

Fuentes

• Pérez Rafael, J. Tecnología de Vinos. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, Cuba, 2008.