Especias creole
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Especias creol son una combinación de varias especias, cuya mezcla se utiliza en la llamada cocina creol del estado de Luisiana. Aquí se mezclan especias de uso culinarios de distintas regiones originales como son Europa, América, Oriente Medio o Asia, para crear un sabor autóctono y distintivo de esta cocina regional.
Sumario
Historia
Normalmente en la cocina se utilizan las especias y los condimentos individualmente de tal manera que se sigan las proporciones determinadas de la receta o los gustos particulares del cocinero o de los comensales. Sin embargo, las industrias desde el tiempo de los romanos (con el garum y otros) han definido un grupo o mezcla de varias especias ya elaboradas o definidas como también sería el caso del garam massala hindú. Pero esta no es la única especia puesta en estos anaqueles. Existen otras combinaciones las cuales ya se han asentado en las cocinas típicas de algunas regiones y que inclusive llegan a definir determinadas cocinas en el ámbito internacional.
Muchas de ellas se deben a que estas especias son de producción local o de un terreno único como el caso del wasabi del Japón. Otras en cambio han pasado de un continente a otro, unas veces en la maleta del inmigrante y otras en manos de negociante industrial que ha querido mejorar una especia o su bolsillo. En ese caso tenemos el polvo de curry, algunas salsas como la Worcestershire. Otras han sido creadas específicamente para una función limitada (aunque la usen en otras cosas) como la salsa de barbacoa o la HP; o la misma salsa de soya (no confundir con la salsa de ostra que también es negra y tiene un sabor semejante).
Cocina cajún y creol
Ambas cocinas son las esencias particulares de la cocina de Luisiana (Estados Unidos). Los cajunes provenían del sur de Francia y emigraron a Nueva Escocia a mediados del siglo XVII estableciéndose una colonia que se llamaba Arcadia. Después, un siglo más trade, los ingleses los desterraron y la mayoría emigró a Luisiana, donde los franceses se habían afincado en el continente y fueron bien recibidos por la población de habla francesa. (Ver Jambalaya).
Esta cocina cajún nació como descendiente de los franco canadienses que se mezclaron con los alemanes, además de la participación de africanos (parece que fue al menos en el sudor de las cocinas) y algunas indígenas (lo mismo de los natchez que de los seminolas u otros). Nueva Orleáns fue fundada por franceses en 1713, en 1763 pasó al dominio español y en 1803 la corona española se la vendió a los Estados Unidos. Pero más allá de la ciudad esta la definición del cajún como grupo étnico-social, ya que son descendientes de los francos canadienses expulsados de Canadá en 1755 por los ingleses y que ocuparon parte de las costas del Golfo de México y han llegado a ser una mezcla de indígenas, africanos y europeos. Además esta colonia tuvo un nuevo incremento, especialmente la colonia haitiana de 1794 tras la fuga de franceses y sus esclavos cuando Dessaline declaró su independencia de Francia en 1804. Siendo este quizás el origen de esta mezcla de condimentos de todas las naciones.
La cocina creol o cocina criolla de Luisiana es un estilo de cocina originario de Luisiana (centrado en la zona de Nueva Orleáns) que mezcla principalmente las influencias francesas, mediterráneas, caribeñas, africanas y las propias estadounidenses. También incluye algunos rasgos distintivos de la cocina italiana.
De cierta manera es parecida a la cocina cajún en cuanto a los ingredientes, pero con la importante distinción de que la cajún surgió de la tradición francesa más rústica y provinciana adaptada por los acadianos a los ingredientes de la región, mientras la cocina de los criollos o creole de Luisiana tendieron más hacia los estilos europeos clásicos adaptados a estos alimentos locales. De manera general, la influencia francesa en la cocina cajún procede de las cocinas francesas de regiones agricultoras, mientras que la cocina criolla evolucionó en las casas de los hacendados y aristócratas adinerados, o de quienes los imitaban. Pero en la actualidad la cocina criolla está estrechamente identificada con la cultura de Nueva Orleáns, gran parte de ella procede de las plantaciones de los estados afines los criollos de antes de la guerra civil estadounidense (1861-1865). A pesar de sus raíces francesas, la criolla no incluye el garde manger ni otros estilos muy fastuosos de la cocina parisina clásica.
Especias cajún
Las especias cajún se hacen a partir de una mezcla de:
- mostaza en polvo
- páprika
- cebolla en polvo
- ajo en polvo
- comino en polvo
- orégano molido
- pimienta blanca molida
- sal
- albahaca seca molida
- tomillo seco molido
- pimienta negra molida
- polvo de chile.
O con la otra variante de:
- sal kosher
- polvo de chili
- páprika húngara
- cebolla en polvo
- pimienta negra molida
- albahaca seca molida
- orégano seco
- cilantro molido
- pimienta de cayena
- tomillo seco
- comino
- pimienta blanca.
El uso de esta especie además de ser para las sopas y salsas al estilo cajún; está en los bistec de costillas a la barbacoa, el pollo, para los pescados de carne prieta; y para las pastas y carnes ennegrecidas.
Especias creole
Las especias creole pueden tener varias variantes por lo explicado anteriormente. Su ingredientes pueden ser los siguientes:
- páprika
- ajo en polvo
- pimienta negra molida
- cebolla en polvo
- pimienta de cayena
- orégano molido
- tomillo molido
- sal.
Otra variante contiene:
- páprika
- sal kosher
- ajo en polvo
- pimienta negra
- cebolla en polvo
- polvo de cayena
- orégano
- tomillo.
Y una tercera es la que contiene:
- páprika dulce húngara
- albahaca
- tomillo,
- pimienta de cayena
- polvo de chili
- polvo filé.
- Nota: el polvo filé también llamado gumbo filé se elabora a partir de las hojas del sasafrás (Sassafras albidum) se utiliza principalmente en la elaboración de algunas variedades de gumbo (el plato y no el quimbombó (okra) en sí) y otras sopas de estilo cajún. Su función además de saborizante es de un aglutinante, proporcionándole a las sopas y guisos un sabor y una textura determinada. Originalmente era usada como un sustituto de la okra (quimbombó) cuando no era la estación de esta verdura.
Recetas de especias al estilo creole
Variante I
Ingredientes:
- 2-1/2 cucharadas páprika
- 2 cucharadas sal
- 2 cucharadas ajo en polvo
- 1 cucharadas pimienta negra recién molida
- 1 cucharadas cebolla en polvo
- 1 cucharadas pimienta de cayena
- 1 cucharadas orégano seco
- 1 cucharadas tomillo seco
Preparación:
Combine la páprika, sal, ajo en polvo, pimienta negra molida, cebolla en polvo, pimienta de cayena, orégano y el tomillo en un bol o recipiente de una manera completa.
Guárdese en un recipiente hermético alejado de la luz. Esta mezcla puede reservarse por el espacio de 3 meses. La receta da aproximadamente 2/3 de taza.
Variante II
Ingredientes:
- 3 cucharadas páprika
- 2 cucharadas sal kosher
- 2 cucharadas ajo en polvo
- 1 cucharada pimienta negra
- 1 cucharada cebolla en polvo
- 1-1/2 cucharadas de polvo de cayena
- 1 cucharada orégano
- 1 cucharada tomillo
Preparación:
Combine la páprika, sal kosher, ajo en polvo, pimienta negra, cebolla en polvo, cayena en polvo, orégano y el tomillo en una botella para especias de cristal u otro recipiente que pueda ser sellado. Agítese hasta que este bien combinado.
Manténgase sellado y guardado en un estante oscuro alejado del calor y la luz. Use esta mezcla dentro de los 6 meses siguientes. Vuelva a sacudir o agitar el recipiente antes de usarse para asegurarse la combinación de la mezcla. Es muy buena para las carnes, vegetales y mariscos o pescados. Úsese esta mezcla para agregar ese sabor creole a sus recetas. La pimienta de cayena es un ingrediente prominente, pero se puede ajustar la cantidad a sus propios gustos. Da una taza aproximadamente.
Variante III
Ingredientes:
- 1/3 taza páprika dulce húngara
- 1/3 taza albahaca seca
- 1/3 taza tomillo seco
- 3 cucharadas pimienta de cayena
- 2 cucharadas polvo de file
- 2 cucharadas polvo de chili (ají seco en polvo)
Preparación:
Combine la páprika, albahaca, tomillo, cayena en polvo, polvo de chile, polvo de file en una botella para especias de cristal u otro recipiente que pueda ser sellado. Agítese hasta que este bien combinado.
Manténgase sellado y guardado en un estante oscuro alejado del calor y la luz. Use esta mezcla dentro de los 6 meses siguientes. Vuelva a sacudir o agitar el recipiente antes de usarse para asegurarse la combinación de la mezcla. Es muy buena para las carnes, vegetales y mariscos o pescados. Úsese esta mezcla para agregar ese sabor creole a sus recetas, pero como contiene polvo de file es mejor rociarla casi al final de la cocción. La pimienta de cayena es un ingrediente prominente, pero se puede ajustar la cantidad a sus propios gustos. Da una taza a taza y media aproximadamente.
Fuentes
- «Filé powder» (‘polvo filé’), artículo en inglés publicado en el sitio web Wikipedia.
- «Homemade filé powder» (‘polvo filé casero’), artículo en inglés publicado el 3 de julio de 2006 en el sitio web Nolacuisine.
- «Five spice powder» (‘cinco polvos de especias’), artículo en inglés publicado en el sitio web Chinese Food.
- Trowbridge Filippone, Peggy (2019): «Cajun Spice Mix» (‘mezcla de especias cajún’), artículo en inglés publicado en el sitio web The Spruce Eats.
- Trowbridge Filippone, Peggy (2019): «Emeril's Creole Seasoning» (‘condimento creole de Emeril’), artículo en inglés publicado en el sitio web The Spruce Eats.
- Trowbridge Filippone, Peggy (2019): «Emeril's Creole Seasoning», artículo en inglés publicado en el sitio web The Spruce Eats.
- Arora, Renu (1982): Cooking with Curry. Tokio (Japón): Shofunotomo, 1982.
- Jonson, Anne: Thai Vegetarian Cooking. Londres (Reino Unido): Element Books Limited, 1999.
- Roig y Mesa, Juan Tomás [1945]: Plantas medicinales, aromáticas o venenosas de Cuba. La Habana: Editorial Ciencia y Técnica, 1974.
- Varios autores (2008): Cocina yucateca de la Hacienda Teya. Mérida (Yucatán): Editorial Dante, 3.ª edición, 2008.
- Varios autores (2009): Vegetarian fiesta. Nueva Delhi (India): RoliBooks, 2009.
