Fainá (receta)
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Fainá: La fainá (de fainâ en lengua ligur; farinata o cecina en italiano) es un plato hecho a base de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, sal y pimienta. Hay también una variante que se hace con harina de trigo, harina de garbanzos, sal, agua, aceite y pimienta que se llama fainá de Savona.
Sumario
Historia
El plato es originario de Génova, y muy típico de Liguria y Toscana (Pisa y Livorno) (Italia). En Italia se la conoce como farinata, cecina o torta di ceci. Luego se extendió su preparación hacia el Piamonte. En el norte de África, en Marruecos, la colectividad sefardí llama calentita a un plato igual a la fainá genovesa. La calentita es el plato nacional de Gibraltar, donde fue adoptada en el siglo XVII por la presencia de una numerosa comunidad genovesa en la ciudadela o tal vez por conexiones comerciales con la costa berberisca, donde se come un plato muy similar con el nombre de karantita. En Niza (Francia) se lo conoce como socca y es llamado fainé en Sassari (Cerdeña), ciudad donde es plato típico. Se encuentra también en el sur de Cerdeña, en Carloforte, donde recibe el nombre de fainò. La fainá está hecha a base de harina de garbanzos (se cultiva principalmente en el Sur de la península itálica, aunque es muy apreciado en las provincias del Norte) aceite de oliva, sal y pimienta. El aceite de oliva no faltaba en Génova porque era el principal insumo que transportaban los barcos, al igual que la sal y la pimienta. En el siglo XIII, los barcos avanzaban no solo con el viento sino también gracias a la fuerza de los remeros, a menudo alimentados con sopas de legumbres como los garbanzos.
Cuál es el origen de la fainá
La batalla naval de Meloria tuvo lugar el domingo 6 de agosto de 1284, en el mar Tirreno, cerca del islote de Meloria, frente a Livorno, Italia, en la costa oeste de la Toscana. Se enfrentaron las Repúblicas Marítimas de Génova, entonces en plena expansión en el mar Mediterráneo occidental, y de Pisa, que acababa de pasar su apogeo e iba a comenzar un período de declive después de esta batalla.
Después de la batalla de Meloria, donde los genoveses derrotaron a los pisanos, las galeras estaban repletas de remeros cautivos. Una de estas galeras, navegando por el agitado Golfo de Vizcaya, se mantuvo en medio de una fuerte tormenta durante varios días. El agua de mar que llegó a bordo dañó seriamente la comida, y los garbanzos de la reserva se empaparon, reduciendo todo a un puré.
Cuando regresó el buen tiempo, descubrieron el gran desastre causado en los suministros y, dado que los alimentos se habían vuelto muy escasos, los prisioneros pisanos tuvieron que comer un plato de puré de garbanzos sin forma alguna. Algunos pisanos rechazaron ese puré, dejando su cuenco al sol para retomarlo al día siguiente, cuando la sensación de hambre se habría vuelto insoportable.
Sin embargo, un día entero de exposición al sol convirtió el plato en una especie de panqueque, completamente diferente al plato de gachas de garbanzos poco apetecible del día anterior. Este descubrimiento fortuito interesó a los genoveses que perfeccionaron la receta cocinándola en un horno de leña y le dieron un nombre burlón en referencia a sus oponentes “Oro de Pisa” (Pisa d’oro).
Las variantes de la fainá
En todas partes de Italia, donde nació este pan plano de garbanzo, se llama farinata y tiene algunas variantes regionales: En la costa toscana, en el sur de Liguria, y especialmente en las provincias de Pisa, Livorno, Lucca, Massa Carrara y Cecina, se llama torta di ceci. Precisamente en Liguria, es un plato también extendido no solo con el nombre de farinata o torta di ceci, sino también con el nombre de fainâ de çeixi en genovés o fainà en el dialecto de La Spezia. En Génova, las variantes de la farinata a veces incluyen cebollas o alcachofas, pero la variante más famosa es la fainâ co i gianchetti, una farinata con pequeños pescados blancos inmaduros de entre 25 mm y 50 mm de largo.
En Sassari, en el corazón de Cerdeña, debido a sus vínculos históricos con Génova, se llama el perezoso genovés. En la provincia de Savona, cerca de Génova, hay una versión popular de la farinata llamada farinata bianca (farinata blanca). En Piamonte, desde Alejandría hasta Asti y Turín, se llama bela càuda. El fainò también es muy conocido en Carloforte, un pueblo de Cerdeña, con influencias genovesas.
Francia
La socca es también una especialidad del sureste de Francia, especialmente de la ciudad de Niza y sus alrededores y de Mónaco; es lo mismo que la farinata. El panisse es una especialidad de Marsella, y es un plato similar, pero más grueso. Por lo general, se corta en rectángulos y se fríe.
En el norte de África
En Argelia, la karantita es un plato similar que es muy popular. Se sirve caliente, condimentado con comino y harissa. En el norte de Marruecos y el sur de España, el calienté, que usa la misma receta que el fainá, es muy popular. En Gibraltar, un territorio británico de ultramar situado en la costa sur de España, donde una gran parte de la población es de origen genovés, se le conoce como calentita cuando se hornea, o panissa cuando se fríe. Estas versiones generalmente se comen solas, sin guarnición. En la India, el dal (la palabra para legumbres), chilla o besan (la palabra para harina de garbanzo), o puda, dependiendo de la región, es un plato similar hecho de harina de garbanzo (u otra legumbre) y agua, cocinado en una sartén engrasada. En algunas versiones de la preparación, también se agregan verduras como cebollas, pimientos verdes o col, y hierbas y especias como el cilantro.
En Argentina
La fainá, traída por inmigrantes genoveses a finales del siglo XIX, es un plato característico de la gastronomía de Argentina. Se vende en pizzerías. Es muy común comerla acompañada de una porción de pizza («Pizza a caballo»). Se considera que las primeras fainás de las que se tiene registro fueron elaboradas en un horno construido por el napolitano Nicola Vaccarezza en 1882.
En Uruguay
En Uruguay, fainá es una palabra masculina. La historia del fainá en Uruguay se remonta a 1915, cuando los Guido, dos hermanos piamonteses llegaron a Montevideo con la receta tradicional de la farinata. Los principales molinos ofrecen al mercado harina de garbanzo ya preparada para la elaboración casera y rápida del fainá. El 27 de agosto se celebra el día del fainá.
Ingredientes para elaborar la Fainá
Para un molde de 26 o 28 cm de diámetro
- 300 g de harina de garbanzo
- 750 ml de agua fría
- 75 ml de aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal
- Pimienta negra recién molida
Preparación de la Fainá
- Mezclar todos los ingredientes en un bol con un batidor de varillas. No deberían quedar grumos en la mezcla. Si la harina estuviera muy compacta, pasar por un tamiz primero.
- Dejar reposar la mezcla tapada en la nevera durante dos horas como mínimo.
- Calentar el horno a 200 ºC. Engrasar el molde con un poco de aceite de oliva y meter en el horno para que se caliente: este paso es crucial para que la fainá no se pegue al molde.
- Sacar la mezcla de la nevera y mezclar un poco para homogeneizar.
- Retirar el molde caliente del horno, verter la mezcla y hornear durante 20 minutos o hasta que esté dorada y la base crujiente. Desmoldar y servir caliente.
Fuentes
- https://es.wikipedia.org/wiki/Fain%C3%A1
- https://www.cucinare.tv/2019/10/22/historia-de-la-faina-inseparable-companera-de-la-pizza/
- https://www.vix.com/es/imj/gourmet/2007/04/16/el-faina-y-un-poco-de-su-historia
- https://www.196flavors.com/es/argentina-faina/
- https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2020/01/21/receta/1579642091_630204.html
