Fanesca

Fanesca Descripción de la receta Guiso a base de granos tiernos y pescado seco que se prepara en Ecuador durante la cuaresma País de origen Ecuador Género Plato Principal Internacional tradicional Ingredientes Granos tiernos y pescado seco

Fanesca es un guiso a base de granos tiernos y pescado seco que se prepara en Ecuador durante la cuaresma. Existe una serie de creencias y leyendas que dan pistas sobre sus orígenes. Una sostiene que un chef francés fue traído por los españoles para que creara un plato "pesado" que sirviera como penitencia en Semana Santa o que una mujer llamada Juana inventó el plato en un monasterio de Quito y por esa razón al principio fue llamado Juanesca. Sin embargo, un estudio realizado por el grupo “Rescate de los sabores tradicionales del Ecuador”, sostiene que los orígenes de este plato ecuatoriano se remontan a etapas prehispánicas.

Historia, Cultura y Tradición

Existen diversos relatos sobre el origen de este plato. Uno sostiene que un chef francés fue traído por los españoles para que cree un plato pesado que sirva como penitencia en Semana Santa o que una mujer llamada Juana inventó el plato en un monasterio de Quito y por esa razón al principio fue llamado Juanesca.

Sin embargo, un estudio realizado por el grupo “Rescate de los sabores tradicionales del Ecuador”, sostiene que los orígenes de este plato ecuatoriano se remontan a etapas prehispánicas.

“Hace no muchos años entendíamos que la fanesca venía de la cocina evangelizadora que tuvo América a partir del siglo XVI, ahora entendemos que hace más de 4.000 años existieron tradiciones culturales en las fiestas de sol con granos típicos. Estos son el inicio de una fanesca que se complementó con productos que vinieron con la cocina colonial”, expresó Carlos Gallardo, director ejecutivo de Rescate de los sabores tradicionales del Ecuador.

Los indígenas que habitaban la región (que ahora es Ecuador) celebraban en la temporada que actualmente corresponde a marzo el Muchuc Nina (Día del fuego nuevo) donde cocinaban granos tiernos con calabazas andinas aprovechando el inicio de la cosecha joven, indica el estudio.

El Mushuc Nina se realizaba en conmemoración del solsticio de equinoccio donde el sol toma una posición perpendicular sobre la línea equinoccial eliminando toda sombra, los indígenas se preparaban para esta celebración con ayuno y abstinencia sexual.

La preparación culinaria con granos tiernos y calabazas andinas que realizaban los indígenas en el Día del fuego nuevo, después fue conocida como Uchucuta, término quichua que significa granos tiernos cocidos con ají y hierbas, posiblemente éste era acompañado con carne de cuy silvestre.

Durante la colonia, en el período de [[evangelización○3], los españoles combinaron los símbolos y creencias católicas con elementos indígenas, fue su estrategia para lograr el mestizaje cultural. Es interesante ver que en marzo, tiempo del Muchuc Nina, existe la Semana Santa; sobre junio los indígenas celebraban el Inti Raymi (fiesta del sol), en el catolicismo se aclama el Corpus Cristi; y en diciembre, cuando se festeja la Navidad, existió la fiesta del Capac Raymi (fiesta mayor del sol).

Lo culinario también se vuelve una interrelación del calendario religioso, el calendario agrario, el protocolo y otros elementos de producción simbólica. En el caso de la Semana Santa los españoles combinaron la conmemoración de la muerte, pasión y resurrección de Jesucristo con el ritual indígena del Muchuc Nina, creando una preparación a base de granos tiernos, que con la influencia de los conquistadores se incluye a este potaje algunos granos, los lácteos y el pescado que era salado y secado para evitar su descomposición.

Los españoles incorporan en la parte culinaria las habas, lentejas, arvejas, fortalecen el comercio entre la sierra y la costa lo que permite que productos como el plátano, maní y pescado se pueda encontrar en zonas de la sierra, elementos que son parte de la Fanesca.

Para el siglo XIX ya se celebraba la Semana Santa en Quito con el plato formalmente llamado Fanesca que se convertiría en el elemento esencial de la celebración.

Receta

Ingredientes

• 4 litros de leche
• 1 1/2 tazas de habas tiernas peladas
• 3 tazas de choclo tierno desgranado y pelado
• 1 1/2 tazas de fréjol tierno sin cáscara
• 1 taza de arveja tierna
• 225 g de bacalao seco salado
• 1 1/2 tazas de zapallo tierno pelado y troceado
• 1 1/2 tazas de zambo tierno sin corteza ni semillas
• 1 taza de col picada muy fino
• 1/2 taza de arroz SUPER EXTRA cocido

Ingredientes refrito

• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de color
• 1 1/2 tazas de cebolla blanca
• 2 dientes de ajo picados

Pimienta

• 1/4 de cucharadita de comino
• 1/2 taza de maní tostado y molido
• 2 litros de líquido
• 1 1/2 litros de leche, 1/2 taza del remojo del pescado, agua de cocción de los granos)
• 1/2 taza de crema de leche
• 1/2 taza de chochos pelados

Ingredientes adornos

• 3 huevos duros en tajadas
• Ají encurtido
• Queso fresco
• Rodajas de maqueño frito
• Masitas fritas
• Perejil
• Preparación

Procedimientos y Tecnicas

Desde la víspera remoje el pescado en suficiente agua fría, de manera que quede totalmente sumergido. Cocine las habas con la cáscara en 1 litro de agua sin sal por 20 minutos o hasta que estén suaves. Pélelas mientras estén calientes. (Si las pela frías se deshacen). Si los choclos son muy tiernos y con granos pequeños, no pele cada grano, solo cocínelos y desgránelos. Cueza los otros granos (el choclo, el fréjol, la arveja), uno por uno, en una olla de presión solamente hasta que estén suaves, es decir de 5 a 7 minutos. Siempre guarde el agua de la cocción y emplee la misma agua sin sal para cocinar los otros granos. La preparación de los granos la puede hacer el día anterior. Cocine en una olla de presión por 5 minutos el zapallo, el zambo y la col en un poco de agua sin sal. Escurra bien y guárdelos. Cocine en una olla de presión el arroz SUPER EXTRA en 1 taza de agua sin sal hasta que esté muy suave. En un olla grande prepare el refrito. Fría la cebolla blanca y el ajo en la mantequilla a fuego lento por 5 minutos o hasta que la cebolla esté transparente. Añada la pimienta y el comino y fría por 1 minuto. Saque el pescado del agua y córtelo en pedazos medianos. Guarde el agua y el pescado aparte. Mezcle el agua de la cocción de los granos, 1/2 taza del agua del remojo del pescado y suficiente leche para completar 2 litros de líquido. Licue el maní con una taza de este líquido. Añádalo al refrito con la mezcla de la leche, la crema, el zapallo, el zambo, la col y el arroz. Hierva a fuego lento por 20 minutos, removiendo hasta obtener una mezcla muy cremosa y consistente. Añada el choclo, el fréjol, el haba y la arveja. Hierva a fuego lento moviendo constantemente para evitar que se asiente. Cuide que no se quemen ni se deshagan los granos. Al final añada los chochos. Verifique la sazón y si falta sal agregue un poco más del remojo del pescado. Sirva cada plato adornado con masitas fritas, huevo, perejil, ají, queso y maqueño.

• Si no tiene olla de presión, cocine en una olla común 3 veces más tiempo que el indicado. Los ingredientes de la fanesca varían de acuerdo a la región.

Curiosidad

• Actualmente la Fanesca en un plato tradicional lleno de misticismo por todas las creencias que acompañan a la preparación. Dicen que este platillo se hace con doce granos que representan a los apóstoles y las tribus de Israel y que el bacalao simboliza a Jesucristo, también, se relacionan los ingredientes con diferentes personajes de la fe católica.

Fuentes

• http://www.supermaxi.com/cocina-y-nutricion/recetas/fanesca/
• https://www.andes.info.ec/es/noticias/actualidad/1/24900/fanesca-historia-cultura-tradicion-ecuador