Garam massala
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Garam massala. Condimento de origen hindú partiendo de una mezcla de varios de los condimentos. Esta mezcla parte de una combinación particular de los gustos personales con las especias a usar. En la actualidad existe un producto industrial que trata de sustituir esta combinación casera.
Sumario
Antecedentes
El mar Mediterráneo ha sido considerado la cuna del Mundo Civilizado y Cultural, y dentro de ellos los romanos han sido considerados los primeros gourmets de la civilización. A ellos se les atribuye las primeras mezclas de especias para el uso culinario. Específicamente la combinación con miel y aceite de oliva con las hierbas. También fueron los primeros en crear o escribir libros de recetas culinarias como fue el "De Re Coquinaria", con el uso del garum mezclando con unas 20 hierbas (especias) distintas ya desde el siglo V a.n.e. Además, el empleo del kétchup romano del siglo III a.n.e., a base de ostras y otras cosas, sin el tomate, que no aparece hasta el Siglo XVIII n.e. en los libros cocina.
Cuando Marco Polo en el Siglo XIII abrió el camino al Oriente Asiático, comenzó el uso y abuso de las especias que viajaban a través de la Ruta de la Seda. Fue una puerta abierta a los nuevos y exóticos sabores y olores para la gastronomía. El Almirante Cristóbal Colón terminó de darle el “puntillazo” a la transformación de la gastronomía. De Asia llegaron la Canela, la Nuez moscada, la Cúrcuma y el Jengibre, entre otros. De América, primero llego el Ají en polvo, que pasó a ser el pimentón y la páprika, más tarde el Tomate, el maní para terminar con el Chocolate industrializado y europoide en 1825.
Sin embargo, es precisamente en el Siglo XVII, con la creación de la Compañía Holandesa de Indias Orientales en 1602, que se abren los reinos de la India al occidente europeo. Sí bien circula un poco de comercio de especias, primero por los portugueses y los holandeses, son los ingleses quienes realmente establecen las pautas culinarias a estos exóticos platos. Aparecen primero en Inglaterra los Curry, los Chutney, los relish cambian de paternidad y se inclinan ante la reina Victoria. Es casi el mismo caso con la salsa Worcester o Lea & Perrins, Sir Marcus Sandys, ex gobernador de Bengala y reputado epicúreo, regresa a Inglaterra. “Enviciado” con determinados platos hindúes había comprado la receta de cierta salsa que se administraba libremente. Solicitó a dos farmacéuticos, John Lea y William Perrins, que le compusieran varios frascos con esa receta. Y en 1837, con el premiso de Sandys se comercializó bajo el nombre de Worcheter Sauce, aunque el apellido de los primeros fabricantes también ha perdurado.
Garam massala y la culinaria hindú
La diversa mezcla de etnias hindúes, así como las variadas religiones en la India han producido algunos platos tradicionales con variantes regionales a todo lo largo del país. Sin embargo, son los curry los que más se han internacionalizado, aunque otros no se han quedado atrás.
El curry no es más que un tipo de salsa y forma de cocinar ingredientes principales como son el carnero, el pollo o el pescado. Los ingleses se lo aplicaron las vacas, aunque se mantuvieron con “filas cerradas” alrededor del tradicional mutton (carnero). Pero, en esta salsa también se rehogaban vegetales: berenjenas, papas (cuando aparecieron desde America) y otras. Y para preparar un verdadero curry se necesita el toque del garam massala.
Una mezcla de condimentos (Especias), algunas autóctonas y otras no tanto, pero que sirven de pie de firma del chef o cocinera. No lleva tanta cantidad de ingredientes como un Mole Mexicano, o tiempo de preparación como la salsa de Soya china o algunos de sus propios chutney. Pero…, es una mezcla con pocas proporciones fijas y todas son variables. Y tan variables pueden ser los gustos que aunque hay transmisión de madres a hijas en el 90% de las veces no son iguales.
Con un secreto…, un secreto gastronómico a sotte voce… sí la receta lleva dos cucharadas… se echa una durante la cocción y la otra… al retirarlo del fuego. Quizás esto sea parte de la filosofía culinaria de los asiáticos; en la cual la mayoría de las especies se agregan al final de la confección del plato.
Damos tres recetas para que se pueda comparar y aún quizás con ciertas variantes amoldadas a nuestros usos occidentales o poco conocimiento sobre el centenar de especias culinarias.
Garam Massala 1
- Ají Rojo
- Ajonjolí
- Clavo de Olor
- Comino
- Cúrcuma
- Jengibre
- Nuez Moscada
- Orégano
- Pimienta Blanca
- Pimienta negra
- Sal (un poco)
- Semillas de cilantro
Preparación
Todos los ingredientes se muelen o trituran. El Ají rojo, sí no está seco para poderlo triturarlo, y puede ser sustituido por la Paprika. La cúrcuma que es una raíz y aunque tiene un sabor característico puede ser sustituido por la bija o el bijol, ya que aquí prima su función colorante, aunque indiscutiblemente aporta su sabor ya que el bijol es por sí mismo insípido. El Jengibre también puede estar seco, aunque el fresco se muele bastante bien. La acción principal es mezclarlos muy bien, ya que esta combinación de sabores y olores es la que caracteriza a esta rama de la cocina oriental.
Garam Massala 2
- 2 tazas semillas de cilantro
- 1 taza de comino en grano
- 1 taza de pimienta blanca
- 1/2 taza canela en polvo
- 1/4 taza de cardamomo
- 1/4 taza de clavo de olor
Preparación
Los ingredientes se lavan, se secan al sol (2 días), se muelen todos juntos. Nota 1: La unidad de medida puede ser cambiada por cucharadas o cucharaditas, de acuerdo a la cantidad final necesaria.
Nota 2: El cardamomo es sustituible por bija + ajonjolí para mantener la misma proporción, aunque en este caso también sufre una variación el sabor.
Garam Massala 3
(Para 450g)
- 200 gr Comino
- 60 gr Semillas de Cilantro
- 45 gr Cardomono negro
- 30 gr Cardomono verde
- 35 gr pimienta negra
- 20 gr Clavo de olor
- 20 gr de canela en rama
- 15 gr de hojas de laurel
- 2 nueces moscada
- 20 gr de macis en polvo
- 30 gr jengibre en polvo
Preparación
Procese o muela todo, menos el macis y el jengibre, hasta obtener un polvo fino. Agregue los otros dos restantes y mézclelos bien. Tamícelo (cernir) y guárdelo en un frasco hermético. Dura cerca de dos meses.
Véase también
- Chutney
- Chutney de mango
- Chutney de Coco
- Chutney de coco y tomate
- Curry
- Curry de quimbombó
- Curry de papa y cebollas
Fuentes
- Step by step Indonesian Cooking. Periplus Editions. Sinagapore 1992.
- Arora, Renu: Cooking with Curry; Shofunotomo Co. Ltd. Tokio, Japón 1982.
- Avila, Margarita: Joven y Sano con la Alimentación Natural. Colección Naturismo, Editores Mexicanos Unidos, S.A. 18ª Edición, 1996.
- Azcoytia, Carlos: “Breve Historia de la Mostaza”. Historiadores de la Cocina. Grupo Gastronautas.
- Jarade, Mary: Cocina vegetariana de rápida preparación. Biblioteca Natura. Editorial Posada. 1992. 7ª edición (3000 ejemplares).
- Jonson, Anne: Thai Vegetarian Cooking. Element Books Limited. London 1999. U.K.
- Nongkian Daks; Alexandra Greeley: Homestyle Vietanamese Cooking. Periplus Editions. 2002.
