La preparación de los alimentos:

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Preparación de los alimentos. La alimentación es una cadena de hechos que comienzan con el cultivo, selección y preparación del alimento hasta las formas de presentación y el consumo de un grupo de ellos. Existen enfermedades que pueden prevenirse o mejorarse con una alimentación saludable. El cuadro epidemiológico de Cuba indica la promoción del consumo de una dieta variada y equilibrada

Reglas de oro de la OMS para la preparación de los alimentos

Elegir alimentos tratados con fines higiénicos : las frutas y las hortalizas consúmalas en su estado natural; conviene adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda, y comprar los pollos frescos o congelados que hayan sido tratados por irradiación ionizantes.

• Cocinar bien los alimentos :

Muchos alimentos crudos en particular los pollos, la carne y la leche no pasteurizada están a menudo contaminados por agentes patógenos, esto puede eliminarse con una correcta cocción., teniendo en cuenta que la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70°C de una forma uniforme en todas las porciones del alimento. Los alimentos congelados como carne, pescado o pollo deben descongelarse completamente antes de cocinarse.

• Consumir inmediatamente los alimentos cocinados:

Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente los microorganismos empiezan a proliferar, cuanto más se espera mayor es el riesgo de contaminación, Para no correr peligros inútiles conviene comer los alimentos inmediatamente después de su cocción.

Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados : Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o simplemente guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor cerca de los 60°C o de frío cerca de los 10°C, esta regla es vital si se pretende guardar comida por más de cuatro o cinco horas

En el caso de los alimentos para lactantes lo mejor es no guardar, ni poco ni mucho. Un error muy común al que se deben incontables casos de intoxicación alimentaría la de almacenar una cantidad excesiva de alimentos calientes, en el refrigerador. Estos alimentos no se pueden enfriar por dentro tan rápido como se desearía. Por lo que los microorganismos proliferarán y alcanzarán rápidamente una concentración susceptible de causar enfermedades.

• Lavar bien frutas, vegetales y viandas.

• Recalentar bien los alimentos cocinados .

Esta regla es la mejor medida de protección contra los microorganismos que puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferación microbiana pero no destruyó los gérmenes). También en este caso un buen recalentamiento implica que todas las partes de alimento alcance al menos una temperatura de 70°C., lo que garantizaría una nueva descontaminación.

• Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados :

Un alimento bien cocinados puede contaminarse si se tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos. Esta contaminación cruzada sucede cuando la carne cruda, entra en contacto con alimentos cocinados, o más simple aun, cuando utilizamos la misma tabla de corte o preparación de alimentos o pinchamos con el mismo cuchillo un alimento crudo y luego uno cocinado. Lavárselas manos a menudo y mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.

• Mantener los alimentos fuera de alcance vectores, roedores y otros animales

Utilizar agua apta para el consumo, extremando los cuidados con el agua a utilizar para preparar la comida de los lactantes, especialmente las leches artificiales.

Cuidado y limpieza del instrumental de cocina

Los utensilios o instrumentos de cocina, deben ser de fácil limpieza y preferentemente lavados a altas temperaturas (agua muy caliente o en lavavajillas).

Deben portar mangos de madera o platico, aislantes del calor

Deben ser de uso específico y no usarse para distintos alimentos o para alimentos crudos y cocinados sin el lavado previo, evitando la contaminación entre alimentos.

Luego de su limpieza deben conservarse en lugar seguro, libre de polvo o humedad.

Con respecto al manipulador, sea, cocinero o cocinera, es conveniente tener presente que en nuestra cocina no se fuma, se debe evitar estornudar, toser o permanecer en ella cuando no gozamos de una buena salud. Se debe evitar cocinar si se padece alguna enfermedad infecciosa o se tiene alguna herida abierta o infectada, por los posibles riesgos que esto supone de infección y contaminación.

Se debe mantener en todo momento la limpieza de superficies y utensilios, como Tabla de corte en panes, carnes y pescados, así como de la ropa de los manipuladores de alimentos.

Es necesario elevar los conocimientos de los manipuladores mediante una educación sanitaria con técnicas participativas e incrementar la capacitación técnica de los controladores o supervisores, con la finalidad de mantener un control sanitario sobre la base del análisis de los riesgos para actuar eficientemente en su prevención. En este control, es indispensable determinar las etapas del proceso en que se puedan aplicar las acciones preventivas, además de utilizar técnicas simples de vigilancia. Los propios consumidores originan problemas sanitarios, en los tipos de servicios donde pueden seleccionar directamente los alimentos, por tocar los productos alimenticios con las manos y comer en el plato de exhibición entre otras formas de contaminación. Además de estos problemas encontramos dificultades, con mayor frecuencia, por el derrame de alimento y porque hablaban sobre los productos en exhibición. Estas dificultades son menos atendidas, en general, por los controles sanitarios y también pueden constituir importantes vías de contaminación. Las causas de contaminaciones e incremento de agentes patógenos, se encuentran relacionadas con insuficiente educación sanitaria de los manipuladores

Fuentes

• Lee WC, Sakai T, Lee MJ, Hamakawa M, Lee SM, Lee IM. An epidemiological study of food poisoning in Korea and Japan. Int J Food Microbiol 1996;29(2-3):141-8.
• Tremolieres F. Food poisoning-infections in metropolitan France. Rev Prat 1996;46(2):158-65.

Scuderi G, Fantasia M, Filetici E, Anastasio MP. Foodborne outbreaks caused by Salmonella in Italy. 1991--4. Epidemiol Infect 1996;116(3):257-65.

• Ram S, Khurana S, Khurana SB, Vadehra DV, Sharma S, Chhina RS. Microbiological quality and incidence of organisms of public health importance in food and water in Ludhiana. Indian J Med Res 1996;103:253-8.