Lunch
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Lunch. Departamento de garde-manger. Garde-manger, en francés, significa en primer término, el lugar donde se guardan alimentos para procesar alimentos para procesar, semiprocesados o ya listos para consumir, en refrigeración o ambientes bien ventilado, en los establecimientos en que se preparan y sirven comidas elaboradas.
Este departamento, propio de la cocina internacional, abarca toda la zona fría que incluye: la carnicería, la pescadería, pantry de preparación de buffets, cámaras frías, zonas de despacho de platos fríos.
Por extensión este vocablo, garde-manger, se aplica al responsable de este departamento, que a su vez prepara los platos especiales. El garde-manger tiene bajo su mando a los asistentes aventajados commis que realizan la mayoría de las tareas de ciertas envergadura, además de carnicería, luncheros, auxiliares generales.
Sumario
El lunchero
Aunque este trabajador labora generalmente con productos fríos, debe tener más conocimientos de cómo procesar aquellos alimentos que requieran una acción previa, como los que requieren ser asados, escalfados.
Características del lunchero
Dentro de las muchas facetas del conocimiento que debe tener las actitudes y aptitudes del lunchero, se destaca en primer termino, su condición de artista que emplea alimentos para crear sus obras.
El lunchero debe conocer ampliamente las calidades y condiciones de los alimentos que manipula, cuales se puede combinar y en que cantidades, este artista realiza los cortes limpios, parejos, además con habilidad y destreza,organiza su trabajo para que cada plato salga rápidamente con sabor agradable y con una decoración adecuada.
Organización de las primeras tareas
Al igual que en los demás departamento los de la cocina, en la zona fría las tareas a realizar son innumerables y están se lleva a cabo mayormente en las horas de la mañana. La mayoría de las tareas en la cocina se organizan en cinco partes.
- Selección y lavado de los productos alimenticios a fin de retirarles la tierra y otra impureza.
- Cocción y limpieza de aquellos alimentos que lo requieran huevos,vegetales,mariscos, pescados,jamón, estos se realizan en la zona caliente.
- Inicio propiamente de las preparaciones (mise en place).
- Montaje en platos, copas, fuentes y otros recipientes, decoración primaria de los platos.
- Decoración final y servicios de platos.
Teniendo en cuenta los alimentos de que se disponen y los platos que se van a preparar , el responsable deberá organizar su taller o iniciar el trabajo tomando en consideración que:
a) Los alimentos deben ser cocinados y enfriados para elaborar platos con ellos, requieren, más tiempo, por lo que se debe procesarse primero huevos duros, mariscos, vegetales).
b) Los platos a base de gelatina áspics,gelées requieren tiempo en frío para endurecerse.
c) Los embutidos pueden trincharse con toda la anticipación que se desee pues no se afectan ni se guardan en refrigeración tapados con un paño.
d) Los entremeses de embutidos deben montarse momentos antes de servirlos.
e) Los canapés no pueden ser preparados con mucha anticipación por que el pan se reblandece con la humedad de la refrigeración.
f) Los emparedados de embutidos en pan de molde o de leche podrán tenerse listos, sin tostar, tapados con un paño húmedo, de la misma forma se pueden conservar el pan de molde rebanado.
g) Las Supremas, perlas y otras preparaciones de frutas podrán obtenerse con bastante anticipación a la hora del servicio, pero deben montarse en las copas y otros recipientes, momentos antes de ser servidas a fin de que luzcan frescas.
h) Las pastas, las salsas mayonesa y vinagreta, pueden preparase con la anticipación que se desee, así como las ensaladas de vegetales cocidas y mezclados con mayonesa, salsa vinagreta.
i) Las ensaladas compuestas también pueden mezclarse con anticipación.
Lunch para niños
Crear distintos tipos de almuerzo o lunch, y que además sean muy nutritivos y apetecibles por los pequeños, puede ser muy sencillo si cada semana consideras algunos ingredientes base y los tienes a la mano a l hora de prepararle su lunch. Los ingredientes base pueden ser el atún, el pan,pepinos, zanahorias, jícamas, jamón o salchichas vegetarianas, limón, etcétera.
Recuerda que si acostumbras a dar de comer a tu niño en casa cosas muy condimentadas (con mucha sal o azúcar) estarás fomentando su gusto por las comidas chatarra como las frituras y los panes dulces de tienda, los cuales contienen cantidades excesivas de condimentos y azucares refinados para atracción del paladar del niño.
Entonces no te extrañará que en cuanto pueda cambie su lunch por unas frituras de la tienda. El paladar es algo que puede y debe educarse desde pequeño, así que si mantienes una buena dieta en casa, y le das una presentación divertida al lunch, tu pequeño disfrutará mucho a la hora del recreo.
No olvides que: la gelatina, las barritas de cereales como amaranto, granola, cacahuate (mani), avena, asi como las ensaladas de fruta picada con miel, son excelentes golosinas, muy nutritivas y deliciosas.A disfrutar todos en familia.
Bolitas de atún
Tiempo de preparación: 30 minutos (puedes prepararlas un dia antes para que no caigas en la prisa) Rinde: 8 bolitas
Ingredientes:
- 3 latas de atún en agua
- 6 papas grandes
- aceite, el necesario
- 1 cebolla morada picada
- 3 jitomates picados
- 1 pimiento morrón picado
- 3 huevos
- 1 bolsa de pan molido
- sal y pimienta al gusto
Preparación:
- Lava las papas y ponlas a cocer. Ya cocidas pélalas, machácalas y ponles sal y pimienta.
- Pon a freír la cebolla con el jitomate y el pimiento, y al final agrega el atún.
- Mezcla bien las papas con el atún.
- Forma bolitas con esta masa, pásalas por huevo y pan molido, fríelas y listo.
Ensalada de zanahoria con salchicha vegetariana
Ingredientes:
- 2 zanahorias medianas
- Un pedacito de jícama
- Unos trocitos de salchicha vegetariana
- EL jugo de un limón
- Salsa cátsup al gusto
Procedimiento:
- Ralla las verduras y parte en rodajitas las salchichas.
- En un molde, revuelve todo con el limón, la salsa cátsup y una pizca de sal
- Revuelve y empaca para el lunch . (Este platillo debe de preparase en el momento)
Tortitas de papa
Rinde: 10 porciones Ingredientes
- Seis papas blancas grandes
- Un cuarto de kilo de jamón vegetariano.
- Un cuarto de kilo de queso fresco.
- Dos huevos y pan molido.
Preparación
- Lave las papas con agua y jabón utilizando un cepillo para remover la tierra y otros contaminantes. Enjuague con abundante agua fresca.
- Ponga las papas a cocer.
- Una vez cocidas, sumerja las papas en agua fría y desprenda la cáscara.
- Corte las rebanadas de jamón en pequeños cuadritos y ralle el queso.
- Machaque las papas hasta obtener un puré, agregue el jamón, los huevos, queso y sal al gusto y revuelva hasta que los ingredientes queden bien mezclados.
- Forme unas bolitas del tamaño de su puño.
- Póngalas sobre el pan molido y aplánelas mientras cubre ambas caras.
- Póngalas a freír en aceite bien caliente.
- Sáquelas del sartén cuando estén doradas y escurra el exceso de aceite.
Fuentes
Información consultada en:
- Libro de cocina A/Escuela de Gastronomía Provincial Camagüey Horacio Cobiella Domínguez
- Libro de cocina B
- Recetario de cocina
Bibliografía
- Enciclopedia Espasa-Calpe,edición de 1901,Barcelona.España
- Edición INTUR,1979.
- Editorial Orbe,1980.Plaza de la Revolución, Ciudad de la Habana.Cuba
