Manakish
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Manakish
Los manakish son panes planos libaneses tradicionales cocinados en un saj o sartén y deliciosamente aromatizados con zaatar u otros ingredientes.
También se conocen como "pizza libanesa", pues su receta se compara con la de l pizza italiana. Un pan muy versátil que se puede consumir solo o combinado con otros ingredientes.
Sumario
Historia y origen
Su nombre es originalmente una palabra árabe مناقيش (manaqish) que está en plural y hace referencia a varios panes planos. La forma singular es man’oushé. La palabra árabe منقوشة (manqusha) significa “grabado” o “tallado”.
Mankush (en árabe, معجنة mu‘ajjanāt 'masa' o مناقيش manāqīsh) es una especie de tostada (o pizza) a la que suele añadirse diferentes tipos de ingredientes. Es similar a la pizza y puede ser servido en porciones, o más común doblado como un sándwich. También conocido como manaeesh o manakeesh. Se hace de un pan similar al pan libanés al que se le añade tradicionalmente el tomillo, todo ello se cocina al horno o al sash.
En un libro de cocina árabe del siglo X, se mencionan recetas de panes planos con tomillo y aceite de oliva. Teniendo en cuenta que los ingredientes del Manakish estaban disponibles en la zona, el escritor Fouad Kassab, de The Food Blog, afirma, que el hecho de que se sepa poco sobre su origen, podría ser porque el manakish, ha existido desde hace mucho tiempo.
Diferentes versiones del Manakish
• Zumaque y tomillo (en árabe, زعتر, za'tar). Es el más popular. Se le añade un chorro de aceite de oliva y se calienta. Se lo come generalmente al desayuno con el té o después de la cena. A menudo, el comprador puede el traer él mismo el tomillo y el aceite de oliva.
• Queso (en árabe, جبنة, jebne). Generalmente es más costoso que los de tomillo. El tomillo es sustituido por requesón libanés. Este manakish se sirve como el manakish al tomillo.
• Carne de buey (en árabe, لحم بعجين, lahm ba'ajiyn, "buey sobre pan") se sirve generalmente para almorzar, raramente al desayuno. Se pone sobre el pan y la carne mezclada con tomates y aceites vegetales.
• Kechek Es elaborado con yogur fermentado. Se come muy frecuentemente al desayuno.
Ingredientes
Masa
• Harina de trigo (12-13% prot): 300 gr
• Agua templada: 175 ml
• Levadura fresca: 6 gr
• Sal: 6 gr
• Azúcar: 2 gr
• Aceite de oliva virgen extra: 26 ml
Zaatar
• Tomillo seco: 36 gr
• Zumaque: 18 gr
• Comino: 2 gr
• Pimienta negra (1 pinch ): 0.25 gr
• Sal gruesa: 2 gr
• Aceite de oliva virgen extra ( + o - ): 165 ml
Elaboración
• Verter el agua templada en un bol grande. Disolver en ella la levadura y el azúcar. Guardar en un lugar cálido.
• Combinar en un recipiente la harina cernida con la sal. Luego integrar el aceite, frotando con la yema de los dedos hasta que la mezcla tenga una consistencia arenosa.
• Agregar progresivamente la harina en el bol grande y al final la preparación de levadura, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea compactar con la mano hasta formar una bola de masa.
• Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
• Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten. La masa debe quedar algo lisa, suave y elástica.
• Formar una bola con la masa y untarla con aceite. Introducirla en un envase engrasado, tapar y dejar fermentar entre 90 y 120 minutos, o hasta duplicar su volumen.
• Durante la fermentación preparar el zaatar. En este caso, en que va a ser sometido a cocción, se dejan los ingredientes en su estado natural.
• Mezclar los elementos del zaatar y luego procesarlos muy ligeramente. También pueden ser triturados con ayuda de un mortero, en cualquiera de las dos opciones se busca que la preparación quede mas bien gruesa (no harinosa).
• Colocar el zaatar en un cuenco pequeño e ir agregando el aceite de oliva virgen extra, hasta obtener una pasta que deslice bien, pero sin exceso de aceite. Reservar.
• Dividir en 4 porciones de 125 gr. Extender ligeramente con la mano cada pastón y plegar todo el borde hacia el centro (preformado en bola). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 5 minutos.
• Formar en bola los pastones y dejarlos reposar sobre superficie bien enharinada, cubiertos con film de cocina, por 20 minutos.
• Durante el reposo precalentar el horno, con una piedra refractaria o una bandeja en su interior, a 230ºC.
• Colocar uno de los pastones sobre una superficie medianamente enharinada y extenderlo en forma circular. Debe tener un espesor entre 4 y 5 mm.
• Esparcir con la parte convexa de una cuchara una cuarta parte del zaatar, dejando libre algo más de 1 cm del borde externo.
• Con la punta de los dedos hacer hoyitos en toda la superficie cubierta con el zaatar. Esto embute la preparación en la masa y evita el efecto pita (abombado). También se pueden hacer algunas perforaciones con un tenedor.
• Colocar sobre una tabla auxiliar bien enharinada el pastón y deslizarlo dentro del horno.
• Hornear por 10 minutos aprox, hasta que el borde se vea de un dorado claro. Durante el horneado comenzar a preparar el siguiente pastón (pasos del 13 al 17)
• Retirar el manakish del horno y dejarlo entibiar sobre una rejilla.
Se consumen cuando aún están algo calientes tal como están o con combinaciones de otros elementos tales como: quesos, charcuteria, rúcula, berros, tomate, etc
