Masa sabléé
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Masa sabléé: Su nombre proviene del francés sable (arena) por la textura arenosa que adquiere al morderlo y es una de las masas emblemáticas de la pastelería francesa. Es rica en manteca, no necesita agentes laudantes y se caracteriza porque son masas más blandas y desmenuzables, se destaca en fineza, además de ser liviana y tierna por el agregado de yemas y azúcar impalpable. Es el tipo de masa ideal para elaborar tartas o tartaletas rellenas con fruta, lemon curd, crema pastelera, de chocolate o cualquiera que lleve alguna crema con frutas frescas.
Elaboración
Para elaborar la masa sablée es imprescindible evitar el amasado prolongado a fin de no dar elasticidad. Por el mismo motivo, se recomienda utilizar las harinas 0000 por su bajo contenido de gluten.
Ingredientes
150g de manteca
100g de azúcar impalpable Ralladura de 1/2 limón 3 yemas 250g de harina 0000 5g de sal
Preparación
En un bowl, batir enérgicamente con una cuchara de madera o con un batidor la manteca pomada junto con el azúcar hasta blanquear la preparación. Perfumar con la ralladura de limón. Añadir las yemas y unir hasta obtener una crema. Las tres yemas pueden ser reemplazadas por un huevo grande. Tamizar la harina con la sal y armar una corona. Colocar el batido en el centro e integrar los componentes sin amasar. Este paso se puede realizar con la ayuda de espátulas, o bien con las manos, pero tratando siempre de no transmitir mucho calor. Fresar la masa una o dos veces hasta homogeneizar. Formar un cuadrado, cubrir con papel film y enfriar en la heladera durante al menos una hora antes de usar. Se puede conservar hasta por 7 días en la heladera o hasta dos meses en refrigeración. Esta masa debe estirarse, luego ser colocada en los moldes o cortada en la forma deseada y volver a ser refrigerada durante unos minutos para que conserve su forma inalterada durante la cocción. Poco antes de que se cumpla el tiempo de refrigeración de la masa, engrasar un molde redondo para tartas de unos 25 cm / 10" Ø y reservar.
Seguidamente, retirar la masa del frigorífico y, si estuviera demasiado dura, dejar que se aclimate a temperatura ambiente unos 5-10 minutos.
Reservar una pequeña cantidad de masa (del tamaño de una nuez es suficiente), envolver en film transparente y reservar. Aplastar ligeramente el resto de masa con la palma de la mano y pasar a recubrir un molde redondo para tartas de unos 25 cm / 10" Ø. Repasar las posibles grietas que se hayan podido formar durante la manipulación de la masa con la nuez que teníamos reservada (se sella perfectamente con los dedos) y pasar el rodillo sobre los bordes del molde para recortar la masa sobrante y perfilar. Refrigerar el molde con la masa, cubierto con film transparente, durante unos 10-20 minutos. Para una textura más hojaldrada, introducir en el congelador durante 30 minutos. En el caso de que sea necesario prehornear la masa sablée para evitar que suba en el horno durante el horneado de la tarta, precalentar el horno (eléctrico) a 190ºC , colocar la bandeja del horno a media altura y rellenamos hasta casi el borde con bolitas de cerámica para hornear o, en su defecto, algún tipo de legumbres (garbanzos, arroz, alubias, lentejas...).
Finalmente, prehornear durante unos 20 minutos en el caso de que la masa requiera un prehorneado parcial, o 30 minutos si fuera necesario prehornearla por completo. Retirar del horno, colocar sobre una rejilla y retirar las legumbres. Es posible que la masa haya subido ligeramente; si fuera este el caso, alisar con suavidad con el reverso de una cuchara. Si hubieran aparecido algunas grietas, utilizar la masa reservada en el frigorífico para repararlas. Dejar enfriar por completo antes de completarla con el relleno elegido.
Fuentes
https://www.cocinaconvalentino.com.ar/ideas/29_masa-sablee-basica.html
http://pemberleycupandcakes.com/2014/08/19/masa-quebrada-dulce-masa-sablee/
https://kikocasals.com/2015/04/06/sable-breton-y-merengue-suizo/
