Pastel
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Pastel. En los viejos libros de cocina española el nombre de pastel se aplica solamente a aquel que tiene la masa de hojaldre, si es de otro modo (generalmente con masa semejante a la del pan y relleno salado), se llama empanada; y en algunos, empanada a la inglesa. Según el tamaño, se distinguía entre el pastelillo (pequeño), el pastel (individual) y el pastelón (para varias personas); todavía se utilizan estas denominaciones en viejas pastelerías españolas.
Sumario
Su Historia
La Pastelería o también conocida como Repostería ya contaba con su propia historia en el año 1566, bajo el reinado de Carlos IX de Francia. Aquí nace la corporación de pasteleros, que reglamenta el aprendizaje y el acceso a la maestría, el mismo que se examinaba a través de la confección de obras de verdaderos maestros.
En el siglo XVII llega el descubrimiento de la Levadura, lo que viene a enriquecer el campo de la bollería, con una aparición de brioches y muchas especialidades afines, se debe recalcar que el descubrimiento de la levadura biológica es lo que contribuye con mayor fuerza a especializar al sector panadero por un lado y al pastelero por otro, aunque en aquellos tiempos existían muchas cosas en común en el trabajo de masas de pan y pasteles.
Ya en el siglo XVIII, en Francia, se inicia el desarrollo de las masas de hojaldre, más adelante, se hojaldra y se fermenta y a finales de siglo se desarrolló con mucha fuerza una buena línea de bollería.
A principios del siglo XIX, los pasteleros ya tienen un gran repertorio de especialidades, en esta época un famoso cocinero–pastelero, Antonin Careme, publica su obra titulada: El Pastelero real, considerada como la innovación más moderna. En el transcurso de este siglo la profesión precisa sus recetas, sus procesos y sus técnicas, para de esa manera mejorar su tecnología, seleccionar sus utensilios y calificar sus materias primas. Muchos establecimientos famosos de la actualidad fueron creado en esa época.
Origen de la pastelería
Si se acepta la idea de que una simple mezcla de harina, leche y miel, puesta a secar en una piedra calentada por el sol, podría apreciarse entonces como un manjar fuera de lo común, se puede considerar que el oficio de Pastelero data de unos 5000 años antes de Cristo, ya en aquella época, se variaban las composiciones de las fórmulas, lo que encantaba a los residentes de los primeros Palacios Reales, los mismos que degustaban con placer cada una de las delicias preparadas.
En Grecia se encontró el primer pastel que tomo el nombre de Obelias, que significaba Ofrenda. Dado que en Francia, a principios del siglo XI costaba demasiado juntar y organizar a los Pasteleros y Panaderos, se les concedió a algunos de ellos el privilegio de fabricar las Obleas Ostias, bajo ciertas exigencias y control de la iglesia y ahí comienza la organización, hasta convertirse en verdaderas escuelas de perfeccionamiento.
Pronto los pasteleros se amparan en la iglesia, fabricando Obleas para ser entregadas a los Monjes; a cambio, les solicitaban tenerlos presentes sus oraciones, de esta forma se comprende que la pastelería vivía un poco al ritmo de las fiestas religiosas, las cuales se festejaban siempre con pasteles. En la actualidad, la pastelería forma cada vez más parte importante del consumo diario, pero sigue estando íntimamente asociada a la idea de alegría,fiesta y placer.
Geosinónimos y localismo del uso de las palabras pastel, torta y tarta
Tarta es el nombre dado en España al pastel dulce de cierto tamaño, sea de bizcocho o de hojaldre; por el contrario, en casi todos los países latinos se le conoce como torta, a excepción de México, donde torta es un sandwich de tipo salado; Colombia, donde también se le llama «ponqué o torta» (una transliteración del término inglés pound cake); o en Ecuador, donde prevalece el nombre de pastel y a los helados rellenos se les conoce como tortas y en Panamá se le conoce simplemente como: dulce.
En hispanoamérica, así como en España, también se le llama tarta o torta a un tipo de alimento de hojaldre que envuelve algo, no necesariamente dulce (tarta de crema, de dulce, de fruta, de pescado o de carne).
En cambio, al pastel de bizcocho siempre de sabor dulce, se le llama en la mayoría de países hispanohablantes -salvo España- con una palabra derivada del préstamo del inglés cake, como queque,quey,keke. España emplea el término pastel de forma general para referirse a tartas y algunos otros postres, y de forma concreta para referirse a dulces de estilo francés como milhojas, merengues hechos generalmente de masa de tamaño reducido que se toman de postre o en celebraciones. En Venezuela, un pastel por lo general suele ser salado, como el chuch, de atún, de cazón; mientras que la torta siempre es dulce.
