Pastelería
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La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como "repostería", "confitería" o "pastelería" a un establecimiento donde se venden dichos postres.
Sumario
Preparación
A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los dadas hanukosos preparados en Repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aireen el alimento.Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos. Suele usarse,para casi todos los alimentos de la repostería,
azúcar huevos harina mantequilla vainilla chocolate
- Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior.
Pastelería. Es una sección de la Dulcería que tiene cuatro subdivisiones básicas, agrupando distintos tipos de preparaciones con sus características propias.
Subdivisiones básicas
- Panetela: tortas (circulares, rectangulares, cuadradas de diferentes tipos de sabores)
- Brisé: tartas abiertas y cerradas. Tartaletas.
- Hojaldre: señoritas, cangrejitos, palmeras, Vol-au-vent
- Choux: Eclairs,profiteroles.
Bases de diferentes preparaciones
De la panetela se hacen tortas de todos tipos y sabores, además de otras preparaciones que se derivan de esta y no reciben específicamente denominación: como torta,panque, gaseñicas. De la pasta brise se elaboran fundamentalmente tartas y tartaletas.
Las tartas pueden ser abiertas, es decir, sin una tapa de masa que las cubra, o cerradas, cuando la posean.
- Las tartaletas son tartas abiertas pero de menor tamaño.
De la masa de hojaldre se elaboran preparaciones tales como:
- Señoritas
- Cangrejitos
- Palmeras
- Vol-au-vent
También puede hacerse preparados combinados con pasta Briséo v Choux de la pasta Choux se hacen:
Además, también se pueden hacer preparados combinados con otros tipos de masa.
- La preparación de merengues
- Las glasas
- El fondant de diferentes sabores
- Los almibares
- Las cremas pasteleras y dulceras
- Las cremas de mantequilla
- La crema de leche
- La crema de manteca
Rellenos y Guarniciones
Relleno es todo (cremas frías o calientes, mermeladas, frutas,) lo que se introduce en las panetelas,pasteles,tortas.
Se utilizara de acuerdo con el preparado que se vaya a elaborar. Por ejemplo:
En la tarta de limón el relleno es, natilla con sabor a limón○.
En las panetelas cubiertas, la mermelada es el relleno.
Guarnición es todo el decorado, adorno o acompañamiento de una torta, pastel dulce.
El almíbar. Ingredientes. Formas de proceder
Ingredientes:
- 2,3 Kg. (5 lb.) de azúcar refino
- 2 litros de agua
- ½ limón.
Procedimiento:
en un perol mediano se echan el azúcar y el agua; con una espátula de madera se mezclan bien.
Se coloca a la candela y se deja hasta que hierva. Posteriormente se le agrega el limón. Se sigue cocinando hasta que se haga un almíbar ligero.
Para conocer el punto de esta,se introduce una espumadera y se observara al la, que se ha formado una copa ligera en los agujeritos.
Su empleo:
Se utiliza en tortas, panetelas, para abrillantar pasteles, endulzar frutas.
El almíbar de distintos sabores:
Agregándoseles, según el caso, antes de prepararla. Cuando se trata de licores con estos sabores, deben ser adicionados después de hecho el almíbar. Y otras preparaciones que no se ajustan a la clasificación de pastas que se exponen, pero están comprendidas dentro de la pastelería. ¡Disfrutela! sera una opción para sus invitados y parientes.
Fuente
Información consultada en:
- Tecnología de los Servicios Gastronomicos/Ciudad de La Habana.Mayo/2005.
- Libro de cocina: Cocinero Genérico
- Libro de Cocinero A
- Libro de Cocinero B
