Sodero
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Sodero
 Enceres de la fuente de Soda
La fuente de Soda, es uno de los servicio importante de la Gastronomía, es la especialidad donde se sirven los helados y combinaciones hecho con los mismos, batidos y jugos y toda una gama de bebidas refrescantes. ha alcanzado tal punto de desarrollo que es necesario preparar y adiestrar convenientemente al personal encargado de estos menesteres para que el mismo pueda realizar satisfactoriamente todas las operaciones propias de esta importante sección de la cafetería, que en paises del clima calido como el nuestro adquiere aun mayor relevancia por la gran demanda que tiene los productos refrescantes al la par de los alimenticios brindado por ella.
Historia
El helado surge como resultado de la congelación de los Jugos de frutas, vinos y licores enfriados, y otras bebidas y alimentos que adornan a la mesa de los pontetados de la Antiguedad, los duros fríos ya eran populares en el temprano periodo medieval.cuatro siglo antes de nuestra era, Alejandro Magno, se deleitaba extraordinariamente con las bebidas heladas, una de las cuales, el Macedonio, es en la actualidad todavia nombrada, tambien se sabe que el Emperador Nerón, en el I siglo de nuestra era, enviaba veloces exclavos hacia las montañas para traer hielo y nieve con el fin de enfriar y hasta quizas congelar los Jugos de frutas que el tomaba.
Cuando Marco Polo regresó de su famoso y Fántastico viaje al Oriente a fines del siglo XIII, trajo algunas recetas para hacer sorbetes que se consumian en Asia desde hace miles de años. estos sorbetes se hicieron populares en Venecia y en toda Italia, siendo posible que la leche y la crema de leche fueran mezcladas con otros ingredientes y servidos como postres congelados.
La Labor del Sodero
El trabajo que realiza el sodero consiste en la preparación de los siropes, frutas, granillos, y otros ingredientes que se emplean para la preparar las especialiades de helados, asi como hacer jugos y refrescos y frutas. en los horarios de despacho sirve el depediente y , en ocasiones, directamente al Público.
los helados simples, las especialidades de los mismos. los jugos y refrescos y frutas embotellados, para esto debe presentar y distribuir convenienmente los alimentos y bebidas de forma que la técnica con que realice su trabajo satisfaga a los usuarios y contribuya a acresentar su bienestar miestras permanezcan en el establecimiento.
La labor que realiza el sodero requiere gran cuidado por efectuarse delante del usuario y por las multiples operaciones y rapidez con que debe realizarlas.
Los movimientos del sodero deben ser rápidos,pero no bruscos,artísticos pero no aparatoso,no tira el helado,lo coloca con presición, habla lo menos posible y siempre en voz baja, empleando un vocabulario adecuado, vierte los siropes con rapidez , sin derramarlos.
- Debe ser habíl, pero no precipitado.
Normas del Servicio
Para ofrecer un servicio correcto, el sodero debe observar las siguientes normas.
- Bien preparados
- Agradablemente presentados
- A temperatura correcta
- Higiénicamente servidos
- Presentados en el momento indicado
- Colocados en los recipientes adecuados
- Servir de acuerdo con las normas orientadas
El Uniforme
 Uniforme_de_la_fuente_de_Soda.jpg El uniforme reglamentario del sodero tiene las siguientes combinaciones
- Pantalón negro sin bajos
- camisa blanca de cuello duro o de vestir, con mangas corta.
- lazo negro
- medias negras o de color oscuro
- Pañuelo oscuro o blanco con ribete, para diferenciarlos del paño.
- Chaqueta blanca, generalmente de corte Inglés
- Quepis blanco o con ribetes.
Utensilios de la Fuente del Soda
La Vajilla de la Fuente de Soda
 Copas_de_la_fuente_de_soda
Las fuentes de Soda, según su categoría y los recursos humanos y materiales con que cuente, puede utilizar para dar servicios , vasijas desechables y recipientes de cristal o de loza. Aestos últimos se hace referencia.
Los vasos
Los que se utilizan en el servicio son de cristal . su delicadeza o belleza depende del tipo de vajilla de que la forman parte. los que se usan en la fuente son de un tipo de cristal lo suficientemente fuerte como para soportar una manipulación constante y de cierta brusquedad.
Se clsifica por su capacidad o onzas o gramos, siendo las medidas mas usuales las comprendidas entre 6 y 14 onzas. Estas capacidades son las que mas se emplean en el servicio a la mesa y en la cancha.
De 6 onzas
se utilizan en el servicio de los jugos de frutas enlatados y espesos: guayaba, tamarindo,mango y otros , asi como para el juanillete y el Soldado de Chocolate.
De 8 onzas
Se emplean para servir agua fría,helados granizados, refrescos de botella, jugo cítricos, leche fría y yogur.
De 10 onzas
Los vasos de esta capacidad estan indicados, principalmente, en el servicio del agua, te, café frío.
De 12 onzas
Se usan para batidos, refrescos de frutas y sodas, cuando se carece de las copas o vasos indicados para estos últimos.
De 14 onzas
Son especiales para sodas. altos, acampanados. del fondo muy grueso.
Como deben ser los vasos
- Los vasos que se emplean en el servicio deben ser lisos y transparentes, sin grabados, canales y dibujos que alojen suciedad o desvirtuen el aspecto o color de lo que ellos se sirve.
- Las copas son utensilios imprescindibles, son especiales y a veces incluso son únicas para cada tipo de bebida. Y a pesar de eso son casi siempre las más menospreciadas y las grandes olvidadas. Si se habla de los vasos y copas para las bebidas y cócteles. En todo momento u ocasión es indispensable saber qué tipo de copa o vaso corresponde a cada bebida; si no sabes cómo hacerlo, aquí te indicamos qué hacer.
La primera y que lleva además el nombre de la preparación por excelencia es la copa de cóctel, también llamada copa daiquirí o copa Martini, al ser estos los cócteles más elaborados en este tipo de copa. Su forma es perfecta para mantener las bebidas frías sin necesidad de hielo.
La razón principal es que no contiene mucha cantidad, como mucho en las copas más modernas caben unos 130 ml de líquido, que previamente se habrá enfriado sin necesidad de aguarlo. Por otro lado su alto pie nos permite cogerla sin necesidad de calentar con la mano el ala de la bebida. Además es perfecta para pequeñas y sofisticadas decoraciones. Lo tiene todo.
La flauta o copa de cava es perfecta para las elaboraciones que incluyen cava o champagne en su composición ya que conseguimos que las burbujas no se escapen con facilidad, alargando de esta manera la vida de nuestro cóctel.
La copa baja de cava, es una de las copas que más en desuso están, y la verdad que no me extraña. Son difíciles de coger, difíciles de beber en ellas, en fín que solo valen para hacer la típica fuente de champagne.
La copa de Fizz es la ideal si queremos hacer cócteles de medio trago. Es decir, aquí debemos incluir hielo en su elaboración ya que tiene suficiente capacidad como para que las bebidas se nos calienten si carecen de ellos. Pero a la vez, debido al pie podemos mantener nuestras manos lejos del contacto con el cristal que nos separa del liquido elemento. El Gin Fizz dio nombre a esta copa, cuentan las leyendas.
El old fashioned o vaso bajo (y ancho) De hecho cada vez más número de combinados y cócteles se pasan a este tipo de vaso. Es un vaso perfecto para meter hielo, ingredientes aromáticos y por su esencia de boca ancha nos permite al darle el trago apreciar todos los buenos aromas de la bebida (siempre que sea buena).
El vaso alto, también llamado Tumbler o Higball es perfecto para los combinados con mucho hielo. Suele ser estrecho para retener los aroma pero a la vez permite introducir bien la cucharilla mezcladora. El Cuba Libre (link) es un ejemplo.
la copa de cognac o brandy, es ideal para aguardientes fuertes de cuerpo y aroma. Con su boca cerrada permite que los aromas se concentren en el interior de la copa. Al cogerla con la palma de la mano abierta calentamos la bebida lo que hace que los aromas y sabores se desprendan mucho más.
La cerveza también tiene su propia copa. Eso sí aquí dependerá del tipo de cerveza que bebamos. La podemos tener como la Pilsener, una copa alargada estrecha abajo y más ancha en la boca, ideal para cervezas con fermentos. U otro tipo de copas que se merecen un nuevo artículo.
Tipos de Copas por Bebidas
- LICOR o CREMAS Son copas más pequeñas y se usan para servir los licores y las cremas. Debido a su tamaño conservan bien los aromas. Tiene una capacidad de 30 ml.
- POUSSE-CAFE Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado a este trago.
- BRANDY o COGNAC La tradicional copa de Brandy es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan sólo hasta la mitad o menos.
- CHAMPAGNE Es una copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Tiene una capacidad de 150 ml.
- FLAUTA Copa para servir champagne (o cualquier espumoso). Diseño alargado y estrecho que permite mantener las burbujas durante más tiempo. Tiene una capacidad de 180 ml.
- LOBO Esta es una copa muy versátil que aunque se utiliza más que nada para servir vino, también es útil para aperitivos. Su capacidad promedio es de unos 300 ml lo que le hace muy útil también para servir cerveza.
- VINO TINTO Las copa para los vinos tintos deben tener el borde lo suficientemente ancho como para permitir al vino respirar libremente. Tiene una capacidad aproximada de unos 180 ml.
Otros utensilios para el servicio
Ver Artículo Mueble de la fuente de soda |
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La cocina de América para el mundo
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 La comida en América latina La riqueza del reino vegetal en el continente americano ha propiciado la exuberancia de una cocina que después de la llegada del Gran Almirante se enriqueció y expandió vertiginosamente, con la consiguiente modificación de los hábitos alimentarios de los habitantes del planeta.
En este largo proceso ocurrió un intercambio profuso de los fitorrecursos mundiales, donde América desempeña un papel preponderante, tanto en la inserción como en la exportación de importantes alimentos. La significativa bonanza del clima de los países latinoamericanos favorece la disponibilidad de un enorme potencial de plantas alimenticias que forman parte de la amplia diversidad vegetal como fuente de los alimentos con que cuenta la humanidad.
Así, se reconocen dos centros de origen/diversificación de las plantas alimenticias en América. Uno se encuentra en México-América Central, con recursos vegetales hoy tan difundidos como; el maíz, el boniato, la yuca, los frijoles negro y colorado, las judías, el maní, el chayote, el ñame, la calabaza, los ajíes, el aguacate, la guayaba, la frutabomba, el cacao, la piña, la habichuela, el anón, la chirimoya, la guanábana, el mamey, el caimito, el níspero y el canistel.
El otro centro de donde provienen numerosas plantas alimenticias se encuentra en Sudamérica y se le atribuyen importantes fitorrecursos: la papa, el tomate, los frijoles, así como el maní, el culantro, algunas anonáceas, la calabaza y el maracuyá, por citar los más comunes.
Ante esta pródiga despensa, junto a la contribución de los colonizadores que trajeron de todas partes del mundo numerosas variedades de plantas, se fue delineando una cocina auténtica que se yergue incólume ante los intentos invasores provenientes del comercio de las famosas comidas rápidas del mundo actual.
Nota:La papa, el boniato y el maíz: tres aportes fundamentales de América a la cocina internacional.
Algunos expertos refieren que la influencia europea aportó en general más de 40 hortalizas y vegetales (zanahoria, col, coliflor, rábano, chícharo, lentejas, mandarina, uva), así como cerca de 25 plantas que sirven de condimento, como el perejil, el apio, el hinojo, la mostaza, el ajo y la cebolla, entre otras menos conocidas. La aportación más importante de los españoles, aparte de la caña de azúcar y el trigo, fue el cerdo y todos sus derivados, como las morcillas y las longanizas.
Las plantas de origen africano también se cuentan dentro de los recursos vegetales del continente, y fueron introducidas por los esclavos y los españoles.
Las introducciones más tempranas corresponden a especies comestibles como el quimbombó, que tiene su centro de domesticación probable en África occidental; el melón de agua, que tal vez viajó de África a Europa y de ahí tempranamente a América; el frijol gandul, el frijol carita, la palma de aceite o corojo de guinea, algunos tipos de malangas y ciertos ñames, también traídos en los barcos negreros desde África. Los africanos, que arribaron a diferentes países de la región, con frecuencia fungían como cocineros y aportaron su forma especial de preparar los alimentos, dejando una visible huella en las cocinas locales con su poderosa personalidad.
Las oleadas migratorias provenientes del continente asiático también aportaron diversas variedades de vegetales y frutas. Pero lo más significativo de esta migración fue su estilo de dieta, que se propagó mediante los restoranes y fondas, sin perder jamás su originalidad y evitando fusiones innecesarias.
Sin dudas, las poblaciones aborígenes han sido en la mayoría de los casos las principales protagonistas de este proceso de personalización culinaria. En la América continental este legado milenario es la fuente de las diferentes cocinas tradicionales que se caracterizan por su magia y sabor inigualables. Siempre se encuentran sus elementos en las cocinas típicas de la región, que resumen su esencia natural y la sitúan como una de las cocinas más notables y originales en la época moderna.
De forma general, la gastronomía actual del continente es el resultado de tres tradiciones culinarias: la indígena, con el aporte de los recursos naturales; la española, con el modo de cocinar y la inclusión de otros tipos de alimentos; y la influencia francesa, con su delicadeza y elegancia.
Las preparaciones con maíz constituyen uno de los platos más comunes del ámbito culinario latinoamericano. Se elaboran tamales, arepas, hayacas, surullos, tacos, tortillas, guisos, sopas, mazamorras y bebidas. La yuca desempeña también un papel preferencial, expresado en la elaboración del casabe (torta de pan) que también sirvió a los colonizadores como alimento en sus largas travesías marítimas. Al exprimir la ralladura de la variedad amarga de esta planta se obtiene un líquido venenoso, con el cual los aborígenes preparaban vinagres y bebidas especiales.
También se consume hervida con un mojo de ajo, aceite y limón. Por su parte, la papa tuvo un papel preponderante en el sur del continente y se sometió a varios procesos de conser-vación que alternaban las diferencias bruscas de temperatura. Actualmente es uno de los alimentos de mayor consumo mundial. Además de estos productos, los indígenas se alimentaban de camote (boniato o papa dulce), de frijoles de distintas clases y de la quinua (cereal que hoy en día se sigue consumiendo mucho en Bolivia, Chile, Perú y Ecuador).
El ajiaco, el sancocho, las coladas o las mazamorras constituyeron las sopas que caracterizaron la olla popular, en donde se mezclaron carnes y viandas, cada una con un estilo propio y muy criollo. Especial importancia, en calidad de condimento, se le concede a los chiles o ajíes, fundamentalmente en la cocina azteca; para estos fines los mayas utilizaban las semillas de calabaza machacadas. La pimienta de Jamaica, procedente de esta isla, era utilizada por los arahuacos para curar y conservar la carne de animales. Esta especia reúne el sabor de cuatro condimentos: nuez moscada, canela, jengibre y clavo. El achiote o bija era el colorante natural por excelencia.
Los frijoles están presentes en las tradiciones culinarias de nuestros países. Así, encuentran un lugar muy especial en la cocina brasileña en la feijoada, que mezcla los frijoles con diferentes carnes y se acompaña de una salsa especial elaborada con pimiento, cebolla y pimienta negra. Los frijoles refritos de México gozan de fama internacional. Y los moros y cristianos de Cuba resumen el gusto por los frijoles negros y el arroz.
Las frutas se consumían en forma abundante en las zonas tropicales y más tarde formaron parte de la composición de infinidad de dulces, batidos, sorbetes y helados. La dulcería de muchos de nuestros países se enriqueció con la labor creativa de las monjas de los conventos, en donde se fabricaban todo tipo de golosinas,jaleas, bizcochos, natillas, mantecados, polvorones, arroz con leche, melindres y galletas.
Nota:Los ajíes (o chiles), el cacao, la piña y la fruta bomba, de origen americano, se adueñaron del paladar de todos los pueblos.
La bebida preferida de varias culturas indígenas era la chicha –producto de la fermentación del maíz–; y el resto de las bebidas no alcohólicas, como las alojas, las horchatas y los ponches, de fabricación casera y eminentemente hispánicas, llegaron a gozar de gran popularidad. Se consumían las mistelas, bebidas espirituosas (digestivas) obtenidas de la mezcla de leche, aguardiente, canela y azúcar. Con la llegada de la caña de azúcar se popularizaron el ron y el aguardiente como bebidas. Otras bebidas como el pulque –que utiliza el zumo del maguey (agave americano) como componente principal – son ingredientes básicos de la cultura mexicana. En Cuba, el prú oriental mezcla la maceración de diferentes plantas como la raíz de China, el bejuco ubí y el jaboncillo.
Los platos de las cocinas de nuestra región están cargados de gran exotismo e imaginación. El mole poblano de México mezcla el pavo con gran demasía de chiles, ajonjolí, almendras, cacahuetes, semillas de calabaza, chocolate amargo, tomates, pan y tortillas de maíz. La mazamorra morada de Perú, combina el maíz morado con piña, membrillo, manzana, canela, clavo de olor, guindas.
El charquicán de Chile mezcla perfectamente la carne de res con una gran variedad de vegetales: papa, zanahoria, zapallo, porotos, maíz, pimentón, cebolla, tomate y otros condimentos (pimienta, orégano y comino). Especial lugar ocupan las hayacas venezolanas que tienen al maíz como ingrediente principal, una envoltura de hojas de plátano y abundancia de otros ingredientes en calidad de relleno: guiso de carnes, pimientos morrones, cebollas, encurtidos, alcaparras, aceitunas y almendras.
El panorama gastronómico de América es vasto y próspero. Nos queda continuar su descubrimiento, siempre con el ansia de servir al hombre y ser fieles a sus tradiciones y su entorno. |
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Hostelería
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Hotelería
Es el nombre genérico de las actividades económicas consistentes en la prestación de servicios ligados al alojamiento y la alimentación esporádicos, muy usualmente ligados al turismo.
Los establecimientos comerciales dedicados a estas actividades (a ambas conjuntamente o a una de ellas por separado) reciben distintos nombres, según su categoría o finalidad, aunque las denominaciones oficiales suelen depender de la reglamentación local, que los clasifica con criterios urbanísticos, sanitarios, impositivos o de seguridad. Entre otras denominaciones están las de: hoteles, hostales, paradores, pensiones, albergues juveniles, casas rurales, bares, tabernas, bodegas, bodegones, restaurantes, casas de comidas, chiringuitos, paladares, etc. Algunos se especializan en algún tipo de comida o bebida: hamburgueserías, pizzerías, heladerías, horchaterías, chocolaterías, etc. Otros, inicialmente especializados, se han diversificado para ofrecer todo tipo de consumiciones, como las cafeterías o los salones de té.
Cuando se combinan con otro tipo de servicios o atracciones, los establecimientos hosteleros pueden entrar en otro tipo de categorías, como las actividades de ocio (discotecas, etc.). Tampoco se suele considerar hostelería el servicio de comida a domicilio. Se suele considerar equivalente a la hostelería la actividad de los apartamentos turísticos (especialmente los aparthoteles o los apartamentos localizados en un complejo turístico o similar), aunque no se suele considerar hostelería el arrendamiento de inmuebles para residencia habitual.
Los servicios hosteleros ligados a actividades como la sanitaria (hospitales) o la educativa (colegios mayores) a veces se consideran y gestionan separadamente, y a veces se consideran y gestionan conjuntamente con la actividad principal.
Los cruceros son una actividad que combina el transporte con la hostelería, lo que en menor medida tiene lugar en el ferrocarril (wagon-lit o coche-cama; vagón-restaurante) y en la aviación comercial (diferentes comodidades para los pasajeros -comidas, bebidas y dispositivos para facilitar el descanso y el sueño en los asientos-).
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Los Canapés
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Los Canapés en la (Gastronomía)
Los canapés son elaborados aperitivos de maño pequeño y generalmente decorados que se cogen con los dedos y a menudo se comen de un bocado. Son delicias tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se sirven de pie antes de la comida principal.
Características
Los canapés constan de galletas, tostadas o pequeñas rebanadas de pan, normalmente de hojaldre llamado Volován o galleta llamado Tartaleta en diversas formas que sirven como soporte para otros sabrosos alimentos tales como carne, queso, pescados, caviar, paté, purés, polenta, o condimentos.
Tradicionalmente, los canapés se hacen de pan de molde, retirando la corteza y cortando su interior en diversas formas con un cortador o cuchillo. Las formas pueden incluir círculos, anillos, cuadrados, tiras o triángulos. Estos pedazos de pan entonces son preparados con una de las siguientes técnicas:
- Freír en aceite y secarlos en papel absorbente
- Untarlos en mantequilla u otra grasa
- Tostarlos
Ingredientes
Los ingredientes con los que se elaboran los canapés varían notablemente según la región, el ámbito en el que se van a degustar (familiar, social, institucional) e inclusive el gusto personal.
Se pueden citar, sin embargo, algunos ingredientes muy frecuentes como queso cheddar, roquefort, Gouda, tomates (comunes o de la variedad "cherry"), verduras precocidas (como cebolla, apio y puerro), aderezos (mayonesa, salsa golf, alcaparras y aceitunas.
Los aperitivos se dividen en Fríos y Calientes
Aperitivos Fríos
Aperitivos Calientes
- Este menú es un ejemplo, podemos variar los canapés al gusto del cliente (existen miles de variedades)
- Categoría:Aperitivos o entrantes
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Vinoterapia
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El Vino y la Vinoterapìa
Cuando hablamos del vino nunca podemos olvidarnos que estamos hablando de un
ser vivo, que logra disipar sus penas o sus agravios, con el simple paso del tiempo, el vaivén del viento, la lluvia, el calor, el frío o la humedad, algo que muchas veces no analizamos con toda la profundidad requerida.
A ese líquido mágico llamado «Vino», en ocasiones lo criticamos al utilizar califi cativos tales como: «no era lo que yo esperaba», «pensaba que era mejor», «no me sabe igual al de Europa», «me hubiese gustado más expresivo», «se han esparcido sus mejores virtudes», «no sabe igual al del año pasado», «no cumplió con mis expectativas» o sencillamente, «está muy bueno para el bodeguero
pero para mi resulta intrascendente». No hay nada más lejos de la verdad. A veces somos ligeros y poco profundos al abordar este tema tan poco pensado, pues para hablar de esto es necesario primero hacer una radiografía, geográfica y viajera del vino; analizar sus gradientes.
de calidad y valores añadidos, para ser verdaderos jueces de él con todos sus pro y sus contras. Ante todo hay que tener en cuenta que el vino más refi nado y caro puede convertirse en un producto vulgar si no ha sido bien conservado, si es expuesto a vibraciones, variaciones de altitud, humedad relativa ambiental cambiante, presiones atmosféricas fl uctuantes o servido a una temperatura inadecuada, o si se le obliga a compartir menú con especialidades gastronómicas en abierta contradicción con sus características propias y naturales.
Vinoterapìa
Las uvas son buenas para la salud, y lo corroboran los estudios sobre todo de sus pepitas. Fue
en Burdeos, en específico en Chateau Smith-Haut-Lafi tte, donde por primera vez en 1989
la vinoterapia se comenzó a realizar, siendo la prueba evidente de la insuperable genialidad
francesa en estos menesteres.
Este descubrimiento se debe a los hijos de la familia Cathiard, propietarios del Château Smith-
Haut-Lafi tte, en Martillac, en los viñedos de la
AOC Pessac-Leognan.
Es aquí donde la familia Cathiard se superó a sí misma, al aplicar a tratamientos medicinales
las virtudes antienvejecimiento que poseen las pepitas de las uvas, avaladas científi camente por el
profesor Vercauteren, de la Facultad de Burdeos.
La talasoterapia a base de pepitas de uva es una extensión de la vinoterapia, pues la misma
constituye un conjunto de tratamientos de baños y envolturas que desenfi ltran los tejidos, eliminando
fi siológicamente el agua y activando la circulación, gracias a los extractos de la uva tinta y de los aceites esenciales biológicos procedentes de las semillas o pepitas de la uva. De igual forma se ejecutan masajes corporales
con aceites esenciales de las pieles de la uva, conocidas por sus propiedades nutritivas y suavizantes. Estos aceites mantienen la tasa de
hidratación de la piel y restablecen su elasticidad. Los tratamientos faciales son el plato fuerte de esta terapia, orientados a conseguir una piel, más firme y sana. En ello es muy importante la utilización de polifenoles estabilizados, que aumentan la producción de colágeno y de elastina, combatiendo los radicales libres, principales responsables del envejecimiento cutáneo.
Ciudad del vino
[[image:|thumb|right|Uvas_verdes.jpg]]
Pero no todo son tratamientos corpóreos. La vinoterapia impone el consumo periódico y moderado del
vino en restaurantes ecológicos, como vía para la distensión y el relajamiento, un tratamiento antistress incluido como
renovadora forma de hacer del vino la más sana de las bebidas. Países como Italia, Suiza, Estados Unidos, Taiwán y Canadá, además de Francia, disponen de centros de vinoterapia, donde se ofrecen tratamientos del primer mundo.En España se incorporó a este selecto grupo, con la apertura por las bodegas Herederos de Marqués de Riscal de la «Ciudad del Vino», en el El ciego, Rioja Alavesa. El tan esperado proyecto, del afamado arquitecto canadiense Frank O. Gehry, abrió sus puertas al público el
1 de septiembre de 2006.
Bañera_de_cedro para la vinoterapia
Proceso_para_la_vinoterapi
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Los Vegetales y su Nutrición
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La importancia de los vegetales
 Los Vegetales y su nutrición Tanto las verduras, hortalizas y las frutas contienen vitaminas C y provitamina A Son un complemento ideal para cubrir proteínas y nutrientes en una dieta equilibrada, es aconsejable consumir aproximadamente 400 gramos por día, acompañando pescados y carnes en manera de tortillas de acelga o espinaca, puré de papas – batatas o calabazas, ensaladas de lechuga y tomate, por ejemplo.
Es bueno incrementar de a poco el consumo deverdurasen ladietaya que es muy importante el aporte que hacen al organismo, para gozar así de buena salud.
Hortalizas y verduras
Algunos vegetales se consumen crudos, varían en características, color y forma. Lasverdurasson ricas en potasio, magnesio, proteínas, también se puede encontrar hierro y calcio en tomate, acelga y espinacas.
En las verduras de color intenso se encuentran: acido fólico,vitaminasdel grupo B, A B caroteno, nos aportan además lignina, celulosa y hemicelulosa, es decir fibras vegetales. Es valioso destacar que no aportan grandes contenidos energéticos, ni tampoco aportan B12 nivitamina D. Entonces, su principal función es la de proveer vitaminas.
Vitaminas y aportes
- Ricas envitaminaA: espinacas, lechuga, morrones, acelgas, tomates, zanahorias, etc.
- Ricas envitaminaC: repollo, calabaza, tomate, coliflor, acelga, lechuga, ají, perejil, etc.
- Vitaminas B9 acido fólico: lo contienen todos los vegetales de color verde, al preparar una *ensalada es conveniente condimentarla con vinagre o limón, de esa manera se protegen y potencian las *vitaminas y nutrientes que se encuentran en las verduras.
- Agua: las calorías de lasverdurasson pocas porque el 90-96% de su contenido es agua.
- Minerales: la mayoría de las verduras contienen gran cantidad de calcio, potasio y por la clorofila que tienen aportan también magnesio, el hierro esta presente en acelgas, tomates y espinacas.
- Fibra: el consumirverdurasque poseen fibras favorece el no tener problemas intestinales actuando como regulador y previniendo enfermedades graves como el cáncer de colon, ayudando también en problemas digestivos.
Usos y variedades
- De raíces: remolacha, zanahorias, rabanitos, nabos, etc.
- De vainas: chauchas, habas, arvejas,
- De brotes: alfalfa, esparragos, soya,
- De tallos: hinojo, apio, etc.
- De hojas: lechuga,perejil, acelga, repollo, espinaca,
- De flores: alcaucil, brócoli, etc.
- De frutos: zapallo, ají, berenjena, tomate,
- De tubérculos: papas, batatas,
- De bulbos: cebolla, ajo,
Las vitaminas según el color
Las verduras se subclasifican según su color, relacionando a este con sus caracterizas, propiedades nutritivas y composición química de cada una.
- Verduras amarillas: Contienen una sustancia llamada caroteno que favorece al organismo en la formación de lavitaminaA. La zanahoria es rica en esta vitamina, además del choclo amarillo y el zapallo. Contienen también sales minerales: magnesio, sodio, potasio, silicio, calcio y hierro. Y en cuanto avitaminasencontramos: C,D,E,A,B,B2 yK, teniendo además componentes alcalinizantes.
- Verduras verdes: Su coloración se debe a la presencia de clorofila en su composición. Son ricas en vitaminas A, C , B , E y K. También poseen cantidades de minerales : hierro y calcio, además de fibras. No encontraremos entre sus aporten muchas de calorías, pero contienen altos valores nutritivos, especialmente verduras como el berro, la espinaca, la acelga, el repollo y la lechuga.
Verduras de colores: son especies ricas envitaminasdel grupo B y C, se encuentran en
- La remolacha: Contiene sales minerales y azúcar (hierro, potasio y magnesio) Su color rojo se lo debe a la antocianina .
Una buena característica es que, además de este vegetal se consume todo, sus hojas son muy
sabrosas en tortillas y ensaladas.
- La cebolla: Contiene sodio, fósforo, hierro, silicio, magnesio y calcio, aporta sales minerales y su hormona vegetal tiene similitud con la insulina.
- El tomate: Es el vegetal con mayor cantidad de sales y potasio, además devitaminaC,B,A que actúa como reminalizador y catalizador, su color se debe a un elemento llamado licopina.
- Varios estudios dieron como resultado que algunos alimentos ayudan a prevenir el cáncer, como por ejemplo por su contenido de carotenoides el tomate está ligado a prevenir el cáncer de próstata, y la coliflor negativiza algunos factores que producen el cáncer de mamas.
Esto sumado a los ya conocidos beneficios que genera consumir verduras a diario, debe hacer tomar conciencia a la población de incluirlas siempre en sudietadiaria.
Hay muchas maneras de prepararlas incluyéndolas en deliciosas preparaciones, o inclusive como plato principal. Es de suma importancia inculcarles a los niños sobretodo, ingerirlas desde edades tempranas ya que son fundamentales para su desarrollo. Hay maneras divertidas de cocinarlas y presentárselas a los más chicos para que aprendan a comerlas y disfrutarlas.
Una buena nutrición se basa en la variedad, consumir verduras y hortalizas es esencial para mantenerse saludable.
Artículos relacionados a alimentos vegetales previenen el cancer.
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Libros de Cocina Internacional
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Libro de “las Salsa”
- Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en algo sublime. Hay salsa rápidas y sencillas, pero también las hay más elaboradas y con muchos ingredientes que unidos entre si concentran todo un mundo de sabores.
- La palabra salsa proviene del latín salsus que significa sazonado con sal, y ciertamente los romanos creadores junto con los griegos sin ellos saberlo, de la cocina mediterránea, utilizaban muchas salsas.
- Gustaban de tomar alimentos condimentados con salsas agridulces. Por ejemplo carne con miel, pescado con fruta y frutas con pimienta. Pero la salsa por excelencia era el Garum, una pasta espesa obtenida mediante intestinos y demás vísceras de pescados como el atún. esturión y otros,
puestos en salmuera con hierbas aromáticas. España era la principal elaboradora de este condimento, concretamente en las costas andaluzas se
tiene constancia de su preparación en el siglo V a.C.
Naturalmente las salsas evolucionaron como todo en el mundo, y durante los siglos XVII y XVII en Francia los cocineros de los nobles y los mismos nobles competían en la creación culinaria que ya entonces estaba reconocida como un arte. Así tenemos al Marqués de Béchamel inmortalizado gracias a su exquisita salsa blanca que tan a menudo usamos en nuestra cocina. De esa época proceden muchas salsas llamadas “madres” que han dado origen a multitud de preparaciones.
En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas aromáticas son elementos fundamentales. Los diferentes tipos de pimienta en grano o polvo, el azafrán o la cúrcuma para dar color a las salsas de pescado. Las bayas de enebro con su peculiar sabor a pino se emplean en salsas para caza. La nuez moscada y el clavo de especia en salsas de carne y pescado. La albahaca es indispensable en las salsas italianas. El estragón, cebollino y perifollo perfuman suavemente las salsas de mantequilla. Otras hierbas aromáticas como el orégano,tomillo, ajedrea y mejorana, secas, desmenuzadas, y mezcladas tienen múltiples aplicaciones.
Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en algo sublime. Hay salsa rápidas y sencillas, pero también las hay más elaboradas y con muchos ingredientes que unidos entre si concentran todo un mundo de
sabores.
La palabra salsa proviene del latín salsus que significa sazonado con sal, y ciertamente los romanos creadores junto con los griegos sin ellos saberlo, de la cocina mediterránea, utilizaban muchas salsas.
Gustaban de tomar alimentos condimentados con salsas agridulces. Por ejemplo carne con miel, pescado con fruta y frutas con pimienta.
Pero la salsa por excelencia era el Garum, una pasta espesa obtenida mediante intestinos y demás vísceras de pescados como el atún. esturión y otros,
puestos en salmuera con hierbas aromáticas. España era la principal elaboradora de este condimento, concretamente en las costas andaluzas se tiene constancia de su preparación en el siglo V a.C.
Naturalmente las salsas evolucionaron como todo en el mundo, y durante los siglos XVII y XVII en Francia los cocineros de los nobles y los mismos nobles competían en la creación culinaria que ya entonces estaba reconocida como un arte. Así tenemos al Marqués de Béchamel inmortalizado gracias a su exquisita salsa blanca que tan a menudo usamos en nuestra cocina. De esa época proceden muchas salsas llamadas “madres” que han dado origen a multitud de preparaciones.
En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas aromáticas son elementos fundamentales. Los diferentes tipos de pimienta en grano o polvo, el azafrán o la cúrcuma para dar color a las salsas de pescado. Las bayas de enebro con su peculiar sabor a pino se emplean en salsas para caza. La nuez moscada y el clavo de especia en salsas de carne y pescado.
La albahaca es indispensable en las salsas italianas. El estragón, cebollino y perifollo perfuman suavemente las salsas de mantequilla. Otras hierbas aromáticas como el orégano, tomillo, ajedrea y mejorana, secas, desmenuzadas, y mezcladas tienen múltiples aplicaciones.
Las salsas más comunes son mezclas de ingredientes crudos o cocidos. Un
ejemplo de ello es la vinagreta, las salsas a base de huevos y mantequilla, las de hortalizas y frutas y las dulces destinadas a postres.
Muchas de estas salsas como la vinagreta no necesitan cocción. Otras salsas son el resultado de machacar frutos secos y diversos ingredientes sólidos que luego se ligan con aceite de oliva.
Cada país tiene su cocina y sus peculiaridades pero es evidente que la cocina Francesa ha marcado la pauta. En este curso vamos a confeccionar distintas salsas que nos servirán para condimentar y alegrar muchos de nuestros platos, algunas clásicas pero poco conocidas y otras como la Bechamel que nombrábamos más arriba, porqué precisamente por ser tan conocida a veces
nos llega deformada y desvirtuada.
Libro Cocina Cubana Tradicional
- En circulación libro sobre el arte culinario en Cuba
El ensayo Cocina es identidad, del periodista Alberto Pozo Fernández, fue calificado de “excelente material pedagógico culinario”, por el narrador y ensayista Pedro Pérez Rivero en el salón Mayo del Pabellón Cuba ante familiares, amigos y representantes de las Asociación Culinaria de Cuba.
Pérez Rivero resaltó que el libro incorpora una arista inusual, prácticamente inédita, ya que no se trata de una colección de recetas ni de la relación de estas con los avatares alimentarios de la nación cubana, más bien consigue insertar la culinaria en los procesos contructores de la identidad cultural cubana. Así asistimos al despliegue de una amplia y documentada información en poco menos de sesenta páginas, donde se señalan los aportes de las distintas regiones hispanas a la cocina de Cuba y, también, de las contribuciones de las cocinas judía y árabe, la yucateca, heredera de la maya, la francesa y, sobre todo, la del esclavo negro.
Agregó que el mérito indiscutible de Cocina es identidad, publicado por Ediciones Extramuros, es adentrarnos a nuestros orígenes como nación, mostrarnos de dónde viene en el cubano la preferencia por lo dulce, la inclinación por las ensaladas, el gusto por las viandas fritas, la necesidad del arroz y el potaje o el apego a las carnes. El libro es el resultado de clases y variados cursos sobre cocina impartidos por Alberto Pozo durante años y del hecho de trabajar en la Federación Culinaria donde realizó su gran descubrimiento personal: reconocer la importancia cultural, social y económica de la cocina.
En este sentido, explica en el prólogo del libro que la cocina es un componente histórico, de la formación del pueblo, al que contribuyeron numerosas etnias que permiten comprender por qué ciertos platos son parte de nuestra identidad como pueblo y cómo fueron llegando sus componentes hasta cuajar en lo que conocemos hoy como cocina cubana.
Alberto Pozo Fernández (Pinar del Río, 1926-2012), graduado en la Escuela Profesional de Periodismo Manuel Márquez Sterling, colaboró durante décadas con la revista Bohemia. Mereció el premio Nacional de Periodismo José Martí a la obra de toda la vida, y por su contribución a la difusión de la cocina como componente de la cultura nacional se le concedió la distinción Chef del Periodismo. |
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Cocina de Cuba
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 Cocina de Cuba
 Cocina tradicional cuba 1.jpg Orígenes
Los orígenes de nuestra cocina se remontan a la etapa precolombina. Diferentes hallazgos arqueológicos muestran el desarrollo de una alfarería especialmente diseñada para la preparación de alimentos. Por aquella época, Cuba estaba poblada fundamentalmente por los aborígenes agroalfareros, de probable procedencia arawak, a los que la historia reconoce como un pueblo trabajador, pacífico, conocedor de diferentes técnicas agrícolas y artesanales, y que desde el punto de vista económico mostraban un discreto estadio de desarrollo.
Se sabe que a la llegada de los españoles cultivaban el boniato, la malanga, la calabaza, el maíz y el ají, así como diversos tipos de frijoles, entre los que preferían el caballero y el de carita. Cultivaban también, en una mayor proporción, una variedad amarga de yuca con la que producían el casabe, que constituyó la base fundamental de su alimentación.
flora y la fauna
La riqueza de la flora y la fauna cubanas les permitió conformar un régimen de alimentación muy variado. A juzgar por las crónicas de la época que aún se conservan y por los estudios arqueológicos recientemente realizados, los pobladores primitivos se ali-mentaron de diversos tipos de frutas y plantas silvestres, así como de diferentes especies del reino animal. Jutías, quelonios con sus huevos, almiquíes, majaes, manatíes, patos, ostiones, moluscos y cangrejos formaban parte de la dieta de los aborígenes, junto con la iguana, reptil que constituía un manjar muy apreciado y que se reservaba para los jefes de las tribus.
Pesca
Con relación a la pesca no se puede decir que fuera muy desarrollada, de acuerdo con los hallazgos arqueológicos. No obstante, muchas especies de peces y crustáceos pudieron ser capturadas en las zonas costeras, tal como es el caso de los bajonados, mojarras, rayas o mantas y langostas. La pesca de cierta profundidad les dio más posibilidades económicas, ya que podían capturar variedades como la cherna, la picuda y el pargo, entre otras. En los ríos también se practicaba la pesca y eran muy abundantes las biajacas y el pequeño guajacón, así como la jicotea, por solo citar algunas de las numerosas variedades de nuestra rica fauna.
Aborígenes
Los aborígenes contribuyeron notablemente a la alimentación de los colonizadores, los que aprendieron a conocer diversos frutos, como la papaya, la piña, el coco, la guayaba, el marañón, la guanábana, el anón, el caimito, la jagua y el tamarindo, entre otros, y asimilaron algunas técnicas de las artes de cultivar, pescar y hacer cerámica. También conocieron algunos métodos para cocer y conservar los alimentos, como es el caso del secado de pescados y carnes, para lo que utilizaban una especie de parrilla sobre fuego que denominaban barbacoa.
A partir de la conquista comienza una larga historia que marca la desestabilización de los ecosistemas primitivos. Los habitantes aborígenes mueren paulatinamente a consecuencia de enfermedades y del exceso de trabajo, mientras que los nuevos pobladores impusieron sus tradiciones y comenzaron a introducir gradualmente las técnicas de la ganadería y de la avicultura. Aves de corral, caballos, toros, vacas y cerdos comenzaron a delinear un nuevo panorama donde los antiguos y exuberantes bosques primitivos fueron cediendo espacio, paso a paso, a las plantaciones de caña de azúcar y a los potreros.
También fueron importados cereales de otras latitudes, como la harina de trigo, la avena y el arroz, que rápidamente se convierte, junto a los frijoles, en la base de la nueva dieta cubana.
Para conservar y condimentar las comidas comienza a difundirse el uso de la canela, la nuez moscada, el clavo de olor, el jengibre y el comino, así como las hierbas aromáticas encabezadas por el ajo y la cebolla, y seguidas por el perejil, el orégano, la albahaca, el tomillo, el hinojo, el anís, la mejorana y el cilantro. Las aceitunas, las alcaparras, las pasas, los frutos secos y especialmente las almendras adquieren paulatinamente un lugar importante en la confección de los cocidos y en la elaboración de pasteles y postres nacionales. Las tradiciones de consumo de vino, café y azúcar también llegaron de Europa, y forman parte del proceso de colonización en la esfera doméstica y cultural.
Esclavos
Con la llegada de los esclavos desde diferentes regiones de África, el país recibió una importante inyección de hábitos alimentarios. Muchas etnias africanas eran consumidoras de tubérculos y cereales, apreciaban poco la carne de res y preferían comer ovejas y cabras. No empleaban la leche ni los huevos. Conocían la caña de azúcar y empleaban la miel de abejas para endulzar. Los ñames, el quimbombó, la malagueta, la pimienta de Cayena, algunas variedades de malanga y los plátanos llegaron al Nuevo Mundo con los barcos negreros. Otros alimentos, como el sorgo y el mijo, no lograron enraizar en nuestra cultura, quizá por el exceso de la faena agrícola y doméstica. Según cuenta en sus textos Don Fernando Ortiz —poeta, etnólogo y crítico literario cubano—, ellos trajeron también a la isla las ensaladas de verdolaga y de bledo blanco, y algunos dulces elaborados con tallos de frutabomba.
A pocos años de comenzada la colonización se aprecian dos elementos predominantes en la dieta básica cubana: la carne de cerdo y el casabe. Se inicia así el largo camino de una cocina que mezcla, incorpora, realza y crea sabores que van relegando los platos más renombrados de las cocinas europeas.
Es probablemente el ajiaco taíno el plato que encabezará la lista de esta nueva cocina; un plato que se enriqueció con otros alimentos aportados por los nuevos pobladores y que constituye, hoy por hoy, nuestra sopa nacional. Con el paso del tiempo el ajiaco fue cambiando su formulación, según las diferentes regiones del país, recibiendo distintos «apellidos»: criollo, camagüeyano, de Puerto Príncipe, bayamés, cardenense, campestre y del monte.
Hacia el siglo xvii la población esclava ascendía a 50% del total y la necesidad de alimentos obligó a los dueños de las dotaciones a sistematizar la importación de tasajo, bacalao y arroz. Es a partir de este momento cuando los riquísimos y abundantes bosques cubanos comienzan a extinguirse de forma acelerada, cediendo sus tierras definitivamente a la ganadería y la agricultura. Todo ello estimulado por el enorme saqueo de las maderas que serían utilizadas en las preciosas construcciones urbanas, en la poderosa flota marítima y para el abasto de leña destinada a los ingenios de la naciente industria azucarera. Fue de esta manera como también los árboles frutales, que otrora crecían silvestres, fueron confinados a las arboledas de las fincas, con lo que se lograría conservar la exclusividad y la fama de las frutas tropicales criollas.
Hábitos alimentarios religiosos
Otra fuente de influencia sobre los hábitos alimentarios proviene de las costumbres religiosas. En el Día de los Fieles Difuntos se preparaba el maíz finao —procesado con ceniza. Durante las fiestas tradicionales de San Rafael —médico divino— se ofrecían unas tortillas que llevaban su nombre. En Semana Santa se tomaba el agua de Loja, o agualoja, que era el refresco obligado para las procesiones. También existe otra diversa cantidad de platos que se ofrecían a las deidades de las religiones provenientes de África y que engrosaron el repertorio de recetas de la cocina nacional (ampliamente estudiado en el libro Mitos y leyendas de la cocina afrocubana, de Natalia Bolívar y Carmen González).
Referencia:
http://www.cubasolar.cu/biblioteca/Energia/Energia44/HTML/Articulo10.htm |
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Tipos de pasta
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Historia de las Pastas
 Tipos_de_pastas_alimenticias.jpg Una antigua leyenda romana dice que todo sucedió como consecuencia entre una pelea entre Vulcano, el dios del fuego, y Ceres, la diosa de la vegetación y de los granos. Vulcano enfureció tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los aplasto con su enorme masa de hierro. La harina que obtuvo la introdujo por la boca del Vesubio entre las llamas y vapores, luego roció con jugo de aceitunas y se comió su resultado, un plato de pastas.
Desde la historia, el principio de la pasta es indudable, fue en Italia. Más precisamente en la zona de la campiña napolitana. Cuya agua, muy rica en azufre, le da a la pasta una elasticidad y resistencia a la cocción muy particulares.
Origen de la palabra
El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larg, se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. En aquélla época, dicho término, se usaba para cualquier tipo y formato de pastas, es decir, era sinónimo de pastas. Claro que la controversia etimológica sobre el origen de ese nombre, aún perdura. Algunos lo atribuyen a “Maccus”, un bufón, que representaba funciones teatrales en la Roma republicana. Otros lo derivan del termino griego “makar”, que significa feliz o beato y que hacía referencia a toda persona afortunada y sobre todo a los dioses.
Más adelante se dijo que el vocablo venía del plural de “makar”, es decir, “makares” con el que se los identificaba a los difuntos, sobre todo aquellos que merecían la consideración eterna y en cuyo honor se consumía sobre su tumba la pasta.
También, se lo identifico el nombre con “makaria”, palabra que en griego quiere decir felicidad y con la cual los griegos designaban una sopa de caldo y cebada que consideraban un manjar. Cuando los griegos fundaron Nápoles Neapolis ciudad nueva, adoptaron un plato que hacía los nativos, y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”.
Finalmente, macarrones también derivaría del término “maccare”, que, en latín, tiene el significado de “aplastar para amasar”.
Primeras apariciones
En los siglos, XI y XII, aparece, por primera vez en Italia, la pasta seca traída por los árabes, precisamente de Sicilia, entonces bajo su dominio. Se trataban de un tubo de pastas delgadas llamadas “itrya”. Al parecer los árabes tomaron la idea de poblaciones nómades del Medio Oriente. Originalmente debía tratarse de tiras de masas arrolladas en torno a hilos de paja o similares que se dejaban secar, el hueco servía para reducir la posibilidad de la formación de moho. Posiblemente, este alimento tenía un fin práctico: liviano y fácilmente de transportable y conservable, permitía una preparación rápida y era particularmente útil para las tropas que se desplazaban seguido.
Todas estas referencias echan por tierra la anecdótica introducción a las pastas en Italia por Marco Polo, el cual las había traído de China. Se ha podido reconstruir el manuscrito perdido, que con el relato de sus aventuras, dictó Marco Polo a sus compañeros de prisión Rustichello, publicado en Italia con el título de “Il Millone” (El millón) y traducido al francés con el de “Livre des merveilles du monde” (Libros de las maravillas del mundo). En el Capítulo CLXXI se puede leer, refiriéndose a la China:
“…y les diré de otra cosa asombrosa. En esta provincia los árboles tenían harina y les diré como. Sepan que tienen árboles muy gruesos y muy grandes, que tienen la corteza delgada, y dentro de ellos están llenos de harina, y con esa harina se hacen pan y otros manjares como los que hacemos con la harina de trigo; y se hacen lasañas que son muy buenas y que comí muchas veces”.
Marco Polo partió para la China en el año 1271, volvió a Italia en el 1295 y recién dictó su manuscrito después de 1298. Por lo que hemos visto, ya las pastas se conocían de mucho antes en Italia y el mismo Marco Polo habla de las lasañas como cosa ya conocida. Por otra parte, en ningún momento habla de los Spaghettis, que fue siempre lo que se le atribuyo que había traído de la China.
La Lasaña
En cuanto a la lasaña, que es la misma pasta, pero en forma de láminas anchas y chatas, es la que probablemente en tiempos de Cicerón, pero ya hechas de harina de trigo, llamaban los romanos “lagana”, que al parecer gustaban mucho al filósofo y orador romano. Estas “laganas” se encuentran también en el Libro IV del “De arte culinaria” de Apicio. En un Códice del siglo XIII, que se encuentra en la Universidad de Bolonia, se lee la descripción de cómo se hace la lasañas y que no difiere en nada de cómo se hacen en la actualidad. Otra crónica de la época, hace referencia a algunos negocios de fabricantes de lasañas, en Florencia, donde la mano de obra era totalmente femenina, sin nada de ayuda masculina.
De Italia al mundo
Es en Sicilia donde empiezan las producciones artesanales y familiares desconocidas por la plebe. Con el tiempo, los macarrones habrían entrado en la mesa de la gente pobre y sólo durante el Carnaval. A mediados del Siglo XVI, el amasado se hacía trabajando ingredientes con los pies, casi como si se tratase de una danza propiciatoria de la abundancia. Contemporáneamente, también en la mitad del siglo XVI, las pastas fueron llevadas a Francia por los cocineros de Catalina de Médicis y recomendadas por el médico de la corte, Paul Jacques Malouin, miembro de la Academia de las Ciencias y profesor del Colegio de Francia. En la segunda mitad del siglo XVIII, apareció en Francia una nueva profesión: “los vermicelliers” que usando un aparato con orificios, transformaban la pasta en hilos delgados parecidos a gusanos. En italiano gusano se dice “vermi” y de ahí proviene el nombre “vermicelli”, cuyo sinónimo es la palabra “spaghetti”, palabra napolitana que recién aparece en la mitad del siglo pasado. En 1740, en la ciudad de Venecia, Paolo Adami, recibió la licencia para abrir la primera fábrica de pasta. Cien años después, en Amalfi, empezaron a usar molinos de agua y moledoras de piedra, donde la sémola era separada del salvado. Las máquinas trajeron consigo el desarrollo del mercado, competencias y exportación a través del océano.
En el siglo XVIII, Francisco I rey de las dos Sicilias, encargó a un grupo de ingenieros que encontraran un método más funcional e higiénico capaz de eliminar el antiguo método de elaboración con los pies. Fue así como se ideó un brazo de bronce que sustituía el trabajo de los operarios. En el siglo XIX se introdujeron en Nápoles las primeras gramoladoras que hacían más resistente y elástica la masa previamente elaborada con las maquinas amasadoras. Más tarde vino el turno de la primera prensa hidráulica hasta llegar a nuestros días con la tecnología de fabricación de pastas.
A principios del siglo XIX, la cocina más refinada que triunfaba en las mesas de los nobles estaba compuesta por platos de pasta y poco a poco su uso se convirtió en un hábito gastronómico de las clases altas. Durante este siglo el consumo de pasta seca se extendió rápidamente entre toda la sociedad italiana, el cual se puso de moda y su ofrecimiento a los invitados se convirtió en un signo de distinción. La pasta, se comían directamente con las manos porque los tenedores de la época, que tenían solo dos dientes, no servían para enrollarlos. Claro que la adición de salsas hizo que esta forma de comerla no fuera la más adecuada, así que empezó a aparecer en las mesas de clase alta el instrumento necesario para ello.
Su empleo comenzó siendo más un elemento para impresionar a los invitados que para ayudarles a comer. Cuando se generalizó el acompañar la pasta con salsa de tomate, se adoptó el tenedor como un utensilio para todos los días y se perfeccionó su formato, que quedó compuesto por cuatro puntas curvadas, cuya longitud no era superior al doble de su anchura total. La salsa de tomate y el aceite, fue dando paso a nuevas salsas, gracias a la creatividad de las amas de casa, chefs y gourmets, quienes comenzaron a mezclarla con productos típicos italianos como la mozzarella, el parmesano, el jamón, y la carne de cerdo curada, además de otros quesos, carnes y pescados. Para 1914, el secado artificial, hacía que la pasta esté a disposición de todas las regiones de Italia.
En Estados Unidos de América las pastas fueron introducidas nada menos que por Thomas Jefferson, quien también importó la primera máquina para hacer spaghettis.
En cuantos a los métodos de elaboración también fueron progresando con el paso del tiempo. En un primer momento la elaboración solo se reservaba a las mujeres, luego la elaboración industrial de la pasta comienza en el siglo XIX, más precisamente en Nápoles en 1830. El amasado se hacia en artesas, un recipiente cuadrado de madera, las extrusión en toscas de prensa de madera y el secado de los fideos se hacia al sol. Posteriormente, se produjo la invención de la prensa hidráulica utilizando el vapor y el secado por medios artificiales, que fueron antecedentes de los métodos actuales.
Aspectos nutricionales
La pasta aporta 370 Kcal cada 100 gramos. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales. Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas, zanahoria y tomate. En la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparación de la misma.
Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las personas que no toleren esta proteína (por ejemplo los celíacos).
Tipos de pasta
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas. Estas son algunas de ellas:
- Spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular.
- Tagliarine (tallarines), alargados, mas finos que los spaghetti.
- Tagliatelle, similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana.
- Vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.
- Pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
- Fettuccine, alargada y plana, de 6 Mm de ancho.
- Linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 Mm de ancho.
- Capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados;
- Ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
- Bucatini, similar a los Ziti pero menos gruesos;
- Capelli d' angelo (cabello de ángel o ángel hair), muy delgado y de rápida cocción.
Pastas rellenas:
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos, algunos de los cuales son:
- Los ravioli, (ravioles), con forma de paquetito cuadrado.
- Los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes.
- Los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca.
- Los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna.
- Los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero.
- Los agnolotti, raviolis con borde redondeado, con forma de media luna.
También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos. |
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comida típica,China China
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