Salsas
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Salsas. Es en general, cualquier sustancia líquida, de densidad variable que se utiliza para sazonar los alimentos. Son un elemento fundamental en cualquier plato de cocina mínimamente elaborado y una correcta preparación de la misma hace que un plato que pueda considerarse corriente, se convierta en una obra maestra.
Sumario
Ingredientes básicos
Existen una serie de ingredientes básicos que tradicionalmente han tenido parte fundamental en la preparación de las salsas: la nata, la Mantequilla, el Vino, la Cebolla, el Ajo y algunos más. Sin embargo, en la cocina más actual se introducen nuevos ingredientes que aligeran las salsas, siguiendo las tendencias dietéticas de hoy en día. Ejemplo, el Queso fresco, el Yogurt y los jugos de Frutas y Verduras .
Procedimientos básicos
Existen varios procedimientos que son básicos para la preparación de las salsas. 4 de ellos son:
1. Mezcla en frío de diferentes ingredientes picados y que sean sólidos. Ejemplo: Salsa Vinagreta .
2. Sistema de emulsión. Dispersión de uno o más sólidos en un líquido en forma extremadamente fina y que conserva la estabilidad durante cierto tiempo. Ejemplo: Holandesa, Mayonesa.
3. Mezcla de mantequilla o aceite con harina en caliente, adicionando después otros ingredientes. Ejemplo: Bechamel.
4. Procedimiento de preparar un fondo o concentrado de ave, carne, caza o Pescado y a partir de éste, ir combinando diferentes ingredientes. Ejemplo: Española.
Aspectos a tener en cuenta
Un cocinero especializado en la confección de salsas, para llegar a dominar esta técnica debe tener bien presente los siguientes aspectos:
- Dosificación correcta de los ingredientes.
- Lograr la consistencia y untuosidad deseada.
- La acertada asociación con el plato al que la salsa ha de acompañar.
- La cantidad de salsa de acuerdo con el producto que acompaña.
- Que la elaboración y conservación garanticen fineza ( sin grumos ni capa. Lo más importante en la confección de una salsa es que ligue bien. Una salsa es tanto más lograda cuanto más homogeneizada, untuosa y aterciopelada quede.
Clasificación
- Grandes salsas oscuras.
- Grandes salsas blancas.
- Salsas emulsionadas.
Emulsionadas inestables frías:
- Vinagreta y sus derivadas y coulí de vegetales.
Emulsionadas estables frías:
- Mayonesa y sus derivadas
Emulsionadas inestables calientes:
- Mantequilla fondue,
- Mantequilla blanca,
- Mantequilla roja y otras.
Emulsionadas semicoaguladas calientes:
- Holandesa y Bearnesa, sus derivadas.
Tipos de salsa
1. Salsa verde: Mayonesa y jugo de verduras verdes.
Elaboración: - Blanquear las verduras (perejil, espinaca, berro, cebollino en agua caliente y luego enfriarlas en agua corriente. - Majar las verduras en un mortero y extraer el jugo, colarlo. - Se mezclan ambos y se decoran con perejil haché. Usos: Pescados, mariscos, sesos, etc.
2. Salsa Andaluza: Mayonesa, pimientos morrones(asados y retirar la piel), sal y pimienta blanca, pasta de tomate(1/4 de la cantidad de la mayonesa)
3. Salsa Tártara: 200 mL de mayonesa , 1 cucharadita de alcaparra cortada fina, 1 cucharada de pepinillos brunoise, sal, 1 cucharadita de perejil cortado fino, 1 yema de huevo hervido cortado brunoise, ½ cucharada de cebolla rallada que se añade al momento de salir. Usos: Preparaciones frías de huevos, cocteles de mariscos, ensaladas compuestas.
4. Salsa Rusa: Mayonesa, pimientos morrones bien cortados, caviar rojo, algunas recetas le ponen un toque de salsa picante y/o perrins, ketchup, mostaza, sal. - La receta original no lleva pimientos y sí mantequilla de langosta o coral (parte cremosa de la langosta), algunos le adicionan mostaza.
5. Salsa rosa: Tres recetas. 1. Mayonesa, ketchup y vino blanco. 2. Mayonesa, Ketchup, mostaza, jugo de naranja y coñac. 3. Mayonesa, Ketchup, nata, jugo de naranja, salsa inglesa, Brandy.
6. Salsa Chantilly: Es una muselina fría según algunos textos.Ingredientes: 60g de mayonesa, ¼ L Crema de leche, 30g de Jugo de limón y sirope.
Elaboración: Montar la crema, añadirla a la mayonesa el jugo de naranja y el sirope, la mayoría de las recetas no consideran el sirope y solo la mayonesa con la crema montada al momento de servir.
Usos: Ensalada de espárragos y ensaladas mixtas.
7. Salsa Remolada: 300mL de mayonesa, 1 cucharada de pepinillos cortados finos, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharadita de alcaparras, 1 cucharadita de perejil trinchado, 1 cucharadita de estragón fresco trinchado, 1 pizca de estragón seco, ½ cucharadita de pasta de anchoas, sal.
Elaboración: Mezclar todo cortado bien fino y las alcaparras escurridas con la mayonesa, adicionar la mostaza, sazonar (queda el color verdoso). Usos: Para pescados y mariscos (Cócteles, eperlan, ancas de rana fritas, puede acompañar tanto preparaciones frías como calientes.
8. Salsa Cocktail: Mayonesa, Ketchup, coñac, tabasco, salsa inglesa, sal, pimienta cayena.
Elaboración: Mezclar todos los ingredientes y salpimentar. Usos: Cócteles de pescados y mariscos.
9. Salsa Mausquetair: Mayonesa con una reducción de echadotes, con vino blanco, pimienta cayena, glasé de carne, cebollino picado fino.
Elaboración: Preparar la reducción, adicionarla a la mayonesa y salpimentar.
Usos: Ensaladas compuestas de carnes y pescados.
- Las recetas que llevan cebolla, pepinillo, alcaparras, deben escurrirse bien su jugo con un paño para que no afecte la densidad de la salsa. Salsa holandesa Puede elaborarse de 2 formas:
sin reducción y con reducción.
10. Salsa bearnesa (Para 4 Raciones)
- Elementos de base: 8 huevos y 460g de mantequilla.
- Reducción: 10 mL de vino blanco, 10mL de vinagre de estragón.
- 50g de echalotes, 5g de pimienta mignonnette, hojas de estragón y hojas de perejil.
11. Salsa blanca clara
- 1 taza de leche; 1 cucharada de mantequilla; 1 cucharada deharina; ¼ de ucharadita de sal; 1/8 de cucharadita depimienta.
Elaboración: Derrita la matequilla, añádale la harina, únalas bien fuera del fuego y cocínelas luego durante 5 minutos a fuego lento. Váyales agregando poco a pococ la leche (que estará ya caliente) y cocínelo de 5 a 10 minutos; luego añádale sal y pimienta y revuélvalo bien. Se emplea para sopas a la crema. 12. Salsa blanca mediana
- ¼ de cucharadita de sal, 1/8 de cucharadita de pimienta, 2 cucharadas de mantequilla, 1 taza de leche y 2 cucharadas de harina..
Elaboración: se hace lo mismo que la anterior. Se emplea para verduas y carne a la crema. 13. Salsa blanca espesa
- 5 cucharada de harina, 1 taza de leche, ¼ cucharadita de sal, 2 cucharadita de mantequilla, ¼ de cucharadita de pimienta.
Elaboración: esmalte sintético empleada para croquetas. Si se desea, en vez de harina puede usarse maicena, empleando de ella la tercera parte de lo que está indicado de harina. 14. Salsa de yogurt (para servir con ensaladas verdes)
- ¼ de taza de cebolla cortada en porciones gruesas, ½ diente de ajo, ¼ de taza de hojas de perejil, 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de azúcar, 1 cucharadita de pasta de tomate, 1 taza de yogurt.
Elaboración: coloque todos los ingredientes en la licuadora y bátalos hasta obteer una mezcla uniforme. 15. Otra salsa de yogurt
- ½ cucharadita de azúcar, 1/8 de cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de rábano bien picado, 1 huevo bien batido, 1 cucharada de jugo de limón, ½ taza de yogurt bien frío y sal a gusto.
Elaboración: Mezcle la sal, el azúcar, el pimentón, el rábano y el jugo de limón. Luego añada el huevo batido y viértalo todo sobre el yogurt. Se une con las verduras y se sirve bien frío. 16. Salsa cocinada
- 2 cucharadas de harina, 1 ½ cucharaditas de sal, 1 cucharada de azúcar, 1/3 de cucharadita de pimienta , 1 taza de leche, ¾ de cucharadita de mostaza, 1 huevo, ¼ de taza de vinagre, 2 cucharadas de vinagre.
Elaboración: Mezcle la harina, la sal, la mostaza, el azúcar y la pimienta; luego bata el huevo, añádale gradualmente la leche y cocine la mezcla al baño de María, revolviendo seguido hasta que esté firme. Por último, añada poco a poco el vinagre y la mantequilla, retírelo del calor y déjelo enfriar. Puré Si sólo desea preparar el clásico puré, debe proceder a cocinar desde el principio de la receta anterior y hacerlo durante 1 hora, pero sin añadir nada más que el azúcar. 17. Salsa Vita Nuova casera
- Debe proceder igual que para le puré, pero añadiendo: 5 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de orégano, 1 hoja de laurel pequeña, 1 cucharadita más de azúcar, 1 cucharadita de comino molido, ½ taza de aceite, 1 cucharadita de sal.
Póngalo a cocinar y déjelo hervir hasta que se obtenga la consistencia deseada. 18. Salsa mixta
- 1 taza de salsa mayonesa, 2 huevos duros picados en trocitos, 3 ajíes verdes, asados y picados en trozos pequeños, ½ cucharadita de sal, 1 pepino pequeño (fresco) picado en pedazos pequeños, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharadita de vinagre.
Elaboración: Mezcle todos los ingredientes enlas salsa mayonesa y se sirven fríos. 19. Salsa de tomate
- 2 libras de tomate, ½ taza de vinagre, ¼ taza de aceite, 1 cucharada de sal.
Elaboración: Parta los tomates y pásalos por un colador o tamiz; luego eche este jugo e una cacerola junto con el aceite y déjelo hervir a fuego lento hasta que se espese. Agregue después el vinagre y a sal, dejándolo hervir hasta que se espese nuevamente. Por último, guárdelo en pomos de cristal y úselos para todos los aderezos. 20. Salsa de huevo 2 yemas de huevo, 1 taza de salsa blanca mediana. Elaboración: Bata bien las yemas y únalas a 1 cucharada de salsa, mezclándolo con el resto de la salsa caliente.
Derivados de salsas
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Fuentes
- Las salsas en la cocina
- http://www.aulafacil.com/Salsa/Salsatemario.htm
- http://www.ecovida.pinar.cu
- http://www.recetas.com/Recetas-Salsas/
