Diferencia entre revisiones de «Servicio de gueridón»
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== Algunas peculiaridades de este servicio == | == Algunas peculiaridades de este servicio == | ||
Revisión del 18:27 17 jul 2015
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Servicio a la Rusa o Gueridon denominado así porque fueron los camareros rusos que tuvieron que emigrar tras la revolución la rusa, claro los que lo pusieron de moda en Francia. Para ello, se ayudaban de una mesa auxiliar (gueridón) que acercaban hasta la de los comensales y allí, utilizando la pinza con ambas manos (cuchara sopera en la mano derecha y tenedor en la mano izquierda) emplataban los manjares a la vista del cliente.
Sumario
Origen
Su origen diverso según los autores que se consulten, pues algunos atribuyen su origen al príncipe ruso Alexander Kurakin quien dicen que fue la primera persona en utilizar este método de servicio a comienzos del siglo XIX, y por el contrario otros autores atribuyen los primeros usos de este tipo de servicio a Henry Charpentier, cuando trabajaba como commis (que viene a ser un empleado, adjunto o ayudante) en el café de París en Monte Carlo (aproximadamente por el año 1895).
Características
El servicio en gueridón que es una pequeña mesa auxiliar móvil con diversos elementos es un servicio bastante exclusivo, poco utilizado actualmente, salvo en establecimientos de alto standing o de categoría superior. La exclusividad que requiere en cuanto a personal, dedicación de tiempo y materiales le hace poco rentable en la mayor parte de los establecimientos de hostelería.
Servicio
El servicio gueridón incluye entre sus labores trinchar, cortar, trocear, rebanar, lonchear, flambear, pelar y, en general, cualquier tipo de preparación de platos al instante. Podemos decir, que es una pequeña cocina donde se realizan ciertos platos o preparaciones especiales para los clientes. Para poder realizar bien su trabajo un servicio de este tipo
- requiere contar con
cucharas,tenedores y cuchillos de diversos tamaños, tanto para el uso del profesional como para poner al cliente; vajilla con platos de diversos tamaños, cuencos o bols, fuentes, etc.; servilletas y mantelitos; un surtido de salsas, especias y aditivos (aceite, vinagre, sal, pimienta, mostazas, tabasco, salsas comerciales, etc.); calentadores, que pueden ser de gas, alcohol, etc.; y cualquier otro elemento o utensilio que pueda ser necesario para una determinada preparación como jarritas para rociar un flambeado, cucharones, cazillos, pinzas.
Algunas peculiaridades de este servicio
Aunque el servicio puede ser prestado por una sola persona, en determinados establecimientos o con determinadas preparaciones al Chef le puede ayudar un commis.
- La mesilla o gueridón se coloca a un lado de la mesa, y no se mueve para servir a cada comensal sino que debe quedar ubicada en el mismo sitio hasta el final del servicio.
- El gueridón pasa de una a otra mesa, con apenas cambios o reposiciones en sus elementos esenciales. Solamente suele variar la materia prima o base del plato, que suele traer el commis o ayudante de la cocina.
- Los cubiertos se sujetan con ambas manos. La cuchara con una mano y el tenedor con la otra. No se utiliza la cuchara y el tenedor en la misma mano a modo de pinza.
- Cuando el plato no se realiza para un solo clientes, sino para varios de una misma mesa, los platos no se suelen preparar en su totalidad, con ensalada y otros acompañamientos, sino que se prepara la base y el resto del acompañamiento del plato se lo sirve el cliente a su gusto. Esto agiliza el servicio.
- En el caso de flambeados o preparados similares, hay que tratar de tener una cierta distancia de seguridad con los comensales.
- En algunas recetas, como puede ser el "steak tartare", pueden variar las especias y otros complementos a gusto del cliente. E incluso, probar y rectificar.
- Todos los elementos del gueridón, los manteles y todos los elementos que lo componen deben estar limpios y en perfecto estado. Si alguno se mancha, se cae o se estropea hay que cambiarlo de inmediato.
Cliente
Como cliente debe recordar que este servicio que presta el establecimiento de hostelería no requiere de ningún tipo de preparación especial por parte del cliente. Tampoco de la propina ni al chef ni al commis. No es el momento. El cliente no debe tomar nada directamente del gueridón, ni el plato, ni los alimentos, ni especias o salsas o cualquier otro elemento.
