Vino de pasas
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Vino Pasas Bebida alcohólica resultante de la fermentación total o parcial de la uva fresca o de sus mosto.
Sumario
Historia
Un vino de pasas conocido como «maná chipriota» fue descrito en el 800 a. C. por el poeta griego Hesíodo. La primera descripción de la producción de un vino de paja la da Columela en el siglo I d. C., al escribir sobre el passum elaborado en la antigua Cartago. El nombre italiano moderno para estos vinos, passito, es un eco de esta antigua palabra. Quizá el vino actual más parecido al passum sea el Moscato Passito di Pantelleria de Zibibbo, una variedad de antigua uva moscatel, en una isla del estrecho de Sicilia.
Tipos de Vinos
Vinos de mesa: los cuales se clasifican en: vinos blancos, proceden de la uva blanca o tinta pero con la pulpa no coloreada vinos tintos, proceden de uvas tintas con el adecuado proceso de fusión de la materia colorante que esta en el hollejo rosados, de uvas tintas o de mezcla de uvas tintas y blancas, cuyos mostos han fermentado sin el orujo. clarete, fermentación de mostos con procedencia de mezcla de uvas tintas o blancas llevadas a cabo en presencia de orujos de la uva tinta.
Fabricación y proceso de Venificación
1.-Vendimia (recogida de las uvas)
2.- Mezclado de las uvas. En general se mezclan uvas de diferentes procedencias para obtener las diferentes clases de vinos.
3.- Desrasponado. Quitar el raspón, puede ser total o parcial; con ello se evita que los vinos sean muy astringentes.
4.- Pisado. Operación fundamental ya que mientras el mosto esté dentro de la pulpa, no fermenta (se pudre o se seca). La forma tradicional es pisar la uva, separar el mosto del hollejo y la pulpa. Con máquinas es más rápido. En algunas regiones se acostumbra a apilar las uvas hasta que se recalienten antes de pisarlas. El aumento de temperatura se debe a un principio de fermentación. Durante el apilamiento la pulpa y el hollejo se desorganizan y los vinos que se obtienen son más coloreados.
5. Corrección de los mostos. a) Contenido en azúcar: si le falta azúcar (año lluvioso o vid enferma) se corrige añadiendo sacarosa o bien mosto concentrado, mosto de pasas o uvas ricas en azucares. Se realiza disolviendo el azúcar en el mosto. b) Acidez total: se disminuye la acidez por neutralización con carbonato de calcio, si por el contrario fueran pobres en acidez se mezclan con otros mostos hasta conseguir el nivel adecuado. Pueden hacerse otras manipulaciones del mosto con el objetivo de mejorar el aspecto del vino y su conservación: Enyesado, añadir yeso (1kg de yeso por 100 kilos de uva. Este yeso reacciona con el cremor transformandolo en tartrato cálcico insoluble y en ácido tartárico soluble. Sulfitado, práctica que sutituye al enyesado en los vinos rojos. Como ventaja que produce vinos completamente sanos y fermentados con color y espumas rojas. Consiste en añadir a la uva pisada metasulfito de sodio. Esta produce anhídrido sulforoso que se combina con las sustancias colorantes del hollejo produciendo colorantes solubles que dan buen color. También reaccionan con los aldehidos producidos en la fermentación, esto destruye las oxidasas del vino dándole un aroma agradable. Fosfatado, añadir fosfato de calcio monoácido, reacciona con el crémor formándose tartrato de calcio, ácido tartárico libre y fosfato dipotásico, este último inofensivo, favoreciendo además el desarrollo de levaduras para la fermentación.
Fermentación
Si dejamos el mosto sin más va a fermentar como consecuencia del aumento de temperatura del líquido, desprendimiento de CO2, disminución del contenido de azucares que pasa a transformarse en etanol. Este proceso lo realizan las levaduras del vino que presentan características especiales: a) se desarrollan bien en la acidez del mosto, que generalmente es bastante alta, b) son levaduras lo bastante resistentes como para permitir la formación de un 10% de etanol, c) además pueden adaptarse a bajas concentraciones de sulfuroso que se suele adicionar al vino como antiséptico. La principal levadura es la Sacharomyces cerevisiae, variedad ellipsoidens. Son levaduras de fermentación superficial. Podemos encontrar distintas cepas que se van a diferenciar en los productos finales consecuencia de la fermentación que darán las diferentes cualidades organolépticas del vino. A lo largo de todo el proceso de fermentación va a cambiar el tipo de levadura que predomina y por eso se puede dividir en tres fases: 1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso. 2ª fase,(2º-4º día), predomina el S.cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad fermentativa 3ª fase, sigue actuando S.Cerevisiae junto a S.Oviformis. También pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium.
Factores que afectan a la fermentación alcohólica
Son varios, todos ellos relacionados con los diferentes componentes del mosto. Son: azucares, CO2, O2, acidez, componentes nitrogenados y factores de crecimiento de los microorganismos. Las levaduras pueden producir 0-19% de etanol. Algunas pueden descomponerlo hasta CO2 y agua. Facilitando el desarrollo de algunas bacterias. Todas las levaduras fermentadoras son capaces de fermentar azucares muy variados: glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa y galactosa. El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o acetrilo. El pH del mosto en general 3-4, por ser bastante ácido, inhibe el desarrollo de microorganismos indeseables y patógenos.
Fuentes
- Libro de cocina cubano
