Virus en alimento
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Virus en alimento. Son parásitos intracelulares submicroscópicos, entidades orgánicas compuestas tan sólode materialgenético ácidoribonucleico (ARN) o por ácido desoxirribonucleico (ADN) nunca ambos, rodeado por una envuelta protectora, una capa de proteína o de proteína combinada con componentes lipídicos o glúcidos. Carecen de vidaindependiente pero se pueden replicaren el interiorde las células vivas, perjudicando en muchos casos a su huésped en este proceso.
Sumario
Trasmisión
Los virus que se transmiten con mayor frecuencia a través de los alimentos son los virus de la hepatitis A y los virus entéricos tipo Norwalk. Otros virus que producen gastroenteritis son virus enterovirus(polio, eco), adenovirus, rotavirus, astrovirus, entre otros. En la tabla se relacionamos los virus, la familia a que pertenecen y lasenfermedades asociadas.
Los virus pasan de un huésped a otro huésped en forma de partículas inertes, las partículasson más o menos esféricas,penetra sólo en una céluladel huésped. La especificidad depende de la interacción de la cubierta proteica con los receptores que se encuentran en la célula huésped. Solamente ciertas células en los cuerpos de ciertas especies pueden ser infectadas; esencialmente, todos los virus transmitidos a losseres humanos a través de los alimentos son específicos paralos seres humanos.
Esencialmente, los virus transmitidos a través de los alimentos se transmiten entéricamente; se propagan con lasheces e infectan al ser ingeridos. Así como muchosotros agentes infecciosos que se transmiten entéricamente, la mayoría de las infecciones, probablemente, se contraen a través del contacto de una persona conotra al llevarlas manos contaminadas conheces a la boca,si los vómitos son parte de la enfermedad, se pueden propagar partículas virales a través del vómito.
La transmisiónindirecta de los agentes entéricospuede ocurrir a través de vectores tales como moscas, fromites, pañales sucios; pero lo que es más importante, a través de vehículos como alimentos y agua.
Los métodos para detectar virus en los alimentos son muy difíciles y costosos; no son métodos que se realizan rutinariamente. Todavía se están buscando indicadoresque señalen la presencia de contaminación viral en losalimentos. Un problema especiales que los Calicivirus no pueden crecer en cultivo celulares y el virus de la hepatitis A solamente con éxito moderado. Los métodos utilizados son la inmunomicroscopia electrónica
Durante 1988 a 1992, el Centro para la Prevención de Enfermedades (CDC) reportó un total de 45 brotes de enfermedades virales, 18 de los cuales 10% fueron causados por consumo de frutas o verduras contaminadas. Estudios realizados con virus entéricos sembrados o adicionados en aguas de desecho utilizado comoagua de riego,han demostrado que los virus pueden permanecer viableshasta por cinco semanas en hortalizas irrigadas coneste tipode agua. En cuanto a la efectividadde los desinfectantes; son más resistentes a desinfección que las bacterias incluyendo E. coli.
Los moluscos bivalvos, tales como almejas, berberechos, mejillones y ostiones, son especialmente propensos a transmitir virus. Las aguas en lascualescrecen, cada vez más están expuestas a la contaminaciónpor materiasfecales, algunas veces se debe a la descarga de aguas negras y otras veces se debe a las infeccionesque tiene los recolectores de mariscos.
Los mariscosacumulan virus durante su proceso de filtración de alimentos. Los virus humanos no infectan a estas especies, pero se hospedan durante días o semanas en el sistema digestivode los mariscos,y aparentemente son más difíciles de remover que las bacterias, durante los procesos de limpieza de los mariscos a diferencia de muchos otros productos marinos comestibles, los mariscos se comen conteniendo el sistema digestivoen su lugar.
Con frecuencia se comen crudos o ligeramente cocidos. Tambiénse han implicadootros tipos de alimentos (postres, ensaladas, sandwiches) cualquier alimento que se ha manejado a mano y subsecuentemente no se ha calentado lo suficiente es un posible origen de infección.
Aspectos Clínicos
Los efectos sobre el estado nutricional y el crecimiento son considerables. La ingestión de tan sólo 10 partículas virales basta para causar la infección y generar una diarrea cargada de microorganismos, lo que asegurasu transmisión cumpliendo con un ciclo fecal-oral. Otras formas de contagio se producen a través del agua y losalimentos contaminados, pues el virus si encuentra un pH adecuado, resiste muchotiempo en el agua y en las manos.
El lapsode tiempo en el cualse inicia la enfermedad en un brote "explosivo" o en un brote durante el cual muchas personas fueron infectadas en la misma ocasión tiende a igualar el periodo medio de incubación de la enfermedad. Por lo tanto, el inicio de la enfermedad durante un brote explosivo de hepatitis A puede manifestarse a lo largo de un periodo de 28 o 30 días.
Bajo circunstancias similares, en los brotes de la gastroenteritis debida al virus Norwalk probablemente se presenten manifestacionesde la enfermedad primaria al cabo de 2 días La gastroenteritis Norwalk, con frecuencia se caracteriza por la propagación de virus tanto en el vómito, como en las heces, por lo cual incrementan las oportunidadesde transmisión secundariadel virus.
Previniendo la contaminación
los virus transmitidos a través de los alimentos provienen de las heces humanas y se pueden eliminar de los alimentos previniendo la contaminación fecal humana. manteniendo lasheces fuera de los alimentos o dándole tratamiento a los vehículos, tales como el agua, para inactivar los virus que pueden ser transportados a un alimento y la contaminación a través de las manos de los manipuladores de alimentos.
Las infecciones que tienen un periodo de incubación prolongado como el caso de la hepatitis A, e infecciones persistentes breves en personas convaleciendo de gastroenteritis viral han sido los mayores problemas respecto a los virus transmitidos por vía fecal-oral, hay necesidad de tener buenas prácticas de higiene personal y estándares elevados de protección de los alimentos y de procedimientos sanitarios.
En dichos casos, el lavado de manos adecuado, frecuente y eficaz (friccionando las manos y usando un cepillo de uñas) es la medida preventiva general (salvo muy pocas instancias en las cuales se ha sospechado de contaminación por vómito).
Las personas infectadas, pueden contaminar el alimento, ya sea que la persona trabaje en el campo, trabaje en la cocina, o sirva los alimentos. Los guantes pueden tener un cierto valor para prevenir el contacto con las manos, sin embargo, la disponibilidad de instalacionespara el lavado de manos y el énfasis de la gerencia respecto a las técnicas apropiadas para el lavado de manos, son las precauciones más importantes para prevenir la contaminación de alimentos con virus. Vacunara las personas que trabajan con alimentos contra hepatitis A también puede ser importante en lugares donde la inmunidad natural de la infecciónno se adquiere comúnmente a temprana edad (WHO, 1995).
Inactivación de Virus en Alimentos
Suponiendo que no se ha prevenido la contaminación, los virus presentes en los alimentos no se pueden multiplicar,pero se pueden inactivarantes de que alguien se coma el alimento. El poder de inactivación de losvirusentericos depende de la temperatura, a 4ºC favorece la viabilidad de los mismospudiéndose detectar al cabo de 180 días, la desecación ayuda a la inactivación.
El almacenamiento a temperatura ambiente favorece la inactivaciónde los virus en losalimentos, pero puedenproducirse riesgos bacterianos. El procesamiento térmico en general es eficaz, aunque se necesita brindarle un poco más de atención a la suficiencia que tienela pasteurizaciónde la lechepara inactivaral virus de hepatitis A.
Algunas instituciones recomiendanque los moluscosse calienten a 85-90ºC por lo menos durante 90 segundos, para destruir los virus. Alternativamente, los mariscos pueden ser depurados (es decir, mantenidosen instalaciones provistas de agua salina limpia) o transferidos del lugar donde crecieron a agua limpia para depurarse de los contaminantes. Aunque estas prácticas han servido para remover lasbacteriaspatógenas de losmariscos,no se garantiza el éxito con los virus. Para remover los virus se necesitan periodos de tratamiento más extensos quepara remover bacterias.
Otros tiposde procesamiento de alimentos que no son térmicos, sonmenos eficaces: losviruspresentan un blanco pequeño para la radiaciónionizante; los virus entéricospor lo general son resistentes al ácido;y el virus de la hepatitis A, es bastante resistente al secado. Los virus que se encuentran en el agua o en otras superficies pueden ser inactivados mediante agentes oxidantes fuertes, tales como cloro u ozono, y por medio de la luz ultravioleta.
En tierras irrigadas con agua negra el polivirus sobrevivía en invierno hasta 96 días y en verano 11, el virus se recupero 23 días depuse que las tierras habían sido irrigadas con esta agua. También se ha encontrado que los enterovirus y rotavirus pueden sobrevivir de 1 a 4 meses en hortalizasdurante almacenamiento en refrigeración.
Los rotavirus se mantienen infectivos hasta 10 días en superficie inerte, plástico, vidrio, acero inoxidable cuando se desecansobreellas heces contaminadas. El virus de la hepatitis A sobrevive en verduras almacenadas 4-20ºC y muestra resistencia al agua con coloración.En las aguas marinasobreviven menos que en agua dulce no obstante se mantienen por 130 días. La resistencia al calor es mayorque en las bacterias no esporuladas.
Medidas de control
- El calentamiento y recalentamiento de los alimentos debe alcanzar la temperatura y tiempo mínimo hasta su centro geométrico
- Consumir bivalvos crudos si se garantiza que provienen de área libre de contaminación fecal.
- Verduras el lavado debe ser enérgico con agua potable y frotación de piezas individuales, coninmersiónposterioren germicidas yodoformo, cloroa 25 mg/L 5 min.u otro equivalente.
- Las personas de enteritis o hepatitis deben excluirse del manejo de alimento o de
su presencia en al área de operación.
- Medidas generales de prevención en guarderías y acilos (asociados o no al consumo de alimentos) a parte del lavadode las manos referido anteriormente, debe realizarse específicamente depuse de usar los sanitarios y de cambiar pañales, limpieza en ambiente especialmente sanitarios y cocina y separación física de niños o adultos sanos de enfermos
- Cuando se diagnostica hepatitis a un manipulador de alimento además de excluirlo del establecimiento, se recomiendaaplicar inmunoglobulinaa los demás trabajadores.
Virus de la hepatitis A.
Existen al menos seis clases de virus de la hepatitis. Sólo los virus de las Hepatitis A y E tienen relevancia en este apartado, ya que se transmiten de persona a personacumpliendocon un ciclo fecal-oral;el resto se transmite por vía sexual o sanguínea (transvirus).Con lasheces se disemina de persona a persona por contacto o por contaminación del alimento o el agua.
El virus es resistente a solventes orgánicos, al pH ácido y a la cloraciónnormal del agua, lo que facilita su diseminación y contagio.El período de incubación es de 2 a 4 semanas;el virus está presente en las heces 1 a 2 semanas antes de que aparezcan lossíntomas y también durante la 1ª,-2ª ó 3ª semana de la enfermedad. La transmisión de personaa persona puede causarepidemiasen escuelas y campamentos, siendo generalmente los niños losmás afectados. La contaminación vírica del agua o los alimentos constituye una fuente frecuente de infección.
Se calcula que en los países desarrollados han sido fectados y han desarrollado inmunidad (anticuerpos) del 20 al 50% de los adultos, mientras que en los países en desarrollo la infección es másfrecuente y sedetecta en el 90% de los adultos.
El virus infecta a las células hepáticas: causa hepatitis, es decir, inflamación y lesión hepática. Las manifestaciones clínicas más frecuentes son fiebre, anorexia, náuseas, vómitos e ictericia (coloramarillo de la piel), siendo esta más frecuente en losadultos. Hay acolia (heces incoloras)y coluria (orinacolorcoca- cola).Es raro que se dé una insuficiencia hepática grave y peligrosa para la vida; esto solo ocurre en el 1% de los casos. El resto evoluciona favorablemente, elimina el virus, no queda como portador sano y se hace inmuneal único tipo de Hepatitis A que existe.
Virus de la Hepatitis E
Se excreta con las heces y se disemina por vía fecal-oral. Su forma clínica es similar a la del virus de la Hepatitis A. Es infrecuente en paísesdesarrollados. Hay casos de infeccióntransmitida por agua en la India, siendoresponsable del 50% de los casos de hepatitis esporádica en los países en desarrollo.
El período de incubación es de 6 a 8 semanas; la enfermedad suele ser leve aunque afecta gravemente a las embarazadas conun alto porcentaje de morbimortalidad(20%). El virus se elimina cuando el paciente se recupera y no deja portadores.
Rotavirus
Tienen una distribución de tipo cosmopolita; afectan al hombre y a distintas especies animales (gatos, perros, vacas, caballos y cerdos). Se cree que los virus de una especie pueden infectar ocasionalmente a otra especie. Este tipo de virus es susceptible a los desinfectantes que tienen cloro entre sus componentes pero es resistente a las altas temperaturas y al pH ácido, lo que le permite llegar al intestino sin problemas.
Tienen un período de incubaciónde 1 a 4 días; el cuadro se inicia con vómitos y, al multiplicarse en las células intestinales, aparece la diarrea que se prolonga durante 3 a 5 días como máximo. La infección es frecuente en niños menores de 2 años, por el escaso desarrollo de su sistema inmunológico. Ocasionalmente aparecen infeccionesde este tipo en adultos pero esto ocurre cuando presentan ciertas alteraciones en la mucosa intestinal, lo que favorece la entrada del virus y el desarrollo de la enfermedad.
Adenovirus
Estos ocupan el segundo lugar, después de los Rotavirus, como agentes causantes de diarrea aguda en niños pequeños produciendo cuadros leves. Otras cepas están relacionadas con enfermedades respiratorias y oculares.
Estas cepas de Adenovirus son propias del agua la vía de transmisión es fecal- oral, a través del agua o de otros vectores como las moscas. Ingresa por vía oral, ya que resiste el pH ácido del estómago, y llega al intestino dondese desarrolla la enfermedad. Es muy frecuente en comparacióncon otros microorganismos. El pronóstico es bueno y puede prevenirse con medidas higiénico-sanitarias adecuadas, control de moscas, etc.
Calicivirus
Causan la llamada “enfermedad de los vómitos invernales”. Uno de sus representantes es el Virus Norwalk. Tienen una distribución de tipo cosmopolita; son los principales causantes de gastroenteritis en niños mayores y adultos, dando origen a alrededor del 40% de las mismas. Los síntomas que más frecuentemente se presentan en los pacientessoncefaleas, dolor muscular, escalofríos, vómitos y diarrea.
Resisten las altas temperaturas, es decir que son termoestables,y el pH ácido; no tiene una estación predominante sino ue aparecen durante todo el año. Cumplen con la vía de transmisión fecal-oral y se asocian con el consumo de mariscos(mejillones, berberechos) de aguas contaminadas conmateria fecal.
Tienen un período de incubación de 24 a 48 horas y la enfermedad se prolonga durante 3 ó 4 días. Los síntomas pueden surgir en forma gradual o brusca. Produce alteraciones en las células del intestinoo enterocitos, sobretodo en las microvellosidades, inhibiendo enzimas y provocando una mala absorción de nutrientes, principalmente azúcares y grasas. Las deposicionessuelen ser algo blandas, sin moco, pus ni sangre porque no invaden la mucosa.
Los adultos mayores infectados tienen una cierta resistencia a no reinfectarse durante 2 años. Afecta tanto al hombre como a distintas especiesanimales.Para prevenir este tipode infección se recomienda cocinar bien los alimentos por lo menos a 70°C durante 30 minutos y tomar medidas higiénico-sanitarias.
La gastroenteritis causada por los virus tipo Norwalk debido a que la inmunidad es transitoria, laspersonas que han sidoinfectadas por el virus Norwalk y que se enfermaron, están propensas a tener re-infecciones después de aproximadamente un año, así como con otros tipos séricos de virus. El virus, evidentemente, se propaga en grandes cantidades, y pequeñas cantidades (aún no se han medido) son infecciosas por vía oral. Sin embargo, las partículas viralesindividualesno parecen serexcepcionalmente resistentes a la inactivación porcaloro cloro.
Astrovirus
Tienen una distribución de tipo cosmopolita; se encuentran tanto en el hombre como en distintas especies animales. Es resistente al pH ácido y es más frecuente en invierno.Afecta principalmente a niños menores de 3 años y causa síntomas leves.
El período de incubaciónes de 3 a 4 días y la enfermedadse prolonga hasta un máximo de 5 días pudiendopresentarse fiebre,cefalea, dolor muscular y diarrea,aunque lo más comúnes que la persona se infecte en forma sintomática.
Fuente
- Alimentos Argentinos
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