Yogurt
Yogurt  | |
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| Tipo | Lácteo fermentado |
Yogurt. Producto lácteo de alto valor nutritvo para la alimentación humana.
Sumario
Origen
El calificativo yogurt, tiene su origen en la palabra búlgara jaurt.
Este delicioso manjar lácteo procede de la zona de los Balcanes y Asia Menor, donde las tribus nómadas de las comunidades asiáticas, percibieron que la leche se convertía en una masa semisólida, al transportarla en sacos de piel de cabra. El contacto que se producía entonces entre la leche y la piel de cabra, unido al calor, fomentaban la fermentación de la leche, mediante la acción de bacterias ácidas.
La facilidad de transporte y conservación, así como sus propiedades nutritivas, convirtieron a ese producto en un alimento esencial para esos pueblos. El yogurt se conoció luego en distintas partes del mundo y se incorporó a la cocina de numerosas civilizaciones. En la India, fue conocido como dahi, alimento que se atribuía a los dioses. Por otra parte, en Grecia, este producto era utilizado para sanar los problemas de estómago e intestinales.
Investigaciones científicas
A raíz de los descubrimientos de Metchnikoff (microbiólogo ucraniano y premio Nobel de fisiología o medicina en 1908), el yogurt se convirtió en un alimento popular durante el siglo XX.
Metchnikoff, motivado por investigar sobre la longevidad de los pueblos balcánicos, demostró gracias a sus estudios, cuáles eran los efectos de las bacterias del yogurt sobre la flora intestinal. Los resultados de sus investigaciones concluyeron que los organismos vivos de este alimento, transforman la lactosa en ácido láctico; componente que impide el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos.
Este investigador también halló interesantes propiedades nutritivas derivadas de la gran cantidad de vitaminas del grupo B, contenidas en este alimento. De esta forma demostró que la acción sobre el sistema digestivo, convierte al yogurt en una auténtica defensa natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades.
Ese producto lácteo actúa además reduciendo el colesterol, absorbiendo las grasas más fácilmente y equilibrando el intestino y controlando los posibles casos de diarrea y estreñimiento. También minimiza los efectos negativos de los antibióticos y protege el estómago de la erosión que producen ciertos medicamentos.
Bacterias del yogurt
El yogurt contiene un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo. Sólo dos bacterias son las propias del yogurt natural: la lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus.
No se consideran bacterias naturales del yogurt al bífidus activo, ni el l casei immunitas, aunque sus propiedades sean beneficiosas y aumenten la capacidad del organismo para defenderse de las agresiones externas.
El bífidus activo es una cepa de bifidobacterias, que se incorpora a algunos productos lácteos y zumos, mientras que el l casei immunitas es un lactobacilo, que se encuentra en la flora intestinal del hombre. Los productos con l casei inmunitas que se comercializan, lo que hacen es reforzar la cantidad que el ser humano ya dispone de manera natural de este tipo de bacilo.
Asociado a este tema ver Cepa de yogurt.
Beneficios
Evidentemente, una de las mayores cualidades del yogurt es su importante cantidad de calcio, por lo cual es un alimento imprescindible para fortalecer los huesos y dientes. Sus proteínas, grasas e hidratos de carbono, con predominio de la lactosa, suministran energía suficiente al cuerpo para afrontar la actividad físico-mental.
Las variedades desnatadas se recomiendan en todas las dietas de adelgazamiento, ya que suministran energía y nutrientes básicos, aunque aportan muy pocas calorías. Las vitaminas del tipo A y B, el ácido fólico y el contenido en fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, completan el contenido nutricional de este producto imprescindible en la dieta.
Por otra parte, las bacterias lácticas (lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus) contenidas en los diversos tipos de yogurt (líquidos, cremosos, desnatados, con frutas), que permanecen vivas tras la fermentación y que ofrecen al yogurt su acidez y aroma inconfundibles; protegen y regulan la flora intestinal.
Sus beneficiosas propiedades se hacen aún más visibles, si su conservación tiene lugar a baja temperatura.
Procedimiento de elaboración
Para la elaboración del yogurt, se recurre a la fermentación de la leche ácida. A la leche pasteurizada , se le añaden cultivos previamente seleccionados de lactobacillus y spreptococcus. Luego se deja fermentar durante un periodo prolongado, entre 6 y 23 horas. Una vez que alcanza las condiciones óptimas, el resultado se deja reposar en envases estériles.
Actualmente en la elaboración del yogur en forma industrial se debe seguir el siguiente proceso
-Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibióticos, sin mastitis. Luego del ordeño lo más pronto posible se debe realizar un tratamiento térmico. - Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90°C con un período de retención de 5 minutos. Este tratamiento térmico es algo más intenso que el aplicado a la leche para consumo, se consigue mayor viscosidad y menor tendencia a la liberación del suero. - La inoculación se realiza luego del tratamiento térmico, bajando la temperatura a 45 y 46°C en este momento se adiciona el fermento lácteo que está conformado por bacterias lácticas productoras de ácido láctico y aroma. La incubación se realiza durante 4 a 6 horas manteniendo la temperatura entre 45 y 46°C a partir de este tiempo, podemos iniciar el enfriamiento del yogurt. - Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentación, midiendo su acidez, un promedio de 80 grados Dornick, si no se posee este equipo se puede saber con una simple observación, en los bordes del recipiente cuando comienza a salir una especie de líquido acuoso (no suero), por otro lado con la introducción de una cuchara podemos ver la consistencia de la masa o gel de este yogurt. - La adición de sabores y frutas se efectúa al terminar la incubación; se rompe el gel mediante una agitación suave, se baja la temperatura a 20°C y se le adiciona la mermelada de frutas, azúcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservantes. - Envasar para posteriormente refrigerar a 4°C quedando el producto listo para su comercialización, su duración es de 15 días.
Alimento casero
Este producto es mucho más que un simple postre, cuando hablamos de sus propiedades culinarias. Puede ser delicioso solo, o bien con frutos secos, miel, azúcar, fruta, cereales o mermelada, pero también podemos utilizarlo como ingrediente de bizcochos, tartas y helados.
El yogurt es la mejor opción para tomar después de las comidas, aunque suele ser efectivo también si se ingiere durante el desayuno; ya que se propicia la preparación del intestino para recibir los alimentos del resto del día. Puede utilizarse también como ingrediente de salsas de aguacate, de champiñones, de menta, de tomate; que se usan para condimentar pollo, ensaladas, jamón cocido, pescado y marisco, berenjenas y verduras.
Fuentes
- Alimentación-sana
- (Allada, 2000) Procesamiento del yogurt de forma industrial.
