EcuRed - Contribuciones del colaborador [es]

Quimosina

2012-07-21T18:29:23Z

Ide06123jcscu:

{{Definición
|nombre= Quimosina
|imagen= Quimosina_estómago.jpeg
|tamaño=
|concepto= La quimosina o rennina es una [[enzima]] proteasa aspártica encontrada en el cuajo. Es producida por las vacas en el abomaso (la cuarta y última cámara del estómago).
}}
<div align="justify">
La '''quimosina''' o '''rennina''' cuyo código es E.C.3.4.23.4, es una [[enzima]] proteasa que se obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estómago) de terneros jóvenes. La quimosina es producida por las células principales en el [[estómago]] de bebés y niños con el fin de cuajar la leche que toman, garantizando así una mayor y mejor [[absorción]].Se encuentra, como enzima digestiva, mezclada con pepsina, siendo la proporción de quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto más joven es el animal. También se encuentra en otras especies animales, como el cerdo.

==Sintesis==
La quimosina se sintetiza como pre-pro-quimosina, proteína que tiene en su cadena 58 [[aminoácidos]] más que la quimosina activa, y que no tienen actividad proteolítica. Se secreta al estómago como pro-quimosina, también inactiva, tras el corte de 16 aminoácidos, y se transforma en el enzima activo por la eliminación proteolítica de otro fragmento de 42 aminoácidos, quedando con un peso molecular de aproximadamente 30.700. El [[enzima]], como todas las proteinasas, puede autodigerirse si se conserva en las condiciones en las que es activo. Puesto que la quimosina se inactiva reversiblemente con concentraciones elevadas de cloruro de sodio, se conserva en esta forma. Al disminuir la concentración salina al utilizarla, se reactiva.

==Variantes==
La quimosina de ternero es encontrada en dos formas, A y B. De las cuales las diferencias y similitudes se pueden observar en a Tabla 2.

La particular diferencia entre las dos quimosina A y B, en particular es en un aminoácido, le confiere en la quimosina A una mayor actividad coagulante, aproximadamente un 25% mas elevado, y la hace factible de autodegradarse por escisión de un tripéptido a quimosina C, que solo tiene un 25% de actividad remanente.

Realizando un análisis, debido a la degradación parcial de la quimosina A, daría la impresión que la quimosina B es más eficiente, sin embargo en la naturaleza las quimosinas A y B probablemente estén presentes en la misma proporción, indicando que ambas son igualmente apropiadas para la elaboración de quesos, como ha sido confirmado por los estudios realizados. Las dos quimosinas presentan idéntica respuesta en la elaboración de quesos bajo los distintos parámetros, tales como pH y contenido de calcio.
[[Image:Diferencia_quimosina.JPG]]
==Quimosina recombinante==
La quimosina producida por microorganismos recombinantes o genéticamente modificados está presente en el mercado desde [[1990]]. Es una quimosina producida por microbios a los que se leha incorpora el gen para la síntesis de quimosina bovina. También se denomina quimosina producida por fermentación (FPC) y tiene exactamente la misma secuencia de aminoácidos que la quimosina del cuajo de ternera.

Actualmente la quimosina recombinante se produce por distintos microorganismos, tales como Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis y Escherichia coli, siendo esta última la de menor presencia en el mercado. Sin embargo, existen en investigación otros microorganismos que pueden también producir quimosina recombinante tales como es el caso de [[levadura]]s.

La primera quimosina recombinante se obtuvo en 1988, en Quimosina B, en la levadura Kluyveromyces lactis (o Kluyveromyces marxianus var. lactis), con el nombre comercial de "Maxiren" (de la empresa Gist-Brocades). Se sintetiza en forma de pro-quimosina, que se activa tras el lisado de las células, unas vez detenida la fermentación.

Dado que las características de la quimosina de cada especie parecen estar adaptadas a las de las propias caseínas, se ha obtenido también quimosina de camello, para utilizarla en la coagulación de esta leche, que se comporta particularmente mal frente a la quimosina de vaca.

Algunas de las ventajas de producir quimosina recombinante para la producción de [[queso]]s es la obtención de un producto en mayor cantidad y con menores pasos de purificación que permiten obtener un proceso con menores costos productivos. A su vez, se logra una independencia en el proceso biotecnológico de la obtención de quimosina de origen animal, con los riesgos sanitarios potenciales que puede ocurrir cuando se emplean productos animales para consumo humano.

==Veáse tambien==
*[[Cuajo animal]]
*[[Aditivo alimentario]]

==Enlaces externos==
* [http://www.argenbio.org/index.php?action=novedades&note=425 "Quimosina para el queso", Consejo Argentino para la Información y el Desarrollo de la Biotecnología]

==Fuente==
*Enzimas Coagulantes1.doc.Disponible en linea en http://www.secnetpro.com
* [http://es.scribd.com/doc/54539429/Quimosina Quimosina]

[[Category:Productos_lácteos]]

Quimosina

2012-07-21T18:27:12Z

Ide06123jcscu:

{{Definición
|nombre= Quimosina
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|concepto= La quimosina o rennina es una [[enzima]] proteasa aspártica encontrada en el cuajo. Es producida por las vacas en el abomaso (la cuarta y última cámara del estómago).
}}
<div align="justify">
La '''quimosina''' o '''rennina''' cuyo código es E.C.3.4.23.4, es una [[enzima]] proteasa que se obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estómago) de terneros jóvenes. La quimosina es producida por las células principales en el [[estómago]] de bebés y niños con el fin de cuajar la leche que toman, garantizando así una mayor y mejor [[absorción]].Se encuentra, como enzima digestiva, mezclada con pepsina, siendo la proporción de quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto más joven es el animal. También se encuentra en otras especies animales, como el cerdo.

==Sintesis==
La quimosina se sintetiza como pre-pro-quimosina, proteína que tiene en su cadena 58 [[aminoácidos]] más que la quimosina activa, y que no tienen actividad proteolítica. Se secreta al estómago como pro-quimosina, también inactiva, tras el corte de 16 aminoácidos, y se transforma en el enzima activo por la eliminación proteolítica de otro fragmento de 42 aminoácidos, quedando con un peso molecular de aproximadamente 30.700. El [[enzima]], como todas las proteinasas, puede autodigerirse si se conserva en las condiciones en las que es activo. Puesto que la quimosina se inactiva reversiblemente con concentraciones elevadas de cloruro de sodio, se conserva en esta forma. Al disminuir la concentración salina al utilizarla, se reactiva.

==Variantes==
La quimosina de ternero es encontrada en dos formas, A y B. De las cuales las diferencias y similitudes se pueden observar en a Tabla 2.

La particular diferencia entre las dos quimosina A y B, en particular es en un aminoácido, le confiere en la quimosina A una mayor actividad coagulante, aproximadamente un 25% mas elevado, y la hace factible de autodegradarse por escisión de un tripéptido a quimosina C, que solo tiene un 25% de actividad remanente.

Realizando un análisis, debido a la degradación parcial de la quimosina A, daría la impresión que la quimosina B es más eficiente, sin embargo en la naturaleza las quimosinas A y B probablemente estén presentes en la misma proporción, indicando que ambas son igualmente apropiadas para la elaboración de quesos, como ha sido confirmado por los estudios realizados. Las dos quimosinas presentan idéntica respuesta en la elaboración de quesos bajo los distintos parámetros, tales como pH y contenido de calcio.
[[Image:Diferencia_quimosina.JPG]]
==Quimosina recombinante==
La quimosina producida por microorganismos recombinantes o genéticamente modificados está presente en el mercado desde [[1990]]. Es una quimosina producida por microbios a los que se leha incorpora el gen para la síntesis de quimosina bovina. También se denomina quimosina producida por fermentación (FPC) y tiene exactamente la misma secuencia de aminoácidos que la quimosina del cuajo de ternera.

Actualmente laquimosina recombinante se produce por distintos microorganismos, tales como Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis y Escherichia coli, siendo esta última la de menor presencia en el mercado. Sin embargo, existen en investigación otros microorganismos que pueden también producir quimosina recombinante tales como es el caso de [[levadura]]s.

La primera quimosina recombinante se obtuvo en 1988, en Quimosina B, en la levadura Kluyveromyces lactis (o Kluyveromyces marxianus var. lactis), con el nombre comercial de "Maxiren" (de la empresa Gist-Brocades). Se sintetiza en forma de pro-quimosina, que se activa tras el lisado de las células, unas vez detenida la fermentación.

Dado que las características de la quimosina de cada especie parecen estar adaptadas a las de las propias caseínas, se ha obtenido también quimosina de camello, para utilizarla en la coagulación de esta leche, que se comporta particularmente mal frente a la quimosina de vaca.

Algunas de las ventajas de producir quimosina recombinante para la producción de [[queso]]s es la obtención de un producto en mayor cantidad y con menores pasos de purificación que permiten obtener un proceso con menores costos productivos. A su vez, se logra una independencia en el proceso biotecnológico de la obtención de quimosina de origen animal, con los riesgos sanitarios potenciales que puede ocurrir cuando se emplean productos animales para consumo humano.

==Veáse tambien==
*[[Cuajo animal]]
*[[Aditivo alimentario]]

==Enlaces externos==
* [http://www.argenbio.org/index.php?action=novedades&note=425 "Quimosina para el queso", Consejo Argentino para la Información y el Desarrollo de la Biotecnología]

==Fuente==
*Enzimas Coagulantes1.doc.Disponible en linea en http://www.secnetpro.com
* [http://es.scribd.com/doc/54539429/Quimosina Quimosina]

[[Category:Productos_lácteos]]

Quimosina

2012-07-21T17:43:39Z

Ide06123jcscu:

{{Definición
|nombre= Quimosina
|imagen= Quimosina_estómago.jpeg
|tamaño=
|concepto= La quimosina o rennina es una [[enzima]] proteasa aspártica encontrada en el cuajo. Es producida por las vacas en el abomaso (la cuarta y última cámara del estómago).
}}
<div align="justify">
La '''quimosina''' o '''rennina''' cuyo código es E.C.3.4.23.4, es una [[enzima]] proteasa que se obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estómago) de terneros jóvenes. La quimosina es producida por las células principales en el [[estómago]] de bebés y niños con el fin de cuajar la leche que toman, garantizando así una mayor y mejor [[absorción]].Se encuentra, como enzima digestiva, mezclada con pepsina, siendo la proporción de quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto más joven es el animal. También se encuentra en otras especies animales, como el cerdo.

==Sintesis==
La quimosina se sintetiza como pre-pro-quimosina, proteína que tiene en su cadena 58 [[aminoácidos]] más que la quimosina activa, y que no tienen actividad proteolítica. Se secreta al estómago como pro-quimosina, también inactiva, tras el corte de 16 aminoácidos, y se transforma en el enzima activo por la eliminación proteolítica de otro fragmento de 42 aminoácidos, quedando con un peso molecular de aproximadamente 30.700. El [[enzima]], como todas las proteinasas, puede autodigerirse si se conserva en las condiciones en las que es activo. Puesto que la quimosina se inactiva reversiblemente con concentraciones elevadas de cloruro de sodio, se conserva en esta forma. Al disminuir la concentración salina al utilizarla, se reactiva.

==Variantes==
La quimosina de ternero es encontrada en dos formas, A y B. De las cuales las diferencias y similitudes se pueden observar en a Tabla 2.

La particular diferencia entre las dos quimosina A y B, en particular es en un aminoácido, le confiere en la quimosina A una mayor actividad coagulante, aproximadamente un 25% mas elevado, y la hace factible de autodegradarse por escisión de un tripéptido a quimosina C, que solo tiene un 25% de actividad remanente.

Realizando un análisis, debido a la degradación parcial de la quimosina A, daría la impresión que la quimosina B es más eficiente, sin embargo en la naturaleza las quimosinas A y B probablemente estén presentes en la misma proporción, indicando que ambas son igualmente apropiadas para la elaboración de quesos, como ha sido confirmado por los estudios realizados. Las dos quimosinas presentan idéntica respuesta en la elaboración de quesos bajo los distintos parámetros, tales como pH y contenido de calcio.
[[Image:Diferencia_quimosina.JPG]]
===Quimosina recombinante===
La quimosina producida por microorganismos recombinantes o genéticamente modificados está presente en el mercado desde [[1990]]. Es una quimosina producida por microbios a los que se leha incorpora el gen para la síntesis de quimosina bovina. También se denomina quimosina producida por fermentación (FPC) y tiene exactamente la misma secuencia de aminoácidos que la quimosina del cuajo de ternera.

Actualmente laquimosina recombinante se produce por distintos microorganismos, tales como Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis y Escherichia coli, siendo esta última la de menor presencia en el mercado. Sin embargo, existen en investigación otros microorganismos que pueden también producir quimosina recombinante tales como es el caso de [[levadura]]s.

La primera quimosina recombinante se obtuvo en 1988, en Quimosina B, en la levadura Kluyveromyces lactis (o Kluyveromyces marxianus var. lactis), con el nombre comercial de "Maxiren" (de la empresa Gist-Brocades). Se sintetiza en forma de pro-quimosina, que se activa tras el lisado de las células, unas vez detenida la fermentación.

Dado que las características de la quimosina de cada especie parecen estar adaptadas a las de las propias caseínas, se ha obtenido también quimosina de camello, para utilizarla en la coagulación de esta leche, que se comporta particularmente mal frente a la quimosina de vaca.

Algunas de las ventajas de producir quimosina recombinante para la producción de [[queso]]s es la obtención de un producto en mayor cantidad y con menores pasos de purificación que permiten obtener un proceso con menores costos productivos. A su vez, se logra una independencia en el proceso biotecnológico de la obtención de quimosina de origen animal, con los riesgos sanitarios potenciales que puede ocurrir cuando se emplean productos animales para consumo humano.

==Veáse tambien==
*[[Cuajo animal]]
*[[Aditivo alimentario]]

==Enlaces externos==
* [http://www.argenbio.org/index.php?action=novedades&note=425 "Quimosina para el queso", Consejo Argentino para la Información y el Desarrollo de la Biotecnología]

==Fuente==
*Enzimas Coagulantes1.doc.Disponible en linea en http://www.secnetpro.com
* [http://es.scribd.com/doc/54539429/Quimosina Quimosina]

[[Category:Productos_lácteos]]

Quimosina

2012-07-21T17:41:12Z

Ide06123jcscu:

{{Definición
|nombre= Quimosina
|imagen= Quimosina_estómago.jpeg
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|concepto= La quimosina o rennina es una [[enzima]] proteasa aspártica encontrada en el cuajo. Es producida por las vacas en el abomaso (la cuarta y última cámara del estómago).
}}
<div align="justify">
La '''quimosina''' o '''rennina''' cuyo código es E.C.3.4.23.4, es un [[enzima]] proteolítico que se obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estómago) de terneros jóvenes. La quimosina es producida por las células principales en el [[estómago]] de bebés y niños con el fin de cuajar la leche que toman, garantizando así una mayor y mejor [[absorción]].Se encuentra, como enzima digestiva, mezclada con pepsina, siendo la proporción de quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto más joven es el animal. También se encuentra en otras especies animales, como el cerdo.

==Sintesis==
La quimosina se sintetiza como pre-pro-quimosina, proteína que tiene en su cadena 58 [[aminoácidos]] más que la quimosina activa, y que no tienen actividad proteolítica. Se secreta al estómago como pro-quimosina, también inactiva, tras el corte de 16 aminoácidos, y se transforma en el enzima activo por la eliminación proteolítica de otro fragmento de 42 aminoácidos, quedando con un peso molecular de aproximadamente 30.700. El [[enzima]], como todas las proteinasas, puede autodigerirse si se conserva en las condiciones en las que es activo. Puesto que la quimosina se inactiva reversiblemente con concentraciones elevadas de cloruro de sodio, se conserva en esta forma. Al disminuir la concentración salina al utilizarla, se reactiva.

==Variantes==
La quimosina de ternero es encontrada en dos formas, A y B. De las cuales las diferencias y similitudes se pueden observar en a Tabla 2.

La particular diferencia entre las dos quimosina A y B, en particular es en un aminoácido, le confiere en la quimosina A una mayor actividad coagulante, aproximadamente un 25% mas elevado, y la hace factible de autodegradarse por escisión de un tripéptido a quimosina C, que solo tiene un 25% de actividad remanente.

Realizando un análisis, debido a la degradación parcial de la quimosina A, daría la impresión que la quimosina B es más eficiente, sin embargo en la naturaleza las quimosinas A y B probablemente estén presentes en la misma proporción, indicando que ambas son igualmente apropiadas para la elaboración de quesos, como ha sido confirmado por los estudios realizados. Las dos quimosinas presentan idéntica respuesta en la elaboración de quesos bajo los distintos parámetros, tales como pH y contenido de calcio.
[[Image:Diferencia_quimosina.JPG]]===Quimosina recombinante===
La quimosina producida por microorganismos recombinantes o genéticamente modificados está presente en el mercado desde [[1990]]. Es una quimosina producida por microbios a los que se leha incorpora el gen para la síntesis de quimosina bovina. También se denomina quimosina producida por fermentación (FPC) y tiene exactamente la misma secuencia de aminoácidos que la quimosina del cuajo de ternera.

Actualmente laquimosina recombinante se produce por distintos microorganismos, tales como Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis y Escherichia coli, siendo esta última la de menor presencia en el mercado. Sin embargo, existen en investigación otros microorganismos que pueden también producir quimosina recombinante tales como es el caso de [[levadura]]s.

La primera quimosina recombinante se obtuvo en 1988, en Quimosina B, en la levadura Kluyveromyces lactis (o Kluyveromyces marxianus var. lactis), con el nombre comercial de "Maxiren" (de la empresa Gist-Brocades). Se sintetiza en forma de pro-quimosina, que se activa tras el lisado de las células, unas vez detenida la fermentación.

Dado que las características de la quimosina de cada especie parecen estar adaptadas a las de las propias caseínas, se ha obtenido también quimosina de camello, para utilizarla en la coagulación de esta leche, que se comporta particularmente mal frente a la quimosina de vaca.

Algunas de las ventajas de producir quimosina recombinante para la producción de [[queso]]s es la obtención de un producto en mayor cantidad y con menores pasos de purificación que permiten obtener un proceso con menores costos productivos. A su vez, se logra una independencia en el proceso biotecnológico de la obtención de quimosina de origen animal, con los riesgos sanitarios potenciales que puede ocurrir cuando se emplean productos animales para consumo humano.

==Veáse tambien==
*[[Cuajo animal]]
*[[Aditivo alimentario]]

==Enlaces externos==
* [http://www.argenbio.org/index.php?action=novedades&note=425 "Quimosina para el queso", Consejo Argentino para la Información y el Desarrollo de la Biotecnología]

==Fuente==
*Enzimas Coagulantes1.doc.Disponible en linea en http://www.secnetpro.com
* [http://es.scribd.com/doc/54539429/Quimosina Quimosina]

[[Category:Productos_lácteos]]

Quimosina

2012-07-21T17:39:38Z

Ide06123jcscu:

{{Definición
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|concepto= La quimosina o rennina es una [[enzima]] proteasa aspártica encontrada en el cuajo. Es producida por las vacas en el abomaso (la cuarta y última cámara del estómago).
}}
<div align="justify">
La '''quimosina''' o '''rennina''' cuyo código es E.C.3.4.23.4, es un [[enzima]] proteolítico que se obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estómago) de terneros jóvenes. La quimosina es producida por las células principales en el [[estómago]] de bebés y niños con el fin de cuajar la leche que toman, garantizando así una mayor y mejor [[absorción]].Se encuentra, como enzima digestiva, mezclada con pepsina, siendo la proporción de quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto más joven es el animal. También se encuentra en otras especies animales, como el cerdo.

==Sintesis==
La quimosina se sintetiza como pre-pro-quimosina, proteína que tiene en su cadena 58 [[aminoácidos]] más que la quimosina activa, y que no tienen actividad proteolítica. Se secreta al estómago como pro-quimosina, también inactiva, tras el corte de 16 aminoácidos, y se transforma en el enzima activo por la eliminación proteolítica de otro fragmento de 42 aminoácidos, quedando con un peso molecular de aproximadamente 30.700. El [[enzima]], como todas las proteinasas, puede autodigerirse si se conserva en las condiciones en las que es activo. Puesto que la quimosina se inactiva reversiblemente con concentraciones elevadas de cloruro de sodio, se conserva en esta forma. Al disminuir la concentración salina al utilizarla, se reactiva.

==Variantes==
La quimosina de ternero es encontrada en dos formas, A y B. De las cuales las diferencias y similitudes se pueden observar en a Tabla 2.

La particular diferencia entre las dos quimosina A y B, en particular es en un aminoácido, le confiere en la quimosina A una mayor actividad coagulante, aproximadamente un 25% mas elevado, y la hace factible de autodegradarse por escisión de un tripéptido a quimosina C, que solo tiene un 25% de actividad remanente.

Realizando un análisis, debido a la degradación parcial de la quimosina A, daría la impresión que la quimosina B es más eficiente, sin embargo en la naturaleza las quimosinas A y B probablemente estén presentes en la misma proporción, indicando que ambas son igualmente apropiadas para la elaboración de quesos, como ha sido confirmado por los estudios realizados. Las dos quimosinas presentan idéntica respuesta en la elaboración de quesos bajo los distintos parámetros, tales como pH y contenido de calcio.
[[Image:Diferencia_quimosina.JPG]]
===Quimosina recombinante===
La quimosina producida por microorganismos recombinantes o genéticamente modificados está presente en el mercado desde [[1990]]. Es una quimosina producida por microbios a los que se leha incorpora el gen para la síntesis de quimosina bovina. También se denomina quimosina producida por fermentación (FPC) y tiene exactamente la misma secuencia de aminoácidos que la quimosina del cuajo de ternera.

Actualmente laquimosina recombinante se produce por distintos microorganismos, tales como Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis y Escherichia coli, siendo esta última la de menor presencia en el mercado. Sin embargo, existen en investigación otros microorganismos que pueden también producir quimosina recombinante tales como es el caso de [[levadura]]s.

La primera quimosina recombinante se obtuvo en 1988, en Quimosina B, en la levadura Kluyveromyces lactis (o Kluyveromyces marxianus var. lactis), con el nombre comercial de "Maxiren" (de la empresa Gist-Brocades). Se sintetiza en forma de pro-quimosina, que se activa tras el lisado de las células, unas vez detenida la fermentación.

Dado que las características de la quimosina de cada especie parecen estar adaptadas a las de las propias caseínas, se ha obtenido también quimosina de camello, para utilizarla en la coagulación de esta leche, que se comporta particularmente mal frente a la quimosina de vaca.

Algunas de las ventajas de producir quimosina recombinante para la producción de [[queso]]s es la obtención de un producto en mayor cantidad y con menores pasos de purificación que permiten obtener un proceso con menores costos productivos. A su vez, se logra una independencia en el proceso biotecnológico de la obtención de quimosina de origen animal, con los riesgos sanitarios potenciales que puede ocurrir cuando se emplean productos animales para consumo humano.

==Veáse tambien==
*[[Cuajo animal]]
*[[Aditivo alimentario]]

==Enlaces externos==
* [http://www.argenbio.org/index.php?action=novedades&note=425 "Quimosina para el queso", Consejo Argentino para la Información y el Desarrollo de la Biotecnología]

==Fuente==
*Enzimas Coagulantes1.doc.Disponible en linea en http://www.secnetpro.com
* [http://es.scribd.com/doc/54539429/Quimosina Quimosina]

[[Category:Productos_lácteos]]

Aditivo alimentario

2012-07-21T17:39:22Z

Ide06123jcscu:

{{Materia
|nombre= Aditivo alimentario
|imagen=sal.jpg
|campo a que pertenece=Alimentación
|principales exponentes=
}}<div align="justify">'''Aditivo alimentario'''. [[Sustancia]] añadida intencionadamente y en pequeñas cantidades a un [[alimento]] básico o a una mezcla de alimentos con el propósito de modificar sus propiedades.

==Historia==
La adición de [[sustancias]] a los alimentos para modificar sus propiedades se viene utilizado desde hace miles de años. En [[Mesopotamia]] se utilizaban las [[Levadura|levaduras]] desde el año 6000 a.C. con el propósito de fermentar los [[jugos]] de [[fruta]].
Los antiguos egipcios utilizaban levaduras en panadería y en la fabricación de [[bebidas]] desde el año 3000 a.C. En esta misma época se utilizaba la sal para aliñar y conservar la [[carne]] fresca.
Las [[especias]] se utilizaban ampliamente en el [[Imperio Romano]] y las [[gomas]] y [[espesantes]] en el [[Oriente Medio]] desde la antigüedad.
En los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo [[XIX]] y [[XX]], el número de aditivos en los alimentos ha crecido y hoy en día ya se conocen más de dos mil quinientos. El uso de estos aditivos está permitido por las autoridades sanitarias, pero la polémica acerca de su uso es habitual.

== Necesidad de utilizar los aditivos==
Su utilización permite explotar en mayor grado las fuentes de alimentos y que el producto final pueda mantenerse almacenado largo tiempo, haciendo posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada y en zonas alejadas del lugar de producción. De no existir los aditivos sería necesario comprar productos frescos y en pequeñas cantidades.
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo, lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios. Por ejemplo, al añadir sustancias que permitan disminuir el pH al [[tomate]] enlatado, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.
Existen también razones psicológicas y tecnológicas, el alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que si no éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la [[mermelada]] de [[fresa]], ésta no presentaría el color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible.
Otras razones para su uso son nutricionales y de seguridad, en los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar [[microorganismos]] indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de [[Clostridiumbotulinum]] en las conservas [[vegetales]], [[bacteria]] responsable de una [[intoxicación]] mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas dificulta el desarrollo de la bacteria.

==Funciones principales==
* Asegurar y mantener el valor nutritivo del alimento.
* Aumentar la conservación o la estabilidad del producto.
* Ayudar a la producción.
* Modificar nuestra percepción y potenciar la aceptación del consumidor.

Existen más de veinte grupos distintos de aditivos y cada uno desempeña una o más de estas funciones. Cada grupo contiene [[sustancias]] con propiedades similares. Los aditivos que modifican nuestra percepción del alimento incluyen, por ejemplo: [[colorantes]], [[aromatizantes]], potenciadores del sabor, productos para glaseado y cobertura.

Los aditivos individuales y los grupos de aditivos pueden tener más de una función; por ejemplo, el [[caramelo]] es saborizante y colorante; los productos para cobertura y glaseado protegen y decoran el alimento.

=== Asegurar y mantener el valor nutritivo del alimento===
En algunos países, la reglamentación exige la adición de determinados nutrientes a los alimentos corrientes. Otro aspecto de mejora nutricional consiste en la sustitución de algunos componentes particulares de la dieta por otros menos tóxicos, o más aceptables para algunas personas, los aditivos han hecho posible la producción a gran escala de alimentos especiales para diabéticos, para personas que necesiten dietas bajas en calorías o en [[sodio]], y de alimentos líquidos para aquellos que no pueden tomarlo en estado sólido.

=== Aumentar la conservación o la estabilidad del producto ===
La mayor parte de los alimentos se deterioran si no se tratan con aditivos. En algunos casos el deterioro es leve, pero en otros es decisivo, por ejemplo las [[frutas]] se pudren, la [[mantequilla]] se enrancia y la [[carne]] se hace venenosa por infección bacteriana. Para evitar daños a la salud, la escasez estacional y la fluctuación de precios, es importante que los alimentos sean capaces de soportar los efectos fatales del tiempo tanto como sea posible. Para conseguir esto, se añaden a los alimentos o se mezclan con ellos un amplio rango de aditivos con el objetivo de conservarlos y protegerlos. Casi todos los alimentos procesados han sido tratados con uno o más de estos aditivos. En función de su acción específica los aditivos se pueden clasificar en:
* Ácido
* [[Antiapelmazante]]
* [[Antioxidante]]
* [[Conservante]]
* [[Endurecedore]]
* [[Estabilizante]]
* [[Gases de envasado]]
* [[Humectante]]
* [[Líquidos criogénico]]
* Productos para glaseado y cobertura
* [[Reguladores de la acidez]]
* [[Secuestrante]]

Entre los más importantes están los conservantes, que protegen frente al deterioro producido por los [[microorganismos]] y los antioxidantes, que retardan el deterioro producido por la oxidación de componentes químicos del alimento en contacto con la [[atmósfera]]. La oxidación también puede limitarse uniendo los iones metálicos libres en una reacción controlada con secuestrantes.

Los estabilizantes evitan que el alimento se separe en sus componentes una vez mezclados. Los humectantes ayudan a mantener la humedad; los antiapelmazantes permiten que el alimento siga seco. Los reguladores de la acidez estabilizan la acidez del alimento y junto con los ácidos, proporcionan las condiciones favorables para que actúen otros aditivos.

=== Ayudar a la producción===
Otro grupo de aditivos es el que ayuda a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento, juegan un papel importante porque aseguran que nuestras fuentes de alimentos se procesan de la forma más eficaz posible. Los principales tipos de auxiliares de fabricación son:
* Ácidos
* [[Antiespumante]]s
* [[Bases]]
* [[Clarificantes]]
* [[Demoldeadores]]
* [[Dispersantes]]
* [[Emulsionante]]s
* [[Enzima]]s
* [[Espumante]]s
* [[Impulsores]]
* [[Líquidos criogénicos]]
* [[Levaduras químicas]]
* [[Reguladores de la acidez]]
* [[Solventes]].

El nombre de cada grupo expresa claramente su función. Los ácidos aumentan la acidez del alimento; las bases la hacen disminuir. Las enzimas actúan como catalizadores en algunas reacciones químicas, se utilizan en la maduración del [[queso]], para ablandar la [[carne]], romper el [[almidón]], etc.

Algunos de estos aditivos también intervienen en la conservación del alimento.

=== Modificar nuestra percepción y potenciar la aceptación del consumidor ===
Estos aditivos se conocen como modificadores sensoriales, ellos alteran nuestra percepción del alimento, incluyendo aspecto, olor, sabor, textura y otras propiedades. Son el grupo con mayor número de productos. Entre ellos encontramos:
* [[Abrillantadores]]
* [[Ácido]]s
* [[Agentes de volumen]]
* Aromatizantes
* [[Blanqueantes]]
* [[Colorantes]]
* [[Edulcorantes]]
* Endurecedores
* Espesantes
* [[Gelificantes]]
* Potenciadores del sabor
* Productos para glaseado y cobertura

==Ejemplos==
* [[Aceites minerales]]: abrillantador
* [[Glicerol]]: humectante, lubricante y edulcorante
* [[Glicina]]: potenciador del sabor y edulcorante
* [[Sulfato de Calcio]]: gelificante
* [[Quimosina]] y [[Cuajo animal]]: enzima

==Véase también ==
[[Colorante alimentario]]

==Fuentes==
* Dr. Christopher C. Hughes. Guía de Aditivos . Ed Acribia, zaragoza (España).- ISBN 84-200-0774-9.

* [http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/aditivos-alimenticios/expid/basics-aditivos-alimentarios/ Aditivo Alimentario]

[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Aditivo alimentario

2012-07-21T16:35:54Z

Ide06123jcscu:

{{Materia
|nombre= Aditivo alimentario
|imagen=sal.jpg
|campo a que pertenece=Alimentación
|principales exponentes=
}}<div align="justify">'''Aditivo alimentario'''. [[Sustancia]] añadida intencionadamente y en pequeñas cantidades a un [[alimento]] básico o a una mezcla de alimentos con el propósito de modificar sus propiedades.

==Historia==
La adición de [[sustancias]] a los alimentos para modificar sus propiedades se viene utilizado desde hace miles de años. En [[Mesopotamia]] se utilizaban las [[Levadura|levaduras]] desde el año 6000 a.C. con el propósito de fermentar los [[jugos]] de [[fruta]].
Los antiguos egipcios utilizaban levaduras en panadería y en la fabricación de [[bebidas]] desde el año 3000 a.C. En esta misma época se utilizaba la sal para aliñar y conservar la [[carne]] fresca.
Las [[especias]] se utilizaban ampliamente en el [[Imperio Romano]] y las [[gomas]] y [[espesantes]] en el [[Oriente Medio]] desde la antigüedad.
En los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo [[XIX]] y [[XX]], el número de aditivos en los alimentos ha crecido y hoy en día ya se conocen más de dos mil quinientos. El uso de estos aditivos está permitido por las autoridades sanitarias, pero la polémica acerca de su uso es habitual.

== Necesidad de utilizar los aditivos==
Su utilización permite explotar en mayor grado las fuentes de alimentos y que el producto final pueda mantenerse almacenado largo tiempo, haciendo posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada y en zonas alejadas del lugar de producción. De no existir los aditivos sería necesario comprar productos frescos y en pequeñas cantidades.
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo, lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios. Por ejemplo, al añadir sustancias que permitan disminuir el pH al [[tomate]] enlatado, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.
Existen también razones psicológicas y tecnológicas, el alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que si no éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la [[mermelada]] de [[fresa]], ésta no presentaría el color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible.
Otras razones para su uso son nutricionales y de seguridad, en los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar [[microorganismos]] indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de [[Clostridiumbotulinum]] en las conservas [[vegetales]], [[bacteria]] responsable de una [[intoxicación]] mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas dificulta el desarrollo de la bacteria.

==Funciones principales==
* Asegurar y mantener el valor nutritivo del alimento.
* Aumentar la conservación o la estabilidad del producto.
* Ayudar a la producción.
* Modificar nuestra percepción y potenciar la aceptación del consumidor.

Existen más de veinte grupos distintos de aditivos y cada uno desempeña una o más de estas funciones. Cada grupo contiene [[sustancias]] con propiedades similares. Los aditivos que modifican nuestra percepción del alimento incluyen, por ejemplo: [[colorantes]], [[aromatizantes]], potenciadores del sabor, productos para glaseado y cobertura.

Los aditivos individuales y los grupos de aditivos pueden tener más de una función; por ejemplo, el [[caramelo]] es saborizante y colorante; los productos para cobertura y glaseado protegen y decoran el alimento.

=== Asegurar y mantener el valor nutritivo del alimento===
En algunos países, la reglamentación exige la adición de determinados nutrientes a los alimentos corrientes. Otro aspecto de mejora nutricional consiste en la sustitución de algunos componentes particulares de la dieta por otros menos tóxicos, o más aceptables para algunas personas, los aditivos han hecho posible la producción a gran escala de alimentos especiales para diabéticos, para personas que necesiten dietas bajas en calorías o en [[sodio]], y de alimentos líquidos para aquellos que no pueden tomarlo en estado sólido.

=== Aumentar la conservación o la estabilidad del producto ===
La mayor parte de los alimentos se deterioran si no se tratan con aditivos. En algunos casos el deterioro es leve, pero en otros es decisivo, por ejemplo las [[frutas]] se pudren, la [[mantequilla]] se enrancia y la [[carne]] se hace venenosa por infección bacteriana. Para evitar daños a la salud, la escasez estacional y la fluctuación de precios, es importante que los alimentos sean capaces de soportar los efectos fatales del tiempo tanto como sea posible. Para conseguir esto, se añaden a los alimentos o se mezclan con ellos un amplio rango de aditivos con el objetivo de conservarlos y protegerlos. Casi todos los alimentos procesados han sido tratados con uno o más de estos aditivos. En función de su acción específica los aditivos se pueden clasificar en:
* Ácido
* [[Antiapelmazante]]
* [[Antioxidante]]
* [[Conservante]]
* [[Endurecedore]]
* [[Estabilizante]]
* [[Gases de envasado]]
* [[Humectante]]
* [[Líquidos criogénico]]
* Productos para glaseado y cobertura
* [[Reguladores de la acidez]]
* [[Secuestrante]]

Entre los más importantes están los conservantes, que protegen frente al deterioro producido por los [[microorganismos]] y los antioxidantes, que retardan el deterioro producido por la oxidación de componentes químicos del alimento en contacto con la [[atmósfera]]. La oxidación también puede limitarse uniendo los iones metálicos libres en una reacción controlada con secuestrantes.

Los estabilizantes evitan que el alimento se separe en sus componentes una vez mezclados. Los humectantes ayudan a mantener la humedad; los antiapelmazantes permiten que el alimento siga seco. Los reguladores de la acidez estabilizan la acidez del alimento y junto con los ácidos, proporcionan las condiciones favorables para que actúen otros aditivos.

=== Ayudar a la producción===
Otro grupo de aditivos es el que ayuda a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento, juegan un papel importante porque aseguran que nuestras fuentes de alimentos se procesan de la forma más eficaz posible. Los principales tipos de auxiliares de fabricación son:
* Ácidos
* [[Antiespumantes]]
* [[Bases]]
* [[Clarificantes]]
[[Demoldeadores]]
* [[Dispersantes]]
* [[Emulsionantes]]
* Enzimas
* [[Espumantes]]
* [[Impulsores]]
* [[Líquidos criogénicos]]
* [[Levaduras químicas]]
* [[Reguladores de la acidez]]
* [[Solventes]].

El nombre de cada grupo expresa claramente su función. Los ácidos aumentan la acidez del alimento; las bases la hacen disminuir. Las enzimas actúan como catalizadores en algunas reacciones químicas, se utilizan en la maduración del [[queso]], para ablandar la [[carne]], romper el [[almidón]], etc.

Algunos de estos aditivos también intervienen en la conservación del alimento.

=== Modificar nuestra percepción y potenciar la aceptación del consumidor ===
Estos aditivos se conocen como modificadores sensoriales, ellos alteran nuestra percepción del alimento, incluyendo aspecto, olor, sabor, textura y otras propiedades. Son el grupo con mayor número de productos. Entre ellos encontramos:
* [[Abrillantadores]]
* Ácidos
* [[Agentes de volumen]]
* Aromatizantes
* [[Blanqueantes]]
* Colorantes
* [[Edulcorantes]]
* Endurecedores
* Espesantes
* [[Gelificantes]]
* Potenciadores del sabor
* Productos para glaseado y cobertura

==Ejemplos==
* [[Aceites minerales]]: abrillantador
* [[Glicerol]]: humectante, lubricante y edulcorante
* [[Glicina]]: potenciador del sabor y edulcorante
* [[Sulfato de Calcio]]: gelificante
* [[Quimosina]] y [[Cuajo animal]]: enzima

==Véase también ==
[[Colorante alimentario]]

==Fuentes==
* Dr. Christopher C. Hughes. Guía de Aditivos . Ed Acribia, zaragoza (España).- ISBN 84-200-0774-9.

* [http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/aditivos-alimenticios/expid/basics-aditivos-alimentarios/ Aditivo Alimentario]

[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Quimosina

2012-07-21T16:32:50Z

Ide06123jcscu:

{{Definición
|nombre= Quimosina
|imagen= Quimosina_estómago.jpeg
|tamaño=
|concepto= La quimosina o rennina es una [[enzima]] proteasa aspártica encontrada en el cuajo. Es producida por las vacas en el abomaso (la cuarta y última cámara del estómago).
}}
<div align="justify">
La '''quimosina''' o '''rennina''' cuyo código es E.C.3.4.23.4, es un [[enzima]] proteolítico que se obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estómago) de terneros jóvenes. La quimosina es producida por las células principales en el [[estómago]] de bebés y niños con el fin de cuajar la leche que toman, garantizando así una mayor y mejor [[absorción]].Se encuentra, como enzima digestiva, mezclada con pepsina, siendo la proporción de quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto más joven es el animal. También se encuentra en otras especies animales, como el cerdo.

==Sintesis==
La quimosina se sintetiza como pre-pro-quimosina, proteína que tiene en su cadena 58 [[aminoácidos]] más que la quimosina activa, y que no tienen actividad proteolítica. Se secreta al estómago como pro-quimosina, también inactiva, tras el corte de 16 aminoácidos, y se transforma en el enzima activo por la eliminación proteolítica de otro fragmento de 42 aminoácidos, quedando con un peso molecular de aproximadamente 30.700. El [[enzima]], como todas las proteinasas, puede autodigerirse si se conserva en las condiciones en las que es activo. Puesto que la quimosina se inactiva reversiblemente con concentraciones elevadas de cloruro de sodio, se conserva en esta forma. Al disminuir la concentración salina al utilizarla, se reactiva.

==Variantes==
La quimosina de ternero es encontrada en dos formas, A y B. De las cuales las diferencias y similitudes se pueden observar en a Tabla 2.

La particular diferencia entre las dos quimosina A y B, en particular es en un aminoácido, le confiere en la quimosina A una mayor actividad coagulante, aproximadamente un 25% mas elevado, y la hace factible de autodegradarse por escisión de un tripéptido a quimosina C, que solo tiene un 25% de actividad remanente.

Realizando un análisis, debido a la degradación parcial de la quimosina A, daría la impresión que la quimosina B es más eficiente, sin embargo en la naturaleza las quimosinas A y B probablemente estén presentes en la misma proporción, indicando que ambas son igualmente apropiadas para la elaboración de quesos, como ha sido confirmado por los estudios realizados. Las dos quimosinas presentan idéntica respuesta en la elaboración de quesos bajo los distintos parámetros, tales como pH y contenido de calcio.

[[Image:Diferencia_quimosina.JPG]]

===Quimosina recombinante===
La quimosina producida por microorganismos recombinantes o genéticamente modificados está presente en el mercado desde [[1990]]. Es una quimosina producida por microbios a los que se leha incorpora el gen para la síntesis de quimosina bovina. También se denomina quimosina producida por fermentación (FPC) y tiene exactamente la misma secuencia de aminoácidos que la quimosina del cuajo de ternera.

Actualmente laquimosina recombinante se produce por distintos microorganismos, tales como Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis y Escherichia coli, siendo esta última la de menor presencia en el mercado. Sin embargo, existen en investigación otros microorganismos que pueden también producir quimosina recombinante tales como es el caso de [[levadura]]s.

La primera quimosina recombinante se obtuvo en 1988, en Quimosina B, en la levadura Kluyveromyces lactis (o Kluyveromyces marxianus var. lactis), con el nombre comercial de "Maxiren" (de la empresa Gist-Brocades). Se sintetiza en forma de pro-quimosina, que se activa tras el lisado de las células, unas vez detenida la fermentación.

Dado que las características de la quimosina de cada especie parecen estar adaptadas a las de las propias caseínas, se ha obtenido también quimosina de camello, para utilizarla en la coagulación de esta leche, que se comporta particularmente mal frente a la quimosina de vaca.

Algunas de las ventajas de producir quimosina recombinante para la producción de [[queso]]s es la obtención de un producto en mayor cantidad y con menores pasos de purificación que permiten obtener un proceso con menores costos productivos. A su vez, se logra una independencia en el proceso biotecnológico de la obtención de quimosina de origen animal, con los riesgos sanitarios potenciales que puede ocurrir cuando se emplean productos animales para consumo humano.

==Veáse tambien==
*[[Cuajo animal]]
*[[Aditivo alimentario]]

==Enlaces externos==
* [http://www.argenbio.org/index.php?action=novedades&note=425 "Quimosina para el queso", Consejo Argentino para la Información y el Desarrollo de la Biotecnología]

==Fuente==
*Enzimas Coagulantes1.doc.Disponible en linea en http://www.secnetpro.com
* [http://es.scribd.com/doc/54539429/Quimosina Quimosina]

[[Category:Productos_lácteos]]

Quimosina

2012-07-21T16:28:27Z

Ide06123jcscu:

{{Definición
|nombre= Quimosina
|imagen= Quimosina_estómago.jpeg
|tamaño=
|concepto= La quimosina o rennina es una [[enzima]] proteasa aspártica encontrada en el cuajo. Es producida por las vacas en el abomaso (la cuarta y última cámara del estómago).
}}
<div align="justify">
La '''quimosina''' o '''rennina''' cuyo código es E.C.3.4.23.4, es un [[enzima]] proteolítico que se obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estómago) de terneros jóvenes. La quimosina es producida por las células principales en el [[estómago]] de bebés y niños con el fin de cuajar la leche que toman, garantizando así una mayor y mejor [[absorción]].Se encuentra, como enzima digestiva, mezclada con pepsina, siendo la proporción de quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto más joven es el animal. También se encuentra en otras especies animales, como el cerdo.

==Sintesis==
La quimosina se sintetiza como pre-pro-quimosina, proteína que tiene en su cadena 58 [[aminoácidos]] más que la quimosina activa, y que no tienen actividad proteolítica. Se secreta al estómago como pro-quimosina, también inactiva, tras el corte de 16 aminoácidos, y se transforma en el enzima activo por la eliminación proteolítica de otro fragmento de 42 aminoácidos, quedando con un peso molecular de aproximadamente 30.700. El [[enzima]], como todas las proteinasas, puede autodigerirse si se conserva en las condiciones en las que es activo. Puesto que la quimosina se inactiva reversiblemente con concentraciones elevadas de cloruro de sodio, se conserva en esta forma. Al disminuir la concentración salina al utilizarla, se reactiva.

==Variantes==
La quimosina de ternero es encontrada en dos formas, A y B. De las cuales las diferencias y similitudes se pueden observar en a Tabla 2.

La particular diferencia entre las dos quimosina A y B, en particular es en un aminoácido, le confiere en la quimosina A una mayor actividad coagulante, aproximadamente un 25% mas elevado, y la hace factible de autodegradarse por escisión de un tripéptido a quimosina C, que solo tiene un 25% de actividad remanente.

Realizando un análisis, debido a la degradación parcial de la quimosina A, daría la impresión que la quimosina B es más eficiente, sin embargo en la naturaleza las quimosinas A y B probablemente estén presentes en la misma proporción, indicando que ambas son igualmente apropiadas para la elaboración de quesos, como ha sido confirmado por los estudios realizados. Las dos quimosinas presentan idéntica respuesta en la elaboración de quesos bajo los distintos parámetros, tales como pH y contenido de calcio.

[[Image:Diferencia_quimosina.JPG]]

===Quimosina recombinante===
La quimosina producida por microorganismos recombinantes o genéticamente modificados está presente en el mercado desde [[1990]]. Es una quimosina producida por microbios a los que se leha incorpora el gen para la síntesis de quimosina bovina. También se denomina quimosina producida por fermentación (FPC) y tiene exactamente la misma secuencia de aminoácidos que la quimosina del cuajo de ternera.

Actualmente laquimosina recombinante se produce por distintos microorganismos, tales como Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis y Escherichia coli, siendo esta última la de menor presencia en el mercado. Sin embargo, existen en investigación otros microorganismos que pueden también producir quimosina recombinante tales como es el caso de [[levadura]]s.

La primera quimosina recombinante se obtuvo en 1988, en Quimosina B, en la levadura Kluyveromyces lactis (o Kluyveromyces marxianus var. lactis), con el nombre comercial de "Maxiren" (de la empresa Gist-Brocades). Se sintetiza en forma de pro-quimosina, que se activa tras el lisado de las células, unas vez detenida la fermentación.

Dado que las características de la quimosina de cada especie parecen estar adaptadas a las de las propias caseínas, se ha obtenido también quimosina de camello, para utilizarla en la coagulación de esta leche, que se comporta particularmente mal frente a la quimosina de vaca.

Algunas de las ventajas de producir quimosina recombinante para la producción de [[queso]]s es la obtención de un producto en mayor cantidad y con menores pasos de purificación que permiten obtener un proceso con menores costos productivos. A su vez, se logra una independencia en el proceso biotecnológico de la obtención de quimosina de origen animal, con los riesgos sanitarios potenciales que puede ocurrir cuando se emplean productos animales para consumo humano.

==Veáse tambien==
*[[Cuajo animal]]
*[[Aditivos alimenticios]]

==Enlaces externos==
* [http://www.argenbio.org/index.php?action=novedades&note=425 "Quimosina para el queso", Consejo Argentino para la Información y el Desarrollo de la Biotecnología]

==Fuente==
*Enzimas Coagulantes1.doc.Disponible en linea en http://www.secnetpro.com
* [http://es.scribd.com/doc/54539429/Quimosina Quimosina]

[[Category:Productos_lácteos]]

Quimosina

2012-07-21T16:25:14Z

Ide06123jcscu: Página creada con ' {{Definición |nombre= Quimosina |imagen= Quimosina_estómago.jpeg |tamaño= |concepto= La quimosina o rennina es una enzima proteasa ...'

{{Definición
|nombre= Quimosina
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|concepto= La quimosina o rennina es una [[enzima]] proteasa aspártica encontrada en el cuajo. Es producida por las vacas en el abomaso (la cuarta y última cámara del estómago).
}}
<div align="justify">
La quimosina o rennina cuyo código es E.C.3.4.23.4, es un [[enzima]] proteolítico que se obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estómago) de terneros jóvenes. La quimosina es producida por las células principales en el [[estómago]] de bebés y niños con el fin de cuajar la leche que toman, garantizando así una mayor y mejor [[absorción]].Se encuentra, como enzima digestiva, mezclada con pepsina, siendo la proporción de quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto más joven es el animal. También se encuentra en otras especies animales, como el cerdo.

==Sintesis==
La quimosina se sintetiza como pre-pro-quimosina, proteína que tiene en su cadena 58 [[aminoácidos]] más que la quimosina activa, y que no tienen actividad proteolítica. Se secreta al estómago como pro-quimosina, también inactiva, tras el corte de 16 aminoácidos, y se transforma en el enzima activo por la eliminación proteolítica de otro fragmento de 42 aminoácidos, quedando con un peso molecular de aproximadamente 30.700. El [[enzima]], como todas las proteinasas, puede autodigerirse si se conserva en las condiciones en las que es activo. Puesto que la quimosina se inactiva reversiblemente con concentraciones elevadas de cloruro de sodio, se conserva en esta forma. Al disminuir la concentración salina al utilizarla, se reactiva.

==Variantes==
La quimosina de ternero es encontrada en dos formas, A y B. De las cuales las diferencias y similitudes se pueden observar en a Tabla 2.
La particular diferencia entre las dos quimosina A y B, en particular es en un aminoácido, le confiere en la quimosina A una mayor actividad coagulante, aproximadamente un 25% mas elevado, y la hace factible de autodegradarse por escisión de un tripéptido a quimosina C, que solo tiene un 25% de actividad remanente.
Realizando un análisis, debido a la degradación parcial de la quimosina A, daría la impresión que la quimosina B es más eficiente, sin embargo en la naturaleza las quimosinas A y B probablemente estén presentes en la misma proporción, indicando que ambas son igualmente apropiadas para la elaboración de quesos, como ha sido confirmado por los estudios realizados. Las dos quimosinas presentan idéntica respuesta en la elaboración de quesos bajo los distintos parámetros, tales como pH y contenido de calcio.
[[Image:Diferencia_quimosina.jpg]]
===Quimosina recombinante===
La quimosina producida por microorganismos recombinantes o genéticamente modificados está presente en el mercado desde [[1990]]. Es una quimosina producida por microbios a los que se leha incorpora el gen para la síntesis de quimosina bovina. También se denomina quimosina producida por fermentación (FPC) y tiene exactamente la misma secuencia de aminoácidos que la quimosina del cuajo de ternera.
Actualmente laquimosina recombinante se produce por distintos microorganismos, tales como Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis y Escherichia coli, siendo esta última la de menor presencia en el mercado. Sin embargo, existen en investigación otros microorganismos que pueden también producir quimosina recombinante tales como es el caso de [[levadura]]s.

La primera quimosina recombinante se obtuvo en 1988, en Quimosina B, en la levadura Kluyveromyces lactis (o Kluyveromyces marxianus var. lactis), con el nombre comercial de "Maxiren" (de la empresa Gist-Brocades). Se sintetiza en forma de pro-quimosina, que se activa tras el lisado de las células, unas vez detenida la fermentación.
Dado que las características de la quimosina de cada especie parecen estar adaptadas a las de las propias caseínas, se ha obtenido también quimosina de camello, para utilizarla en la coagulación de esta leche, que se comporta particularmente mal frente a la quimosina de vaca.
Algunas de las ventajas de producir quimosina recombinante para la producción de [[queso]]s es la obtención de un producto en mayor cantidad y con menores pasos de purificación que permiten obtener un proceso con menores costos productivos. A su vez, se logra una independencia en el proceso biotecnológico de la obtención de quimosina de origen animal, con los riesgos sanitarios potenciales que puede ocurrir cuando se emplean productos animales para consumo humano.

==Veáse tambien==
*[[Cuajo animal]]

==Enlaces externos==
* [http://www.argenbio.org/index.php?action=novedades&note=425 "Quimosina para el queso", Consejo Argentino para la Información y el Desarrollo de la Biotecnología]

==Fuente==
*Enzimas Coagulantes1.doc.Disponible en linea en http://www.secnetpro.com
* [http://es.scribd.com/doc/54539429/Quimosina Quimosina]

[[Category:Productos_lácteos]]

Aditivo alimentario

2012-07-21T15:42:38Z

Ide06123jcscu:

{{Materia
|nombre= Aditivo alimentario
|imagen=sal.jpg
|campo a que pertenece=Alimentación
|principales exponentes=
}}<div align="justify">'''Aditivo alimentario'''. [[Sustancia]] añadida intencionadamente y en pequeñas cantidades a un [[alimento]] básico o a una mezcla de alimentos con el propósito de modificar sus propiedades.

==Historia==
La adición de [[sustancias]] a los alimentos para modificar sus propiedades se viene utilizado desde hace miles de años. En [[Mesopotamia]] se utilizaban las [[Levadura|levaduras]] desde el año 6000 a.C. con el propósito de fermentar los [[jugos]] de [[fruta]].
Los antiguos egipcios utilizaban levaduras en panadería y en la fabricación de [[bebidas]] desde el año 3000 a.C. En esta misma época se utilizaba la sal para aliñar y conservar la [[carne]] fresca.
Las [[especias]] se utilizaban ampliamente en el [[Imperio Romano]] y las [[gomas]] y [[espesantes]] en el [[Oriente Medio]] desde la antigüedad.
En los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo [[XIX]] y [[XX]], el número de aditivos en los alimentos ha crecido y hoy en día ya se conocen más de dos mil quinientos. El uso de estos aditivos está permitido por las autoridades sanitarias, pero la polémica acerca de su uso es habitual.

== Necesidad de utilizar los aditivos==
Su utilización permite explotar en mayor grado las fuentes de alimentos y que el producto final pueda mantenerse almacenado largo tiempo, haciendo posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada y en zonas alejadas del lugar de producción. De no existir los aditivos sería necesario comprar productos frescos y en pequeñas cantidades.
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo, lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios. Por ejemplo, al añadir sustancias que permitan disminuir el pH al [[tomate]] enlatado, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.
Existen también razones psicológicas y tecnológicas, el alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que si no éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la [[mermelada]] de [[fresa]], ésta no presentaría el color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible.
Otras razones para su uso son nutricionales y de seguridad, en los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar [[microorganismos]] indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de [[Clostridiumbotulinum]] en las conservas [[vegetales]], [[bacteria]] responsable de una [[intoxicación]] mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas dificulta el desarrollo de la bacteria.

==Funciones principales==
* Asegurar y mantener el valor nutritivo del alimento.
* Aumentar la conservación o la estabilidad del producto.
* Ayudar a la producción.
* Modificar nuestra percepción y potenciar la aceptación del consumidor.

Existen más de veinte grupos distintos de aditivos y cada uno desempeña una o más de estas funciones. Cada grupo contiene [[sustancias]] con propiedades similares. Los aditivos que modifican nuestra percepción del alimento incluyen, por ejemplo: [[colorantes]], [[aromatizantes]], potenciadores del sabor, productos para glaseado y cobertura.

Los aditivos individuales y los grupos de aditivos pueden tener más de una función; por ejemplo, el [[caramelo]] es saborizante y colorante; los productos para cobertura y glaseado protegen y decoran el alimento.

=== Asegurar y mantener el valor nutritivo del alimento===
En algunos países, la reglamentación exige la adición de determinados nutrientes a los alimentos corrientes. Otro aspecto de mejora nutricional consiste en la sustitución de algunos componentes particulares de la dieta por otros menos tóxicos, o más aceptables para algunas personas, los aditivos han hecho posible la producción a gran escala de alimentos especiales para diabéticos, para personas que necesiten dietas bajas en calorías o en [[sodio]], y de alimentos líquidos para aquellos que no pueden tomarlo en estado sólido.

=== Aumentar la conservación o la estabilidad del producto ===
La mayor parte de los alimentos se deterioran si no se tratan con aditivos. En algunos casos el deterioro es leve, pero en otros es decisivo, por ejemplo las [[frutas]] se pudren, la [[mantequilla]] se enrancia y la [[carne]] se hace venenosa por infección bacteriana. Para evitar daños a la salud, la escasez estacional y la fluctuación de precios, es importante que los alimentos sean capaces de soportar los efectos fatales del tiempo tanto como sea posible. Para conseguir esto, se añaden a los alimentos o se mezclan con ellos un amplio rango de aditivos con el objetivo de conservarlos y protegerlos. Casi todos los alimentos procesados han sido tratados con uno o más de estos aditivos. En función de su acción específica los aditivos se pueden clasificar en:
* Ácido
* [[Antiapelmazante]]
* [[Antioxidante]]
* [[Conservante]]
* [[Endurecedore]]
* [[Estabilizante]]
* [[Gases de envasado]]
* [[Humectante]]
* [[Líquidos criogénico]]
* Productos para glaseado y cobertura
* [[Reguladores de la acidez]]
* [[Secuestrante]]

Entre los más importantes están los conservantes, que protegen frente al deterioro producido por los [[microorganismos]] y los antioxidantes, que retardan el deterioro producido por la oxidación de componentes químicos del alimento en contacto con la [[atmósfera]]. La oxidación también puede limitarse uniendo los iones metálicos libres en una reacción controlada con secuestrantes.

Los estabilizantes evitan que el alimento se separe en sus componentes una vez mezclados. Los humectantes ayudan a mantener la humedad; los antiapelmazantes permiten que el alimento siga seco. Los reguladores de la acidez estabilizan la acidez del alimento y junto con los ácidos, proporcionan las condiciones favorables para que actúen otros aditivos.

=== Ayudar a la producción===
Otro grupo de aditivos es el que ayuda a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento, juegan un papel importante porque aseguran que nuestras fuentes de alimentos se procesan de la forma más eficaz posible. Los principales tipos de auxiliares de fabricación son:
* Ácidos
* [[Antiespumantes]]
* [[Bases]]
* [[Clarificantes]]
[[Demoldeadores]]
* [[Dispersantes]]
* [[Emulsionantes]]
* Enzimas
* [[Espumantes]]
* [[Impulsores]]
* [[Líquidos criogénicos]]
* [[Levaduras químicas]]
* [[Reguladores de la acidez]]
* [[Solventes]].

El nombre de cada grupo expresa claramente su función. Los ácidos aumentan la acidez del alimento; las bases la hacen disminuir. Las enzimas actúan como catalizadores en algunas reacciones químicas, se utilizan en la maduración del [[queso]], para ablandar la [[carne]], romper el [[almidón]], etc.

Algunos de estos aditivos también intervienen en la conservación del alimento.

=== Modificar nuestra percepción y potenciar la aceptación del consumidor ===
Estos aditivos se conocen como modificadores sensoriales, ellos alteran nuestra percepción del alimento, incluyendo aspecto, olor, sabor, textura y otras propiedades. Son el grupo con mayor número de productos. Entre ellos encontramos:
* [[Abrillantadores]]
* Ácidos
* [[Agentes de volumen]]
* Aromatizantes
* [[Blanqueantes]]
* Colorantes
* [[Edulcorantes]]
* Endurecedores
* Espesantes
* [[Gelificantes]]
* Potenciadores del sabor
* Productos para glaseado y cobertura

==Ejemplos==
* [[Aceites minerales]]: abrillantador
* [[Glicerol]]: humectante, lubricante y edulcorante
* [[Glicina]]: potenciador del sabor y edulcorante
* [[Sulfato de Calcio]]: gelificante
* [[Quimosina]] y cuajo: enzima

==Véase también ==
[[Colorante alimentario]]

==Fuentes==
* Dr. Christopher C. Hughes. Guía de Aditivos . Ed Acribia, zaragoza (España).- ISBN 84-200-0774-9.

* [http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/aditivos-alimenticios/expid/basics-aditivos-alimentarios/ Aditivo Alimentario]

[[Category:Propiedades_de_los_alimentos]]

Caseína

2012-06-23T19:04:39Z

Ide06123jcscu:

{{Definición
|nombre= Caseína
|imagen=
|tamaño=
|concepto=
Las caseínas son las principales proteínas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la glándula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos como “micelas de caseína”
}}
<div align="justify">
La '''Caseína''' es una proteína de la [[leche]] del
tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y
forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas
que están químicamente unidas a una sustancia que contiene [[ácido
fosfórico]], por lo tanto su molécula contiene un elemento fósforo.
La caseína representa cerca del 77 al 82 por ciento de las proteínas
presentes en la leche y el 2.7 por ciento en la composición de la
leche líquida.
==Características de la caseína==
La caseína es un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua y los
diferentes solventes orgánicos. Puede presentar un ligero olor
láctico. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solución
acuosa de [[hidróxido de sodio]]: NaOH, formando caseinatos de
sodio.

La caseína se obtiene coagulando leche descremada con ácido clorhídrico diluido, así se
imita la acidificación espontánea. Los coágulos se decantan, se
lavan con [[agua]], se desecan y finalmente se muelen.
Cuando coagula con renina, es llamada paracaseína,
y cuando coagula a través de la reducción del [[pH]] es llamada
caseína ácida. Cuando no está coagulada se le llama caseinógeno.
En la leche de vaca, la caseínas representan
alrededor del 80% del total de proteínas, es decir, de 25 a 28
gramos por litro de leche. En la leche humana la presencia de
proteínas del lactosuero es mucho mayor, de tal forma que las
caseínas son solamente del orden de la mitad de las proteínas
totales, entre 5 y 8 gramos por litro.

==Estructura de las micelas de caseína==
Las micelas de caseína son partículas de un tamaño entre 50 y
500 nanometros, formadas por la asociación de moléculas de caseína
junto con fosfato cálcico en forma coloidal. El componente “mineral”
representa alrededor del 7% del peso de la caseína. La estructura
interna de las micelas de caseína. Según el modelo más aceptado,
las micelas están formadas por la agregación de otras partículas
menores, las llamadas “submicelas”, unidas entre sí a través de
puentes de fosfato y por interacciones hidrofóbicas. Las moléculas
individuales de caseína se unen dentro de las submicelas
fundamentalmente a través de enlaces hidrofóbicos.

las “submicelas” son probablemente
estructuras menos definidas de lo que se ha supuesto hasta el
momento, y parece probable que el interior de las micelas tenga una
estructura menos organizada, con asociaciones de moléculas de
caseína producidas por su interacción con partículas de fosfato
cálcico coloidal de tamaño nanométrico. El otro modelo de micela
de caseína propuesto implica la existencia de nanoclusters de
fosfato cálcico distribuido dentro de una partícula más o menos
homogénea formada por la asociación de caseínas individuales.

La superficie exterior de la micela es también cambiante, especialmente
sensible a las modificaciones del medio que alteraran la hidratación
de las moléculas.

La fosfoserina, que es una pieza esencial
en el mantenimiento de la estructura de cualquier modelo de micela de
caseína, puede formar puentes con iones de calcio.

El fosfato de [[calcio]] se encuentra
en las caseínas como “fosfato coloidal”, en forma no cristalina.
Las partículas de fosfato amorfo o coloidal dentro de la caseínas
tienen un tamaño del orden de 2,5 nanometros, y están formadas por
un núcleo de fosfato cálcico recubierto de una capa de proteína de
un espesor de alrededor de 1,5 nanometros, unida al fosfato cálcico
mediante puentes a través de las fosfoserinas.

==Estructura de las moléculas de caseína==
Las moléculas individuales de caseína se caracterizan en general
por tener un tamaño mediano (unos 200 [[aminoácidos]], siendo algo
menor la caseína κ). Cuenta con pocos tramos con estructura
secundaria organizada, debido a la presencia de abundantes restos de
prolina, y tener unidos covalentemente grupos fosfato a algunos de
los restos de serina, y muy ocasionalmente a restos de treonina. La
falta de organización de las moléculas de caseína ha hecho que
hasta el momento ninguna haya podido cristalizar para llevar a cabo
estudios detallados de su estructura secundaria y terciaria.

Una propiedad clásica, que sirve para su definición operacional, es
que las caseínas precipitan a pH 4,6, que es su punto isoeléctrico
(a temperatura ambiente).

Existen cuatro caseínas, conocidas como αs1, αs2,
(la s del subfijo indica que son “sensibles” al calcio, es decir,
que pueden precipitar al asociarse con él), β y κ. Las llamadas
“caseínas γ” son simplemente fragmentos de la caseína β
producidos por proteolisis por la plasmina. Todas las caseínas
tienen variantes genéticas, producidas por sustitución de
aminoácidos y en algunos casos por delección.

Existen diferencias en la proporción que representa cada tipo en el total de
las caseínas. De entre las especies más comunes, las mayores
diferencias se encuentran en el cotenido de caseína κ que
representa el 3% de las caseínas de [[Leche de Búfala]], el 13% de
las de la leche de vaca y el 26% de las de la leche humana.
===Caseína αs1===
La caseína αs1 es la mayoritaria en la leche de vaca.
La variante más común tiene 199 [[aminoácidos]] en su secuencia,
con 8 ó 9 grupos fosfato. Desde el punto de vista estructural, está
formada por tres regiones hidrofóbicas, con dos de ellas situadas en
los extremos (aminoácidos 1-41, 90-113 y 132-199), y una zona muy
polar (entre los aminoácidos 42 y 80), en la que se encuentran todos
los grupos fosfato menos uno, lo que le da una carga neta negativa
muy importante al pH de la leche (alrededor de 6,6). La caseína αs1
de vaca contiene 17 restos de prolina, distribuidos a lo largo de
toda la cadena, lo que hace que tenga muy pocas zonas con estructura
secundaria organizada. La asociación con otras moléculas de caseína
se produce a través de interacciones hidrofóbicas en las que está
implicada fundamentalmente la zona situada entre los aminoácidos 136
y 196.
===Caseína αs2===
Esta caseína está formada, en la vaca, por 207 aminoácidos Se
conocen varias variantes genéticas, y también varias variantes en
el grado de fosforilación. La máxima fosforilación afecta a 12
serinas y una treonina. Esta caseína tiene un puente disulfuro entre
las cisteínas que ocupan las posiciones 36 y 40 de la secuencia, y
es más hidrofílica que la caseína αs1, con tres
regiones de carga neta negativa, una de ellas en el extremo
N-terminal. En la zona del extremo C-terminal se sitúan aminoácidos
hidrofóbicos y con carga neta positiva.
===Caseína β===
La caseína β es la caseína más hidrofóbica, y presenta además
estructura particular, con una clara división en dos zonas. La que
corresponde al extremo C-terminal es particularmente hidrofóbica,
mientras que los aminoácidos más hidrofílicos, y todos los grupos
fosfato unidos a serinas, se concentran en el extremo N-terminal. La
variante genética más común en la vaca está formada por 209
aminoácidos, con cinco grupos fosfato.
===Caseína κ===
La caseína κ tiene una estructura claramente distinta de la de
las otras caseínas. En primer lugar, es algo más pequeña, está
formada, en la vaca, por 169 [[aminoácidos]]. Además está muy poco
fosforilada, teniendo solamente un grupo de fosfato. Esto hace que
interaccione con el ión [[calcio]] mucho menos que las otras
caseínas. Sin embargo, comparte con la caseína β la propiedad de
tener zonas predominantemente hidrofílicas e hidrofóbicas bien
marcadas y separadas.

Una particularidad de esta caseína es
la presencia de una zona con carga neta positiva entre los
aminoácidos 20 y 115. Esta zona con carga neta positiva permite la
interacción de la caseína con polisacáridos como los carragenanos,
que tienen carga negativa. También tiene en la cadena dos grupos de
cisteína.

La caseina κ es la única caseína que tiene
parte de las moléculas glicosiladas. El grupo glucídico está
formado o bien por un trisacárido o bien por un tetrasacárido unido
a un resto de treonina, o bien en la treonina que ocupa la posición
131, en la 133, o bien en otra más próxima aún al extremo
carboxilo-terminal de la cadena. Dada la presencia de ácido N-acetil
neuramínico, este grupo glucídico aporta carga neta a la caseína
&kappa.

La caseína κ se rompe fácilmente por
proteolisis en el enlace situado entre la fenilalanina 105 y la
metionina 106, en una región rica en restos de prolina y
probablemente fácilmente accesible. Cuando esta proteolisis se
produce, el fragmento N-terminal 1-105 (para κ-caseína), que es
fundamentalmente hidrofóbico, queda unido a las otras caseínas en
la micela, mientras que el fragmento C-terminal 106-169 (caseino
macropéptido), muy hidrofílico, y en el que está situado el resto
glucídico en las moléculas glicosiladas, queda libre en solución.
La ruptura de la caseína κ produce
la desestabilización de la micela, y (a temperaturas por encima de
20º C) su agregación. Este proceso es el que se produce en la
fabricación de la gran mayoría de los quesos.
===Caseína γ===
Recibe el nombre de caseina γ un conjunto de fragmentos de la
caseína β formados por la acción de la plasmina, una proteinasa
presente en la leche. En condiciones normales, esta “caseína”
representa alrededor del 3% del total de caseínas. Los fragmentos de
caseína β más pequeños formados en este proceso proteolítico
quedan eln el lactosuero, y reciben el nombre de “fracción
proteosa - peptona”.

==Estabilidad de las micelas de caseína==
En condiciones normales de pH y concentración de sales, las
micelas de caseínas se encuentra muy hidratadas, teniendo ligados
alrededor de 3,7 gramos de agua por gramo de proteína.

Las
micelas de caseína se desestabilizan fundamentalmente por dos
procesos: Por la acidez, y por la proteolisis de la caseína κ.

La
acidez tiene dos efectos: En primer lugar, según baja el pH se van
rompiendo los enlaces entre los grupos fosfato y el ion [[calcio]],
al reducirse la ionización de los fosfatos. En segundo lugar, las
repulsiones entre las micelas se reducen, al acercarse el pH al punto
isoeléctrico de las caseínas. A un pH de alrededor de 4,5 (y a una
temperatura superior a 20ºC) las caseínas se agregan, formando una
cuajada poco mineralizada.

En el tratamiento con
[[quimosina]], la caseína κ pierde por proteolisis sus región
hidrófila, dirigida hacia el exterior de las micelas. La reducción
de la hidrofilicidad facilita la agregación.
A temperaturas bajas, de refrigeración, las fuerzas hidrofóbicas
que mantienen unidas a las moléculas de caseína se debilitan, e
incluso una parte de la caseína sale de la micela. La gran mayoría
permanece, pero unida menos fuertemente. En particular, las fuerzas
que actúan sobre la región hidrofóbica de la caseína β se
debilitan, haciendo que esta exponga más hacia el exterior su región
hidrófila. Esto aumenta la hidratación y voluminosidad de la
micela. Como consecuencia, a temperaturas de refrigeración no se
produce la agregación de la caseína ni por la acción de la acidez
ni por la de la quimosina.
==Usos y aplicaciones de la caseína==
La caseína generalmente se emplea en la
elaboración de productos no alimentarios: pegamentos y pinturas,
cubiertas protectoras, plásticos.

Otros usos tecnológicos son la clarificación de vinos o como
ingrediente en preparados de [[biología]] molecular y
[[microbiología]] (medios enriquecidos para el cultivo microbiano).

En la alimentación especial, la caseína sirve para la
elaboración de preparados médicos y concentrados proteicos
destinados a la alimentación de los deportistas, especialmente
después de su entrenamiento. Así, se ha observado que la digestión
de las caseínas es más lenta que la de las lactoproteínas solubles
(también denominadas seroproteínas) y, por ello, más
apropiada para reparar el anabolismo de los aminoácidos durante el
período que sigue a una comida

Las caseínas llamadas solubles son
mezclas de polvo puro y/o de carbonato de [[potasio]] (máximo 25 p.
100) o de hidrógenocarbonato de potasio.

==Fuentes==
*Alais C. 1985. Ciencia de la leche. Editorial Reverté, S.A. Barcelona
*Amiot J. 1991. Ciencia y tecnología de la leche.Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
*Schlimme E. 2002. La leche y sus componentes Propiedades químicas y físicas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza

[[Categoría:Productos_lácteos]]

Caseína

2012-06-23T19:03:16Z

Ide06123jcscu:

{{Definición
|nombre= Caseína
|imagen=
|tamaño=
|concepto=
Las caseínas son las principales proteínas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la glándula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos como “micelas de caseína”
}}
<div align="justify">
La '''Caseína''' es una proteína de la [[leche]] del
tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y
forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas
que están químicamente unidas a una sustancia que contiene [[ácido
fosfórico]], por lo tanto su molécula contiene un elemento fósforo.
La caseína representa cerca del 77 al 82 por ciento de las proteínas
presentes en la leche y el 2.7 por ciento en la composición de la
leche líquida.
==Características de la caseína==
La caseína es un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua y los
diferentes solventes orgánicos. Puede presentar un ligero olor
láctico. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solución
acuosa de [[hidróxido de sodio]]: NaOH, formando caseinatos de
sodio.

La caseína se obtiene coagulando leche descremada con ácido clorhídrico diluido, así se
imita la acidificación espontánea. Los coágulos se decantan, se
lavan con [[agua]], se desecan y finalmente se muelen.
Cuando coagula con renina, es llamada paracaseína,
y cuando coagula a través de la reducción del [[pH]] es llamada
caseína ácida. Cuando no está coagulada se le llama caseinógeno.
En la leche de vaca, la caseínas representan
alrededor del 80% del total de proteínas, es decir, de 25 a 28
gramos por litro de leche. En la leche humana la presencia de
proteínas del lactosuero es mucho mayor, de tal forma que las
caseínas son solamente del orden de la mitad de las proteínas
totales, entre 5 y 8 gramos por litro.

==Usos y aplicaciones de la caseína==
La caseína generalmente se emplea en la
elaboración de productos no alimentarios: pegamentos y pinturas,
cubiertas protectoras, plásticos.

Otros usos tecnológicos son la clarificación de vinos o como
ingrediente en preparados de [[biología]] molecular y
[[microbiología]] (medios enriquecidos para el cultivo microbiano).

En la alimentación especial, la caseína sirve para la
elaboración de preparados médicos y concentrados proteicos
destinados a la alimentación de los deportistas, especialmente
después de su entrenamiento. Así, se ha observado que la digestión
de las caseínas es más lenta que la de las lactoproteínas solubles
(también denominadas seroproteínas) y, por ello, más
apropiada para reparar el anabolismo de los aminoácidos durante el
período que sigue a una comida

Las caseínas llamadas solubles son
mezclas de polvo puro y/o de carbonato de [[potasio]] (máximo 25 p.
100) o de hidrógenocarbonato de potasio.

==Estructura de las micelas de caseína==
Las micelas de caseína son partículas de un tamaño entre 50 y
500 nanometros, formadas por la asociación de moléculas de caseína
junto con fosfato cálcico en forma coloidal. El componente “mineral”
representa alrededor del 7% del peso de la caseína. La estructura
interna de las micelas de caseína. Según el modelo más aceptado,
las micelas están formadas por la agregación de otras partículas
menores, las llamadas “submicelas”, unidas entre sí a través de
puentes de fosfato y por interacciones hidrofóbicas. Las moléculas
individuales de caseína se unen dentro de las submicelas
fundamentalmente a través de enlaces hidrofóbicos.

las “submicelas” son probablemente
estructuras menos definidas de lo que se ha supuesto hasta el
momento, y parece probable que el interior de las micelas tenga una
estructura menos organizada, con asociaciones de moléculas de
caseína producidas por su interacción con partículas de fosfato
cálcico coloidal de tamaño nanométrico. El otro modelo de micela
de caseína propuesto implica la existencia de nanoclusters de
fosfato cálcico distribuido dentro de una partícula más o menos
homogénea formada por la asociación de caseínas individuales.

La superficie exterior de la micela es también cambiante, especialmente
sensible a las modificaciones del medio que alteraran la hidratación
de las moléculas.

La fosfoserina, que es una pieza esencial
en el mantenimiento de la estructura de cualquier modelo de micela de
caseína, puede formar puentes con iones de calcio.

El fosfato de [[calcio]] se encuentra
en las caseínas como “fosfato coloidal”, en forma no cristalina.
Las partículas de fosfato amorfo o coloidal dentro de la caseínas
tienen un tamaño del orden de 2,5 nanometros, y están formadas por
un núcleo de fosfato cálcico recubierto de una capa de proteína de
un espesor de alrededor de 1,5 nanometros, unida al fosfato cálcico
mediante puentes a través de las fosfoserinas.

==Estructura de las moléculas de caseína==
Las moléculas individuales de caseína se caracterizan en general
por tener un tamaño mediano (unos 200 [[aminoácidos]], siendo algo
menor la caseína κ). Cuenta con pocos tramos con estructura
secundaria organizada, debido a la presencia de abundantes restos de
prolina, y tener unidos covalentemente grupos fosfato a algunos de
los restos de serina, y muy ocasionalmente a restos de treonina. La
falta de organización de las moléculas de caseína ha hecho que
hasta el momento ninguna haya podido cristalizar para llevar a cabo
estudios detallados de su estructura secundaria y terciaria.

Una propiedad clásica, que sirve para su definición operacional, es
que las caseínas precipitan a pH 4,6, que es su punto isoeléctrico
(a temperatura ambiente).

Existen cuatro caseínas, conocidas como αs1, αs2,
(la s del subfijo indica que son “sensibles” al calcio, es decir,
que pueden precipitar al asociarse con él), β y κ. Las llamadas
“caseínas γ” son simplemente fragmentos de la caseína β
producidos por proteolisis por la plasmina. Todas las caseínas
tienen variantes genéticas, producidas por sustitución de
aminoácidos y en algunos casos por delección.

Existen diferencias en la proporción que representa cada tipo en el total de
las caseínas. De entre las especies más comunes, las mayores
diferencias se encuentran en el cotenido de caseína κ que
representa el 3% de las caseínas de [[Leche de Búfala]], el 13% de
las de la leche de vaca y el 26% de las de la leche humana.
===Caseína αs1===
La caseína αs1 es la mayoritaria en la leche de vaca.
La variante más común tiene 199 [[aminoácidos]] en su secuencia,
con 8 ó 9 grupos fosfato. Desde el punto de vista estructural, está
formada por tres regiones hidrofóbicas, con dos de ellas situadas en
los extremos (aminoácidos 1-41, 90-113 y 132-199), y una zona muy
polar (entre los aminoácidos 42 y 80), en la que se encuentran todos
los grupos fosfato menos uno, lo que le da una carga neta negativa
muy importante al pH de la leche (alrededor de 6,6). La caseína αs1
de vaca contiene 17 restos de prolina, distribuidos a lo largo de
toda la cadena, lo que hace que tenga muy pocas zonas con estructura
secundaria organizada. La asociación con otras moléculas de caseína
se produce a través de interacciones hidrofóbicas en las que está
implicada fundamentalmente la zona situada entre los aminoácidos 136
y 196.
===Caseína αs2===
Esta caseína está formada, en la vaca, por 207 aminoácidos Se
conocen varias variantes genéticas, y también varias variantes en
el grado de fosforilación. La máxima fosforilación afecta a 12
serinas y una treonina. Esta caseína tiene un puente disulfuro entre
las cisteínas que ocupan las posiciones 36 y 40 de la secuencia, y
es más hidrofílica que la caseína αs1, con tres
regiones de carga neta negativa, una de ellas en el extremo
N-terminal. En la zona del extremo C-terminal se sitúan aminoácidos
hidrofóbicos y con carga neta positiva.
===Caseína β===
La caseína β es la caseína más hidrofóbica, y presenta además
estructura particular, con una clara división en dos zonas. La que
corresponde al extremo C-terminal es particularmente hidrofóbica,
mientras que los aminoácidos más hidrofílicos, y todos los grupos
fosfato unidos a serinas, se concentran en el extremo N-terminal. La
variante genética más común en la vaca está formada por 209
aminoácidos, con cinco grupos fosfato.
===Caseína κ===
La caseína κ tiene una estructura claramente distinta de la de
las otras caseínas. En primer lugar, es algo más pequeña, está
formada, en la vaca, por 169 [[aminoácidos]]. Además está muy poco
fosforilada, teniendo solamente un grupo de fosfato. Esto hace que
interaccione con el ión [[calcio]] mucho menos que las otras
caseínas. Sin embargo, comparte con la caseína β la propiedad de
tener zonas predominantemente hidrofílicas e hidrofóbicas bien
marcadas y separadas.

Una particularidad de esta caseína es
la presencia de una zona con carga neta positiva entre los
aminoácidos 20 y 115. Esta zona con carga neta positiva permite la
interacción de la caseína con polisacáridos como los carragenanos,
que tienen carga negativa. También tiene en la cadena dos grupos de
cisteína.

La caseina κ es la única caseína que tiene
parte de las moléculas glicosiladas. El grupo glucídico está
formado o bien por un trisacárido o bien por un tetrasacárido unido
a un resto de treonina, o bien en la treonina que ocupa la posición
131, en la 133, o bien en otra más próxima aún al extremo
carboxilo-terminal de la cadena. Dada la presencia de ácido N-acetil
neuramínico, este grupo glucídico aporta carga neta a la caseína
&kappa.

La caseína κ se rompe fácilmente por
proteolisis en el enlace situado entre la fenilalanina 105 y la
metionina 106, en una región rica en restos de prolina y
probablemente fácilmente accesible. Cuando esta proteolisis se
produce, el fragmento N-terminal 1-105 (para κ-caseína), que es
fundamentalmente hidrofóbico, queda unido a las otras caseínas en
la micela, mientras que el fragmento C-terminal 106-169 (caseino
macropéptido), muy hidrofílico, y en el que está situado el resto
glucídico en las moléculas glicosiladas, queda libre en solución.
La ruptura de la caseína κ produce
la desestabilización de la micela, y (a temperaturas por encima de
20º C) su agregación. Este proceso es el que se produce en la
fabricación de la gran mayoría de los quesos.
===Caseína γ===
Recibe el nombre de caseina γ un conjunto de fragmentos de la
caseína β formados por la acción de la plasmina, una proteinasa
presente en la leche. En condiciones normales, esta “caseína”
representa alrededor del 3% del total de caseínas. Los fragmentos de
caseína β más pequeños formados en este proceso proteolítico
quedan eln el lactosuero, y reciben el nombre de “fracción
proteosa - peptona”.

==Estabilidad de las micelas de caseína==
En condiciones normales de pH y concentración de sales, las
micelas de caseínas se encuentra muy hidratadas, teniendo ligados
alrededor de 3,7 gramos de agua por gramo de proteína.

Las
micelas de caseína se desestabilizan fundamentalmente por dos
procesos: Por la acidez, y por la proteolisis de la caseína κ.

La
acidez tiene dos efectos: En primer lugar, según baja el pH se van
rompiendo los enlaces entre los grupos fosfato y el ion [[calcio]],
al reducirse la ionización de los fosfatos. En segundo lugar, las
repulsiones entre las micelas se reducen, al acercarse el pH al punto
isoeléctrico de las caseínas. A un pH de alrededor de 4,5 (y a una
temperatura superior a 20ºC) las caseínas se agregan, formando una
cuajada poco mineralizada.

En el tratamiento con
[[quimosina]], la caseína κ pierde por proteolisis sus región
hidrófila, dirigida hacia el exterior de las micelas. La reducción
de la hidrofilicidad facilita la agregación.
A temperaturas bajas, de refrigeración, las fuerzas hidrofóbicas
que mantienen unidas a las moléculas de caseína se debilitan, e
incluso una parte de la caseína sale de la micela. La gran mayoría
permanece, pero unida menos fuertemente. En particular, las fuerzas
que actúan sobre la región hidrofóbica de la caseína β se
debilitan, haciendo que esta exponga más hacia el exterior su región
hidrófila. Esto aumenta la hidratación y voluminosidad de la
micela. Como consecuencia, a temperaturas de refrigeración no se
produce la agregación de la caseína ni por la acción de la acidez
ni por la de la quimosina.

==Fuentes==
*Alais C. 1985. Ciencia de la leche. Editorial Reverté, S.A. Barcelona
*Amiot J. 1991. Ciencia y tecnología de la leche.Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
*Schlimme E. 2002. La leche y sus componentes Propiedades químicas y físicas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza

[[Categoría:Productos_lácteos]]

Caseína

2012-06-23T19:02:24Z

Ide06123jcscu:

{{Definición
|nombre= Caseína
|imagen=
|tamaño=
|concepto=
<div align="justify">Las caseínas son las principales proteínas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la glándula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos como “micelas de caseína”
}}
<div align="justify">
La '''Caseína''' es una proteína de la [[leche]] del
tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y
forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas
que están químicamente unidas a una sustancia que contiene [[ácido
fosfórico]], por lo tanto su molécula contiene un elemento fósforo.
La caseína representa cerca del 77 al 82 por ciento de las proteínas
presentes en la leche y el 2.7 por ciento en la composición de la
leche líquida.
==Características de la caseína==
La caseína es un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua y los
diferentes solventes orgánicos. Puede presentar un ligero olor
láctico. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solución
acuosa de [[hidróxido de sodio]]: NaOH, formando caseinatos de
sodio.

La caseína se obtiene coagulando leche descremada con ácido clorhídrico diluido, así se
imita la acidificación espontánea. Los coágulos se decantan, se
lavan con [[agua]], se desecan y finalmente se muelen.
Cuando coagula con renina, es llamada paracaseína,
y cuando coagula a través de la reducción del [[pH]] es llamada
caseína ácida. Cuando no está coagulada se le llama caseinógeno.
En la leche de vaca, la caseínas representan
alrededor del 80% del total de proteínas, es decir, de 25 a 28
gramos por litro de leche. En la leche humana la presencia de
proteínas del lactosuero es mucho mayor, de tal forma que las
caseínas son solamente del orden de la mitad de las proteínas
totales, entre 5 y 8 gramos por litro.

==Usos y aplicaciones de la caseína==
La caseína generalmente se emplea en la
elaboración de productos no alimentarios: pegamentos y pinturas,
cubiertas protectoras, plásticos.

Otros usos tecnológicos son la clarificación de vinos o como
ingrediente en preparados de [[biología]] molecular y
[[microbiología]] (medios enriquecidos para el cultivo microbiano).

En la alimentación especial, la caseína sirve para la
elaboración de preparados médicos y concentrados proteicos
destinados a la alimentación de los deportistas, especialmente
después de su entrenamiento. Así, se ha observado que la digestión
de las caseínas es más lenta que la de las lactoproteínas solubles
(también denominadas seroproteínas) y, por ello, más
apropiada para reparar el anabolismo de los aminoácidos durante el
período que sigue a una comida

Las caseínas llamadas solubles son
mezclas de polvo puro y/o de carbonato de [[potasio]] (máximo 25 p.
100) o de hidrógenocarbonato de potasio.

==Estructura de las micelas de caseína==
Las micelas de caseína son partículas de un tamaño entre 50 y
500 nanometros, formadas por la asociación de moléculas de caseína
junto con fosfato cálcico en forma coloidal. El componente “mineral”
representa alrededor del 7% del peso de la caseína. La estructura
interna de las micelas de caseína. Según el modelo más aceptado,
las micelas están formadas por la agregación de otras partículas
menores, las llamadas “submicelas”, unidas entre sí a través de
puentes de fosfato y por interacciones hidrofóbicas. Las moléculas
individuales de caseína se unen dentro de las submicelas
fundamentalmente a través de enlaces hidrofóbicos.

las “submicelas” son probablemente
estructuras menos definidas de lo que se ha supuesto hasta el
momento, y parece probable que el interior de las micelas tenga una
estructura menos organizada, con asociaciones de moléculas de
caseína producidas por su interacción con partículas de fosfato
cálcico coloidal de tamaño nanométrico. El otro modelo de micela
de caseína propuesto implica la existencia de nanoclusters de
fosfato cálcico distribuido dentro de una partícula más o menos
homogénea formada por la asociación de caseínas individuales.

La superficie exterior de la micela es también cambiante, especialmente
sensible a las modificaciones del medio que alteraran la hidratación
de las moléculas.

La fosfoserina, que es una pieza esencial
en el mantenimiento de la estructura de cualquier modelo de micela de
caseína, puede formar puentes con iones de calcio.

El fosfato de [[calcio]] se encuentra
en las caseínas como “fosfato coloidal”, en forma no cristalina.
Las partículas de fosfato amorfo o coloidal dentro de la caseínas
tienen un tamaño del orden de 2,5 nanometros, y están formadas por
un núcleo de fosfato cálcico recubierto de una capa de proteína de
un espesor de alrededor de 1,5 nanometros, unida al fosfato cálcico
mediante puentes a través de las fosfoserinas.

==Estructura de las moléculas de caseína==
Las moléculas individuales de caseína se caracterizan en general
por tener un tamaño mediano (unos 200 [[aminoácidos]], siendo algo
menor la caseína κ). Cuenta con pocos tramos con estructura
secundaria organizada, debido a la presencia de abundantes restos de
prolina, y tener unidos covalentemente grupos fosfato a algunos de
los restos de serina, y muy ocasionalmente a restos de treonina. La
falta de organización de las moléculas de caseína ha hecho que
hasta el momento ninguna haya podido cristalizar para llevar a cabo
estudios detallados de su estructura secundaria y terciaria.

Una propiedad clásica, que sirve para su definición operacional, es
que las caseínas precipitan a pH 4,6, que es su punto isoeléctrico
(a temperatura ambiente).

Existen cuatro caseínas, conocidas como αs1, αs2,
(la s del subfijo indica que son “sensibles” al calcio, es decir,
que pueden precipitar al asociarse con él), β y κ. Las llamadas
“caseínas γ” son simplemente fragmentos de la caseína β
producidos por proteolisis por la plasmina. Todas las caseínas
tienen variantes genéticas, producidas por sustitución de
aminoácidos y en algunos casos por delección.

Existen diferencias en la proporción que representa cada tipo en el total de
las caseínas. De entre las especies más comunes, las mayores
diferencias se encuentran en el cotenido de caseína κ que
representa el 3% de las caseínas de [[Leche de Búfala]], el 13% de
las de la leche de vaca y el 26% de las de la leche humana.
===Caseína αs1===
La caseína αs1 es la mayoritaria en la leche de vaca.
La variante más común tiene 199 [[aminoácidos]] en su secuencia,
con 8 ó 9 grupos fosfato. Desde el punto de vista estructural, está
formada por tres regiones hidrofóbicas, con dos de ellas situadas en
los extremos (aminoácidos 1-41, 90-113 y 132-199), y una zona muy
polar (entre los aminoácidos 42 y 80), en la que se encuentran todos
los grupos fosfato menos uno, lo que le da una carga neta negativa
muy importante al pH de la leche (alrededor de 6,6). La caseína αs1
de vaca contiene 17 restos de prolina, distribuidos a lo largo de
toda la cadena, lo que hace que tenga muy pocas zonas con estructura
secundaria organizada. La asociación con otras moléculas de caseína
se produce a través de interacciones hidrofóbicas en las que está
implicada fundamentalmente la zona situada entre los aminoácidos 136
y 196.
===Caseína αs2===
Esta caseína está formada, en la vaca, por 207 aminoácidos Se
conocen varias variantes genéticas, y también varias variantes en
el grado de fosforilación. La máxima fosforilación afecta a 12
serinas y una treonina. Esta caseína tiene un puente disulfuro entre
las cisteínas que ocupan las posiciones 36 y 40 de la secuencia, y
es más hidrofílica que la caseína αs1, con tres
regiones de carga neta negativa, una de ellas en el extremo
N-terminal. En la zona del extremo C-terminal se sitúan aminoácidos
hidrofóbicos y con carga neta positiva.
===Caseína β===
La caseína β es la caseína más hidrofóbica, y presenta además
estructura particular, con una clara división en dos zonas. La que
corresponde al extremo C-terminal es particularmente hidrofóbica,
mientras que los aminoácidos más hidrofílicos, y todos los grupos
fosfato unidos a serinas, se concentran en el extremo N-terminal. La
variante genética más común en la vaca está formada por 209
aminoácidos, con cinco grupos fosfato.
===Caseína κ===
La caseína κ tiene una estructura claramente distinta de la de
las otras caseínas. En primer lugar, es algo más pequeña, está
formada, en la vaca, por 169 [[aminoácidos]]. Además está muy poco
fosforilada, teniendo solamente un grupo de fosfato. Esto hace que
interaccione con el ión [[calcio]] mucho menos que las otras
caseínas. Sin embargo, comparte con la caseína β la propiedad de
tener zonas predominantemente hidrofílicas e hidrofóbicas bien
marcadas y separadas.

Una particularidad de esta caseína es
la presencia de una zona con carga neta positiva entre los
aminoácidos 20 y 115. Esta zona con carga neta positiva permite la
interacción de la caseína con polisacáridos como los carragenanos,
que tienen carga negativa. También tiene en la cadena dos grupos de
cisteína.

La caseina κ es la única caseína que tiene
parte de las moléculas glicosiladas. El grupo glucídico está
formado o bien por un trisacárido o bien por un tetrasacárido unido
a un resto de treonina, o bien en la treonina que ocupa la posición
131, en la 133, o bien en otra más próxima aún al extremo
carboxilo-terminal de la cadena. Dada la presencia de ácido N-acetil
neuramínico, este grupo glucídico aporta carga neta a la caseína
&kappa.

La caseína κ se rompe fácilmente por
proteolisis en el enlace situado entre la fenilalanina 105 y la
metionina 106, en una región rica en restos de prolina y
probablemente fácilmente accesible. Cuando esta proteolisis se
produce, el fragmento N-terminal 1-105 (para κ-caseína), que es
fundamentalmente hidrofóbico, queda unido a las otras caseínas en
la micela, mientras que el fragmento C-terminal 106-169 (caseino
macropéptido), muy hidrofílico, y en el que está situado el resto
glucídico en las moléculas glicosiladas, queda libre en solución.
La ruptura de la caseína κ produce
la desestabilización de la micela, y (a temperaturas por encima de
20º C) su agregación. Este proceso es el que se produce en la
fabricación de la gran mayoría de los quesos.
===Caseína γ===
Recibe el nombre de caseina γ un conjunto de fragmentos de la
caseína β formados por la acción de la plasmina, una proteinasa
presente en la leche. En condiciones normales, esta “caseína”
representa alrededor del 3% del total de caseínas. Los fragmentos de
caseína β más pequeños formados en este proceso proteolítico
quedan eln el lactosuero, y reciben el nombre de “fracción
proteosa - peptona”.

==Estabilidad de las micelas de caseína==
En condiciones normales de pH y concentración de sales, las
micelas de caseínas se encuentra muy hidratadas, teniendo ligados
alrededor de 3,7 gramos de agua por gramo de proteína.

Las
micelas de caseína se desestabilizan fundamentalmente por dos
procesos: Por la acidez, y por la proteolisis de la caseína κ.

La
acidez tiene dos efectos: En primer lugar, según baja el pH se van
rompiendo los enlaces entre los grupos fosfato y el ion [[calcio]],
al reducirse la ionización de los fosfatos. En segundo lugar, las
repulsiones entre las micelas se reducen, al acercarse el pH al punto
isoeléctrico de las caseínas. A un pH de alrededor de 4,5 (y a una
temperatura superior a 20ºC) las caseínas se agregan, formando una
cuajada poco mineralizada.

En el tratamiento con
[[quimosina]], la caseína κ pierde por proteolisis sus región
hidrófila, dirigida hacia el exterior de las micelas. La reducción
de la hidrofilicidad facilita la agregación.
A temperaturas bajas, de refrigeración, las fuerzas hidrofóbicas
que mantienen unidas a las moléculas de caseína se debilitan, e
incluso una parte de la caseína sale de la micela. La gran mayoría
permanece, pero unida menos fuertemente. En particular, las fuerzas
que actúan sobre la región hidrofóbica de la caseína β se
debilitan, haciendo que esta exponga más hacia el exterior su región
hidrófila. Esto aumenta la hidratación y voluminosidad de la
micela. Como consecuencia, a temperaturas de refrigeración no se
produce la agregación de la caseína ni por la acción de la acidez
ni por la de la quimosina.

==Fuentes==
*Alais C. 1985. Ciencia de la leche. Editorial Reverté, S.A. Barcelona
*Amiot J. 1991. Ciencia y tecnología de la leche.Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
*Schlimme E. 2002. La leche y sus componentes Propiedades químicas y físicas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza

[[Categoría:Productos_lácteos]]

Caseína

2012-06-23T19:00:39Z

Ide06123jcscu:

{{Definición
|nombre= Caseína
|imagen=
|tamaño=
|concepto=
Las caseínas son las principales proteínas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la glándula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos como “micelas de caseína”
}}
<div align="justify">
La '''Caseína''' es una proteína de la [[leche]] del
tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y
forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas
que están químicamente unidas a una sustancia que contiene [[ácido
fosfórico]], por lo tanto su molécula contiene un elemento fósforo.
La caseína representa cerca del 77 al 82 por ciento de las proteínas
presentes en la leche y el 2.7 por ciento en la composición de la
leche líquida.
==Características de la caseína==
La caseína es un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua y los
diferentes solventes orgánicos. Puede presentar un ligero olor
láctico. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solución
acuosa de [[hidróxido de sodio]]: NaOH, formando caseinatos de
sodio.

La caseína se obtiene coagulando leche descremada con ácido clorhídrico diluido, así se
imita la acidificación espontánea. Los coágulos se decantan, se
lavan con [[agua]], se desecan y finalmente se muelen.
Cuando coagula con renina, es llamada paracaseína,
y cuando coagula a través de la reducción del [[pH]] es llamada
caseína ácida. Cuando no está coagulada se le llama caseinógeno.
En la leche de vaca, la caseínas representan
alrededor del 80% del total de proteínas, es decir, de 25 a 28
gramos por litro de leche. En la leche humana la presencia de
proteínas del lactosuero es mucho mayor, de tal forma que las
caseínas son solamente del orden de la mitad de las proteínas
totales, entre 5 y 8 gramos por litro.

==Usos y aplicaciones de la caseína==
La caseína generalmente se emplea en la
elaboración de productos no alimentarios: pegamentos y pinturas,
cubiertas protectoras, plásticos.

Otros usos tecnológicos son la clarificación de vinos o como
ingrediente en preparados de [[biología]] molecular y
[[microbiología]] (medios enriquecidos para el cultivo microbiano).

En la alimentación especial, la caseína sirve para la
elaboración de preparados médicos y concentrados proteicos
destinados a la alimentación de los deportistas, especialmente
después de su entrenamiento. Así, se ha observado que la digestión
de las caseínas es más lenta que la de las lactoproteínas solubles
(también denominadas seroproteínas) y, por ello, más
apropiada para reparar el anabolismo de los aminoácidos durante el
período que sigue a una comida

Las caseínas llamadas solubles son
mezclas de polvo puro y/o de carbonato de [[potasio]] (máximo 25 p.
100) o de hidrógenocarbonato de potasio.

==Estructura de las micelas de caseína==
Las micelas de caseína son partículas de un tamaño entre 50 y
500 nanometros, formadas por la asociación de moléculas de caseína
junto con fosfato cálcico en forma coloidal. El componente “mineral”
representa alrededor del 7% del peso de la caseína. La estructura
interna de las micelas de caseína. Según el modelo más aceptado,
las micelas están formadas por la agregación de otras partículas
menores, las llamadas “submicelas”, unidas entre sí a través de
puentes de fosfato y por interacciones hidrofóbicas. Las moléculas
individuales de caseína se unen dentro de las submicelas
fundamentalmente a través de enlaces hidrofóbicos.

las “submicelas” son probablemente
estructuras menos definidas de lo que se ha supuesto hasta el
momento, y parece probable que el interior de las micelas tenga una
estructura menos organizada, con asociaciones de moléculas de
caseína producidas por su interacción con partículas de fosfato
cálcico coloidal de tamaño nanométrico. El otro modelo de micela
de caseína propuesto implica la existencia de nanoclusters de
fosfato cálcico distribuido dentro de una partícula más o menos
homogénea formada por la asociación de caseínas individuales.

La superficie exterior de la micela es también cambiante, especialmente
sensible a las modificaciones del medio que alteraran la hidratación
de las moléculas.

La fosfoserina, que es una pieza esencial
en el mantenimiento de la estructura de cualquier modelo de micela de
caseína, puede formar puentes con iones de calcio.

El fosfato de [[calcio]] se encuentra
en las caseínas como “fosfato coloidal”, en forma no cristalina.
Las partículas de fosfato amorfo o coloidal dentro de la caseínas
tienen un tamaño del orden de 2,5 nanometros, y están formadas por
un núcleo de fosfato cálcico recubierto de una capa de proteína de
un espesor de alrededor de 1,5 nanometros, unida al fosfato cálcico
mediante puentes a través de las fosfoserinas.

==Estructura de las moléculas de caseína==
Las moléculas individuales de caseína se caracterizan en general
por tener un tamaño mediano (unos 200 [[aminoácidos]], siendo algo
menor la caseína κ). Cuenta con pocos tramos con estructura
secundaria organizada, debido a la presencia de abundantes restos de
prolina, y tener unidos covalentemente grupos fosfato a algunos de
los restos de serina, y muy ocasionalmente a restos de treonina. La
falta de organización de las moléculas de caseína ha hecho que
hasta el momento ninguna haya podido cristalizar para llevar a cabo
estudios detallados de su estructura secundaria y terciaria.

Una propiedad clásica, que sirve para su definición operacional, es
que las caseínas precipitan a pH 4,6, que es su punto isoeléctrico
(a temperatura ambiente).

Existen cuatro caseínas, conocidas como αs1, αs2,
(la s del subfijo indica que son “sensibles” al calcio, es decir,
que pueden precipitar al asociarse con él), β y κ. Las llamadas
“caseínas γ” son simplemente fragmentos de la caseína β
producidos por proteolisis por la plasmina. Todas las caseínas
tienen variantes genéticas, producidas por sustitución de
aminoácidos y en algunos casos por delección.

Existen diferencias en la proporción que representa cada tipo en el total de
las caseínas. De entre las especies más comunes, las mayores
diferencias se encuentran en el cotenido de caseína κ que
representa el 3% de las caseínas de [[Leche de Búfala]], el 13% de
las de la leche de vaca y el 26% de las de la leche humana.
===Caseína αs1===
La caseína αs1 es la mayoritaria en la leche de vaca.
La variante más común tiene 199 [[aminoácidos]] en su secuencia,
con 8 ó 9 grupos fosfato. Desde el punto de vista estructural, está
formada por tres regiones hidrofóbicas, con dos de ellas situadas en
los extremos (aminoácidos 1-41, 90-113 y 132-199), y una zona muy
polar (entre los aminoácidos 42 y 80), en la que se encuentran todos
los grupos fosfato menos uno, lo que le da una carga neta negativa
muy importante al pH de la leche (alrededor de 6,6). La caseína αs1
de vaca contiene 17 restos de prolina, distribuidos a lo largo de
toda la cadena, lo que hace que tenga muy pocas zonas con estructura
secundaria organizada. La asociación con otras moléculas de caseína
se produce a través de interacciones hidrofóbicas en las que está
implicada fundamentalmente la zona situada entre los aminoácidos 136
y 196.
===Caseína αs2===
Esta caseína está formada, en la vaca, por 207 aminoácidos Se
conocen varias variantes genéticas, y también varias variantes en
el grado de fosforilación. La máxima fosforilación afecta a 12
serinas y una treonina. Esta caseína tiene un puente disulfuro entre
las cisteínas que ocupan las posiciones 36 y 40 de la secuencia, y
es más hidrofílica que la caseína αs1, con tres
regiones de carga neta negativa, una de ellas en el extremo
N-terminal. En la zona del extremo C-terminal se sitúan aminoácidos
hidrofóbicos y con carga neta positiva.
===Caseína β===
La caseína β es la caseína más hidrofóbica, y presenta además
estructura particular, con una clara división en dos zonas. La que
corresponde al extremo C-terminal es particularmente hidrofóbica,
mientras que los aminoácidos más hidrofílicos, y todos los grupos
fosfato unidos a serinas, se concentran en el extremo N-terminal. La
variante genética más común en la vaca está formada por 209
aminoácidos, con cinco grupos fosfato.
===Caseína κ===
La caseína κ tiene una estructura claramente distinta de la de
las otras caseínas. En primer lugar, es algo más pequeña, está
formada, en la vaca, por 169 [[aminoácidos]]. Además está muy poco
fosforilada, teniendo solamente un grupo de fosfato. Esto hace que
interaccione con el ión [[calcio]] mucho menos que las otras
caseínas. Sin embargo, comparte con la caseína β la propiedad de
tener zonas predominantemente hidrofílicas e hidrofóbicas bien
marcadas y separadas.

Una particularidad de esta caseína es
la presencia de una zona con carga neta positiva entre los
aminoácidos 20 y 115. Esta zona con carga neta positiva permite la
interacción de la caseína con polisacáridos como los carragenanos,
que tienen carga negativa. También tiene en la cadena dos grupos de
cisteína.

La caseina κ es la única caseína que tiene
parte de las moléculas glicosiladas. El grupo glucídico está
formado o bien por un trisacárido o bien por un tetrasacárido unido
a un resto de treonina, o bien en la treonina que ocupa la posición
131, en la 133, o bien en otra más próxima aún al extremo
carboxilo-terminal de la cadena. Dada la presencia de ácido N-acetil
neuramínico, este grupo glucídico aporta carga neta a la caseína
&kappa.

La caseína κ se rompe fácilmente por
proteolisis en el enlace situado entre la fenilalanina 105 y la
metionina 106, en una región rica en restos de prolina y
probablemente fácilmente accesible. Cuando esta proteolisis se
produce, el fragmento N-terminal 1-105 (para κ-caseína), que es
fundamentalmente hidrofóbico, queda unido a las otras caseínas en
la micela, mientras que el fragmento C-terminal 106-169 (caseino
macropéptido), muy hidrofílico, y en el que está situado el resto
glucídico en las moléculas glicosiladas, queda libre en solución.
La ruptura de la caseína κ produce
la desestabilización de la micela, y (a temperaturas por encima de
20º C) su agregación. Este proceso es el que se produce en la
fabricación de la gran mayoría de los quesos.
===Caseína γ===
Recibe el nombre de caseina γ un conjunto de fragmentos de la
caseína β formados por la acción de la plasmina, una proteinasa
presente en la leche. En condiciones normales, esta “caseína”
representa alrededor del 3% del total de caseínas. Los fragmentos de
caseína β más pequeños formados en este proceso proteolítico
quedan eln el lactosuero, y reciben el nombre de “fracción
proteosa - peptona”.

==Estabilidad de las micelas de caseína==
En condiciones normales de pH y concentración de sales, las
micelas de caseínas se encuentra muy hidratadas, teniendo ligados
alrededor de 3,7 gramos de agua por gramo de proteína.

Las
micelas de caseína se desestabilizan fundamentalmente por dos
procesos: Por la acidez, y por la proteolisis de la caseína κ.

La
acidez tiene dos efectos: En primer lugar, según baja el pH se van
rompiendo los enlaces entre los grupos fosfato y el ion [[calcio]],
al reducirse la ionización de los fosfatos. En segundo lugar, las
repulsiones entre las micelas se reducen, al acercarse el pH al punto
isoeléctrico de las caseínas. A un pH de alrededor de 4,5 (y a una
temperatura superior a 20ºC) las caseínas se agregan, formando una
cuajada poco mineralizada.

En el tratamiento con
[[quimosina]], la caseína κ pierde por proteolisis sus región
hidrófila, dirigida hacia el exterior de las micelas. La reducción
de la hidrofilicidad facilita la agregación.
A temperaturas bajas, de refrigeración, las fuerzas hidrofóbicas
que mantienen unidas a las moléculas de caseína se debilitan, e
incluso una parte de la caseína sale de la micela. La gran mayoría
permanece, pero unida menos fuertemente. En particular, las fuerzas
que actúan sobre la región hidrofóbica de la caseína β se
debilitan, haciendo que esta exponga más hacia el exterior su región
hidrófila. Esto aumenta la hidratación y voluminosidad de la
micela. Como consecuencia, a temperaturas de refrigeración no se
produce la agregación de la caseína ni por la acción de la acidez
ni por la de la quimosina.

==Fuentes==
*Alais C. 1985. Ciencia de la leche. Editorial Reverté, S.A. Barcelona
*Amiot J. 1991. Ciencia y tecnología de la leche.Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
*Schlimme E. 2002. La leche y sus componentes Propiedades químicas y físicas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza

[[Categoría:Productos_lácteos]]

Caseína

2012-06-23T18:59:28Z

Ide06123jcscu:

{{Definición
|nombre= Caseína
|imagen=
|tamaño=
|concepto=
Las caseínas son las principales
proteínas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la glándula
mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando
agregados multimoleculares conocidos como “micelas de caseína”
}}
<div align="justify">
La caseína es una proteína de la [[leche]] del
tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y
forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas
que están químicamente unidas a una sustancia que contiene [[ácido
fosfórico]], por lo tanto su molécula contiene un elemento fósforo.
La caseína representa cerca del 77 al 82 por ciento de las proteínas
presentes en la leche y el 2.7 por ciento en la composición de la
leche líquida.
==Características de la caseína==
La caseína es un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua y los
diferentes solventes orgánicos. Puede presentar un ligero olor
láctico. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solución
acuosa de [[hidróxido de sodio]]: NaOH, formando caseinatos de
sodio.

La caseína se obtiene coagulando leche descremada con ácido clorhídrico diluido, así se
imita la acidificación espontánea. Los coágulos se decantan, se
lavan con [[agua]], se desecan y finalmente se muelen.
Cuando coagula con renina, es llamada paracaseína,
y cuando coagula a través de la reducción del [[pH]] es llamada
caseína ácida. Cuando no está coagulada se le llama caseinógeno.
En la leche de vaca, la caseínas representan
alrededor del 80% del total de proteínas, es decir, de 25 a 28
gramos por litro de leche. En la leche humana la presencia de
proteínas del lactosuero es mucho mayor, de tal forma que las
caseínas son solamente del orden de la mitad de las proteínas
totales, entre 5 y 8 gramos por litro.

==Usos y aplicaciones de la caseína==
La caseína generalmente se emplea en la
elaboración de productos no alimentarios: pegamentos y pinturas,
cubiertas protectoras, plásticos.

Otros usos tecnológicos son la clarificación de vinos o como
ingrediente en preparados de [[biología]] molecular y
[[microbiología]] (medios enriquecidos para el cultivo microbiano).

En la alimentación especial, la caseína sirve para la
elaboración de preparados médicos y concentrados proteicos
destinados a la alimentación de los deportistas, especialmente
después de su entrenamiento. Así, se ha observado que la digestión
de las caseínas es más lenta que la de las lactoproteínas solubles
(también denominadas seroproteínas) y, por ello, más
apropiada para reparar el anabolismo de los aminoácidos durante el
período que sigue a una comida

Las caseínas llamadas solubles son
mezclas de polvo puro y/o de carbonato de [[potasio]] (máximo 25 p.
100) o de hidrógenocarbonato de potasio.

==Estructura de las micelas de caseína==
Las micelas de caseína son partículas de un tamaño entre 50 y
500 nanometros, formadas por la asociación de moléculas de caseína
junto con fosfato cálcico en forma coloidal. El componente “mineral”
representa alrededor del 7% del peso de la caseína. La estructura
interna de las micelas de caseína. Según el modelo más aceptado,
las micelas están formadas por la agregación de otras partículas
menores, las llamadas “submicelas”, unidas entre sí a través de
puentes de fosfato y por interacciones hidrofóbicas. Las moléculas
individuales de caseína se unen dentro de las submicelas
fundamentalmente a través de enlaces hidrofóbicos.

las “submicelas” son probablemente
estructuras menos definidas de lo que se ha supuesto hasta el
momento, y parece probable que el interior de las micelas tenga una
estructura menos organizada, con asociaciones de moléculas de
caseína producidas por su interacción con partículas de fosfato
cálcico coloidal de tamaño nanométrico. El otro modelo de micela
de caseína propuesto implica la existencia de nanoclusters de
fosfato cálcico distribuido dentro de una partícula más o menos
homogénea formada por la asociación de caseínas individuales.

La superficie exterior de la micela es también cambiante, especialmente
sensible a las modificaciones del medio que alteraran la hidratación
de las moléculas.

La fosfoserina, que es una pieza esencial
en el mantenimiento de la estructura de cualquier modelo de micela de
caseína, puede formar puentes con iones de calcio.

El fosfato de [[calcio]] se encuentra
en las caseínas como “fosfato coloidal”, en forma no cristalina.
Las partículas de fosfato amorfo o coloidal dentro de la caseínas
tienen un tamaño del orden de 2,5 nanometros, y están formadas por
un núcleo de fosfato cálcico recubierto de una capa de proteína de
un espesor de alrededor de 1,5 nanometros, unida al fosfato cálcico
mediante puentes a través de las fosfoserinas.

==Estructura de las moléculas de caseína==
Las moléculas individuales de caseína se caracterizan en general
por tener un tamaño mediano (unos 200 [[aminoácidos]], siendo algo
menor la caseína κ). Cuenta con pocos tramos con estructura
secundaria organizada, debido a la presencia de abundantes restos de
prolina, y tener unidos covalentemente grupos fosfato a algunos de
los restos de serina, y muy ocasionalmente a restos de treonina. La
falta de organización de las moléculas de caseína ha hecho que
hasta el momento ninguna haya podido cristalizar para llevar a cabo
estudios detallados de su estructura secundaria y terciaria.

Una propiedad clásica, que sirve para su definición operacional, es
que las caseínas precipitan a pH 4,6, que es su punto isoeléctrico
(a temperatura ambiente).

Existen cuatro caseínas, conocidas como αs1, αs2,
(la s del subfijo indica que son “sensibles” al calcio, es decir,
que pueden precipitar al asociarse con él), β y κ. Las llamadas
“caseínas γ” son simplemente fragmentos de la caseína β
producidos por proteolisis por la plasmina. Todas las caseínas
tienen variantes genéticas, producidas por sustitución de
aminoácidos y en algunos casos por delección.

Existen diferencias en la proporción que representa cada tipo en el total de
las caseínas. De entre las especies más comunes, las mayores
diferencias se encuentran en el cotenido de caseína κ que
representa el 3% de las caseínas de [[Leche de Búfala]], el 13% de
las de la leche de vaca y el 26% de las de la leche humana.
===Caseína αs1===
La caseína αs1 es la mayoritaria en la leche de vaca.
La variante más común tiene 199 [[aminoácidos]] en su secuencia,
con 8 ó 9 grupos fosfato. Desde el punto de vista estructural, está
formada por tres regiones hidrofóbicas, con dos de ellas situadas en
los extremos (aminoácidos 1-41, 90-113 y 132-199), y una zona muy
polar (entre los aminoácidos 42 y 80), en la que se encuentran todos
los grupos fosfato menos uno, lo que le da una carga neta negativa
muy importante al pH de la leche (alrededor de 6,6). La caseína αs1
de vaca contiene 17 restos de prolina, distribuidos a lo largo de
toda la cadena, lo que hace que tenga muy pocas zonas con estructura
secundaria organizada. La asociación con otras moléculas de caseína
se produce a través de interacciones hidrofóbicas en las que está
implicada fundamentalmente la zona situada entre los aminoácidos 136
y 196.
===Caseína αs2===
Esta caseína está formada, en la vaca, por 207 aminoácidos Se
conocen varias variantes genéticas, y también varias variantes en
el grado de fosforilación. La máxima fosforilación afecta a 12
serinas y una treonina. Esta caseína tiene un puente disulfuro entre
las cisteínas que ocupan las posiciones 36 y 40 de la secuencia, y
es más hidrofílica que la caseína αs1, con tres
regiones de carga neta negativa, una de ellas en el extremo
N-terminal. En la zona del extremo C-terminal se sitúan aminoácidos
hidrofóbicos y con carga neta positiva.
===Caseína β===
La caseína β es la caseína más hidrofóbica, y presenta además
estructura particular, con una clara división en dos zonas. La que
corresponde al extremo C-terminal es particularmente hidrofóbica,
mientras que los aminoácidos más hidrofílicos, y todos los grupos
fosfato unidos a serinas, se concentran en el extremo N-terminal. La
variante genética más común en la vaca está formada por 209
aminoácidos, con cinco grupos fosfato.
===Caseína κ===
La caseína κ tiene una estructura claramente distinta de la de
las otras caseínas. En primer lugar, es algo más pequeña, está
formada, en la vaca, por 169 [[aminoácidos]]. Además está muy poco
fosforilada, teniendo solamente un grupo de fosfato. Esto hace que
interaccione con el ión [[calcio]] mucho menos que las otras
caseínas. Sin embargo, comparte con la caseína β la propiedad de
tener zonas predominantemente hidrofílicas e hidrofóbicas bien
marcadas y separadas.

Una particularidad de esta caseína es
la presencia de una zona con carga neta positiva entre los
aminoácidos 20 y 115. Esta zona con carga neta positiva permite la
interacción de la caseína con polisacáridos como los carragenanos,
que tienen carga negativa. También tiene en la cadena dos grupos de
cisteína.

La caseina κ es la única caseína que tiene
parte de las moléculas glicosiladas. El grupo glucídico está
formado o bien por un trisacárido o bien por un tetrasacárido unido
a un resto de treonina, o bien en la treonina que ocupa la posición
131, en la 133, o bien en otra más próxima aún al extremo
carboxilo-terminal de la cadena. Dada la presencia de ácido N-acetil
neuramínico, este grupo glucídico aporta carga neta a la caseína
&kappa.

La caseína κ se rompe fácilmente por
proteolisis en el enlace situado entre la fenilalanina 105 y la
metionina 106, en una región rica en restos de prolina y
probablemente fácilmente accesible. Cuando esta proteolisis se
produce, el fragmento N-terminal 1-105 (para κ-caseína), que es
fundamentalmente hidrofóbico, queda unido a las otras caseínas en
la micela, mientras que el fragmento C-terminal 106-169 (caseino
macropéptido), muy hidrofílico, y en el que está situado el resto
glucídico en las moléculas glicosiladas, queda libre en solución.
La ruptura de la caseína κ produce
la desestabilización de la micela, y (a temperaturas por encima de
20º C) su agregación. Este proceso es el que se produce en la
fabricación de la gran mayoría de los quesos.
===Caseína γ===
Recibe el nombre de caseina γ un conjunto de fragmentos de la
caseína β formados por la acción de la plasmina, una proteinasa
presente en la leche. En condiciones normales, esta “caseína”
representa alrededor del 3% del total de caseínas. Los fragmentos de
caseína β más pequeños formados en este proceso proteolítico
quedan eln el lactosuero, y reciben el nombre de “fracción
proteosa - peptona”.

==Estabilidad de las micelas de caseína==
En condiciones normales de pH y concentración de sales, las
micelas de caseínas se encuentra muy hidratadas, teniendo ligados
alrededor de 3,7 gramos de agua por gramo de proteína.

Las
micelas de caseína se desestabilizan fundamentalmente por dos
procesos: Por la acidez, y por la proteolisis de la caseína κ.

La
acidez tiene dos efectos: En primer lugar, según baja el pH se van
rompiendo los enlaces entre los grupos fosfato y el ion [[calcio]],
al reducirse la ionización de los fosfatos. En segundo lugar, las
repulsiones entre las micelas se reducen, al acercarse el pH al punto
isoeléctrico de las caseínas. A un pH de alrededor de 4,5 (y a una
temperatura superior a 20ºC) las caseínas se agregan, formando una
cuajada poco mineralizada.

En el tratamiento con
[[quimosina]], la caseína κ pierde por proteolisis sus región
hidrófila, dirigida hacia el exterior de las micelas. La reducción
de la hidrofilicidad facilita la agregación.
A temperaturas bajas, de refrigeración, las fuerzas hidrofóbicas
que mantienen unidas a las moléculas de caseína se debilitan, e
incluso una parte de la caseína sale de la micela. La gran mayoría
permanece, pero unida menos fuertemente. En particular, las fuerzas
que actúan sobre la región hidrofóbica de la caseína β se
debilitan, haciendo que esta exponga más hacia el exterior su región
hidrófila. Esto aumenta la hidratación y voluminosidad de la
micela. Como consecuencia, a temperaturas de refrigeración no se
produce la agregación de la caseína ni por la acción de la acidez
ni por la de la quimosina.

==Fuentes==
*Alais C. 1985. Ciencia de la leche. Editorial Reverté, S.A. Barcelona
*Amiot J. 1991. Ciencia y tecnología de la leche.Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
*Schlimme E. 2002. La leche y sus componentes Propiedades químicas y físicas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza

[[Categoría:Productos_lácteos]]

Caseína

2012-06-23T18:52:24Z

Ide06123jcscu: Página creada con '{{Definición |nombre= Caseína |imagen= |tamaño= |concepto= Fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el período de lactancia, que coagula la caseína de la...'

{{Definición
|nombre= Caseína
|imagen=
|tamaño=
|concepto=
Fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el período
de lactancia, que coagula la caseína de la leche.
}}
<div align="justify">
La caseína es una proteína de la [[leche]] del
tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y
forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas
que están químicamente unidas a una sustancia que contiene [[ácido
fosfórico]], por lo tanto su molécula contiene un elemento fósforo.
La caseína representa cerca del 77 al 82 por ciento de las proteínas
presentes en la leche y el 2.7 por ciento en la composición de la
leche líquida.
==Características de la caseína==
La caseína es un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua y los
diferentes solventes orgánicos. Puede presentar un ligero olor
láctico. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solución
acuosa de [[hidróxido de sodio]]: NaOH, formando caseinatos de
sodio.

La caseína se obtiene coagulando leche descremada con ácido clorhídrico diluido, así se
imita la acidificación espontánea. Los coágulos se decantan, se
lavan con [[agua]], se desecan y finalmente se muelen.
Cuando coagula con renina, es llamada paracaseína,
y cuando coagula a través de la reducción del [[pH]] es llamada
caseína ácida. Cuando no está coagulada se le llama caseinógeno.
En la leche de vaca, la caseínas representan
alrededor del 80% del total de proteínas, es decir, de 25 a 28
gramos por litro de leche. En la leche humana la presencia de
proteínas del lactosuero es mucho mayor, de tal forma que las
caseínas son solamente del orden de la mitad de las proteínas
totales, entre 5 y 8 gramos por litro.

==Usos y aplicaciones de la caseína==
La caseína generalmente se emplea en la
elaboración de productos no alimentarios: pegamentos y pinturas,
cubiertas protectoras, plásticos.

Otros usos tecnológicos son la clarificación de vinos o como
ingrediente en preparados de [[biología]] molecular y
[[microbiología]] (medios enriquecidos para el cultivo microbiano).

En la alimentación especial, la caseína sirve para la
elaboración de preparados médicos y concentrados proteicos
destinados a la alimentación de los deportistas, especialmente
después de su entrenamiento. Así, se ha observado que la digestión
de las caseínas es más lenta que la de las lactoproteínas solubles
(también denominadas seroproteínas) y, por ello, más
apropiada para reparar el anabolismo de los aminoácidos durante el
período que sigue a una comida

Las caseínas llamadas solubles son
mezclas de polvo puro y/o de carbonato de [[potasio]] (máximo 25 p.
100) o de hidrógenocarbonato de potasio.

==Estructura de las micelas de caseína==
Las micelas de caseína son partículas de un tamaño entre 50 y
500 nanometros, formadas por la asociación de moléculas de caseína
junto con fosfato cálcico en forma coloidal. El componente “mineral”
representa alrededor del 7% del peso de la caseína. La estructura
interna de las micelas de caseína. Según el modelo más aceptado,
las micelas están formadas por la agregación de otras partículas
menores, las llamadas “submicelas”, unidas entre sí a través de
puentes de fosfato y por interacciones hidrofóbicas. Las moléculas
individuales de caseína se unen dentro de las submicelas
fundamentalmente a través de enlaces hidrofóbicos.

las “submicelas” son probablemente
estructuras menos definidas de lo que se ha supuesto hasta el
momento, y parece probable que el interior de las micelas tenga una
estructura menos organizada, con asociaciones de moléculas de
caseína producidas por su interacción con partículas de fosfato
cálcico coloidal de tamaño nanométrico. El otro modelo de micela
de caseína propuesto implica la existencia de nanoclusters de
fosfato cálcico distribuido dentro de una partícula más o menos
homogénea formada por la asociación de caseínas individuales.

La superficie exterior de la micela es también cambiante, especialmente
sensible a las modificaciones del medio que alteraran la hidratación
de las moléculas.

La fosfoserina, que es una pieza esencial
en el mantenimiento de la estructura de cualquier modelo de micela de
caseína, puede formar puentes con iones de calcio.

El fosfato de [[calcio]] se encuentra
en las caseínas como “fosfato coloidal”, en forma no cristalina.
Las partículas de fosfato amorfo o coloidal dentro de la caseínas
tienen un tamaño del orden de 2,5 nanometros, y están formadas por
un núcleo de fosfato cálcico recubierto de una capa de proteína de
un espesor de alrededor de 1,5 nanometros, unida al fosfato cálcico
mediante puentes a través de las fosfoserinas.

==Estructura de las moléculas de caseína==
Las moléculas individuales de caseína se caracterizan en general
por tener un tamaño mediano (unos 200 [[aminoácidos]], siendo algo
menor la caseína κ). Cuenta con pocos tramos con estructura
secundaria organizada, debido a la presencia de abundantes restos de
prolina, y tener unidos covalentemente grupos fosfato a algunos de
los restos de serina, y muy ocasionalmente a restos de treonina. La
falta de organización de las moléculas de caseína ha hecho que
hasta el momento ninguna haya podido cristalizar para llevar a cabo
estudios detallados de su estructura secundaria y terciaria.

Una propiedad clásica, que sirve para su definición operacional, es
que las caseínas precipitan a pH 4,6, que es su punto isoeléctrico
(a temperatura ambiente).

Existen cuatro caseínas, conocidas como αs1, αs2,
(la s del subfijo indica que son “sensibles” al calcio, es decir,
que pueden precipitar al asociarse con él), β y κ. Las llamadas
“caseínas γ” son simplemente fragmentos de la caseína β
producidos por proteolisis por la plasmina. Todas las caseínas
tienen variantes genéticas, producidas por sustitución de
aminoácidos y en algunos casos por delección.

Existen diferencias en la proporción que representa cada tipo en el total de
las caseínas. De entre las especies más comunes, las mayores
diferencias se encuentran en el cotenido de caseína κ que
representa el 3% de las caseínas de [[leche de búfala]], el 13% de
las de la leche de vaca y el 26% de las de la leche humana.
===Caseína αs1===
La caseína αs1 es la mayoritaria en la leche de vaca.
La variante más común tiene 199 [[aminoácidos]] en su secuencia,
con 8 ó 9 grupos fosfato. Desde el punto de vista estructural, está
formada por tres regiones hidrofóbicas, con dos de ellas situadas en
los extremos (aminoácidos 1-41, 90-113 y 132-199), y una zona muy
polar (entre los aminoácidos 42 y 80), en la que se encuentran todos
los grupos fosfato menos uno, lo que le da una carga neta negativa
muy importante al pH de la leche (alrededor de 6,6). La caseína αs1
de vaca contiene 17 restos de prolina, distribuidos a lo largo de
toda la cadena, lo que hace que tenga muy pocas zonas con estructura
secundaria organizada. La asociación con otras moléculas de caseína
se produce a través de interacciones hidrofóbicas en las que está
implicada fundamentalmente la zona situada entre los aminoácidos 136
y 196.
===Caseína αs2===
Esta caseína está formada, en la vaca, por 207 aminoácidos Se
conocen varias variantes genéticas, y también varias variantes en
el grado de fosforilación. La máxima fosforilación afecta a 12
serinas y una treonina. Esta caseína tiene un puente disulfuro entre
las cisteínas que ocupan las posiciones 36 y 40 de la secuencia, y
es más hidrofílica que la caseína αs1, con tres
regiones de carga neta negativa, una de ellas en el extremo
N-terminal. En la zona del extremo C-terminal se sitúan aminoácidos
hidrofóbicos y con carga neta positiva.
===Caseína β===
La caseína β es la caseína más hidrofóbica, y presenta además
estructura particular, con una clara división en dos zonas. La que
corresponde al extremo C-terminal es particularmente hidrofóbica,
mientras que los aminoácidos más hidrofílicos, y todos los grupos
fosfato unidos a serinas, se concentran en el extremo N-terminal. La
variante genética más común en la vaca está formada por 209
aminoácidos, con cinco grupos fosfato.
===Caseína κ===
La caseína κ tiene una estructura claramente distinta de la de
las otras caseínas. En primer lugar, es algo más pequeña, está
formada, en la vaca, por 169 [[aminoácidos]]. Además está muy poco
fosforilada, teniendo solamente un grupo de fosfato. Esto hace que
interaccione con el ión [[calcio]] mucho menos que las otras
caseínas. Sin embargo, comparte con la caseína β la propiedad de
tener zonas predominantemente hidrofílicas e hidrofóbicas bien
marcadas y separadas.

Una particularidad de esta caseína es
la presencia de una zona con carga neta positiva entre los
aminoácidos 20 y 115. Esta zona con carga neta positiva permite la
interacción de la caseína con polisacáridos como los carragenanos,
que tienen carga negativa. También tiene en la cadena dos grupos de
cisteína.

La caseina κ es la única caseína que tiene
parte de las moléculas glicosiladas. El grupo glucídico está
formado o bien por un trisacárido o bien por un tetrasacárido unido
a un resto de treonina, o bien en la treonina que ocupa la posición
131, en la 133, o bien en otra más próxima aún al extremo
carboxilo-terminal de la cadena. Dada la presencia de ácido N-acetil
neuramínico, este grupo glucídico aporta carga neta a la caseína
&kappa.

La caseína κ se rompe fácilmente por
proteolisis en el enlace situado entre la fenilalanina 105 y la
metionina 106, en una región rica en restos de prolina y
probablemente fácilmente accesible. Cuando esta proteolisis se
produce, el fragmento N-terminal 1-105 (para κ-caseína), que es
fundamentalmente hidrofóbico, queda unido a las otras caseínas en
la micela, mientras que el fragmento C-terminal 106-169 (caseino
macropéptido), muy hidrofílico, y en el que está situado el resto
glucídico en las moléculas glicosiladas, queda libre en solución.
La ruptura de la caseína κ produce
la desestabilización de la micela, y (a temperaturas por encima de
20º C) su agregación. Este proceso es el que se produce en la
fabricación de la gran mayoría de los quesos.
===Caseína γ===
Recibe el nombre de caseina γ un conjunto de fragmentos de la
caseína β formados por la acción de la plasmina, una proteinasa
presente en la leche. En condiciones normales, esta “caseína”
representa alrededor del 3% del total de caseínas. Los fragmentos de
caseína β más pequeños formados en este proceso proteolítico
quedan eln el lactosuero, y reciben el nombre de “fracción
proteosa - peptona”.

==Estabilidad de las micelas de caseína==
En condiciones normales de pH y concentración de sales, las
micelas de caseínas se encuentra muy hidratadas, teniendo ligados
alrededor de 3,7 gramos de agua por gramo de proteína.

Las
micelas de caseína se desestabilizan fundamentalmente por dos
procesos: Por la acidez, y por la proteolisis de la caseína κ.

La
acidez tiene dos efectos: En primer lugar, según baja el pH se van
rompiendo los enlaces entre los grupos fosfato y el ion [[calcio]],
al reducirse la ionización de los fosfatos. En segundo lugar, las
repulsiones entre las micelas se reducen, al acercarse el pH al punto
isoeléctrico de las caseínas. A un pH de alrededor de 4,5 (y a una
temperatura superior a 20ºC) las caseínas se agregan, formando una
cuajada poco mineralizada.

En el tratamiento con
[[quimosina]], la caseína κ pierde por proteolisis sus región
hidrófila, dirigida hacia el exterior de las micelas. La reducción
de la hidrofilicidad facilita la agregación.
A temperaturas bajas, de refrigeración, las fuerzas hidrofóbicas
que mantienen unidas a las moléculas de caseína se debilitan, e
incluso una parte de la caseína sale de la micela. La gran mayoría
permanece, pero unida menos fuertemente. En particular, las fuerzas
que actúan sobre la región hidrofóbica de la caseína β se
debilitan, haciendo que esta exponga más hacia el exterior su región
hidrófila. Esto aumenta la hidratación y voluminosidad de la
micela. Como consecuencia, a temperaturas de refrigeración no se
produce la agregación de la caseína ni por la acción de la acidez
ni por la de la quimosina.

==Fuentes==
*Alais C. 1985. Ciencia de la leche. Editorial Reverté, S.A. Barcelona
*Amiot J. 1991. Ciencia y tecnología de la leche.Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
*Schlimme E. 2002. La leche y sus componentes Propiedades químicas y físicas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza

[[Categoría:Productos_lácteos]]

Archivo:Orlando Carvajal.JPG

2012-05-27T20:45:45Z

Ide06123jcscu:

== Sumario ==

== Estado de copyright: ==

== Fuente: ==

Cuajo animal

2012-05-27T19:16:45Z

Ide06123jcscu:

{{Definición
|nombre= Cuajo animal
|imagen=
|tamaño=
|concepto= Fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el período de lactancia, que coagula la caseína de la leche.
}}
<div align="justify">
El '''Cuajo animal''' es una sustancia presente en la mucosa del cuarto estómago de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la [[enzima]] llamada [[quimosina|rennina]], se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de [[queso]]s cuya función es separar la [[caseína]] (el 80% aproximadamente del total de [[proteínas]]) de su fase líquida ([[agua]], proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.

En la fabricación de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal, que suelen provenir de la [[flor del cardo]]([[Cynara cardunculus]] o [[Cynara humilis]]), variedad silvestre).

== Etimología ==
La palabra "cuajo" deriva del verbo latino "agere"; así "coagulum" era 'un grumo consolidado de un líquido'.

== Función y obtención ==
La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la [[leche]] para formar paracaseinato de calcio, comúnmente llamado cuajo. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en [[salmuera]], y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado.

En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales: [[quimosina]] extraída cortando del estómago de los terneros, y cuajo sintético, descubierto hace una década y de presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima.

En la antigüedad, los pastores utilizaban trozos del estómago para cuajar la [[leche]], después pasaron a sumergirlos en salmuera dejándolos reposar para que la quimosina se difundiera, siendo después esta salmuera la encargada de cuajar la leche, obtuvieron el primer extracto de cuajo.

La acción de la quimosina es bien conocida por la industria láctea. Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la [[leche]].

La efectividad del cuajo está en función de la [[temperatura]], la concentración del sustrato (la leche), concentración de [[calcio]], y la acidez. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28°C y los 41°C, aunque lo más usual es una de 35°C, según el tipo de queso se pueden mezclas de leche con una acidez que puede variar entre los 0,18% de acidez titulable hasta los 0,46%.

==Vease tambien==
*Cuajo vegetal

==Fuente==
*Del Socorro Herrera M, Verdalit I. El suero de Queso: Un producto vital o simple desecho. Rev Ciencia Hombre. 2005.

[[Categoría:Productos_lácteos]]

Cuajo animal

2012-05-27T19:15:30Z

Ide06123jcscu:

{{Definición
|nombre= Cuajo animal
|imagen=
|tamaño=
|concepto= Fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el período de lactancia, que coagula la caseína de la leche.
}}
<div align="justify">
El '''Cuajo animal''' es una sustancia presente en la mucosa del cuarto estómago de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la [[enzima]] llamada [[quimosina|rennina]], se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de [[queso]]s cuya función es separar la [[caseína]] (el 80% aproximadamente del total de [[proteínas]]) de su fase líquida ([[agua]], proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.

En la fabricación de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal, que suelen provenir de la [[flor del cardo]](Cynara cardunculus o cynara humilis), variedad silvestre).

== Etimología ==
La palabra "cuajo" deriva del verbo latino "agere"; así "coagulum" era 'un grumo consolidado de un líquido'.

== Función y obtención ==
La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la [[leche]] para formar paracaseinato de calcio, comúnmente llamado cuajo. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en [[salmuera]], y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado.

En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales: [[quimosina]] extraída cortando del estómago de los terneros, y cuajo sintético, descubierto hace una década y de presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima.

En la antigüedad, los pastores utilizaban trozos del estómago para cuajar la [[leche]], después pasaron a sumergirlos en salmuera dejándolos reposar para que la quimosina se difundiera, siendo después esta salmuera la encargada de cuajar la leche, obtuvieron el primer extracto de cuajo.

La acción de la quimosina es bien conocida por la industria láctea. Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la [[leche]].

La efectividad del cuajo está en función de la [[temperatura]], la concentración del sustrato (la leche), concentración de [[calcio]], y la acidez. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28°C y los 41°C, aunque lo más usual es una de 35°C, según el tipo de queso se pueden mezclas de leche con una acidez que puede variar entre los 0,18% de acidez titulable hasta los 0,46%.

==Vease tambien==
*Cuajo vegetal

==Fuente==
*Del Socorro Herrera M, Verdalit I. El suero de Queso: Un producto vital o simple desecho. Rev Ciencia Hombre. 2005.

[[Categoría:Productos_lácteos]]

Cuajo animal

2012-05-27T19:10:29Z

Ide06123jcscu:

{{Definición
|nombre= Cuajo animal
|imagen=
|tamaño=
|concepto= Fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el período de lactancia, que coagula la caseína de la leche.
}}
<div align="justify">
El '''Cuajo animal''' es una sustancia presente en la mucosa del cuarto estómago de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la [[enzima]] llamada [[quimosina|rennina]], se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de [[queso]]s cuya función es separar la [[caseína]] (el 80% aproximadamente del total de [[proteínas]]) de su fase líquida ([[agua]], proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.

En la fabricación de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal, que suelen provenir de la [[flor del cardo]], variedad silvestre).

== Etimología ==
La palabra "cuajo" deriva del verbo latino "agere"; así "coagulum" era 'un grumo consolidado de un líquido'.

== Función y obtención ==
La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la [[leche]] para formar paracaseinato de calcio, comúnmente llamado cuajo. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en [[salmuera]], y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado.

En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales: [[quimosina]] extraída cortando del estómago de los terneros, y cuajo sintético, descubierto hace una década y de presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima.

En la antigüedad, los pastores utilizaban trozos del estómago para cuajar la [[leche]], después pasaron a sumergirlos en salmuera dejándolos reposar para que la quimosina se difundiera, siendo después esta salmuera la encargada de cuajar la leche, obtuvieron el primer extracto de cuajo.

La acción de la quimosina es bien conocida por la industria láctea. Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la [[leche]].

La efectividad del cuajo está en función de la [[temperatura]], la concentración del sustrato (la leche), concentración de [[calcio]], y la acidez. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28°C y los 41°C, aunque lo más usual es una de 35°C, según el tipo de queso se pueden mezclas de leche con una acidez que puede variar entre los 0,18% de acidez titulable hasta los 0,46%.

==Vease tambien==
*Cuajo vegetal

==Fuente==
*Del Socorro Herrera M, Verdalit I. El suero de Queso: Un producto vital o simple desecho. Rev Ciencia Hombre. 2005.

[[Categoría:Productos_lácteos]]

Cuajo animal

2012-05-27T19:08:49Z

Ide06123jcscu:

{{Definición
|nombre= Cuajo animal
|imagen=
|tamaño=
|concepto= Fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el período de lactancia, que coagula la caseína de la leche.
}}
<div align="justify">
El '''Cuajo animal''' es una sustancia presente en la mucosa del cuarto estómago de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la [[enzima]] llamada [[quimosina|rennina]], se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de [[queso]]s cuya función es separar la [[caseína]] (el 80% aproximadamente del total de [[proteínas]]) de su fase líquida ([[agua]], proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.

En la fabricación de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal, que suelen provenir de la [[flor del cardo]], variedad silvestre).

== Etimología ==
La palabra "cuajo" deriva del verbo latino "agere"; así "coagulum" era 'un grumo consolidado de un líquido'.

== Función y obtención ==
La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la [[leche]] para formar [[paracaseinato de calcio]], comúnmente llamado cuajo. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en [[salmuera]], y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado.

En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales: [[quimosina]] extraída cortando del estómago de los terneros, y cuajo sintético, descubierto hace una década y de presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima.

En la antigüedad, los pastores utilizaban trozos del estómago para cuajar la [[leche]], después pasaron a sumergirlos en salmuera dejándolos reposar para que la quimosina se difundiera, siendo después esta salmuera la encargada de cuajar la leche, obtuvieron el primer extracto de cuajo.

La acción de la quimosina es bien conocida por la industria láctea. Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la [[leche]].

La efectividad del cuajo está en función de la [[temperatura]], la concentración del sustrato (la leche), concentración de [[calcio]], y la acidez. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28°C y los 41°C, aunque lo más usual es una de 35°C, según el tipo de queso se pueden mezclas de leche con una acidez que puede variar entre los 0,18% de acidez titulable hasta los 0,46%.

==Vease tambien==
*Cuajo vegetal

==Fuente==
*Del Socorro Herrera M, Verdalit I. El suero de Queso: Un producto vital o simple desecho. Rev Ciencia Hombre. 2005.

[[Categoría:Productos_lácteos]]

Cuajo animal

2012-05-27T19:06:24Z

Ide06123jcscu: Página creada con '{{Definición |nombre= Cuajo animal |imagen= |tamaño= |concepto= Fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el período de lactancia, que coagula la caseína ...'

{{Definición
|nombre= Cuajo animal
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|concepto= Fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el período de lactancia, que coagula la caseína de la leche.
}}

El '''Cuajo animal''' es una sustancia presente en la mucosa del cuarto estómago de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la [[enzima]] llamada [[quimosina|rennina]], se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de [[queso]]s cuya función es separar la [[caseína]] (el 80% aproximadamente del total de [[proteínas]]) de su fase líquida ([[agua]], proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.

En la fabricación de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal, que suelen provenir de la [[flor del cardo]], variedad silvestre).

== Etimología ==
La palabra "cuajo" deriva del verbo latino "agere"; así "coagulum" era 'un grumo consolidado de un líquido'.

== Función y obtención ==
La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la [[leche]] para formar [[paracaseinato de calcio]], comúnmente llamado cuajo. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en [[salmuera]], y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado.

En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales: [[quimosina]] extraída cortando del estómago de los terneros, y cuajo sintético, descubierto hace una década y de presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima.
En la antigüedad, los pastores utilizaban trozos del estómago para cuajar la [[leche]], después pasaron a sumergirlos en salmuera dejándolos reposar para que la quimosina se difundiera, siendo después esta salmuera la encargada de cuajar la leche, obtuvieron el primer extracto de cuajo.
La acción de la quimosina es bien conocida por la industria láctea. Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la [[leche]].

La efectividad del cuajo está en función de la [[temperatura]], la concentración del sustrato (la leche), concentración de [[calcio]], y la acidez. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28°C y los 41°C, aunque lo más usual es una de 35°C, según el tipo de queso se pueden mezclas de leche con una acidez que puede variar entre los 0,18% de acidez titulable hasta los 0,46%.

==Vease tambien==
*Cuajo vegetal

==Fuente==
*Del Socorro Herrera M, Verdalit I. El suero de Queso: Un producto vital o simple desecho. Rev Ciencia Hombre. 2005.

[[Categoría:Productos_lácteos]]

Suero de leche

2012-04-23T22:29:40Z

Ide06123jcscu:

{{Objeto
|nombre=Suero de leche
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|descripcion=Suero de leche
}}<div align="justify">'''Suero de leche.''' Es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del [[queso]] y de la [[caseína]], después de la separación de la cuajada o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche.
==Historia==
Históricamente fue utilizado por médicos de gran renombre como Hipócrates, Galeno, Avicena, etc, que recomendaban tomas regulares de Suero de [[leche]] por sus efectos depurativos y detoxicantes del organismo.
Incluso en el [[Siglo XVIII]], se abrieron sanatorios especializados en las Curas de Suero de leche.

El Kéfir ha sido y es consumido por la población del [[Caucaso]] de forma habitual como alimento natural y saludable.
==Nutrientes del Suero==
El suero de [[leche]] contiene hidratos de carbono en forma de
[[lactosa]] o [[azúcar]] de leche. La lactosa es un [[disacárido]]
compuesto de una [[molécula]] de [[glucosa]] y una molécula de
[[galactosa]]. Cien gramos de suero de leche líquido contienen 4,7
gr. de azúcar de leche. La lactosa es el componente principal del
suero de leche y la que le confiere sus propiedades más
importantes.

La lactosa no se disocia por completo en la parte superior del tracto gastrointestinal, sino que permanece en el intestino delgado y el colon en forma de azúcar de leche. Esta circunstancia supone una ventaja especial, dado que las bacterias de la flora intestinal transforman la lactosa en ácido láctico, muy beneficioso para el organismo en varios sentidos. El ácido láctico
estimula el peristaltismo intestinal,proceso que realiza la musculatura circular y que permite la contracción sucesiva de los distintos segmentos intestinales para transportar el alimento a lo largo del intestino y asegurar una correcta eliminación de los productos de desecho y la materia fecal.

El ácido láctico actúa como un laxante suave y natural con un efecto extraordinario sobre la atonía intestinal y el estreñimiento.

El [[ácido láctico]] producido a partir de la lactosa favorece asimismo la asimilación del [[calcio]], [[fósforo]], [[potasio]] y [[magnesio]] al aumentar la solubilidad de estas sales [[minerales]] en el intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la pared intestinal, de donde pasan al torrente sanguíneo. A través de la sangre llegan finalmente a su destino final: las células.

La investigación moderna ha demostrado que existen dos tipos de ácido láctico: ácido D(-)- láctico y ácido L(+)- láctico es más
fisiológico porque nuestro organismo posee la enzima necesaria para
su catabolismo. Por cierto, nuestro organismo también transforma la
lactosa en ácido L(+)- láctico. El mismo tipo de ácido láctico lo
producen también nuestros músculos en la combustión de la glucosa,
lo que, en condiciones de esfuerzo extremo, da lugar a las conocidas “agujetas”. En cambio, el ácido D(-)- láctico, a través de la dieta, hiperacidifica el medio orgánico.

La Organización Mundial de la Salud ([[OMS]]) recomienda, por este motivo, no ingerir más de 100 mg/día de ácido D(-) láctico por Kilo de peso corporal, es decir, como máximo 6.000 mg (6 gr.) para una persona de 60 Kg. de peso. Esta recomendación debe ser tenida particularmente en cuenta en la alimentación de los lactantes y niños de corta edad porque la tolerancia al ácido de su metabolismo es menor y todavía no se ha desarrollado completamente su capacidad de neutralización.

El [[ácido láctico]] contenido en el suero de [[leche]] fresco se compone exclusivamente del tipo L(+), es decir, de ácido láctico fisiológico. El polvo de suero de leche elaborado a partir de suero fresco también contiene principalmente ácido L(+)- láctico. Sin embargo, ya se ha mencionado que el suero de leche fresco no admite su conservación: cada hora que pasa pierde calidad y llega a ser imposible de ingerir porque el ácido L(+)- láctico se transforma lentamente en ácido D(-)- láctico. Esto explica que en los sanatorios del siglo pasado sólo se pudiera ingerir suero de leche poco después de su elaboración y únicamente en las primeras horas de la mañana.

==Beneficios en el organismo==
Es un alimento muy completo, alcalinizante, depurativo y detoxicante.
*Ayuda a normali zar la flora intestinal por su efecto Prebiótico.
*Mejora el proceso de la digestión.
*Favorece la [[absorción]] de macro y micronutrientes (vitaminas y [[minerales]])
*Facilita el funcionamiento del [[hígado]] y el riñón, ayudando a eliminar sustancias innecesarias para el organismo..
*Complemento ideal para personas con sobrepeso u obesidad.
===Como Alimento===
Aporta elementos depurativos, detoxicantes y prebióticos, a la vez que permite acumular una buena reserva de sales minerales y vitaminas que favorecen el rejuvenecimiento interno:

*[[Minerales]]: Calcio, magnesio, manganeso, sodio, potasio y fósforo.
*Vitaminas: A, B1, B2, B3, B5, B6, C, E y D.

Además, contienen una PROTEINA DE GRAN CALIDAD BIOLÓGICA (contiene todos los [[aminoácidos]] esenciales en una proporción correcta)
imprescindible para una alimentación eficaz y segura. Últimos
estudios avalan que la proteína del Suero de [[leche]] es
equivalente a la [[proteína]] de la [[sangre]].

Sus componentes naturales (Beta [[Lactosa]], [[Ácido láctico]] L(-), [[Oligosacáridos]] e inulina), generan un gran efecto prebiótico fundamental para mantener una flora intestinal correcta y equilibrada fundamental para el [[organismo]].
===Para la dietas de control de peso===
*Además de sus efectos depurativo, detoxicante y prebiótico, su contenido en derivados proteicos y su bajo aporte de grasas (30 kcal / 100 gr.),favorece una importante pérdida de peso a expensas de disminución de la masa grasas, conservación del tono muscular, evitando así, la flacidez.
*Gracias a la escasa cantidad de grasa que aportan los distintos Sueros de [[leche]], su aporte energético es muy pequeño (30 kcal / 100 gr.), que lo convierten en un lácteo muy especial para los problemas de sobrepeso y obesidad.
*Ayudando a esta característica, se encuentra el efecto drenante y regulador de la función intestinal, eliminando del organismo sustancias y líquidos acumulados que aumentan el peso.
*Favorece la función hepática, mejorando el [[metabolismo]] de las grasas acumuladas y su posterior eliminación.
*Además, disminuye la sensación de apetito y ofrece una función sedativa y relajante gracias a la acción de sus vitaminas y [[aminoácidos]], permitiendo afrontar y superar los problemas más acuciantes culpables del fracaso de la mayoría de las dietas.

==Fuente==
*Del Socorro Herrera M, Verdalit I. El suero de Queso: Un producto vital o simple desecho. Rev Ciencia Hombre. 2005.

[[Category:Productos_lácteos]]

Suero de leche

2012-04-23T22:27:00Z

Ide06123jcscu:

{{Objeto
|nombre=Suero de leche
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|descripcion=Suero de leche
}}<div align="justify">'''Suero de leche.''' Es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del [[queso]] y de la [[caseína]], después de la separación de la cuajada o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche.
==Historia==
Históricamente fue utilizado por médicos de gran renombre como Hipócrates, Galeno, Avicena, etc, que recomendaban tomas regulares de Suero de [[leche]] por sus efectos depurativos y detoxicantes del organismo.
Incluso en el [[Siglo XVIII]], se abrieron sanatorios especializados en las Curas de Suero de leche.

El Kéfir ha sido y es consumido por la población del [[Caucaso]] de forma habitual como alimento natural y saludable.
==Nutrientes del Suero==
El suero de [[leche]] contiene hidratos de carbono en forma de
[[lactosa]] o [[azúcar]] de leche. La lactosa es un [[disacárido]]
compuesto de una [[molécula]] de [[glucosa]] y una molécula de
[[galactosa]]. Cien gramos de suero de leche líquido contienen 4,7
gr. de azúcar de leche. La lactosa es el componente principal del
suero de leche y la que le confiere sus propiedades más
importantes.

La lactosa no se disocia por completo en la parte superior del tracto gastrointestinal, sino que permanece en el intestino delgado y el colon en forma de azúcar de leche. Esta circunstancia supone una ventaja especial, dado que las bacterias de la flora intestinal transforman la lactosa en ácido láctico, muy beneficioso para el organismo en varios sentidos. El ácido láctico
estimula el peristaltismo intestinal,proceso que realiza la musculatura circular y que permite la contracción sucesiva de los distintos segmentos intestinales para transportar el alimento a lo largo del intestino y asegurar una correcta eliminación de los productos de desecho y la materia fecal.

El ácido láctico actúa como un laxante suave y natural con un efecto extraordinario sobre la atonía intestinal y el estreñimiento.

El [[ácido láctico]] producido a partir de la lactosa favorece asimismo la asimilación del [[calcio]], [[fósforo]], [[potasio]] y [[magnesio]] al aumentar la solubilidad de estas sales [[minerales]] en el intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la pared intestinal, de donde pasan al torrente sanguíneo. A través de la sangre llegan finalmente a su destino final: las células.

La investigación moderna ha demostrado que existen dos tipos de ácido láctico: ácido D(-)- láctico y ácido L(+)- láctico es más
fisiológico porque nuestro organismo posee la enzima necesaria para
su catabolismo. Por cierto, nuestro organismo también transforma la
lactosa en ácido L(+)- láctico. El mismo tipo de ácido láctico lo
producen también nuestros músculos en la combustión de la glucosa,
lo que, en condiciones de esfuerzo extremo, da lugar a las conocidas “agujetas”. En cambio, el ácido D(-)- láctico, a través de la dieta, hiperacidifica el medio orgánico.

La Organización Mundial de la Salud ([[OMS]]) recomienda, por este motivo, no ingerir más de 100 mg/día de ácido D(-) láctico por Kilo de peso corporal, es decir, como máximo 6.000 mg (6 gr.) para una persona de 60 Kg. de peso. Esta recomendación debe ser tenida particularmente en cuenta en la alimentación de los lactantes y niños de corta edad porque la tolerancia al ácido de su metabolismo es menor y todavía no se ha desarrollado completamente su capacidad de neutralización.

El [[ácido láctico]] contenido en el suero de [[leche]] fresco se compone exclusivamente del tipo L(+), es decir, de ácido láctico fisiológico. El polvo de suero de leche elaborado a partir de suero fresco también contiene principalmente ácido L(+)- láctico. Sin embargo, ya se ha mencionado que el suero de leche fresco no admite su conservación: cada hora que pasa pierde calidad y llega a ser imposible de ingerir porque el ácido L(+)- láctico se transforma lentamente en ácido D(-)- láctico. Esto explica que en los sanatorios del siglo pasado sólo se pudiera ingerir suero de leche poco después de su elaboración y únicamente en las primeras horas de la mañana.

==Beneficios en el organismo==
Es un alimento muy completo, alcalinizante, depurativo y detoxicante.
*Ayuda a normali zar la flora intestinal por su Efecto Prebiótico.
*Mejora el proceso de la digestión.
*Favorece la [[absorción]] de macro y micronutrientes (vitaminas y [[minerales]])
*Facilita el funcionamiento del [[hígado]] y el riñón, ayudando a eliminar sustancias innecesarias para el organismo..
*Complemento ideal para personas con sobrepeso u obesidad.
===Como Alimento===
Aporta elementos depurativos, detoxicantes y prebióticos, a la vez que permite acumular una buena reserva de sales minerales y vitaminas que favorecen el rejuvenecimiento interno:

*[[Minerales]]: Calcio, magnesio, manganeso, sodio, potasio y fósforo.
*Vitaminas: A, B1, B2, B3, B5, B6, C, E y D.

Además, contienen una PROTEINA DE GRAN CALIDAD BIOLÓGICA (contiene todos los [[aminoácidos]] esenciales en una proporción correcta)
imprescindible para una alimentación eficaz y segura. Últimos
estudios avalan que la proteína del Suero de [[leche]] es
equivalente a la [[proteína]] de la [[sangre]].

Sus componentes naturales (Beta [[Lactosa]], [[Ácido Láctico]] L(-), [[Oligosacaridos]] e inulina), generan un gran efecto prebiótico fundamental para mantener una flora intestinal correcta y equilibrada fundamental para el [[organismo]].
===Para la dietas de control de peso===
*Además de sus efectos depurativo, detoxicante y prebiótico, su contenido en derivados proteicos y su bajo aporte de grasas (30 kcal / 100 gr.),favorece una importante pérdida de peso a expensas de disminución de la masa grasas, conservación del tono muscular, evitando así, la flacidez.
*Gracias a la escasa cantidad de grasa que aportan los distintos Sueros de [[leche]], su aporte energético es muy pequeño (30 kcal / 100 gr.), que lo convierten en un lácteo muy especial para los problemas de sobrepeso y obesidad.
*Ayudando a esta característica, se encuentra el efecto drenante y regulador de la función intestinal, eliminando del organismo sustancias y líquidos acumulados que aumentan el peso.
*Favorece la función hepática, mejorando el [[metabolismo]] de las grasas acumuladas y su posterior eliminación.
*Además, disminuye la sensación de apetito y ofrece una función sedativa y relajante gracias a la acción de sus vitaminas y [[aminoácidos]], permitiendo afrontar y superar los problemas más acuciantes culpables del fracaso de la mayoría de las dietas.

==Fuente==
*Del Socorro Herrera M, Verdalit I. El suero de Queso: Un producto vital o simple desecho. Rev Ciencia Hombre. 2005.

[[Category:Productos_lácteos]]

Suero de leche

2012-04-20T21:34:58Z

Ide06123jcscu:

{{Objeto
|nombre=Suero de leche
|imagen=suero-de-leche.jpg
|descripcion=Suero de leche
}}
<div align="justify">
El '''Suero de leche''' es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del [[queso]]
y de la [[caseína]], después de la separación de la cuajada o fase micelar. Sus
características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso
amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter
ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7%
provenientes de la leche.
==Historia==
Históricamente fue utilizado por médicos de gran renombre como Hipócrates, Galeno,
Avicena, etc, que recomendaban tomas regulares de Suero de [[leche]]
por sus efectos depurativos y detoxicantes del organismo.
Incluso en el [[Siglo XVIII]], se abrieron sanatorios especializados en las
Curas de Suero de leche.

El Kéfir ha sido y es consumido por la
población del [[caucaso]] de forma habitual como alimento natural y
saludable.
==Nutrientes del Suero==
El suero de [[leche]] contiene hidratos de carbono en forma de
[[lactosa]] o [[azúcar]] de leche. La lactosa es un [[disacárido]]
compuesto de una [[molécula]] de [[glucosa]] y una molécula de
[[galactosa]]. Cien gramos de suero de leche líquido contienen 4,7
gr. de azúcar de leche. La lactosa es el componente principal del
suero de leche y la que le confiere sus propiedades más
importantes.

La lactosa no se disocia por completo en la parte
superior del tracto gastrointestinal, sino que permanece en el
intestino delgado y el colon en forma de azúcar de leche. Esta
circunstancia supone una ventaja especial, dado que las bacterias de
la flora intestinal transforman la lactosa en ácido láctico, muy
beneficioso para el organismo en varios sentidos. El ácido láctico
estimula el peristaltismo intestinal,proceso que realiza la musculatura circular y que permite la
contracción sucesiva de los distintos segmentos intestinales para
transportar el alimento a lo largo del intestino y asegurar una
correcta eliminación de los productos de desecho y la materia
fecal.

El ácido láctico actúa como un laxante suave y
natural con un efecto extraordinario sobre la atonía intestinal y el
estreñimiento.

El [[ácido láctico]] producido a partir de
la lactosa favorece asimismo la asimilación
del [[calcio]], [[fósforo]], [[potasio]] y [[magnesio]]
al aumentar la solubilidad de estas sales [[minerales]] en el
intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la
pared intestinal, de donde pasan al torrente sanguíneo. A través de
la sangre llegan finalmente a su destino final: las células.

La
investigación moderna ha demostrado que existen dos tipos de ácido
láctico: ácido D(-)- láctico y ácido L(+)- láctico es más
fisiológico porque nuestro organismo posee la enzima necesaria para
su catabolismo. Por cierto, nuestro organismo también transforma la
lactosa en ácido L(+)- láctico. El mismo tipo de ácido láctico lo
producen también nuestros músculos en la combustión de la glucosa,
lo que, en condiciones de esfuerzo extremo, da lugar a las conocidas
“agujetas”. En cambio, el ácido D(-)- láctico, a través de la
dieta, hiperacidifica el medio orgánico.

La Organización
Mundial de la Salud ([[OMS]]) recomienda, por este motivo, no ingerir
más de 100 mg/día de ácido D(-) láctico por Kilo de peso
corporal, es decir, como máximo 6.000 mg (6 gr.) para una persona de
60 Kg. de peso. Esta recomendación debe ser tenida particularmente
en cuenta en la alimentación de los lactantes y niños de corta edad
porque la tolerancia al ácido de su metabolismo es menor y todavía
no se ha desarrollado completamente su capacidad de
neutralización.

El [[ácido láctico]] contenido en el suero
de [[leche]] fresco se compone exclusivamente del tipo L(+), es
decir, de ácido láctico fisiológico. El polvo de suero de leche
elaborado a partir de suero fresco también contiene principalmente
ácido L(+)- láctico. Sin embargo, ya se ha mencionado que el suero
de leche fresco no admite su conservación: cada hora que pasa pierde
calidad y llega a ser imposible de ingerir porque el ácido L(+)-
láctico se transforma lentamente en ácido D(-)- láctico. Esto
explica que en los sanatorios del siglo pasado sólo se pudiera
ingerir suero de leche poco después de su elaboración y únicamente
en las primeras horas de la mañana.

==Beneficios en el organismo==
Es un alimento muy completo, alcalinizante, depurativo y detoxicante.
*Ayuda a normali zar la flora intestinal por su Efecto Prebiótico.
*Mejora el proceso de la digestión.
*Favorece la [[absorción]] de macro y micronutrientes (vitaminas y [[minerales]])
*Facilita el funcionamiento del [[hígado]] y el riñón, ayudando a eliminar sustancias innecesarias para el organismo..
*Complemento ideal para personas con sobrepeso u obesidad.
===Como Alimento===
Aporta elementos depurativos, detoxicantes y [[prebióticos]], a la vez que
permite acumular una buena reserva de sales minerales y vitaminas que
favorecen el rejuvenecimiento interno:

*[[Minerales]]: Calcio, magnesio, manganeso, sodio, potasio y fósforo.
*Vitaminas: A, B1, B2, B3, B5, B6, C, E y D.

Además, contienen una PROTEINA DE GRAN CALIDAD BIOLÓGICA (contiene todos los
[[aminoácidos]] esenciales en una proporción correcta)
imprescindible para una alimentación eficaz y segura. Últimos
estudios avalan que la proteína del Suero de [[leche]] es
equivalente a la [[proteína]] de la [[sangre]].

Sus componentes naturales (Beta [[Lactosa]], [[Ácido Láctico]] L(-),
[[Oligosacaridos]] e inulina), generan un gran efecto prebiótico
fundamental para mantener una flora intestinal correcta y equilibrada
fundamental para el [[organismo]].
===Para la dietas de control de peso===
*Además de sus efectos depurativo, detoxicante y prebiótico, su contenido en derivados proteicos y su bajo aporte de grasas (30 kcal / 100 gr.),favorece una importante pérdida de peso a expensas de disminución
de la masa grasas, conservación del tono muscular, evitando así, la flacidez.
*Gracias a la escasa cantidad de grasa que aportan los distintos Sueros de [[leche]], su aporte energético es muy pequeño (30 kcal / 100 gr.), que lo convierten en un lácteo muy especial para los problemas de
sobrepeso y obesidad.
*Ayudando a esta característica, se encuentra el efecto drenante y regulador de la función intestinal, eliminando del organismo sustancias y líquidos acumulados que aumentan el peso.
*Favorece la función hepática, mejorando el [[metabolismo]] de las grasas acumuladas y su posterior eliminación.
*Además, disminuye la sensación de apetito y ofrece una función sedativa y relajante gracias a la acción de sus vitaminas y [[aminoácidos]], permitiendo afrontar y superar los problemas más acuciantes
culpables del fracaso de la mayoría de las dietas.

==Fuente==
*Del Socorro Herrera M, Verdalit I. El suero de Queso: Un producto vital o simple desecho. Rev Ciencia Hombre. 2005.

[[Category:Productos_lácteos]]

Suero de leche

2012-04-20T21:28:14Z

Ide06123jcscu: Página creada con '{{Objeto |nombre=Suero de leche |imagen=Suero_de_leche.jpg |descripcion=Suero de leche }} <div align="justify"> El '''suero de leche''' es un líquido obtenido en el proceso de...'

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}}
<div align="justify">
El '''suero de leche''' es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del [[queso]]
y de la [[caseína]], después de la separación de la cuajada o fase micelar. Sus
características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso
amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter
ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7%
provenientes de la leche.
==Historia==
Históricamente fue utilizado por médicos de gran renombre como Hipócrates, Galeno,
Avicena, etc, que recomendaban tomas regulares de Suero de [[leche]]
por sus efectos depurativos y detoxicantes del organismo.
Incluso en el [[Siglo XVIII]], se abrieron sanatorios especializados en las
Curas de Suero de leche.

El Kéfir ha sido y es consumido por la
población del [[caucaso]] de forma habitual como alimento natural y
saludable.
==Nutrientes del Suero==
El suero de [[leche]] contiene hidratos de carbono en forma de
[[lactosa]] o [[azúcar]] de leche. La lactosa es un [[disacárido]]
compuesto de una [[molécula]] de [[glucosa]] y una molécula de
[[galactosa]]. Cien gramos de suero de leche líquido contienen 4,7
gr. de azúcar de leche. La lactosa es el componente principal del
suero de leche y la que le confiere sus propiedades más
importantes.

La lactosa no se disocia por completo en la parte
superior del tracto gastrointestinal, sino que permanece en el
intestino delgado y el colon en forma de azúcar de leche. Esta
circunstancia supone una ventaja especial, dado que las bacterias de
la flora intestinal transforman la lactosa en ácido láctico, muy
beneficioso para el organismo en varios sentidos. El ácido láctico
estimula el peristaltismo intestinal,proceso que realiza la musculatura circular y que permite la
contracción sucesiva de los distintos segmentos intestinales para
transportar el alimento a lo largo del intestino y asegurar una
correcta eliminación de los productos de desecho y la materia
fecal.

El ácido láctico actúa como un laxante suave y
natural con un efecto extraordinario sobre la atonía intestinal y el
estreñimiento.

El [[ácido láctico]] producido a partir de
la lactosa favorece asimismo la asimilación
del [[calcio]], [[fósforo]], [[potasio]] y [[magnesio]]
al aumentar la solubilidad de estas sales [[minerales]] en el
intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la
pared intestinal, de donde pasan al torrente sanguíneo. A través de
la sangre llegan finalmente a su destino final: las células.

La
investigación moderna ha demostrado que existen dos tipos de ácido
láctico: ácido D(-)- láctico y ácido L(+)- láctico es más
fisiológico porque nuestro organismo posee la enzima necesaria para
su catabolismo. Por cierto, nuestro organismo también transforma la
lactosa en ácido L(+)- láctico. El mismo tipo de ácido láctico lo
producen también nuestros músculos en la combustión de la glucosa,
lo que, en condiciones de esfuerzo extremo, da lugar a las conocidas
“agujetas”. En cambio, el ácido D(-)- láctico, a través de la
dieta, hiperacidifica el medio orgánico.

La Organización
Mundial de la Salud ([[OMS]]) recomienda, por este motivo, no ingerir
más de 100 mg/día de ácido D(-) láctico por Kilo de peso
corporal, es decir, como máximo 6.000 mg (6 gr.) para una persona de
60 Kg. de peso. Esta recomendación debe ser tenida particularmente
en cuenta en la alimentación de los lactantes y niños de corta edad
porque la tolerancia al ácido de su metabolismo es menor y todavía
no se ha desarrollado completamente su capacidad de
neutralización.

El [[ácido láctico]] contenido en el suero
de [[leche]] fresco se compone exclusivamente del tipo L(+), es
decir, de ácido láctico fisiológico. El polvo de suero de leche
elaborado a partir de suero fresco también contiene principalmente
ácido L(+)- láctico. Sin embargo, ya se ha mencionado que el suero
de leche fresco no admite su conservación: cada hora que pasa pierde
calidad y llega a ser imposible de ingerir porque el ácido L(+)-
láctico se transforma lentamente en ácido D(-)- láctico. Esto
explica que en los sanatorios del siglo pasado sólo se pudiera
ingerir suero de leche poco después de su elaboración y únicamente
en las primeras horas de la mañana.

==Beneficios en el organismo==
Es un alimento muy completo, alcalinizante, depurativo y detoxicante.
*Ayuda a normali zar la flora intestinal por su Efecto Prebiótico.
*Mejora el proceso de la digestión.
*Favorece la [[absorción]] de macro y micronutrientes (vitaminas y
[[minerales]])
*Facilita el funcionamiento del [[hígado]] y el riñón, ayudando a eliminar
sustancias innecesarias para el organismo..
*Complemento ideal para personas con sobrepeso u obesidad.
===Como Alimento===
Aporta elementos depurativos, detoxicantes y [[prebióticos]], a la vez que
permite acumular una buena reserva de sales minerales y vitaminas que
favorecen el rejuvenecimiento interno:

*[[Minerales]]: Calcio, magnesio, manganeso, sodio, potasio y fósforo.
*Vitaminas: A, B1, B2, B3, B5, B6, C, E y D.

Además, contienen una PROTEINA DE GRAN CALIDAD BIOLÓGICA (contiene todos los
[[aminoácidos]] esenciales en una proporción correcta)
imprescindible para una alimentación eficaz y segura. Últimos
estudios avalan que la proteína del Suero de [[leche]] es
equivalente a la [[proteína]] de la [[sangre]].

Sus componentes naturales (Beta [[Lactosa]], [[Ácido Láctico]] L(-),
[[Oligosacaridos]] e inulina), generan un gran efecto prebiótico
fundamental para mantener una flora intestinal correcta y equilibrada
fundamental para el [[organismo]].
===Para la dietas de control de peso===
*Además de sus efectos depurativo, detoxicante y prebiótico, su contenido en
derivados proteicos y su bajo aporte de grasas (30 kcal / 100 gr.),
favorece una importante pérdida de peso a expensas de disminución
de la masa grasas, conservación del tono muscular, evitando así, la
flacidez.
*Gracias a la escasa cantidad de grasa que aportan los distintos Sueros de
[[leche]], su aporte energético es muy pequeño (30 kcal / 100 gr.),
que lo convierten en un lácteo muy especial para los problemas de
sobrepeso y obesidad.
*Ayudando a esta característica, se encuentra el efecto drenante y regulador
de la función intestinal, eliminando del organismo sustancias y
líquidos acumulados que aumentan el peso.
*Favorece la función hepática, mejorando el [[metabolismo]] de las grasas
acumuladas y su posterior eliminación.
*Además, disminuye la sensación de apetito y ofrece una función sedativa y
relajante gracias a la acción de sus vitaminas y [[aminoácidos]],
permitiendo afrontar y superar los problemas más acuciantes
culpables del fracaso de la mayoría de las dietas.
==Fuente==
*Del Socorro Herrera M, Verdalit I. El suero de Queso: Un producto vital o
simple desecho. Rev Ciencia Hombre. 2005.

[[Category:Productos_lácteos]]

Quesillo

2012-04-20T20:47:13Z

Ide06123jcscu:

{{Definición
|nombre= Quesillo
|imagen=
|tamaño=
|concepto=
}}
<div align="justify">
El '''quesillo ''' es un alimento,
frecuentemente de producción artesanal, característico de gran
parte de las zonas rurales y semirurales en [[Argentina]],
[[Bolivia]] y otros países de Latinoamérica (como [[México]],
donde se le conoce comúnmente como queso [[Oaxaca]]). También se
comercializa en el mercado de productos [[lácteo]]s en [[Chile]],
bajo distintas marcas. En Argentina los quesillos más comunes suelen
prepararse con leche de [[cabra]] o leche de [[oveja]].

El quesillo es un alimento tradicional
en el estado de Oaxaca, originario de la región de los Valles
Centrales, es un orgullo del Estado. Se puede
consumir como relleno en algunos alimentos como las pechugas de
pollo.. en las enchiladas o entomatadas.

En [[Argentina]] se suele vender fresco
(bastante húmedo) en forma de masas cilíndricas con el tamaño
aproximado de un puño. En el NOA|Noroeste Argentino se suele
consumir como postre acompañado con [[miel]] y con cayote.

En [[Venezuela]] se llama
'''quesillo''' a un postre elaborado a base de huevos y leche
condensada cubierto con caramelo líquido, el cual es similar al
flan, aun cuando aquél suele ser compacto en tanto que éste es
poroso.

== Modo de preparación de quesillo jujeño con leche de vaca ==
La leche de [[vaca]] obtenida a la
mañana una parte a la mañana y otra a la tarde se la cuaja.

A la leche se le agrega el [[cuajo]].
Éste se elabora extrayendo una parte de la ubre de la [[vaca]], se
lava, se le coloca sal hasta formar una especie de bolsita y se seca
a la sombra o al sol. Una vez seca va a un recipiente con agua tibia,
se reposa varias horas hasta que el agua adquiere un color marrón
oscuro, significando que el ácido del cuajo está listo para cortar
la leche.

Cuando se coloca el cuajo a la leche,
ésta comienza a hacerse parecida al yogur.

Se mezcla con un cucharón de madera y
esta preparación se conforma con tiras gruesas, luego se asienta,
formándose la cuajada: parte sólida de la leche (la parte líquida,
el suero).

Asentada la [[cuajada]], se retira y se
pone en otro recipiente para la maduración.

Con la cuajada madura, (depende de la
temperatura ambiental), en una cacerola con agua hervida se coloca
sal y se introducen trozos de cuajada a la olla.

Luego se retiran del agua hervida, esa
cuajada calentada y se la pone en una bandeja, haciéndose bollitos,
se la pone en un lienzo sobre una mesa semisuspendida de cada extremo
de la tela.

Luego se la comienza a estirar formando
así cada unidad de quesillo, pesando hasta 500 g aproximadamente.

Después en algunos países se embolsa.

== Véase también ==
* [[Quesillo venezolano]]

== Enlaces externos ==
*[http://www.sanantonioonline.galeon.com Sitio de la localidad jujeña de San Antonio]

[[Categoría:Productos_lácteos]]

Quesillo

2012-04-20T20:43:55Z

Ide06123jcscu: Página creada con '{{Definición |nombre= Quesillo |imagen= |tamaño= |concepto= }} <div align="justify"> El '''quesillo ''' es un alimento, frecuentemente de producción artesanal, caracterís...'

{{Definición
|nombre= Quesillo
|imagen=
|tamaño=
|concepto=
}}
<div align="justify">
El '''quesillo ''' es un alimento,
frecuentemente de producción artesanal, característico de gran
parte de las zonas rurales y semirurales en [[Argentina]],
[[Bolivia]] y otros países de Latinoamérica (como [[México]],
donde se le conoce comúnmente como queso [[Oaxaca]]). También se
comercializa en el mercado de productos [[lácteo]]s en [[Chile]],
bajo distintas marcas. En Argentina los quesillos más comunes suelen
prepararse con leche de [[cabra]] o leche de [[oveja]].

El quesillo es un alimento tradicional
en el estado de Oaxaca, originario de la región de los Valles
Centrales, es un orgullo del Estado. Se puede
consumir como relleno en algunos alimentos como las pechugas de
pollo.. en las enchiladas o entomatadas.

En [[Argentina]] se suele vender fresco
(bastante húmedo) en forma de masas cilíndricas con el tamaño
aproximado de un puño. En el [[NOA|Noroeste Argentino]] se suele
consumir como postre acompañado con [[miel]] y con cayote.

En [[Venezuela]] se llama
'''quesillo''' a un postre elaborado a base de huevos y leche
condensada cubierto con caramelo líquido, el cual es similar al
[[flan]], aun cuando aquél suele ser compacto en tanto que éste es
poroso.

== Modo de preparación de quesillo
jujeño con leche de vaca ==
La leche de [[vaca]] obtenida a la
mañana una parte a la mañana y otra a la tarde se la cuaja.

A la leche se le agrega el [[cuajo]].
Éste se elabora extrayendo una parte de la ubre de la [[vaca]], se
lava, se le coloca sal hasta formar una especie de bolsita y se seca
a la sombra o al sol. Una vez seca va a un recipiente con agua tibia,
se reposa varias horas hasta que el agua adquiere un color marrón
oscuro, significando que el ácido del cuajo está listo para cortar
la leche.

Cuando se coloca el cuajo a la leche,
ésta comienza a hacerse parecida al [[yogur]].

Se mezcla con un cucharón de madera y
esta preparación se conforma con tiras gruesas, luego se asienta,
formándose la cuajada: parte sólida de la leche (la parte líquida,
el suero).

Asentada la [[cuajada]], se retira y se
pone en otro recipiente para la maduración.

Con la cuajada madura, (depende de la
temperatura ambiental), en una cacerola con agua hervida se coloca
sal y se introducen trozos de cuajada a la olla.

Luego se retiran del agua hervida, esa
cuajada calentada y se la pone en una bandeja, haciéndose bollitos,
se la pone en un lienzo sobre una mesa semisuspendida de cada extremo
de la tela.

Luego se la comienza a estirar formando
así cada unidad de quesillo, pesando hasta 500 g aproximadamente.

Después en algunos países se embolsa.

== Véase también ==
* [[Quesillo venezolano]]

== Enlaces externos ==
*[http://www.sanantonioonline.galeon.com Sitio de la localidad jujeña de San Antonio]

[[Categoría:Productos_lácteos]]

Leche de Búfala

2012-04-18T18:54:14Z

Ide06123jcscu:

{{Animal
|nombre=Leche de Búfala
|imagen=bufala_leche.jpg
|reino=[[Animalia]]
|filo=[[Chordata]]
|clase=[[Mammalia]]
|orden=[[Artiodactyla]]
|familia=[[Bovidae]]
|generos=[[Bubalus]]}}

<div align="justify">
La '''leche de búfala''' tiene acentuadas
diferencias con relación a la leche vacuna que la colocan adelante
en cuanto a su calidad. La [[Leche]] de búfala tiene un sabor
peculiar, levemente endulzado y color muy blanco, debido a la
ausencia de caroteno en la grasa, es un excelente suplemento de
proteína, vitamina, sales minerales, y otros valiosos nutrientes así
como las calorías. Al compararla con la vacuna y humana, la bufalina
presenta mayor valor energético.

Uno de los atractivos de los derivados de la leche de búfala es su valor
nutricional: “Esta leche tiene mayor porcentaje de vitaminas,
proteínas, [[minerales]] y ayuda a prevenir el envejecimiento
prematuro. También tiene un mayor porcentaje de grasa, pero es una
grasa saludable.

==Producción==
Según [[FAO]] la producción mundial
de leche de todas las especies en el año 2005 alcanzó las 629,2
millones de toneladas de las cuales 12,2 % fueron de búfala.

En los últimos cincuenta años, el crecimiento de la producción de leche de búfala fue del 301,0 %, en
cambio el de leche de [[vaca]] en ese mismo período, apenas alcanzó
el 59,3 %, el de cabra fue del 85 % y el de oveja del 54,5 % lo que
señala indiscutiblemente la importancia de la evolución de la
lechería bubalina.

Actualmente por volumen de leche
producido, la de búfala ocupa el segundo lugar en importancia, luego
la leche de vaca y seguido por la de cabra y oveja que ocupan el
tercer y cuarto lugar respectivamente.

Los principales países productores de [[leche]] de
búfala en el mundo son: [[India]], [[Pakistán]], [[China]],
[[Egipto]] e [[Italia]].

En el continente americano, [[Venezuela]] es el país
de mayor producción, seguida por [[Brasil]]. En la [[Argentina]] la
producción de [[leche]] de búfala comenzó en el año [[1992]], y
desde esa fecha su incremento ha sido constante.
==Características ==

*'''Composición físico-[[química]] de la [[leche]] de búfala:''' Su sabor es levemente endulzado y tiene un color blanco azulado. Esto se justifica por la ausencia de betacaroteno, el [[búfalo]] es capaz de metabolizar este pigmento en [[vitamina A]]. Por su alto contenido de cationes la leche de búfala presenta baja elasticidad al [[calor]] y una alta tensión de la cuajada, además de un alto contenido de sólidos totales. El coagulado de la leche es más rápido y la estabilidad a temperaturas elevadas son menores que la de vaca.

*'''[[pH]]''': debe estar comprendido entre 6.25 – 7 y 6.30 – 6.85. La [[densidad]] y glóbulos de grasa son más grandes, además presentan una [[temperatura]] de fusión más elevada a pesar de tener mayor contenido de sólidos grasos. Los contenidos de fosfolípidos y de [[colesterol]] de la [[leche]] bufalina son más bajos que los de la [[vaca]].

*'''Características microbiológicas''': esta [[leche]] tiene la propiedad de inhibir el crecimiento bacteriano, hecho atribuido al elevado contenido de lecitina y la presencia de cantidades variables de glicoproteína, conocido como lactoferrina (0.320 mg/ml). La actividad antimicrobiana ha sido demostrada sobre coniformes, Bacillus thermophillus y Sthaphylococcus aureus, inhibiendo el desarrollo de bacterias que requieren [[hierro]].

*'''Características nutricionales:''' por su composición esta leche es considerada de alto valor energético, 90 kcal/100 g en comparación a las 60-70kcal/100 g de la leche de vaca, justificado por las cantidades mayores de las proteínas del suero, la presencia de [[ácidos grasos]] polinsaturados como el tetraendico, las cantidades de [[calcio]] (hasta 190mg/100g), [[magnesio]] soluble y [[fósforo]] inorgánico (hasta 134mg/100g). el valor de [[colesterol]] se ha reportado en 214mg/100g.

Tabla1:Rendimiento de productos derivados de la leche bubalina y bovina

[[image: PatiñoTabla3.gif]]

Tabla2: Comparación de la composición [[química]] de leche de bubalina, bovina y cebuina.

[[image: PatiñoTabla2.gif]]

Una valiosa propiedad de la [[leche]] de búfala radica en que durante las estaciones de
invierno y primavera, el contenido mínimo de [[Vitamina A]] es
varias veces superior al de la leche de [[vaca]]. Dicho autores
determinaron el siguiente contenido promedio de Vitamina A (mg. /lt)
en leche de búfala y de [[vaca]] los cuales se presentan a
continuación:

Tabla3:Promedio de Vitamina A en la leche de búfala y de vaca.
[[image:lechebufala2.gif]]
==Usos==
La [[leche]] de búfala tiene un valor altamente
nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados tales como quesos duros, blandos, semi-blandos y madurados, [[manteca]], [[mantequilla]], [[leche en polvo]], maternizada, fermentada, evaporada, condensada y descremada, helados, dulce, crema de leche, [[yogurt]], entre otros y además posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos, ya que tiene más sólidos totales, grasa, [[proteína]] y [[lactosa]] que la leche
bovina.

La [[leche]] de Búfalas dado sus características peculiares es materia prima ideal para la
elaboración de diversos tipos de queso, en particular, el
tradicional mozzarella, un tipo de queso fresco originario de
[[Italia]] en el [[siglo XVI]], producido exclusivamente con leche de
Búfalas, es la única leche que sirve para hacer el verdadero
[[queso mozzarella]], que adquiere características únicas y precios
diferenciales al ser realizado con leche bubalina.

==Véase También==
*[[Leche]]

==Fuente==
*Hurtado-Lugo,N; Cerón-Muñoz, M; Lopera, M. Bernal, A. y Cifuentes T. (2005). Determinación de parámetros físico-químicos de leche bufalina en un sistema de producción orgánica. [Documento en línea].
*Zaba,M;Producción de Búfalos. Orientación Gráfica editora S.R.L.Buenos Aires, Argentina. 1992.

[[Category:Producción_animal]][[Category:Cría,_Cuidado_y_explotación]]

Leche de Búfala

2012-04-18T18:51:09Z

Ide06123jcscu:

{{Animal
|nombre=Leche de Búfala
|imagen=bufala_leche.jpg
|reino=[[Animalia]]
|filo=[[Chordata]]
|clase=[[Mammalia]]
|orden=[[Artiodactyla]]
|familia=[[Bovidae]]
|generos=[[Bubalus]]}}

<div align="justify">
La '''leche de búfala''' tiene acentuadas
diferencias con relación a la leche vacuna que la colocan adelante
en cuanto a su calidad. La [[Leche]] de búfala tiene un sabor
peculiar, levemente endulzado y color muy blanco, debido a la
ausencia de caroteno en la grasa, es un excelente suplemento de
proteína, vitamina, sales minerales, y otros valiosos nutrientes así
como las calorías. Al compararla con la vacuna y humana, la bufalina
presenta mayor valor energético.

Uno de los atractivos de los derivados de la leche de búfala es su valor
nutricional: “Esta leche tiene mayor porcentaje de vitaminas,
proteínas, [[minerales]] y ayuda a prevenir el envejecimiento
prematuro. También tiene un mayor porcentaje de grasa, pero es una
grasa saludable.

==Producción==
Según [[FAO]] la producción mundial
de leche de todas las especies en el año 2005 alcanzó las 629,2
millones de toneladas de las cuales 12,2 % fueron de búfala.
En los últimos cincuenta años, el crecimiento de la producción de leche de búfala fue del 301,0 %, en
cambio el de leche de [[vaca]] en ese mismo período, apenas alcanzó
el 59,3 %, el de cabra fue del 85 % y el de oveja del 54,5 % lo que
señala indiscutiblemente la importancia de la evolución de la
lechería bubalina.
Actualmente por volumen de leche
producido, la de búfala ocupa el segundo lugar en importancia, luego
la leche de vaca y seguido por la de cabra y oveja que ocupan el
tercer y cuarto lugar respectivamente
Los principales países productores de [[leche]] de
búfala en el mundo son: [[India]], [[Pakistán]], [[China]],
[[Egipto]] e [[Italia]].
En el continente americano, [[Venezuela]] es el país
de mayor producción, seguida por [[Brasil]]. En la [[Argentina]] la
producción de [[leche]] de búfala comenzó en el año [[1992]], y
desde esa fecha su incremento ha sido constante.
==Características ==

*'''Composición físico-[[química]] de la [[leche]] de búfala:''' Su sabor es levemente endulzado y tiene un color blanco azulado. Esto se justifica por la ausencia de betacaroteno, el [[búfalo]] es capaz de metabolizar este pigmento en [[vitamina A]]. Por su alto contenido de cationes la leche de búfala presenta baja elasticidad al [[calor]] y una alta tensión de la cuajada, además de un alto contenido de sólidos totales. El coagulado de la leche es más rápido y la estabilidad a temperaturas elevadas son menores que la de vaca.

*'''[[pH]]''': debe estar comprendido entre 6.25 – 7 y 6.30 – 6.85. La [[densidad]] y glóbulos de grasa son más grandes, además presentan una [[temperatura]] de fusión más elevada a pesar de tener mayor contenido de sólidos grasos. Los contenidos de fosfolípidos y de [[colesterol]] de la [[leche]] bufalina son más bajos que los de la [[vaca]].

*'''Características microbiológicas''': esta [[leche]] tiene la propiedad de inhibir el crecimiento bacteriano, hecho atribuido al elevado contenido de lecitina y la presencia de cantidades variables de glicoproteína, conocido como lactoferrina (0.320 mg/ml). La actividad antimicrobiana ha sido demostrada sobre coniformes, Bacillus thermophillus y Sthaphylococcus aureus, inhibiendo el desarrollo de bacterias que requieren [[hierro]].

*'''Características nutricionales:''' por su composición esta leche es considerada de alto valor energético, 90 kcal/100 g en comparación a las 60-70kcal/100 g de la leche de vaca, justificado por las cantidades mayores de las proteínas del suero, la presencia de [[ácidos grasos]] polinsaturados como el tetraendico, las cantidades de [[calcio]] (hasta 190mg/100g), [[magnesio]] soluble y [[fósforo]] inorgánico (hasta 134mg/100g). el valor de [[colesterol]] se ha reportado en 214mg/100g.

Tabla1:Rendimiento de productos derivados de la leche bubalina y bovina

[[image: PatiñoTabla3.gif]]

Tabla2: Comparación de la composición [[química]] de leche de bubalina, bovina y cebuina.

[[image: PatiñoTabla2.gif]]

Una valiosa propiedad de la [[leche]] de búfala radica en que durante las estaciones de
invierno y primavera, el contenido mínimo de [[Vitamina A]] es
varias veces superior al de la leche de [[vaca]]. Dicho autores
determinaron el siguiente contenido promedio de Vitamina A (mg. /lt)
en leche de búfala y de [[vaca]] los cuales se presentan a
continuación:

Tabla3:Promedio de Vitamina A en la leche de búfala y de vaca.
[[image:lechebufala2.gif]]
==Usos==
La [[leche]] de búfala tiene un valor altamente
nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados tales como quesos duros, blandos, semi-blandos y madurados, [[manteca]], [[mantequilla]], [[leche en polvo]], maternizada, fermentada, evaporada, condensada y descremada, helados, dulce, crema de leche, [[yogurt]], entre otros y además posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos, ya que tiene más sólidos totales, grasa, [[proteína]] y [[lactosa]] que la leche
bovina.

La [[leche]] de Búfalas dado sus características peculiares es materia prima ideal para la
elaboración de diversos tipos de queso, en particular, el
tradicional mozzarella, un tipo de queso fresco originario de
[[Italia]] en el [[siglo XVI]], producido exclusivamente con leche de
Búfalas, es la única leche que sirve para hacer el verdadero
[[queso mozzarella]], que adquiere características únicas y precios
diferenciales al ser realizado con leche bubalina.

==Véase También==
*[[Leche]]

==Fuente==
*Hurtado-Lugo,N; Cerón-Muñoz, M; Lopera, M. Bernal, A. y Cifuentes T. (2005). Determinación de parámetros físico-químicos de leche bufalina en un sistema de producción orgánica. [Documento en línea].
*Zaba,M;Producción de Búfalos. Orientación Gráfica editora S.R.L.Buenos Aires, Argentina. 1992.

[[Category:Producción_animal]][[Category:Cría,_Cuidado_y_explotación]]

Leche de Búfala

2012-04-18T18:50:03Z

Ide06123jcscu:

{{Animal
|nombre=Leche de Búfala
|imagen=bufala_leche.jpg
|reino=[[Animalia]]
|filo=[[Chordata]]
|clase=[[Mammalia]]
|orden=[[Artiodactyla]]
|familia=[[Bovidae]]
|generos=[[Bubalus]]}}

<div align="justify">
La '''leche de búfala''' tiene acentuadas
diferencias con relación a la leche vacuna que la colocan adelante
en cuanto a su calidad. La [[Leche]] de búfala tiene un sabor
peculiar, levemente endulzado y color muy blanco, debido a la
ausencia de caroteno en la grasa, es un excelente suplemento de
proteína, vitamina, sales minerales, y otros valiosos nutrientes así
como las calorías. Al compararla con la vacuna y humana, la bufalina
presenta mayor valor energético.

Uno de los atractivos de los derivados de la leche de búfala es su valor
nutricional: “Esta leche tiene mayor porcentaje de vitaminas,
proteínas, [[minerales]] y ayuda a prevenir el envejecimiento
prematuro. También tiene un mayor porcentaje de grasa, pero es una
grasa saludable.

==Producción==
Según [[FAO]] la producción mundial
de leche de todas las especies en el año 2005 alcanzó las 629,2
millones de toneladas de las cuales 12,2 % fueron de búfala.
En los últimos cincuenta años, el crecimiento de la producción de leche de búfala fue del 301,0 %, en
cambio el de leche de [[vaca]] en ese mismo período, apenas alcanzó
el 59,3 %, el de cabra fue del 85 % y el de oveja del 54,5 % lo que
señala indiscutiblemente la importancia de la evolución de la
lechería bubalina.
Actualmente por volumen de leche
producido, la de búfala ocupa el segundo lugar en importancia, luego
la leche de vaca y seguido por la de cabra y oveja que ocupan el
tercer y cuarto lugar respectivamente
Los principales países productores de [[leche]] de
búfala en el mundo son: [[India]], [[Pakistán]], [[China]],
[[Egipto]] e [[Italia]].
En el continente americano, [[Venezuela]] es el país
de mayor producción, seguida por [[Brasil]]. En la [[Argentina]] la
producción de [[leche]] de búfala comenzó en el año [[1992]], y
desde esa fecha su incremento ha sido constante.
==Características ==

*'''Composición físico-[[química]] de la [[leche]] de búfala:''' Su sabor es levemente endulzado y tiene un color blanco azulado. Esto se justifica por la ausencia de betacaroteno, el [[búfalo]] es capaz de metabolizar este pigmento en [[vitamina A]]. Por su alto contenido de cationes la leche de búfala presenta baja elasticidad al [[calor]] y una alta tensión de la cuajada, además de un alto contenido de sólidos totales. El coagulado de la leche es más rápido y la estabilidad a temperaturas elevadas son menores que la de vaca.

*'''[[pH]]''': debe estar comprendido entre 6.25 – 7 y 6.30 – 6.85. La [[densidad]] y glóbulos de grasa son más grandes, además presentan una [[temperatura]] de fusión más elevada a pesar de tener mayor contenido de sólidos grasos. Los contenidos de fosfolípidos y de [[colesterol]] de la [[leche]] bufalina son más bajos que los de la [[vaca]].

*'''Características microbiológicas''': esta [[leche]] tiene la propiedad de inhibir el crecimiento bacteriano, hecho atribuido al elevado contenido de lecitina y la presencia de cantidades variables de glicoproteína, conocido como lactoferrina (0.320 mg/ml). La actividad antimicrobiana ha sido demostrada sobre coniformes, Bacillus thermophillus y Sthaphylococcus aureus, inhibiendo el desarrollo de bacterias que requieren [[hierro]].

*'''Características nutricionales:''' por su composición esta leche es considerada de alto valor energético, 90 kcal/100 g en comparación a las 60-70kcal/100 g de la leche de vaca, justificado por las cantidades mayores de las proteínas del suero, la presencia de [[ácidos grasos]] polinsaturados como el tetraendico, las cantidades de [[calcio]] (hasta 190mg/100g), [[magnesio]] soluble y [[fósforo]] inorgánico (hasta 134mg/100g). el valor de [[colesterol]] se ha reportado en 214mg/100g.

Tabla1:Rendimiento de productos derivados de la leche bubalina y bovina

[[image: PatiñoTabla3.gif]]

Tabla2: Comparación de la composición [[química]] de leche de bubalina, bovina y cebuina.

[[image: PatiñoTabla2.gif]]

Una valiosa propiedad de la [[leche]] de búfala radica en que durante las estaciones de
invierno y primavera, el contenido mínimo de [[Vitamina A]] es
varias veces superior al de la leche de [[vaca]]. Dicho autores
determinaron el siguiente contenido promedio de Vitamina A (mg. /lt)
en leche de búfala y de [[vaca]] los cuales se presentan a
continuación:

Tabla3:Promedio de Vitamina A en la leche de búfala y de vaca.
[[image:lechebufala2.gif]]
==Usos==
La [[leche]] de búfala tiene un valor altamente
nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados tales como [[quesos]] duros, blandos, semi-blandos y madurados, [[manteca]], [[mantequilla]], [[leche en polvo]], maternizada, fermentada, evaporada, condensada y descremada, helados, dulce, crema de leche, [[yogurt]], entre otros y además posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos, ya que tiene más sólidos totales, grasa, [[proteína]] y [[lactosa]] que la leche
bovina.

La [[leche]] de Búfalas dado sus características peculiares es materia prima ideal para la
elaboración de diversos tipos de queso, en particular, el
tradicional mozzarella, un tipo de queso fresco originario de
[[Italia]] en el [[siglo XVI]], producido exclusivamente con leche de
Búfalas, es la única leche que sirve para hacer el verdadero
[[queso mozzarella]], que adquiere características únicas y precios
diferenciales al ser realizado con leche bubalina.

==Véase También==
*[[Leche]]

==Fuente==
*Hurtado-Lugo,N; Cerón-Muñoz, M; Lopera, M. Bernal, A. y Cifuentes T. (2005). Determinación de parámetros físico-químicos de leche bufalina en un sistema de producción orgánica. [Documento en línea].
*Zaba,M;Producción de Búfalos. Orientación Gráfica editora S.R.L.Buenos Aires, Argentina. 1992.

[[Category:Producción_animal]][[Category:Cría,_Cuidado_y_explotación]]

Leche de Búfala

2012-04-18T18:48:00Z

Ide06123jcscu:

{{Animal
|nombre=Leche de Búfala
|imagen=bufala_leche.jpg
|reino=[[Animalia]]
|filo=[[Chordata]]
|clase=[[Mammalia]]
|orden=[[Artiodactyla]]
|familia=[[Bovidae]]
|generos=[[Bubalus]]}}

<div align="justify">
La '''leche de búfala''' tiene acentuadas
diferencias con relación a la leche vacuna que la colocan adelante
en cuanto a su calidad. La [[Leche]] de búfala tiene un sabor
peculiar, levemente endulzado y color muy blanco, debido a la
ausencia de caroteno en la grasa, es un excelente suplemento de
proteína, vitamina, sales minerales, y otros valiosos nutrientes así
como las calorías. Al compararla con la vacuna y humana, la bufalina
presenta mayor valor energético.

Uno de los atractivos de los derivados de la leche de búfala es su valor
nutricional: “Esta leche tiene mayor porcentaje de vitaminas,
proteínas, [[minerales]] y ayuda a prevenir el envejecimiento
prematuro. También tiene un mayor porcentaje de grasa, pero es una
grasa saludable.

==Producción==
Según [[FAO]] la producción mundial
de leche de todas las especies en el año 2005 alcanzó las 629,2
millones de toneladas de las cuales 12,2 % fueron de búfala.
En los últimos cincuenta años, el crecimiento de la producción de leche de búfala fue del 301,0 %, en
cambio el de leche de [[vaca]] en ese mismo período, apenas alcanzó
el 59,3 %, el de cabra fue del 85 % y el de oveja del 54,5 % lo que
señala indiscutiblemente la importancia de la evolución de la
lechería bubalina.
Actualmente por volumen de leche
producido, la de búfala ocupa el segundo lugar en importancia, luego
la leche de vaca y seguido por la de cabra y oveja que ocupan el
tercer y cuarto lugar respectivamente
Los principales países productores de [[leche]] de
búfala en el mundo son: [[India]], [[Pakistán]], [[China]],
[[Egipto]] e [[Italia]].
En el continente americano, [[Venezuela]] es el país
de mayor producción, seguida por [[Brasil]]. En la [[Argentina]] la
producción de [[leche]] de búfala comenzó en el año [[1992]], y
desde esa fecha su incremento ha sido constante.
==Características ==

*'''Composición físico-[[química]] de la [[leche]] de búfala:''' Su sabor es levemente endulzado y tiene un color blanco azulado. Esto se justifica por la ausencia de betacaroteno, el [[búfalo]] es capaz de metabolizar este pigmento en [[vitamina A]]. Por su alto contenido de
cationes la leche de búfala presenta baja elasticidad al [[calor]] y una alta tensión de la cuajada, además de un alto contenido de sólidos totales. El coagulado de la leche es más rápido y la estabilidad a temperaturas elevadas son menores que la de vaca.

*'''[[pH]]''': debe estar comprendido entre 6.25 – 7 y 6.30 – 6.85. La [[densidad]] y glóbulos de grasa son más grandes, además presentan una [[temperatura]] de fusión más elevada a pesar de tener mayor contenido de sólidos grasos. Los contenidos de fosfolípidos y de [[colesterol]] de la [[leche]] bufalina son más bajos que los de la [[vaca]].

*'''Características microbiológicas''': esta [[leche]] tiene la propiedad de inhibir el crecimiento bacteriano, hecho atribuido al elevado contenido de lecitina y la presencia de cantidades variables de glicoproteína, conocido como lactoferrina (0.320 mg/ml). La
actividad antimicrobiana ha sido demostrada sobre coniformes, Bacillus thermophillus y Sthaphylococcus aureus, inhibiendo el desarrollo de bacterias que requieren [[hierro]].
*'''Características nutricionales:''' por su composición esta leche es considerada de alto valor energético, 90 kcal/100 g en comparación a las 60-70kcal/100 g de la leche de vaca, justificado por las cantidades mayores de las proteínas del suero, la presencia de [[ácidos grasos]] polinsaturados como el tetraendico, las cantidades de [[calcio]] (hasta 190mg/100g),
[[magnesio]] soluble y [[fósforo]] inorgánico (hasta 134mg/100g). el valor de [[colesterol]] se ha reportado en 214mg/100g.

Tabla1:Rendimiento de productos derivados de la leche bubalina y bovina

[[image: PatiñoTabla3.gif]]

Tabla2: Comparación de la composición [[química]] de leche de bubalina, bovina y cebuina.

[[image: PatiñoTabla2.gif]]

Una valiosa propiedad de la [[leche]] de búfala radica en que durante las estaciones de
invierno y primavera, el contenido mínimo de [[Vitamina A]] es
varias veces superior al de la leche de [[vaca]]. Dicho autores
determinaron el siguiente contenido promedio de Vitamina A (mg. /lt)
en leche de búfala y de [[vaca]] los cuales se presentan a
continuación:

Tabla3:Promedio de Vitamina A en la leche de búfala y de vaca.
[[image:lechebufala2.gif]]
==Usos==
La [[leche]] de búfala tiene un valor altamente
nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados tales como [[quesos]] duros, blandos, semi-blandos y madurados, [[manteca]], [[mantequilla]], [[leche en polvo]], maternizada, fermentada, evaporada, condensada y descremada, helados, dulce, crema de leche, [[yogurt]], entre otros y además posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos, ya que tiene más sólidos totales, grasa, [[proteína]] y [[lactosa]] que la leche
bovina.
La [[leche]] de Búfalas dado sus características peculiares es materia prima ideal para la
elaboración de diversos tipos de queso, en particular, el
tradicional mozzarella, un tipo de queso fresco originario de
[[Italia]] en el [[siglo XVI]], producido exclusivamente con leche de
Búfalas, es la única leche que sirve para hacer el verdadero
[[queso mozzarella]], que adquiere características únicas y precios
diferenciales al ser realizado con leche bubalina.

==Véase También==
*[[Leche]]

==Fuente==
*Hurtado-Lugo,N; Cerón-Muñoz, M; Lopera, M. Bernal, A. y Cifuentes T. (2005). Determinación de parámetros físico-químicos de leche bufalina en un sistema de producción orgánica. [Documento en línea].
*Zaba,M;Producción de Búfalos. Orientación Gráfica editora S.R.L.Buenos Aires, Argentina. 1992.

[[Category:Producción_animal]][[Category:Cría,_Cuidado_y_explotación]]

Leche de Búfala

2012-04-18T18:45:09Z

Ide06123jcscu:

{{Animal
|nombre=Leche de Búfala
|imagen=bufala_leche.jpg
|reino=[[Animalia]]
|filo=[[Chordata]]
|clase=[[Mammalia]]
|orden=[[Artiodactyla]]
|familia=[[Bovidae]]
|generos=[[Bubalus]]}}

<div align="justify">
La '''leche de búfala''' tiene acentuadas
diferencias con relación a la leche vacuna que la colocan adelante
en cuanto a su calidad
La [[Leche]] de búfala tiene un sabor
peculiar, levemente endulzado y color muy blanco, debido a la
ausencia de caroteno en la grasa, es un excelente suplemento de
proteína, vitamina, sales minerales, y otros valiosos nutrientes así
como las calorías. Al compararla con la vacuna y humana, la bufalina
presenta mayor valor energético.
Uno de los atractivos de los derivados de la leche de búfala es su valor
nutricional: “Esta leche tiene mayor porcentaje de vitaminas,
proteínas, [[minerales]] y ayuda a prevenir el envejecimiento
prematuro. También tiene un mayor porcentaje de grasa, pero es una
grasa saludable.

==Producción==
Según [[FAO]] la producción mundial
de leche de todas las especies en el año 2005 alcanzó las 629,2
millones de toneladas de las cuales 12,2 % fueron de búfala.
En los últimos cincuenta años, el crecimiento de la producción de leche de búfala fue del 301,0 %, en
cambio el de leche de [[vaca]] en ese mismo período, apenas alcanzó
el 59,3 %, el de cabra fue del 85 % y el de oveja del 54,5 % lo que
señala indiscutiblemente la importancia de la evolución de la
lechería bubalina.
Actualmente por volumen de leche
producido, la de búfala ocupa el segundo lugar en importancia, luego
la leche de vaca y seguido por la de cabra y oveja que ocupan el
tercer y cuarto lugar respectivamente
Los principales países productores de [[leche]] de
búfala en el mundo son: [[India]], [[Pakistán]], [[China]],
[[Egipto]] e [[Italia]].
En el continente americano, [[Venezuela]] es el país
de mayor producción, seguida por [[Brasil]]. En la [[Argentina]] la
producción de [[leche]] de búfala comenzó en el año [[1992]], y
desde esa fecha su incremento ha sido constante.
==Características ==

*'''Composición físico-[[química]] de la [[leche]] de búfala:''' Su sabor es levemente endulzado y tiene un color blanco azulado. Esto se justifica por la ausencia de betacaroteno, el [[búfalo]] es capaz de metabolizar este pigmento en [[vitamina A]]. Por su alto contenido de
cationes la leche de búfala presenta baja elasticidad al [[calor]] y una alta tensión de la cuajada, además de un alto contenido de sólidos totales. El coagulado de la leche es más rápido y la estabilidad a temperaturas elevadas son menores que la de vaca.

*'''[[pH]]''': debe estar comprendido entre 6.25 – 7 y 6.30 – 6.85. La [[densidad]] y glóbulos de grasa son más grandes, además presentan una [[temperatura]] de fusión más elevada a pesar de tener mayor contenido de sólidos grasos. Los contenidos de fosfolípidos y de [[colesterol]] de la [[leche]] bufalina son más bajos que los de la [[vaca]].

*'''Características microbiológicas''': esta [[leche]] tiene la propiedad de inhibir el crecimiento bacteriano, hecho atribuido al elevado contenido de lecitina y la presencia de cantidades variables de glicoproteína, conocido como lactoferrina (0.320 mg/ml). La
actividad antimicrobiana ha sido demostrada sobre coniformes, Bacillus thermophillus y Sthaphylococcus aureus, inhibiendo el desarrollo de bacterias que requieren [[hierro]].
*'''Características nutricionales:''' por su composición esta leche es considerada de alto valor energético, 90 kcal/100 g en comparación a las 60-70kcal/100 g de la leche de vaca, justificado por las cantidades mayores de las proteínas del suero, la presencia de [[ácidos grasos]] polinsaturados como el tetraendico, las cantidades de [[calcio]] (hasta 190mg/100g),
[[magnesio]] soluble y [[fósforo]] inorgánico (hasta 134mg/100g). el valor de [[colesterol]] se ha reportado en 214mg/100g.

Tabla1:Rendimiento de productos derivados de la leche bubalina y bovina

[[image: PatiñoTabla3.gif]]

Tabla2: Comparación de la composición [[química]] de leche de bubalina, bovina y cebuina.

[[image: PatiñoTabla2.gif]]

Una valiosa propiedad de la [[leche]] de búfala radica en que durante las estaciones de
invierno y primavera, el contenido mínimo de [[Vitamina A]] es
varias veces superior al de la leche de [[vaca]]. Dicho autores
determinaron el siguiente contenido promedio de Vitamina A (mg. /lt)
en leche de búfala y de [[vaca]] los cuales se presentan a
continuación:

Tabla3.Promedio de Vitamina A en la leche de búfala y de vaca.
[[image:lechebufala2.gif]]

==Usos==
La [[leche]] de búfala tiene un valor altamente
nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados tales como [[quesos]] duros, blandos, semi-blandos y madurados, [[manteca]], [[mantequilla]], [[leche en polvo]], maternizada, fermentada, evaporada, condensada y descremada, helados, dulce, crema de leche, [[yogurt]], entre otros y además posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos, ya que tiene más sólidos totales, grasa, [[proteína]] y [[lactosa]] que la leche
bovina.
La [[leche]] de Búfalas dado sus características peculiares es materia prima ideal para la
elaboración de diversos tipos de queso, en particular, el
tradicional mozzarella, un tipo de queso fresco originario de
[[Italia]] en el [[siglo XVI]], producido exclusivamente con leche de
Búfalas, es la única leche que sirve para hacer el verdadero
[[queso mozzarella]], que adquiere características únicas y precios
diferenciales al ser realizado con leche bubalina.

==Véase También==
*[[Leche]]

==Fuente==
*Hurtado-Lugo,N; Cerón-Muñoz, M; Lopera, M. Bernal, A. y Cifuentes T. (2005). Determinación de parámetros físico-químicos de leche bufalina en un sistema de producción orgánica. [Documento en línea].
*Zaba,M;Producción de Búfalos. Orientación Gráfica editora S.R.L.Buenos Aires, Argentina. 1992.

[[Category:Producción_animal]][[Category:Cría,_Cuidado_y_explotación]]

Leche de Búfala

2012-04-18T18:40:54Z

Ide06123jcscu:

{{Animal
|nombre=Leche de Búfala
|imagen=bufala_leche.jpg
|reino=[[Animalia]]
|filo=[[Chordata]]
|clase=[[Mammalia]]
|orden=[[Artiodactyla]]
|familia=[[Bovidae]]
|generos=[[Bubalus]]}}

<div align="justify">
La '''leche de búfala''' tiene acentuadas
diferencias con relación a la leche vacuna que la colocan adelante
en cuanto a su calidad
La [[Leche]] de búfala tiene un sabor
peculiar, levemente endulzado y color muy blanco, debido a la
ausencia de caroteno en la grasa, es un excelente suplemento de
proteína, vitamina, sales minerales, y otros valiosos nutrientes así
como las calorías. Al compararla con la vacuna y humana, la bufalina
presenta mayor valor energético.
Uno de los atractivos de los derivados de la leche de búfala es su valor
nutricional: “Esta leche tiene mayor porcentaje de vitaminas,
proteínas, [[minerales]] y ayuda a prevenir el envejecimiento
prematuro. También tiene un mayor porcentaje de grasa, pero es una
grasa saludable.

==Producción==
Según [[FAO]] la producción mundial
de leche de todas las especies en el año 2005 alcanzó las 629,2
millones de toneladas de las cuales 12,2 % fueron de búfala.
En los últimos cincuenta años, el crecimiento de la producción de leche de búfala fue del 301,0 %, en
cambio el de leche de [[vaca]] en ese mismo período, apenas alcanzó
el 59,3 %, el de cabra fue del 85 % y el de oveja del 54,5 % lo que
señala indiscutiblemente la importancia de la evolución de la
lechería bubalina.
Actualmente por volumen de leche
producido, la de búfala ocupa el segundo lugar en importancia, luego
la leche de vaca y seguido por la de cabra y oveja que ocupan el
tercer y cuarto lugar respectivamente
Los principales países productores de [[leche]] de
búfala en el mundo son: [[India]], [[Pakistán]], [[China]],
[[Egipto]] e [[Italia]].
En el continente americano, [[Venezuela]] es el país
de mayor producción, seguida por [[Brasil]]. En la [[Argentina]] la
producción de [[leche]] de búfala comenzó en el año [[1992]], y
desde esa fecha su incremento ha sido constante.
==Características ==

*'''Composición físico-[[química]] de la [[leche]] de búfala:''' Su sabor es
levemente endulzado y tiene un color blanco azulado. Esto se
justifica por la ausencia de betacaroteno, el [[búfalo]] es capaz de
metabolizar este pigmento en [[vitamina A]]. Por su alto contenido de
cationes la leche de búfala presenta baja elasticidad al [[calor]] y
una alta tensión de la cuajada, además de un alto contenido de
sólidos totales. El coagulado de la leche es más rápido y la
estabilidad a temperaturas elevadas son menores que la de vaca.

*'''[[pH]]''': debe estar comprendido entre 6.25 – 7 y 6.30 – 6.85. La
[[densidad]] y glóbulos de grasa son más grandes, además presentan
una [[temperatura]] de fusión más elevada a pesar de tener mayor
contenido de sólidos grasos. Los contenidos de fosfolípidos y de
[[colesterol]] de la [[leche]] bufalina son más bajos que los de la
[[vaca]].

*'''Características microbiológicas''': esta [[leche]] tiene la propiedad
de inhibir el crecimiento bacteriano, hecho atribuido al elevado
contenido de lecitina y la presencia de cantidades variables de
glicoproteína, conocido como lactoferrina (0.320 mg/ml). La
actividad antimicrobiana ha sido demostrada sobre coniformes,
Bacillus thermophillus y Sthaphylococcus aureus, inhibiendo el
desarrollo de bacterias que requieren [[hierro]].
*'''Características nutricionales:''' por su
composición esta leche es considerada de alto valor
energético, 90 kcal/100 g en comparación a las 60-70kcal/100 g de
la leche de vaca, justificado por las cantidades mayores de las proteínas del suero, la presencia de [[ácidos grasos]] polinsaturados como el
tetraendico, las cantidades de [[calcio]] (hasta 190mg/100g),
[[magnesio]] soluble y [[fósforo]] inorgánico (hasta 134mg/100g).
el valor de [[colesterol]] se ha reportado en 214mg/100g.

Tabla1:Rendimiento de productos derivados de la leche bubalina y bovina

[[image: Patiño Tabla3.gif]]

Tabla2: Comparación de la composición [[química]] de leche de bubalina, bovina y cebuina.

[[image: Patiño Tabla2.gif]]

Una valiosa propiedad de la [[leche]] de búfala radica en que durante las estaciones de
invierno y primavera, el contenido mínimo de [[Vitamina A]] es
varias veces superior al de la leche de [[vaca]]. Dicho autores
determinaron el siguiente contenido promedio de Vitamina A (mg. /lt)
en leche de búfala y de [[vaca]] los cuales se presentan a
continuación:

Tabla3.Promedio de Vitamina A en leche de búfala y vaca.
[[image:lechebufala2.gif]]

==Usos==
La [[leche]] de búfala tiene un valor altamente
nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados tales como [[quesos]] duros, blandos, semi-blandos y madurados, [[manteca]], [[mantequilla]], [[leche en polvo]], maternizada, fermentada, evaporada, condensada y descremada, helados, dulce, crema de leche, [[yogurt]], entre otros y además posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos, ya que tiene más sólidos totales, grasa, [[proteína]] y [[lactosa]] que la leche
bovina.
La [[leche]] de Búfalas dado sus características peculiares es materia prima ideal para la
elaboración de diversos tipos de queso, en particular, el
tradicional mozzarella, un tipo de queso fresco originario de
[[Italia]] en el [[siglo XVI]], producido exclusivamente con leche de
Búfalas, es la única leche que sirve para hacer el verdadero
[[queso mozzarella]], que adquiere características únicas y precios
diferenciales al ser realizado con leche bubalina.

==Véase También==
*[[Leche]]

==Fuente==
*Hurtado-Lugo,N; Cerón-Muñoz, M; Lopera, M. Bernal, A. y Cifuentes T. (2005).
Determinación de parámetros físico-químicos de leche bufalina en
un sistema de producción orgánica. [Documento en línea].
*Zaba,M;Producción de Búfalos. Orientación Gráfica editora S.R.L.Buenos
Aires, Argentina. 1992.

[[Category:Producción_animal]][[Category:Cría,_Cuidado_y_explotación]]

Leche de Búfala

2012-04-18T18:36:16Z

Ide06123jcscu:

{{Animal
|nombre=Leche de Búfala
|imagen=bufala_leche.jpg
|reino=[[Animalia]]
|filo=[[Chordata]]
|clase=[[Mammalia]]
|orden=[[Artiodactyla]]
|familia=[[Bovidae]]
|generos=[[Bubalus]]}}

<div align="justify">
La '''leche de búfala''' tiene acentuadas
diferencias con relación a la leche vacuna que la colocan adelante
en cuanto a su calidad
La [[Leche]] de búfala tiene un sabor
peculiar, levemente endulzado y color muy blanco, debido a la
ausencia de caroteno en la grasa, es un excelente suplemento de
proteína, vitamina, sales minerales, y otros valiosos nutrientes así
como las calorías. Al compararla con la vacuna y humana, la bufalina
presenta mayor valor energético.
Uno de los atractivos de los derivados de la leche de búfala es su valor
nutricional: “Esta leche tiene mayor porcentaje de vitaminas,
proteínas, [[minerales]] y ayuda a prevenir el envejecimiento
prematuro. También tiene un mayor porcentaje de grasa, pero es una
grasa saludable.

==Producción==
Según [[FAO]] la producción mundial
de leche de todas las especies en el año 2005 alcanzó las 629,2
millones de toneladas de las cuales 12,2 % fueron de búfala.
En los últimos cincuenta años, el crecimiento de la producción de leche de búfala fue del 301,0 %, en
cambio el de leche de [[vaca]] en ese mismo período, apenas alcanzó
el 59,3 %, el de cabra fue del 85 % y el de oveja del 54,5 % lo que
señala indiscutiblemente la importancia de la evolución de la
lechería bubalina.
Actualmente por volumen de leche
producido, la de búfala ocupa el segundo lugar en importancia, luego
la leche de vaca y seguido por la de cabra y oveja que ocupan el
tercer y cuarto lugar respectivamente
Los principales países productores de [[leche]] de
búfala en el mundo son: [[India]], [[Pakistán]], [[China]],
[[Egipto]] e [[Italia]].
En el continente americano, [[Venezuela]] es el país
de mayor producción, seguida por [[Brasil]]. En la [[Argentina]] la
producción de [[leche]] de búfala comenzó en el año [[1992]], y
desde esa fecha su incremento ha sido constante.
==Características ==

*'''Composición físico-[[química]] de la [[leche]] de búfala:''' Su sabor es
levemente endulzado y tiene un color blanco azulado. Esto se
justifica por la ausencia de betacaroteno, el [[búfalo]] es capaz de
metabolizar este pigmento en [[vitamina A]]. Por su alto contenido de
cationes la leche de búfala presenta baja elasticidad al [[calor]] y
una alta tensión de la cuajada, además de un alto contenido de
sólidos totales. El coagulado de la leche es más rápido y la
estabilidad a temperaturas elevadas son menores que la de vaca.

*'''[[pH]]''': debe estar comprendido entre 6.25 – 7 y 6.30 – 6.85. La
[[densidad]] y glóbulos de grasa son más grandes, además presentan
una [[temperatura]] de fusión más elevada a pesar de tener mayor
contenido de sólidos grasos. Los contenidos de fosfolípidos y de
[[colesterol]] de la [[leche]] bufalina son más bajos que los de la
[[vaca]].

*'''Características microbiológicas''': esta [[leche]] tiene la propiedad
de inhibir el crecimiento bacteriano, hecho atribuido al elevado
contenido de lecitina y la presencia de cantidades variables de
glicoproteína, conocido como lactoferrina (0.320 mg/ml). La
actividad antimicrobiana ha sido demostrada sobre coniformes,
Bacillus thermophillus y Sthaphylococcus aureus, inhibiendo el
desarrollo de bacterias que requieren [[hierro]].
*'''Características nutricionales:''' por su
composición esta leche es considerada de alto valor
energético, 90 kcal/100 g en comparación a las 60-70kcal/100 g de
la leche de vaca, justificado por las cantidades mayores de las proteínas del suero, la presencia de [[ácidos grasos]] polinsaturados como el
tetraendico, las cantidades de [[calcio]] (hasta 190mg/100g),
[[magnesio]] soluble y [[fósforo]] inorgánico (hasta 134mg/100g).
el valor de [[colesterol]] se ha reportado en 214mg/100g.

Tabla1:Rendimiento de productos derivados de la leche bubalina y bovina

[[image: Patiño Tabla3.gif]]

Tabla2: Comparación de la composición [[química]] de leche de bubalina, bovina y cebuina.

[[image: Patiño Tabla2.gif]]

Una valiosa propiedad de la [[leche]] de búfala radica en que durante las estaciones de
invierno y primavera, el contenido mínimo de [[Vitamina A]] es
varias veces superior al de la leche de [[vaca]]. Dicho autores
determinaron el siguiente contenido promedio de Vitamina A (mg. /lt)
en leche de búfala y de [[vaca]] los cuales se presentan a
continuación:

Tabla 3.Promedio de Vitamina A en leche de búfala y vaca.
[[image:lechebufala2.gif]]

==Usos==
La [[leche]] de búfala tiene un valor altamente
nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados
tales como [[quesos]] duros, blandos, semi-blandos y madurados,
[[manteca]], [[mantequilla]], [[leche en polvo]], maternizada,
fermentada, evaporada, condensada y descremada, helados, dulce, crema
de leche, [[yogurt]], entre otros y además posee un óptimo
rendimiento en la elaboración de los mismos , ya que tiene mas
sólidos totales, grasa, [[proteína]] y [[lactosa]] que la leche
bovina.
La [[leche]] de Búfalas
dado sus características peculiares es materia prima ideal para la
elaboración de diversos tipos de queso, en particular, el
tradicional mozzarella, un tipo de queso fresco originario de
[[Italia]] en el [[siglo XVI]], producido exclusivamente con leche de
Búfalas, es la única leche que sirve para hacer el verdadero
[[queso mozzarella]], que adquiere características únicas y precios
diferenciales al ser realizado con leche bubalina.

==Véase También==
*[[Leche]]

==Fuente==
*Hurtado-Lugo,N; Cerón-Muñoz, M; Lopera, M. Bernal, A. y Cifuentes T. (2005).
Determinación de parámetros físico-químicos de leche bufalina en
un sistema de producción orgánica. [Documento en línea].
*Zaba,M;Producción de Búfalos. Orientación Gráfica editora S.R.L.Buenos
Aires, Argentina. 1992.

[[Category:Producción_animal]][[Category:Cría,_Cuidado_y_explotación]]

Leche de Búfala

2012-04-18T18:30:16Z

Ide06123jcscu: Página creada con '{{Animal |nombre=Leche de Búfala |imagen=bufala_leche.jpg |reino=Animalia |filo=Chordata |clase=Mammalia |orden=Artiodactyla |familia=Bovidae |generos=[[Bub...'

{{Animal
|nombre=Leche de Búfala
|imagen=bufala_leche.jpg
|reino=[[Animalia]]
|filo=[[Chordata]]
|clase=[[Mammalia]]
|orden=[[Artiodactyla]]
|familia=[[Bovidae]]
|generos=[[Bubalus]]}}

<div align="justify">
La leche de búfala tiene acentuadas
diferencias con relación a la leche vacuna que la colocan adelante
en cuanto a su calidad
La [[Leche]] de búfala tiene un sabor
peculiar, levemente endulzado y color muy blanco, debido a la
ausencia de caroteno en la grasa, es un excelente suplemento de
proteína, vitamina, sales minerales, y otros valiosos nutrientes así
como las calorías. Al compararla con la vacuna y humana, la bufalina
presenta mayor valor energético.
Uno de los atractivos de los derivados de la leche de búfala es su valor
nutricional: “Esta leche tiene mayor porcentaje de vitaminas,
proteínas, [[minerales]] y ayuda a prevenir el envejecimiento
prematuro. También tiene un mayor porcentaje de grasa, pero es una
grasa saludable.

==Producción==
Según [[FAO]] la producción mundial
de leche de todas las especies en el año 2005 alcanzó las 629,2
millones de toneladas de las cuales 12,2 % fueron de búfala.
En los últimos cincuenta años, el
crecimiento de la producción de leche de búfala fue del 301,0 %, en
cambio el de leche de [[vaca]] en ese mismo período, apenas alcanzó
el 59,3 %, el de cabra fue del 85 % y el de oveja del 54,5 % lo que
señala indiscutiblemente la importancia de la evolución de la
lechería bubalina.
Actualmente por volumen de leche
producido, la de búfala ocupa el segundo lugar en importancia, luego
la leche de vaca y seguido por la de cabra y oveja que ocupan el
tercer y cuarto lugar respectivamente
Los principales países productores de [[leche]] de
búfala en el mundo son: [[India]], [[Pakistán]], [[China]],
[[Egipto]] e [[Italia]].
En el continente americano, [[Venezuela]] es el país
de mayor producción, seguida por [[Brasil]]. En la [[Argentina]] la
producción de [[leche]] de búfala comenzó en el año [[1992]], y
desde esa fecha su incremento ha sido constante.
==Características ==

*'''Composición físico-[[química]] de la [[leche]] de búfala:''' Su sabor es
levemente endulzado y tiene un color blanco azulado. Esto se
justifica por la ausencia de betacaroteno, el [[búfalo]] es capaz de
metabolizar este pigmento en [[vitamina A]]. Por su alto contenido de
cationes la leche de búfala presenta baja elasticidad al [[calor]] y
una alta tensión de la cuajada, además de un alto contenido de
sólidos totales. El coagulado de la leche es más rápido y la
estabilidad a temperaturas elevadas son menores que la de vaca.

*'''[[pH]]''': debe estar comprendido entre 6.25 – 7 y 6.30 – 6.85. La
[[densidad]] y glóbulos de grasa son más grandes, además presentan
una [[temperatura]] de fusión más elevada a pesar de tener mayor
contenido de sólidos grasos. Los contenidos de fosfolípidos y de
[[colesterol]] de la [[leche]] bufalina son más bajos que los de la
[[vaca]].

*'''Características microbiológicas''': esta [[leche]] tiene la propiedad
de inhibir el crecimiento bacteriano, hecho atribuido al elevado
contenido de lecitina y la presencia de cantidades variables de
glicoproteína, conocido como lactoferrina (0.320 mg/ml). La
actividad antimicrobiana ha sido demostrada sobre coniformes,
Bacillus thermophillus y Sthaphylococcus aureus, inhibiendo el
desarrollo de bacterias que requieren [[hierro]].
*'''Características nutricionales:''' por su
composición esta leche es considerada de alto valor
energético, 90 kcal/100 g en comparación a las 60-70kcal/100 g de
la leche de vaca, justificado por las cantidades mayores de lasproteínas del suero, la presencia de [[ácidos grasos]] polinsaturados como el
tetraendico, las cantidades de [[calcio]] (hasta 190mg/100g),
[[magnesio]] soluble y [[fósforo]] inorgánico (hasta 134mg/100g).
el valor de [[colesterol]] se ha reportado en 214mg/100g.

Tabla 1: Rendimiento de productos derivados de la leche bubalina y bovina
[[image:Patiño Tabla3.gif]]

Tabla 2: Comparación de la composición [[química]] de leche de bubalina, bovina y cebuina.
[[image:Patiño Tabla2.gif]]

Una valiosa propiedad de la [[leche]] de búfala radica en que durante las estaciones de
invierno y primavera, el contenido mínimo de [[Vitamina A]] es
varias veces superior al de la leche de [[vaca]]. Dicho autores
determinaron el siguiente contenido promedio de Vitamina A (mg. /lt)
en leche de búfala y de [[vaca]] los cuales se presentan a
continuación:

Tabla 3. Promedio de Vitamina A en leche de búfala y vaca.
[[image:lechebufala2.gif]]

==Usos==
La [[leche]] de búfala tiene un valor altamente
nutritivo, es excelente para la preparación de productos derivados
tales como [[quesos]] duros, blandos, semi-blandos y madurados,
[[manteca]], [[mantequilla]], [[leche en polvo]], maternizada,
fermentada, evaporada, condensada y descremada, helados, dulce, crema
de leche, [[yogurt]], entre otros y además posee un óptimo
rendimiento en la elaboración de los mismos , ya que tiene mas
sólidos totales, grasa, [[proteína]] y [[lactosa]] que la leche
bovina.
La [[leche]] de Búfalas
dado sus características peculiares es materia prima ideal para la
elaboración de diversos tipos de queso, en particular, el
tradicional mozzarella, un tipo de queso fresco originario de
[[Italia]] en el [[siglo XVI]], producido exclusivamente con leche de
Búfalas, es la única leche que sirve para hacer el verdadero
[[queso mozzarella]], que adquiere características únicas y precios
diferenciales al ser realizado con leche bubalina.

==Véase
También==
*[[Leche]]

==Fuente==
*Hurtado-Lugo,
N; Cerón-Muñoz, M; Lopera, M. Bernal, A. y Cifuentes T. (2005).
Determinación de parámetros físico-químicos de leche bufalina en
un sistema de producción orgánica. [Documento en línea].
*Zaba,
M;Producción de Búfalos. Orientación Gráfica editora S.R.L.Buenos
Aires, Argentina. 1992.

[[Category:Producción_animal]][[Category:Cría,_Cuidado_y_explotación]]

Archivo:Lechebufala2.gif

2012-04-18T18:29:36Z

Ide06123jcscu:

== Sumario ==

== Estado de copyright: ==

== Fuente: ==

Archivo:PatiñoTabla3.gif

2012-04-18T18:28:19Z

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== Sumario ==

== Estado de copyright: ==

== Fuente: ==

Archivo:PatiñoTabla2.gif

2012-04-18T18:27:11Z

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== Sumario ==

== Estado de copyright: ==

== Fuente: ==

Archivo:Bufala leche.jpg

2012-04-18T18:25:54Z

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== Sumario ==

== Estado de copyright: ==

== Fuente: ==

Presión de vapor

2012-03-08T19:32:16Z

Ide06123jcscu:

{{Definición
|nombre= Presión de vapor
|imagen= Presiónv.png
|tamaño=
|concepto=La presión de vapor es la presión de un sistema cuando el sólido o
liquido se hallan en equilibrio con su vapor.
}}
<div align="justify">
La '''Presión de vapor''' o más comúnmente presión de saturación es la
[[presión]] a la que a cada [[temperatura]] las fases líquida y
[[vapor]] se encuentran en equilibrio; su valor es independiente de
las cantidades de líquido y vapor presentes mientras existan ambas.
En la situación de equilibrio, las fases reciben la denominación de
líquido saturado y vapor saturado.

==Introducción==
Todos los [[sólido]]s y[[líquido]]s producen vapores
consistentes en átomos o moléculas que se han evaporado de sus
formas condensadas. Si la sustancia, sólida o líquida, ocupa una
parte de un recipiente cerrado, las moléculas que escapan no se
pueden difundir ilimitadamente sino que se acumulan en el espacio
libre por encima de la superficie del sólido o el líquido, y se
establece un equilibrio dinámico entre los átomos y las moléculas
que escapan del líquido o sólido y las que vuelven a él. La
presión correspondiente a este equilibrio es la presión de vapor y
depende sólo dela naturaleza del líquido o el sólido y de la
temperatura.
Se sabe que el agua
no hierve a presión atmosférica y temperatura ambiente; sin
embargo, cuando es calentada a
100 °C se presenta este fenómeno. Esto se debe a que la presión
de vapor del agua a 100 °C es la presión atmosférica.

Cualquier
líquido en un recipiente abierto, hierve cuando es calentado a un
nivel tal que su presión de vapor es la presión atmosférica.
Inversamente, un líquido no hierve mientras que su presión de
vapor es menor que dicha presión. De este modo, si la presión de
vapor del aceite crudo en un tanque es menor que la presión
atmosférica, no se presenta evaporación.

==Factores de que depende la Presión de vapor==
*La naturaleza del líquido
*La temperatura
===Influencia de la naturaleza del líquido===
El valor de la presión de vapor saturado de un líquido, da una
idea clara de su volatilidad, los líquidos mas volátiles ([[Éteres|éter]],
[[gasolina]],
[[acetona]] etc) tienen una [[presión]] de vapor saturado mas alta,
por lo que este tipo de líquidos, confinados en un recipiente
cerrado, mantendrán a la misma [[temperatura]], un presión mayor
que otros menos volátiles. Eso explica porqué, a temperatura
ambiente en verano, cuando destapamos un recipiente con gasolina,
notamos que hay una presión considerable en el interior, mientras
que si el [[líquido]] es por ejemplo; [[agua]], cuya presión de
vapor saturado es mas baja, apenas lo notamos cuando se destapa el
recipiente.
Si un soluto es no volátil la presión de vapor de su disolución es
menor que la del disolvente puro. Así que la relación entre la
presión de vapor y presión de vapor del disolvente depende de la
concentración del soluto en la disolución. Esta relación está
dada por la [[ley de Raoult]], (un científico francés, [[Francois Raoult]]
), que establece que la presión parcial de un disolvente sobre una
disolución está dada por la presión de vapor del disolvente puro,
multiplicada por la fracción molar del disolvente en la disolución.

El cálculo de la presión se realiza mediante la fórmula que se
muestra a la derecha.

[[image:Presiovapor.gif]]

===Influencia de la temperatura===
La [[presión]] de vapor en los líquidos crece rápidamente al
aumentar la temperatura; así, cuando la presión de vapor es igual a
1 [[atmósfera]], el [[líquido]] se encuentra en su punto de
ebullición ya que el vapor, al vencer la presión exterior, se puede
formar en toda la masa del líquido y no sólo en su superficie.
La relación entre la temperatura y la presión de vapor saturado
de las sustancias, no es una linea recta,en otras palabras, si se duplica la temperatura, no necesariamente se duplicará la presión, pero si se cumplirá siempre, que para cada
valor de temperatura, habrá un valor fijo de presión de vapor
saturado para cada líquido.
La explicación de este fenómeno se basa en el aumento de energía de la moléculas al calentarse.
Cuando un líquido se calienta, estamos suministrándole energía. Esta
energía se traduce en aumento de velocidad de las moléculas que lo
componen, lo que a su vez significa, que los choques entre ellas
serán mas frecuentes y violentos.
Es fácil darse cuenta entonces, que la cantidad de moléculas que alcanzarán suficiente
velocidad para pasar al estado gaseoso será mucho mayor, y por tanto
mayor también la presión.

==Expresiones para relacionarla con la temperatura==
La regla de fases establece que la [[presión]] del vapor de un líquido
puro es función única de la [[temperatura]] de saturación.
Pues la presión de vapor en la mayoría de los casos se puede
expresar como.

Pvp= f (t)

La presión de vapor de un liquido se relaciona con la temperatura por medio de la [[Ecuación de Clausius-Clapeyron]], sin embargo existen muchas ecuaciones que estudian esta propiedad de los fluidos, pero de todas maneras estas ecuaciones pueden referirse a la ecuación de Clapeyron:

Ln*P2/P1= (DH/R) vaporización (1/T1-1/T2)

Esta ecuación mediante pasos matemáticos, puede convertirse en:

LnPvp = A+B/T

se debe tener en cuenta que esta ecuación no es aplicable a temperaturas inferiores al punto de ebullición normal.

==Estimación de la presión del vapor==
===En intervalos de baja presión: 10 a 1500 mmHg===
*El método de estimación de [[Frost-Kalkwarf-Thodors]], es el mejor para compuestos orgánicos, el cual se hace por medio de Cálculos de tipo iterativo, y arroja un máximo porcentaje de error medio de 5.1%.
*El método de [[Riedel-Plank-Miller]] es el mejor para compuestos inorgánicos y además es fácil de usar, este arroja un máximo porcentaje de error medio de 5.2%

===En intervalos de alta presión: 1500 mmHg hasta la presión critica===
*El método de estimación reducida de [[Kirchhoff]], el cual no es muy exacto pero es muy fácil de usar, este arroja un máximo porcentaje de error medio de 3.2%
*El método de estimación de Frost-Kalkwarf-Thodors, para intervalos de alta presión también requiere de cálculos iterativos, sin embargo es muy bueno y arroja un máximo porcentaje de error medio de 1.5%.

Estos métodos anteriores son métodos trabajados con ecuaciones reducidas
para los cuales era necesario conocer tc, pc, tb.. pero existen muchísimos método diferentes tanto con ecuaciones reducidas como con ecuaciones semirreducidas y sin
reducir.

==Uso de la presión de vapor==
Las plantas productoras de petroquímicos y [[refinería]]s, requieren
de muchos servicios como: vapor de [[agua]] (enfriamiento, servicio,
proceso), [[aire]] de instrumentos, [[energía]] eléctrica; para
ello estas plantas necesitan grandes sistemas de transformación de
energía, y redes de distribución de varios kilómetros, en las
cuales se incurre en perdidas de energía. Para lo que es necesario
usar expresiones matemáticas para calcular dichas perdidas y llevar
a cabo estudios sobre la recuperación de la inversión y la
rentabilidad de acciones de ahorro de energía.

En
la generación del vapor las plantas que lo generan, están formadas
por dos o tres niveles de presión, los cuales son distribuidos según
su uso o según la magnitud de la [[presión]] del vapor, de esta
forma: para los bloques de generación eléctrica, turbinas para
accionar bombas y compresores de plantas de procesos se usa el vapor
de mayor presión; para turbogeneradores eléctricos y grandes
turbocompresores, se usa por lo general extracciones de vapor media;
las turbinas de menor capacidad normalmente descargan a la red de
baja presión.

El
control de la presión y la [[temperatura]] en las redes de
distribución de vapor es sumamente importante, ya que excesos de
estas presiones pueden causar un desgaste mas acelerado de la tubería
y aparte de esto se pueden generar muchas perdidas de energía, lo
cual no es conveniente para un proceso en el cual se esta tratando de
aprovechar la energía al máximo.

Para
controlar estos excesos o simplemente variantes de las presiones y
temperaturas adecuadas se tienen controles de los generadores de
vapor los cuales mantienen estos factores en los valores
ajustados, esta regulación también se lleva a cabo durante
todo el proceso ya que en las redes de media y baja presión, también
se cuenta con reguladores de [[presión]] y [[temperatura]] en
turbinas y otros aparatos que intervienen en este.

Para
mantener el control en los sistemas de distribución de vapor, es
necesario llevar una buena administración y una constante revisión
de toda la red, a su ves mediante los dato recolectado durante las
revisiones periódicas es necesario estar calculando las perdidas de
energía ya que estas afecten directamente la eficiencia del proceso,
por ultimo es necesario determinar los puntos de ajuste adecuados
para la red.
También
es necesario analizar la posibilidad de operar la red a la menor
presión posible para lo cual seria necesario consultar a los
fabricantes de las turbinas y determinar si la tubería podría
transportar los volúmenes necesarios.

==Fuentes==
*REID,Robert C y SHERWOOD, Thomas K. propiedades de los gases y líquidos.
Unión tipográfica editorial hispano-americana. México.1968.

[[Category:Química]]

Ecuación de Clausius-Clapeyron

2012-03-08T19:17:42Z

Ide06123jcscu:

{{Definición
|nombre= Ecuación de Clausius-Clapeyron
|imagen=
|tamaño=
|concepto= Se emplea para determinar la variación de la presión de saturación con la temperatura. También se utiliza en la regiónsólido-vapor si se sustituye la la entalpía de vaporización por la entalpía de sublimación de la sustancia.
}}
<div align="justify">

La '''ecuación Clausius-Clapeyron''' es una forma de caracterizar el cambio
de fases entre un [[líquido]] y el [[sólido]].
En un diagrama P-T ([[presión]]-[[temperatura]]),
la línea que separa ambos estados se conoce como curva de
coexistencia. La relación de [[Clausius Clapeyron]] da la
pendiente de dicha curva. Matemáticamente se puede expresar como:

[[image:CC1.png]]

donde [[image:CC2.png]]
es la pendiente de dicha curva, ΔH es el calor latente o [[entalpía]] del cambio de fase y ΔV es el [[volumen]].

==Deducción==
Consideremos un punto cualquiera sobre una línea de
equilibrio entre dos las fases, que llamaremos α y β. La condición
para que exista equilibrio de fases es que:[[image:Eqn5-5.gif]] , pero para una sustancia pura [[image:Eqn5-10.gif]] , por tanto en un punto sobre la curva de equilibrio de
dos fases [[image:Eqn5-11.gif]] , y cualquier variación infinitesimal que suponga un
desplazamiento sobre la curva de equilibrio implica que[[image:Eqn5-12.gif]] . O lo que es lo mismo,[[image:Eqn5-13.gif]] , y reagrupando términos [[image:Eqn5-14.gif]] .

Por otra parte si se considera que en un cambio de
fase reversible a T y P constantes [[image:Eqn5-15.gif]] , se tiene que
[[image:Eqn5-16.gif]]

Ecuación de Clapeyron

El nombre de ecuación de Clapeyron esen
honor al ingeniero y físico francés E.
[[Clapeyron]] ([[1799]]-[[1864]]). Ésta es una importante relación
termodinámica pues permite determinar la entalpía de vaporización
a una temperatura determinada midiendo simplemente la pendiente de la
curva de saturación en un diagrama P-T y el volumen específico del
líquido saturado y el vapor saturado a la temperatura dada.

La ecuación de Clapeyron permite calcular la pendiente de una línea
de equilibrio entre dos fases en el diagrama de fases P-T de un
sistema de un componente.
==Consideraciones sobre la ecuación de Clapeyron==
*En un cambio de fase líquido-vapor, tanto ΔH como ΔV son positivos, por tanto la pendiente de la línea de equilibrio líquido-vapor es positiva. Lo mismo sucede con la línea sólido-vapor.
*En un cambio de fase sólido-líquido, ΔH es positivo y en general ΔV también, por lo tanto la pendiente de esta línea también será positiva. Existen sin embargo algunas excepciones como el H2O, Ga o Bi debido a una disminución de volumen que sufren estos componentes al fundirse, en estos casos la pendiente de la línea de equilibrio [[sólido]]-[[líquido]] será negativa.
*En el cambio de fase sólido-líquido ΔV es mucho menor que en los cambios de fase sólido-gas o líquido-gas. Por esta razón la pendiente en el primer caso es mucho mayor que en los últimos.
===Aplicación de la ecuación de Clapeyron a distintos cambios de fase.===
===Equilibrio líquido-vapor y sólido-vapor===
En estos dos casos el V molar del gas es mucho mayor que el del líquido o que el del sólido
por lo que puede hacerse la aproximación [[image:Eqn5-17.gif]]
Si además se hace la suposición de que el gas se comporta como gas ideal, la ecuación de Clapeyron se transforma en:
[[image:Eqn5-18.gif]]

Esta ecuación se suele
expresar como [[image:Eqn5-19.gif]] llamada ecuación de
[[Clausius]] [[Clapeyron]]

Si el
rango de temperatura analizado es pequeño, se puede suponer que ΔH
es constante a lo largo de
la línea de equilibrio, y por tanto: [[image:Eqn5-20.gif]]ec.
de Clausius-Clapeyron integrada [[image:Eqn5-21.gif]]

===Equilibrio sólido-líquido===
Para estudiar los
equilibrios de fase sólido-líquido, no puede
utilizarse la ecuación de Clausius-Clapeyron ya que para obtenerla
se han realizado una serie de aproximaciones válidas cuando una de
las fases que interviene es gas.
En
este caso la variación de la P de equilibrio cuando cambia la T se
obtiene directamente a partir de la ecuación de Clapeyron:[[image:Eqn5-22.gif]]

Los
valores de ΔHfus
y de ΔVfus
varían a lo largo de la curva de equilibrio sólido-líquido, las
funciones de estado H y V son funciones de T y P, y por lo tanto lo
son también ΔHfus
y de ΔVfus.
Sin embargo la elevada pendiente de esta línea en el diagrama P-T
implica que a menos que P cambie en una cantidad considerable, la
variación de T será muy pequeña, por tanto podemos tomar como
aproximación:

==Aplicación ==
La ecuación de Clausius-Clapeyron sóloes aplicable para
obtener la presión de vapor de un sólido o un líquido a una cierta
temperatura, conocido otro
punto de equilibrio entre las fases. Esto es así porque para llegar
a esta expresión desde la ec. de Clapeyron se hace la aproximación
de despreciar el volumen molar del sólido o del líquido frente al
del gas, que además se supone de comportamiento ideal.

Esta ecuación puede ser usada para
predecir dónde se va a dar una transición de fase. Por ejemplo, la
ecuación de Clausius-Clapeyron se usa frecuentemente para explicar
el [[patinaje]]
sobre hielo: el patinador (de unos 70 kg), con la presión de
sus cuchillas, aumenta localmente la presión sobre el hielo, lo cual
lleva a éste a fundirse. ¿Funciona dicha explicación? Si T=−2 °C,
podemos emplear la ecuación de Clausius-Clapeyron para ver qué
presión es necesaria para fundir el hielo a dicha temperatura.
Asumiendo que la variación de la temperatura es pequeña, y que por
tanto podemos considerar constante tanto el calor latente de fusión
como los volúmenes específicos.

==Véase También==
*[[Presión de vapor]]

==Fuente==
*Requena Rodríguez, Alberto; Zuñiga Roman, José. Química Física. 1ra Edición. 2007.
*MORCILLO RUBIO, Jesús; SENENT PÉREZ y otros: Química Física. 2da Edición.2000

[[Categoría:Química_física]]

Presión de vapor

2012-03-08T19:13:44Z

Ide06123jcscu:

{{Definición
|nombre= Presión de vapor
|imagen= Presiónv.png
|tamaño=
|concepto=La presión de vapor es la presión de un sistema cuando el sólido o
liquido se hallan en equilibrio con su vapor.
}}
<div align="justify">
La '''Presión de vapor''' o más comúnmente presión de saturación es la
[[presión]] a la que a cada [[temperatura]] las fases líquida y
[[vapor]] se encuentran en equilibrio; su valor es independiente de
las cantidades de líquido y vapor presentes mientras existan ambas.
En la situación de equilibrio, las fases reciben la denominación de
líquido saturado y vapor saturado.

==Introducción==
Todos los [[sólido]]s y[[líquido]]s producen vapores
consistentes en átomos o moléculas que se han evaporado de sus
formas condensadas. Si la sustancia, sólida o líquida, ocupa una
parte de un recipiente cerrado, las moléculas que escapan no se
pueden difundir ilimitadamente sino que se acumulan en el espacio
libre por encima de la superficie del sólido o el líquido, y se
establece un equilibrio dinámico entre los átomos y las moléculas
que escapan del líquido o sólido y las que vuelven a él. La
presión correspondiente a este equilibrio es la presión de vapor y
depende sólo dela naturaleza del líquido o el sólido y de la
temperatura.
Se sabe que el agua
no hierve a presión atmosférica y temperatura ambiente; sin
embargo, cuando es calentada a
100 °C se presenta este fenómeno. Esto se debe a que la presión
de vapor del agua a 100 °C es la presión atmosférica.

Cualquier
líquido en un recipiente abierto, hierve cuando es calentado a un
nivel tal que su presión de vapor es la presión atmosférica.
Inversamente, un líquido no hierve mientras que su presión de
vapor es menor que dicha presión. De este modo, si la presión de
vapor del aceite crudo en un tanque es menor que la presión
atmosférica, no se presenta evaporación.

==Factores de que depende la Presión de vapor==
*La naturaleza del líquido
*La temperatura
===Influencia de la naturaleza del líquido===
El valor de la presión de vapor saturado de un líquido, da una
idea clara de su volatilidad, los líquidos mas volátiles ([[Éteres|éter]],
[[gasolina]],
[[acetona]] etc) tienen una [[presión]] de vapor saturado mas alta,
por lo que este tipo de líquidos, confinados en un recipiente
cerrado, mantendrán a la misma [[temperatura]], un presión mayor
que otros menos volátiles. Eso explica porqué, a temperatura
ambiente en verano, cuando destapamos un recipiente con gasolina,
notamos que hay una presión considerable en el interior, mientras
que si el [[líquido]] es por ejemplo; [[agua]], cuya presión de
vapor saturado es mas baja, apenas lo notamos cuando se destapa el
recipiente.
Si un soluto es no volátil la presión de vapor de su disolución es
menor que la del disolvente puro. Así que la relación entre la
presión de vapor y presión de vapor del disolvente depende de la
concentración del soluto en la disolución. Esta relación está
dada por la [[ley de Raoult]], (un científico francés, [[Francois Raoult]]
), que establece que la presión parcial de un disolvente sobre una
disolución está dada por la presión de vapor del disolvente puro,
multiplicada por la fracción molar del disolvente en la disolución.

El cálculo de la presión se realiza mediante la fórmula que se
muestra a la derecha.

[[image:Presiovapor.gif]]

===Influencia de la temperatura===
La [[presión]] de vapor en los líquidos crece rápidamente al
aumentar la temperatura; así, cuando la presión de vapor es igual a
1 [[atmósfera]], el [[líquido]] se encuentra en su punto de
ebullición ya que el vapor, al vencer la presión exterior, se puede
formar en toda la masa del líquido y no sólo en su superficie.
La relación entre la temperatura y la presión de vapor saturado
de las sustancias, no es una linea recta,en otras palabras, si se duplica la temperatura, no necesariamente se duplicará la presión, pero si se cumplirá siempre, que para cada
valor de temperatura, habrá un valor fijo de presión de vapor
saturado para cada líquido.
La explicación de este fenómeno se basa en el aumento de energía de la moléculas al calentarse.
Cuando un líquido se calienta, estamos suministrándole energía. Esta
energía se traduce en aumento de velocidad de las moléculas que lo
componen, lo que a su vez significa, que los choques entre ellas
serán mas frecuentes y violentos.
Es fácil darse cuenta entonces, que la cantidad de moléculas que alcanzarán suficiente
velocidad para pasar al estado gaseoso será mucho mayor, y por tanto
mayor también la presión.

==Expresiones para relacionarla con la temperatura==
La regla de fases establece que la [[presión]] del vapor de un líquido
puro es función única de la [[temperatura]] de saturación.
Pues la presión de vapor en la mayoría de los casos se puede
expresar como.

Pvp= f (t)

La presión de vapor de un liquido se relaciona con la temperatura por medio de la Ecuación de Clausius-Clapeyron, sin embargo existen muchas ecuaciones que estudian esta propiedad de los fluidos, pero de todas maneras estas ecuaciones pueden referirse a la ecuación de Clapeyron:

Ln*P2/P1= (DH/R) vaporización (1/T1-1/T2)

Esta ecuación mediante pasos matemáticos, puede convertirse en:

LnPvp = A+B/T

se debe tener en cuenta que esta ecuación no es aplicable a temperaturas inferiores al punto de ebullición normal.

==Estimación de la presión del vapor==
===En intervalos de baja presión: 10 a 1500 mmHg===
*El método de estimación de [[Frost-Kalkwarf-Thodors]], es el mejor para compuestos orgánicos, el cual se hace por medio de Cálculos de tipo iterativo, y arroja un máximo porcentaje de error medio de 5.1%.
*El método de [[Riedel-Plank-Miller]] es el mejor para compuestos inorgánicos y además es fácil de usar, este arroja un máximo porcentaje de error medio de 5.2%

===En intervalos de alta presión: 1500 mmHg hasta la presión critica===
*El método de estimación reducida de [[Kirchhoff]], el cual no es muy exacto pero es muy fácil de usar, este arroja un máximo porcentaje de error medio de 3.2%
*El método de estimación de Frost-Kalkwarf-Thodors, para intervalos de alta presión también requiere de cálculos iterativos, sin embargo es muy bueno y arroja un máximo porcentaje de error medio de 1.5%.

Estos métodos anteriores son métodos trabajados con ecuaciones reducidas
para los cuales era necesario conocer tc, pc, tb.. pero existen muchísimos método diferentes tanto con ecuaciones reducidas como con ecuaciones semirreducidas y sin
reducir.

==Uso de la presión de vapor==
Las plantas productoras de petroquímicos y [[refinería]]s, requieren
de muchos servicios como: vapor de [[agua]] (enfriamiento, servicio,
proceso), [[aire]] de instrumentos, [[energía]] eléctrica; para
ello estas plantas necesitan grandes sistemas de transformación de
energía, y redes de distribución de varios kilómetros, en las
cuales se incurre en perdidas de energía. Para lo que es necesario
usar expresiones matemáticas para calcular dichas perdidas y llevar
a cabo estudios sobre la recuperación de la inversión y la
rentabilidad de acciones de ahorro de energía.

En
la generación del vapor las plantas que lo generan, están formadas
por dos o tres niveles de presión, los cuales son distribuidos según
su uso o según la magnitud de la [[presión]] del vapor, de esta
forma: para los bloques de generación eléctrica, turbinas para
accionar bombas y compresores de plantas de procesos se usa el vapor
de mayor presión; para turbogeneradores eléctricos y grandes
turbocompresores, se usa por lo general extracciones de vapor media;
las turbinas de menor capacidad normalmente descargan a la red de
baja presión.

El
control de la presión y la [[temperatura]] en las redes de
distribución de vapor es sumamente importante, ya que excesos de
estas presiones pueden causar un desgaste mas acelerado de la tubería
y aparte de esto se pueden generar muchas perdidas de energía, lo
cual no es conveniente para un proceso en el cual se esta tratando de
aprovechar la energía al máximo.

Para
controlar estos excesos o simplemente variantes de las presiones y
temperaturas adecuadas se tienen controles de los generadores de
vapor los cuales mantienen estos factores en los valores
ajustados, esta regulación también se lleva a cabo durante
todo el proceso ya que en las redes de media y baja presión, también
se cuenta con reguladores de [[presión]] y [[temperatura]] en
turbinas y otros aparatos que intervienen en este.

Para
mantener el control en los sistemas de distribución de vapor, es
necesario llevar una buena administración y una constante revisión
de toda la red, a su ves mediante los dato recolectado durante las
revisiones periódicas es necesario estar calculando las perdidas de
energía ya que estas afecten directamente la eficiencia del proceso,
por ultimo es necesario determinar los puntos de ajuste adecuados
para la red.
También
es necesario analizar la posibilidad de operar la red a la menor
presión posible para lo cual seria necesario consultar a los
fabricantes de las turbinas y determinar si la tubería podría
transportar los volúmenes necesarios.

==Fuentes==
*REID,Robert C y SHERWOOD, Thomas K. propiedades de los gases y líquidos.
Unión tipográfica editorial hispano-americana. México.1968.

[[Category:Química]]

Presión de vapor

2012-03-08T19:08:23Z

Ide06123jcscu:

Ecuación de Clausius-Clapeyron

2012-03-08T18:53:07Z

Ide06123jcscu:

{{Definición
|nombre= Ecuación de Clausius-Clapeyron
|imagen=
|tamaño=
|concepto= Se emplea para determinar la variación de la presión
de saturación con la temperatura. También se utiliza en la región
sólido-vapor si se sustituye la la entalpía de vaporización por
la entalpía de sublimación de la sustancia.
}}
<div align="justify">

La '''ecuación [[Clausius]]-[[Clapeyron]]''' es una forma de caracterizar el cambio
de fases entre un [[líquido]] y el [[sólido]].
En un diagrama P-T ([[presión]]-[[temperatura]]),
la línea que separa ambos estados se conoce como curva de
coexistencia. La relación de [[Clausius]]-[[Clapeyron]] da la
pendiente de dicha curva. Matemáticamente se puede expresar como:
[[image:CC1.png]]

donde [[image:CC2.png]]
es la pendiente de dicha curva, ΔH es el calor latente o [[entalpía]] del cambio de fase y ΔV es el [[volumen]].

==Deducción==
Consideremos un punto cualquiera sobre una línea de
equilibrio entre dos las fases, que llamaremos α y β. La condición
para que exista equilibrio de fases es que:[[image:Eqn5-5.gif]] , pero para una sustancia pura [[image:Eqn5-10.gif]] , por tanto en un punto sobre la curva de equilibrio de
dos fases [[image:Eqn5-11.gif]] , y cualquier variación infinitesimal que suponga un
desplazamiento sobre la curva de equilibrio implica que[[image:Eqn5-12.gif]] . O lo que es lo mismo,[[image:Eqn5-13.gif]] , y reagrupando términos [[image:Eqn5-14.gif]] .

Por otra parte si se considera que en un cambio de
fase reversible a T y P constantes [[image:Eqn5-15.gif]] , se tiene que
[[image:Eqn5-16.gif]]

Ecuación de Clapeyron

El nombre de ecuación de Clapeyron esen
honor al ingeniero y físico francés E.
[[Clapeyron]] ([[1799]]-[[1864]]). Ésta es una importante relación
termodinámica pues permite determinar la entalpía de vaporización
a una temperatura determinada midiendo simplemente la pendiente de la
curva de saturación en un diagrama P-T y el volumen específico del
líquido saturado y el vapor saturado a la temperatura dada.

La ecuación de Clapeyron permite calcular la pendiente de una línea
de equilibrio entre dos fases en el diagrama de fases P-T de un
sistema de un componente.
==Consideraciones sobre la ecuación de Clapeyron==
*En un cambio de fase líquido-vapor, tanto ΔH como ΔV son positivos, por tanto la
pendiente de la línea de equilibrio líquido-vapor es positiva. Lo mismo sucede con la línea sólido-vapor.
*En un cambio de fase sólido-líquido, ΔH es positivo y en general ΔV también, por lo tanto la pendiente de esta línea también será positiva. Existen sin embargo algunas excepciones como el [[H2O]],[[Ga]] o [[Bi]] debido a una disminución de volumen que sufren estos componentes al fundirse, en estos casos la pendiente de la línea de equilibrio [[sólido]]-[[líquido]] será negativa.
*En el cambio de fase sólido-líquido ΔV es mucho menor que en los cambios de fase sólido-gas o líquido-gas. Por esta razón la pendiente en el primer caso es mucho mayor que en los
últimos.
===Aplicación de la ecuación de Clapeyron a distintos cambios de fase.===
===Equilibrio líquido-vapor y sólido-vapor===
En estos dos casos el V molar del gas es mucho mayor que el del líquido o que el del sólido
por lo que puede hacerse la aproximación [[image:Eqn5-17.gif]]
Si además se hace la suposición de que el gas se comporta como gas ideal, la ecuación de Clapeyron se transforma en:
[[image:Eqn5-18.gif]]

Esta ecuación se suele
expresar como [[image:Eqn5-19.gif]] llamada ecuación de
[[Clausius]] [[Clapeyron]]

Si el
rango de temperatura analizado es pequeño, se puede suponer que ΔH
es constante a lo largo de
la línea de equilibrio, y por tanto: [[image:Eqn5-20.gif]]ec.
de Clausius-Clapeyron integrada [[image:Eqn5-21.gif]]

===Equilibrio sólido-líquido===
Para estudiar los
equilibrios de fase sólido-líquido, no puede
utilizarse la ecuación de Clausius-Clapeyron ya que para obtenerla
se han realizado una serie de aproximaciones válidas cuando una de
las fases que interviene es gas.
En
este caso la variación de la P de equilibrio cuando cambia la T se
obtiene directamente a partir de la ecuación de Clapeyron:[[image:Eqn5-22.gif]]

Los
valores de ΔHfus
y de ΔVfus
varían a lo largo de la curva de equilibrio sólido-líquido, las
funciones de estado H y V son funciones de T y P, y por lo tanto lo
son también ΔHfus
y de ΔVfus.
Sin embargo la elevada pendiente de esta línea en el diagrama P-T
implica que a menos que P cambie en una cantidad considerable, la
variación de T será muy pequeña, por tanto podemos tomar como
aproximación:

==Aplicación ==
La ecuación de Clausius-[[Clapeyron]] sóloes aplicable para
obtener la presión de vapor de un sólido o un líquido a una cierta
temperatura, conocido otro
punto de equilibrio entre las fases. Esto es así porque para llegar
a esta expresión desde la ec. de Clapeyron se hace la aproximación
de despreciar el volumen molar del sólido o del líquido frente al
del gas, que además se supone de comportamiento ideal.

Esta ecuación puede ser usada para
predecir dónde se va a dar una transición de fase. Por ejemplo, la
ecuación de Clausius-Clapeyron se usa frecuentemente para explicar
el [[patinaje]]
sobre hielo: el patinador (de unos 70 kg), con la presión de
sus cuchillas, aumenta localmente la presión sobre el hielo, lo cual
lleva a éste a fundirse. ¿Funciona dicha explicación? Si T=−2 °C,
podemos emplear la ecuación de Clausius-[[Clapeyron]] para ver qué
presión es necesaria para fundir el hielo a dicha temperatura.
Asumiendo que la variación de la temperatura es pequeña, y que por
tanto podemos considerar constante tanto el calor latente de fusión
como los volúmenes específicos.

==Véase También==
*[[Presión de vapor]]

==Fuente==
*Requena Rodríguez, Alberto; Zuñiga Roman, José. Química Física. 1ra Edición. 2007.
*MORCILLO RUBIO, Jesús; SENENT PÉREZ y otros: Química Física. 2da Edición.2000

[[Categoría:Química_física]]

Ecuación de Clausius-Clapeyron

2012-03-08T18:48:13Z

Ide06123jcscu:

{{Definición
|nombre= Ecuación de Clausius-Clapeyron
|imagen=
|tamaño=
|concepto= Se emplea para determinar la variación de la presión
de saturación con la temperatura. También se utiliza en la región
sólido-vapor si se sustituye la la entalpía de vaporización por
la entalpía de sublimación de la sustancia.
}}
<div align="justify">

La '''ecuación [[Clausius]]-[[Clapeyron]]''' es una forma de caracterizar el cambio
de fases entre un [[líquido]] y el [[sólido]].
En un diagrama P-T ([[presión]]-[[temperatura]]),
la línea que separa ambos estados se conoce como curva de
coexistencia. La relación de [[Clausius]]-[[Clapeyron]] da la
pendiente de dicha curva. Matemáticamente se puede expresar como:

[[image:CC1.png]]

donde [[image:CC2.png]]
es la pendiente de dicha curva, ΔH es el calor latente o [[entalpía]] del cambio de fase y ΔV es el [[volumen]].

==Deducción==
Consideremos un punto cualquiera sobre una línea de
equilibrio entre dos las fases, que llamaremos α y β. La condición
para que exista equilibrio de fases es que:[[image:Eqn5-5.gif]] , pero para una sustancia pura [[image:Eqn5-10.gif]] , por tanto en un punto sobre la curva de equilibrio de
dos fases [[image:Eqn5-11.gif]] , y cualquier variación infinitesimal que suponga un
desplazamiento sobre la curva de equilibrio implica que[[image:Eqn5-12.gif]] . O lo que es lo mismo,[[image:Eqn5-13.gif]] , y reagrupando términos [[image:Eqn5-14.gif]] .

Por otra parte si se considera que en un cambio de
fase reversible a T y P constantes [[image:Eqn5-15.gif]] , se tiene que
[[image:Eqn5-16.gif]]

Ecuación de Clapeyron

El nombre de ecuación de Clapeyron esen
honor al ingeniero y físico francés E.
[[Clapeyron]] ([[1799]]-[[1864]]). Ésta es una importante relación
termodinámica pues permite determinar la entalpía de vaporización
a una temperatura determinada midiendo simplemente la pendiente de la
curva de saturación en un diagrama P-T y el volumen específico del
líquido saturado y el vapor saturado a la temperatura dada.

La ecuación de Clapeyron permite calcular la pendiente de una línea
de equilibrio entre dos fases en el diagrama de fases P-T de un
sistema de un componente.
==Consideraciones sobre la ecuación de Clapeyron==
*En un cambio de fase líquido-vapor, tanto ΔH como ΔV son positivos, por tanto la pendiente de la línea de equilibrio líquido-vapor es positiva. Lo mismo sucede con la línea sólido-vapor.
*En un cambio de fase sólido-líquido, ΔH es positivo y en general ΔV también, por lo tanto la pendiente de esta línea también será positiva. Existen sin embargo algunas excepciones como el [[H2O]],[[Ga]] o [[Bi]] debido a una disminución de volumen que sufren estos componentes al fundirse, en estos casos la pendiente de la línea de equilibrio [[sólido]]-[[líquido]] será negativa.
*En el cambio de fase sólido-líquido ΔV es mucho menor que en los cambios de fase sólido-gas o líquido-gas. Por esta razón la pendiente en el primer caso es mucho mayor que en los últimos.
===Aplicación de la ecuación de Clapeyron a distintos cambios de fase.===
===Equilibrio líquido-vapor y sólido-vapor===
En estos dos casos el V molar del gas es mucho mayor que el del líquido o que el del sólido
por lo que puede hacerse la aproximación [[image:Eqn5-17.gif]]
Si además se hace la suposición de que el gas se comporta como gas ideal, la ecuación de Clapeyron se transforma en:
[[image:Eqn5-18.gif]]

Esta ecuación se suele
expresar como [[image:Eqn5-19.gif]] llamada ecuación de
[[Clausius]] [[Clapeyron]]

Si el
rango de temperatura analizado es pequeño, se puede suponer que ΔH
es constante a lo largo de
la línea de equilibrio, y por tanto: [[image:Eqn5-20.gif]]ec.
de Clausius-Clapeyron integrada [[image:Eqn5-21.gif]]

===Equilibrio sólido-líquido===
Para estudiar los
equilibrios de fase sólido-líquido, no puede
utilizarse la ecuación de Clausius-Clapeyron ya que para obtenerla
se han realizado una serie de aproximaciones válidas cuando una de
las fases que interviene es gas.
En
este caso la variación de la P de equilibrio cuando cambia la T se
obtiene directamente a partir de la ecuación de Clapeyron:[[image:Eqn5-22.gif]]

Los
valores de ΔHfus
y de ΔVfus
varían a lo largo de la curva de equilibrio sólido-líquido, las
funciones de estado H y V son funciones de T y P, y por lo tanto lo
son también ΔHfus
y de ΔVfus.
Sin embargo la elevada pendiente de esta línea en el diagrama P-T
implica que a menos que P cambie en una cantidad considerable, la
variación de T será muy pequeña, por tanto podemos tomar como
aproximación:

==Aplicación ==
La ecuación de Clausius-[[Clapeyron]] sóloes aplicable para
obtener la presión de vapor de un sólido o un líquido a una cierta
temperatura, conocido otro
punto de equilibrio entre las fases. Esto es así porque para llegar
a esta expresión desde la ec. de Clapeyron se hace la aproximación
de despreciar el volumen molar del sólido o del líquido frente al
del gas, que además se supone de comportamiento ideal.

Esta ecuación puede ser usada para
predecir dónde se va a dar una transición de fase. Por ejemplo, la
ecuación de Clausius-Clapeyron se usa frecuentemente para explicar
el [[patinaje]]
sobre hielo: el patinador (de unos 70 kg), con la presión de
sus cuchillas, aumenta localmente la presión sobre el hielo, lo cual
lleva a éste a fundirse. ¿Funciona dicha explicación? Si T=−2 °C,
podemos emplear la ecuación de Clausius-[[Clapeyron]] para ver qué
presión es necesaria para fundir el hielo a dicha temperatura.
Asumiendo que la variación de la temperatura es pequeña, y que por
tanto podemos considerar constante tanto el calor latente de fusión
como los volúmenes específicos.

==Véase También==
*[[Presión de vapor]]

==Fuente==
*Requena Rodríguez, Alberto; Zuñiga Roman, José. Química Física. 1ra Edición. 2007.
*MORCILLO RUBIO, Jesús; SENENT PÉREZ y otros: Química Física. 2da Edición.2000

[[Categoría:Química_física]]

Ecuación de Clausius-Clapeyron

2012-03-08T18:46:00Z

Ide06123jcscu:

{{Definición
|nombre= Ecuación de Clausius-Clapeyron
|imagen=
|tamaño=
|concepto= Se emplea para determinar la variación de la presión
de saturación con la temperatura. También se utiliza en la región
sólido-vapor si se sustituye la la entalpía de vaporización por
la entalpía de sublimación de la sustancia.
}}
<div align="justify">

La '''ecuación [[Clausius]]-[[Clapeyron]]''' es una forma de caracterizar el cambio
de fases entre un [[líquido]] y el [[sólido]].
En un diagrama P-T ([[presión]]-[[temperatura]]),
la línea que separa ambos estados se conoce como curva de
coexistencia. La relación de [[Clausius]]-[[Clapeyron]] da la
pendiente de dicha curva. Matemáticamente se puede expresar como:
[[image:CC1.png]]

donde [[image:CC2.png]]
es la pendiente de dicha curva, ΔH es el calor latente o [[entalpía]] del cambio de fase y ΔV es el [[volumen]].

==Deducción==
Consideremos un punto cualquiera sobre una línea de
equilibrio entre dos las fases, que llamaremos α y β. La condición
para que exista equilibrio de fases es que:[[image:Eqn5-5.gif]] , pero para una sustancia pura [[image:Eqn5-10.gif]] , por tanto en un punto sobre la curva de equilibrio de
dos fases [[image:Eqn5-11.gif]] , y cualquier variación infinitesimal que suponga un
desplazamiento sobre la curva de equilibrio implica que[[image:Eqn5-12.gif]] . O lo que es lo mismo,[[image:Eqn5-13.gif]] , y reagrupando términos [[image:Eqn5-14.gif]] .

Por otra parte si se considera que en un cambio de
fase reversible a T y P constantes [[image:Eqn5-15.gif]] , se tiene que
[[image:Eqn5-16.gif]]

Ecuación de Clapeyron

El nombre de ecuación de Clapeyron esen
honor al ingeniero y físico francés E.
[[Clapeyron]] ([[1799]]-[[1864]]). Ésta es una importante relación
termodinámica pues permite determinar la entalpía de vaporización
a una temperatura determinada midiendo simplemente la pendiente de la
curva de saturación en un diagrama P-T y el volumen específico del
líquido saturado y el vapor saturado a la temperatura dada.

La ecuación de Clapeyron permite calcular la pendiente de una línea
de equilibrio entre dos fases en el diagrama de fases P-T de un
sistema de un componente.
==Consideraciones sobre la ecuación de Clapeyron==
*En un cambio de fase líquido-vapor, tanto ΔH como ΔV son positivos, por tanto la pendiente de la línea de equilibrio líquido-vapor es positiva. Lo mismo sucede con la línea sólido-vapor.
*En un cambio de fase sólido-líquido, ΔH es positivo y en general ΔV también, por lo tanto la pendiente de esta línea también será positiva. Existen sin embargo algunas excepciones como el [[H2O]],[[Ga]] o [[Bi]] debido a una disminución de volumen que sufren estos componentes al fundirse, en estos casos la pendiente de la línea de equilibrio [[sólido]]-[[líquido]] será negativa.
*En el cambio de fase sólido-líquido ΔV es mucho menor que en los cambios de fase sólido-gas o líquido-gas. Por esta razón la pendiente en el primer caso es mucho mayor que en los últimos.
===Aplicación de la ecuación de Clapeyron a distintos cambios de fase.===
===Equilibrio líquido-vapor y sólido-vapor===
En estos dos casos el V molar del gas es mucho mayor que el del líquido o que el del sólido
por lo que puede hacerse la aproximación [[image:Eqn5-17.gif]]
Si además se hace la suposición de que el gas se comporta como gas ideal, la ecuación de Clapeyron se transforma en:
[[image:Eqn5-18.gif]]

Esta ecuación se suele
expresar como [[image:Eqn5-19.gif]] llamada ecuación de
[[Clausius]] [[Clapeyron]]

Si el
rango de temperatura analizado es pequeño, se puede suponer que ΔH
es constante a lo largo de
la línea de equilibrio, y por tanto: [[image:Eqn5-20.gif]]ec.
de Clausius-Clapeyron integrada [[image:Eqn5-21.gif]]

===Equilibrio sólido-líquido===
Para estudiar los
equilibrios de fase sólido-líquido, no puede
utilizarse la ecuación de Clausius-Clapeyron ya que para obtenerla
se han realizado una serie de aproximaciones válidas cuando una de
las fases que interviene es gas.
En
este caso la variación de la P de equilibrio cuando cambia la T se
obtiene directamente a partir de la ecuación de Clapeyron:[[image:Eqn5-22.gif]]

Los
valores de ΔHfus
y de ΔVfus
varían a lo largo de la curva de equilibrio sólido-líquido, las
funciones de estado H y V son funciones de T y P, y por lo tanto lo
son también ΔHfus
y de ΔVfus.
Sin embargo la elevada pendiente de esta línea en el diagrama P-T
implica que a menos que P cambie en una cantidad considerable, la
variación de T será muy pequeña, por tanto podemos tomar como
aproximación:

==Aplicación ==
La ecuación de Clausius-[[Clapeyron]] sóloes aplicable para
obtener la presión de vapor de un sólido o un líquido a una cierta
temperatura, conocido otro
punto de equilibrio entre las fases. Esto es así porque para llegar
a esta expresión desde la ec. de Clapeyron se hace la aproximación
de despreciar el volumen molar del sólido o del líquido frente al
del gas, que además se supone de comportamiento ideal.

Esta ecuación puede ser usada para
predecir dónde se va a dar una transición de fase. Por ejemplo, la
ecuación de Clausius-Clapeyron se usa frecuentemente para explicar
el [[patinaje]]
sobre hielo: el patinador (de unos 70 kg), con la presión de
sus cuchillas, aumenta localmente la presión sobre el hielo, lo cual
lleva a éste a fundirse. ¿Funciona dicha explicación? Si T=−2 °C,
podemos emplear la ecuación de Clausius-[[Clapeyron]] para ver qué
presión es necesaria para fundir el hielo a dicha temperatura.
Asumiendo que la variación de la temperatura es pequeña, y que por
tanto podemos considerar constante tanto el calor latente de fusión
como los volúmenes específicos.

==Véase También==
*[[Presión de vapor]]

==Fuente==
*Requena Rodríguez, Alberto; Zuñiga Roman, José. Química Física. 1ra Edición. 2007.
*MORCILLO RUBIO, Jesús; SENENT PÉREZ y otros: Química Física. 2da Edición.2000

[[Categoría:Química_física]]

Ecuación de Clausius-Clapeyron

2012-03-08T18:45:58Z

Ide06123jcscu:

{{Definición
|nombre= Ecuación de Clausius-Clapeyron
|imagen=
|tamaño=
|concepto= Se emplea para determinar la variación de la presión
de saturación con la temperatura. También se utiliza en la región
sólido-vapor si se sustituye la la entalpía de vaporización por
la entalpía de sublimación de la sustancia.
}}
<div align="justify">

La '''ecuación [[Clausius]]-[[Clapeyron]]''' es una forma de caracterizar el cambio
de fases entre un [[líquido]] y el [[sólido]].
En un diagrama P-T ([[presión]]-[[temperatura]]),
la línea que separa ambos estados se conoce como curva de
coexistencia. La relación de [[Clausius]]-[[Clapeyron]] da la
pendiente de dicha curva. Matemáticamente se puede expresar como:
[[image:CC1.png]]

donde [[image:CC2.png]]
es la pendiente de dicha curva, ΔH es el calor latente o [[entalpía]] del cambio de fase y ΔV es el [[volumen]].

==Deducción==
Consideremos un punto cualquiera sobre una línea de
equilibrio entre dos las fases, que llamaremos α y β. La condición
para que exista equilibrio de fases es que:[[image:Eqn5-5.gif]] , pero para una sustancia pura [[image:Eqn5-10.gif]] , por tanto en un punto sobre la curva de equilibrio de
dos fases [[image:Eqn5-11.gif]] , y cualquier variación infinitesimal que suponga un
desplazamiento sobre la curva de equilibrio implica que[[image:Eqn5-12.gif]] . O lo que es lo mismo,[[image:Eqn5-13.gif]] , y reagrupando términos [[image:Eqn5-14.gif]] .
Por otra parte si se considera que en un cambio de
fase reversible a T y P constantes [[image:Eqn5-15.gif]] , se tiene que
[[image:Eqn5-16.gif]]

Ecuación de Clapeyron

El nombre de ecuación de Clapeyron esen
honor al ingeniero y físico francés E.
[[Clapeyron]] ([[1799]]-[[1864]]). Ésta es una importante relación
termodinámica pues permite determinar la entalpía de vaporización
a una temperatura determinada midiendo simplemente la pendiente de la
curva de saturación en un diagrama P-T y el volumen específico del
líquido saturado y el vapor saturado a la temperatura dada.

La ecuación de Clapeyron permite calcular la pendiente de una línea
de equilibrio entre dos fases en el diagrama de fases P-T de un
sistema de un componente.
==Consideraciones sobre la ecuación de Clapeyron==
*En un cambio de fase líquido-vapor, tanto ΔH como ΔV son positivos, por tanto la
pendiente de la línea de equilibrio líquido-vapor es positiva. Lo mismo sucede con la línea sólido-vapor.
*En un cambio de fase sólido-líquido, ΔH es positivo y en general ΔV también, por lo tanto la pendiente de esta línea también será positiva. Existen sin embargo algunas excepciones como el [[H2O]],[[Ga]] o [[Bi]] debido a una disminución de volumen que sufren estos componentes al fundirse, en estos casos la pendiente de la línea de equilibrio [[sólido]]-[[líquido]] será negativa.
*En el cambio de fase sólido-líquido ΔV es mucho menor que en los cambios de fase sólido-gas o líquido-gas. Por esta razón la pendiente en el primer caso es mucho mayor que en los
últimos.
===Aplicación de la ecuación de Clapeyron a distintos cambios de fase.===
===Equilibrio líquido-vapor y sólido-vapor===
En estos dos casos el V molar del gas es mucho mayor que el del líquido o que el del sólido
por lo que puede hacerse la aproximación [[image:Eqn5-17.gif]]
Si además se hace la suposición de que el gas se comporta como gas ideal, la ecuación de Clapeyron se transforma en:
[[image:Eqn5-18.gif]]

Esta ecuación se suele
expresar como [[image:Eqn5-19.gif]] llamada ecuación de
[[Clausius]] [[Clapeyron]]
Si el
rango de temperatura analizado es pequeño, se puede suponer que ΔH
es constante a lo largo de
la línea de equilibrio, y por tanto: [[image:Eqn5-20.gif]]ec.
de Clausius-Clapeyron integrada [[image:Eqn5-21.gif]]

===Equilibrio sólido-líquido===
Para estudiar los
equilibrios de fase sólido-líquido, no puede
utilizarse la ecuación de Clausius-Clapeyron ya que para obtenerla
se han realizado una serie de aproximaciones válidas cuando una de
las fases que interviene es gas.
En
este caso la variación de la P de equilibrio cuando cambia la T se
obtiene directamente a partir de la ecuación de Clapeyron:[[image:Eqn5-22.gif]]
Los
valores de ΔHfus
y de ΔVfus
varían a lo largo de la curva de equilibrio sólido-líquido, las
funciones de estado H y V son funciones de T y P, y por lo tanto lo
son también ΔHfus
y de ΔVfus.
Sin embargo la elevada pendiente de esta línea en el diagrama P-T
implica que a menos que P cambie en una cantidad considerable, la
variación de T será muy pequeña, por tanto podemos tomar como
aproximación:

==Aplicación ==
La ecuación de Clausius-[[Clapeyron]] sóloes aplicable para
obtener la presión de vapor de un sólido o un líquido a una cierta
temperatura, conocido otro
punto de equilibrio entre las fases. Esto es así porque para llegar
a esta expresión desde la ec. de Clapeyron se hace la aproximación
de despreciar el volumen molar del sólido o del líquido frente al
del gas, que además se supone de comportamiento ideal.
Esta ecuación puede ser usada para
predecir dónde se va a dar una transición de fase. Por ejemplo, la
ecuación de Clausius-Clapeyron se usa frecuentemente para explicar
el [[patinaje]]
sobre hielo: el patinador (de unos 70 kg), con la presión de
sus cuchillas, aumenta localmente la presión sobre el hielo, lo cual
lleva a éste a fundirse. ¿Funciona dicha explicación? Si T=−2 °C,
podemos emplear la ecuación de Clausius-[[Clapeyron]] para ver qué
presión es necesaria para fundir el hielo a dicha temperatura.
Asumiendo que la variación de la temperatura es pequeña, y que por
tanto podemos considerar constante tanto el calor latente de fusión
como los volúmenes específicos, podemos usar:

==Fuente==
*Requena Rodríguez, Alberto; Zuñiga Roman, José. Química Física. 1ra Edición. 2007.
*MORCILLO RUBIO, Jesús; SENENT PÉREZ y otros: Química Física. 2da Edición.2000

[[Categoría:Química_física]]

Ecuación de Clausius-Clapeyron

2012-03-08T18:44:10Z

Ide06123jcscu:

{{Definición
|nombre= Ecuación de Clausius-Clapeyron
|imagen=
|tamaño=
|concepto= Se emplea para determinar la variación de la presión
de saturación con la temperatura. También se utiliza en la región
sólido-vapor si se sustituye la la entalpía de vaporización por
la entalpía de sublimación de la sustancia.
}}
<div align="justify">

La '''ecuación [[Clausius]]-[[Clapeyron]]''' es una forma de caracterizar el cambio
de fases entre un [[líquido]] y el [[sólido]].
En un diagrama P-T ([[presión]]-[[temperatura]]),
la línea que separa ambos estados se conoce como curva de
coexistencia. La relación de [[Clausius]]-[[Clapeyron]] da la
pendiente de dicha curva. Matemáticamente se puede expresar como:
[[image:CC1.png]]

donde [[image:CC2.png]]
es la pendiente de dicha curva, ΔH es el calor latente o [[entalpía]] del cambio de fase y ΔV es el [[volumen]].

==Deducción==
Consideremos un punto cualquiera sobre una línea de
equilibrio entre dos las fases, que llamaremos α y β. La condición
para que exista equilibrio de fases es que:[[image:Eqn5-5.gif]] , pero para una sustancia pura [[image:Eqn5-10.gif]] , por tanto en un punto sobre la curva de equilibrio de
dos fases [[image:Eqn5-11.gif]] , y cualquier variación infinitesimal que suponga un
desplazamiento sobre la curva de equilibrio implica que[[image:Eqn5-12.gif]] . O lo que es lo mismo,[[image:Eqn5-13.gif]] , y reagrupando términos [[image:Eqn5-14.gif]] .

Por otra parte si se considera que en un cambio de
fase reversible a T y P constantes [[image:Eqn5-15.gif]] , se tiene que
[[image:Eqn5-16.gif]]

Ecuación de Clapeyron

El nombre de ecuación de Clapeyron esen
honor al ingeniero y físico francés E.
[[Clapeyron]] ([[1799]]-[[1864]]). Ésta es una importante relación
termodinámica pues permite determinar la entalpía de vaporización
a una temperatura determinada midiendo simplemente la pendiente de la
curva de saturación en un diagrama P-T y el volumen específico del
líquido saturado y el vapor saturado a la temperatura dada.

La ecuación de Clapeyron permite calcular la pendiente de una línea
de equilibrio entre dos fases en el diagrama de fases P-T de un
sistema de un componente.
==Consideraciones sobre la ecuación de Clapeyron==
*En un cambio de fase líquido-vapor, tanto ΔH como ΔV son positivos, por tanto la
pendiente de la línea de equilibrio líquido-vapor es positiva. Lo mismo sucede con la línea sólido-vapor.
*En un cambio de fase sólido-líquido, ΔH es positivo y en general ΔV también, por lo tanto la pendiente de esta línea también será positiva. Existen sin embargo algunas excepciones como el [[H2O]],[[Ga]] o [[Bi]] debido a una disminución de volumen que sufren estos componentes al fundirse, en estos casos la pendiente de la línea de equilibrio [[sólido]]-[[líquido]] será negativa.
*En el cambio de fase sólido-líquido ΔV es mucho menor que en los cambios de fase sólido-gas o líquido-gas. Por esta razón la pendiente en el primer caso es mucho mayor que en los
últimos.
===Aplicación de la ecuación de Clapeyron a distintos cambios de fase.===
===Equilibrio líquido-vapor y sólido-vapor===
En estos dos casos el V molar del gas es mucho mayor que el del líquido o que el del sólido
por lo que puede hacerse la aproximación [[image:Eqn5-17.gif]]
Si además se hace la suposición de que el gas se comporta como gas ideal, la ecuación de Clapeyron se transforma en:
[[image:Eqn5-18.gif]]

Esta ecuación se suele
expresar como [[image:Eqn5-19.gif]] llamada ecuación de
[[Clausius]] [[Clapeyron]]

Si el
rango de temperatura analizado es pequeño, se puede suponer que ΔH
es constante a lo largo de
la línea de equilibrio, y por tanto: [[image:Eqn5-20.gif]]ec.
de Clausius-Clapeyron integrada [[image:Eqn5-21.gif]]

===Equilibrio sólido-líquido===
Para estudiar los
equilibrios de fase sólido-líquido, no puede
utilizarse la ecuación de Clausius-Clapeyron ya que para obtenerla
se han realizado una serie de aproximaciones válidas cuando una de
las fases que interviene es gas.
En
este caso la variación de la P de equilibrio cuando cambia la T se
obtiene directamente a partir de la ecuación de Clapeyron:[[image:Eqn5-22.gif]]

Los
valores de ΔHfus
y de ΔVfus
varían a lo largo de la curva de equilibrio sólido-líquido, las
funciones de estado H y V son funciones de T y P, y por lo tanto lo
son también ΔHfus
y de ΔVfus.
Sin embargo la elevada pendiente de esta línea en el diagrama P-T
implica que a menos que P cambie en una cantidad considerable, la
variación de T será muy pequeña, por tanto podemos tomar como
aproximación:

==Aplicación ==
La ecuación de Clausius-[[Clapeyron]] sóloes aplicable para
obtener la presión de vapor de un sólido o un líquido a una cierta
temperatura, conocido otro
punto de equilibrio entre las fases. Esto es así porque para llegar
a esta expresión desde la ec. de Clapeyron se hace la aproximación
de despreciar el volumen molar del sólido o del líquido frente al
del gas, que además se supone de comportamiento ideal.

Esta ecuación puede ser usada para
predecir dónde se va a dar una transición de fase. Por ejemplo, la
ecuación de Clausius-Clapeyron se usa frecuentemente para explicar
el [[patinaje]]
sobre hielo: el patinador (de unos 70 kg), con la presión de
sus cuchillas, aumenta localmente la presión sobre el hielo, lo cual
lleva a éste a fundirse. ¿Funciona dicha explicación? Si T=−2 °C,
podemos emplear la ecuación de Clausius-[[Clapeyron]] para ver qué
presión es necesaria para fundir el hielo a dicha temperatura.
Asumiendo que la variación de la temperatura es pequeña, y que por
tanto podemos considerar constante tanto el calor latente de fusión
como los volúmenes específicos.

==Véase También==
*[[Presión de vapor]]

==Fuente==
*Requena Rodríguez, Alberto; Zuñiga Roman, José. Química Física. 1ra Edición. 2007.
*MORCILLO RUBIO, Jesús; SENENT PÉREZ y otros: Química Física. 2da Edición.2000

[[Categoría:Química_física]]