Características organolépticas de los alimentos - Historial de revisiones

Carlos idict en 13:24 27 jun 2019

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Protegió «Características organolépticas de los alimentos» ([Editar=Sólo moderadores] (indefinido) [Pueden trasladar=Sólo moderadores] (indefinido))

Raul mes en 19:57 15 dic 2015

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Carlos idict en 17:05 30 jul 2012

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Wendy idict en 19:11 12 jun 2012

2012-06-12T19:11:41Z

MartaA MES: /* Introducción */

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‎Introducción

Raul mes en 19:59 26 abr 2011

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Raul mes en 19:50 26 abr 2011

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 {{Sistema:Artículo certificado
-|contenido=el Dr. C. [[Raúl Torricella Morales]], perteneciente al [[Ministerio de Educación Superior]] (MES)
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 }}{{Definición
 |Nombre=Características organolépticas de los alimentos

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 |imagen=caracteristicas-organolepticas.jpg
 |concepto=Conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos) y en el cerebro humano se interpretan como aspecto, olor, sabor y textura.
-}}<div align="justify">
+}}
 '''Características organolépticas de los alimentos'''. Se refieren al conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador ([[órganos de los sentidos]]). El [[receptor]] transforma la [[energía]] que actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del [[cerebro]], donde se producen las diferentes [[sensaciones]]: [[color]], forma, tamaño, aroma, textura y sabor.

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 |concepto=Conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos) y en el cerebro humano se interpretan como aspecto, olor, sabor y textura.
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-'''Características organolépticas de los alimentos''': se refieren al conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador ([[órganos de los sentidos]]). El [[receptor]] transforma la [[energía]] que actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del [[cerebro]], donde se producen las diferentes [[sensaciones]]: [[color]], forma, tamaño, aroma, textura y sabor.
+'''Características organolépticas de los alimentos'''. Se refieren al conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador ([[órganos de los sentidos]]). El [[receptor]] transforma la [[energía]] que actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del [[cerebro]], donde se producen las diferentes [[sensaciones]]: [[color]], forma, tamaño, aroma, textura y sabor.
-== Introducción ==
+==Generales ==
 Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los [[estímulos]] , [[fenómeno]] que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisiólogos. Los sentidos clásicos son el [[olfato]], gusto, [[vista]], [[tacto]], auditivo y cinestético. Son diversos los criterios reportados en la [[literatura]] con relación al [[peso]] e importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la [[calidad]] y aceptación de un producto alimenticio. En este sentido hay que considerar que la evaluación sensorial está dada por la integración de los [[valores]] particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un [[alimento]], por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado; sino que existe una interrelación entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estos.<br>

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-{{Definición
+{{Sistema:Artículo certificado
 |Nombre=Características organolépticas de los alimentos
 |imagen=caracteristicas-organolepticas.jpg

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 == Introducción ==
-Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los [[estímulos]] , [[fenómeno]] que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisiólogos. Los sentidos clásicos son el [[olfato]], [[gusto]], [[vista]], [[tacto]], auditivo y cinestético. Son diversos los criterios reportados en la [[literatura]] con relación al [[peso]] e importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la [[calidad]] y aceptación de un producto alimenticio. En este sentido hay que considerar que la evaluación sensorial está dada por la integración de los [[valores]] particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un [[alimento]], por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado; sino que existe una interrelación entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estos.<br>
+Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los [[estímulos]] , [[fenómeno]] que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisiólogos. Los sentidos clásicos son el [[olfato]], gusto, [[vista]], [[tacto]], auditivo y cinestético. Son diversos los criterios reportados en la [[literatura]] con relación al [[peso]] e importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la [[calidad]] y aceptación de un producto alimenticio. En este sentido hay que considerar que la evaluación sensorial está dada por la integración de los [[valores]] particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un [[alimento]], por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado; sino que existe una interrelación entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estos.<br>
 == Percepción ==

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 |Nombre=Características organolépticas de los alimentos
 |imagen=caracteristicas-organolepticas.jpg
-|concepto=Conjunto de [[estímulos]] que interactúan con los [[receptores]] del analizador ([[órganos de los sentidos]]) y en el cerebro humano se interpretan como [[aspecto]], [[olor]], [[sabor]] y [[textura]].
+|concepto=Conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos) y en el cerebro humano se interpretan como aspecto, olor, sabor y textura.
-}}
+}}<div align="justify">
-'''Características organolépticas de los alimentos''': se refieren al conjunto de [[estímulos]] que interactúan con los [[receptores]] del analizador ([[órganos de los sentidos]]). El [[receptor]] transforma la [[energía]] que actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del [[cerebro]], donde se producen las diferentes [[sensaciones]]: [[color]], forma, tamaño, [[aroma]], [[textura]] y [[sabor]].
+'''Características organolépticas de los alimentos''': se refieren al conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador ([[órganos de los sentidos]]). El [[receptor]] transforma la [[energía]] que actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del [[cerebro]], donde se producen las diferentes [[sensaciones]]: [[color]], forma, tamaño, aroma, textura y sabor.
-== Introducción <br>==
+== Introducción ==
-Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los [[estímulos]] , [[fenómeno]]  que desde la primera mitad del [[siglo]]  pasado ha tratado de ser explicado por algunos [[fisiólogos]]. Los [[sentidos]] clásicos son el [[olfato]], [[gusto]], [[vista]], [[tacto]], [[auditivo]] y cinestético. Son diversos los criterios reportados en la [[literatura]] con relación al [[peso]] e importancia de cada una de las [[propiedades sensoriales]] en la [[calidad]] y aceptación de un [[producto alimenticio]]. En este sentido hay que considerar que la [[evaluación sensorial]] está dada por la integración de los [[valores]] particulares de cada uno de los [[atributos sensoriales]] de un [[alimento]], por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define la [[calidad]] de un [[producto]] dado; sino que existe una interrelación entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estos.<br>
+Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los [[estímulos]] , [[fenómeno]] que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisiólogos. Los sentidos clásicos son el [[olfato]], [[gusto]], [[vista]], [[tacto]], auditivo y cinestético. Son diversos los criterios reportados en la [[literatura]] con relación al [[peso]] e importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la [[calidad]] y aceptación de un producto alimenticio. En este sentido hay que considerar que la evaluación sensorial está dada por la integración de los [[valores]] particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un [[alimento]], por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado; sino que existe una interrelación entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estos.<br>
-==Percepción <br>==
+== Percepción ==
-Para estimar la [[magnitud]] de un [[estimulo]], deben considerarse las [[percepciones]] y no las [[sensaciones]], siendo la medida práctica de la sensibilidad de dichos analizadores
+Para estimar la magnitud de un estimulo, deben considerarse las percepciones y no las [[sensaciones]], siendo la medida práctica de la sensibilidad de dichos analizadores
 el [[umbral]], valor a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un [[estímulo]]. La determinación del [[umbral]] y su utilización es una herramienta
 muy importante, ya que permite conocer la contribución de los constituyentes organolépticamente activos de un [[alimento]].<br>
-=== Umbrales de la percepción <br>===
+=== Umbrales de la percepción ===
-La percepción es la respuesta ante las [[características organolépticas]], es el reflejo de la [[calidad]], que pudiera ser más o menos objetiva, en función de la aplicación o no de técnicas
+La percepción es la respuesta ante las características organolépticas, es el reflejo de la calidad, que pudiera ser más o menos objetiva, en función de la aplicación o no de técnicas
-correctas de [[evaluación]]. Se establecen cuatro tipos de umbrales:
+correctas de evaluación. Se establecen cuatro tipos de umbrales:
-* [[Umbral]] de detección: Mínima cantidad de un [[estímulo]] sensorial para producir una [[sensación]].<br>
+*[[Umbral]] de detección: Mínima cantidad de un estímulo sensorial para producir una [[sensación]].
-* [[Umbral]] de reconocimiento (de identificación): Mínima cantidad de un [[estímulo]] sensorial para identificar la [[sensación]] percibida.<br>
+*Umbral de reconocimiento (de identificación): Mínima cantidad de un [[estímulo]] sensorial para identificar la sensación percibida.
-* [[Umbral]] diferencial: Mínima cantidad de un [[estímulo]] que produce una diferencia perceptible en la intensidad de la [[sensación]].<br>
+*Umbral diferencial: Mínima cantidad de un estímulo que produce una diferencia perceptible en la intensidad de la sensación.<br>
-* [[Umbral]] terminal: Máxima cantidad de un [[estímulo]] en el cual no hay diferencia en la intensidad de la [[sensación]] percibida.<br>
+*Umbral terminal: Máxima cantidad de un estímulo en el cual no hay diferencia en la intensidad de la sensación percibida.
-== Fuentes <br>==
+Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varían en dependencia de la [[sustancia]] utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les
 *Evaluación sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la industria alimentaria / Torricella Morales, Raul G.; Zamora Utset, Esperanza; Pulido Álvarez, Horacio -- Editorial Universitaria. 2007. -- ISBN 9789591605771. -- 136 pág. 1911343 bytes.<br>

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 Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los [[estímulos]] , [[fenómeno]]  que desde la primera mitad del [[siglo]]  pasado ha tratado de ser explicado por algunos [[fisiólogos]]. Los [[sentidos]] clásicos son el [[olfato]], [[gusto]], [[vista]], [[tacto]] y cinestético. Son diversos los criterios reportados en la [[literatura]] con relación al [[peso]] e importancia de cada una de las [[propiedades sensoriales]] en la [[calidad]] y aceptación de un [[producto alimenticio]]. En este sentido hay que considerar que la [[evaluación sensorial]] está dada por la integración de los [[valores]] particulares de cada uno de los [[atributos sensoriales]] de un [[alimento]], por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define la [[calidad]] de un [[producto]] dado; sino que existe una interrelación entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estos.<br>
-==Percepción<br> ==
+==Percepción <br>==
 Para estimar la [[magnitud]] de un [[estimulo]], deben considerarse las [[percepciones]] y no las [[sensaciones]], siendo la medida práctica de la sensibilidad de dichos analizadores
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 muy importante, ya que permite conocer la contribución de los constituyentes organolépticamente activos de un [[alimento]].<br>
-=== Umbrales de la percepción ===<br>
+=== Umbrales de la percepción <br>===
 La percepción es la respuesta ante las [[características organolépticas]], es el reflejo de la [[calidad]], que pudiera ser más o menos objetiva, en función de la aplicación o no de técnicas
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 determine, como son: [[edad]], [[país]] de origen, costumbres, [[hábitos alimentarios]], estado de [[salud]],etc.<br>
-== Fuentes ==<br>
+== Fuentes <br>==
 *Evaluación sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la industria alimentaria / Torricella Morales, Raul G.; Zamora Utset, Esperanza; Pulido Álvarez, Horacio -- Editorial Universitaria. 2007. -- ISBN 9789591605771. -- 136 pág. 1911343 bytes.<br>
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 *Evaluación objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados / Zamora Utset, Esperanza -- Editorial Universitaria. 2007. -- ISBN 9789591605818. -- 271 pág. 2004217 bytes.<br>
-*Análisis Sensorial aplicado a la restauración. 2 edición. / Torricella Morales, Raul G.; Huerta Espinosa, Víctor M. -- Editorial Universitaria. 2008. -- ISBN 9789591607102. -- 124 pág. 2934642 bytes.<br>
+*Análisis Sensorial aplicado a la restauración. 2 ed. / Torricella Morales, Raul G.; Huerta Espinosa, Víctor M. -- Editorial Universitaria. 2008. -- ISBN 9789591607102. -- 124 pág. 2934642 bytes.<br>
 [[Category:Tecnología_de_los_alimentos]]<br>