Cocina caliente - Historial de revisiones

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|concepto=Es la elaboración de todos los alimentos que necesiten de una cocción caliente y presentada en la misma manera.
}}

La cocina caliente es el chef de la preparación de alimentos calientes en la cocina.

== funciones específicas ==

*Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.
*Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear.
*Conocer las recetas estándar de cocina.
*Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos en mal
estado.
*Conocer los tipos de cortes en las carnes.
*Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos.
*Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.
*Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.
*Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.

== Ayudante de la cocina caliente ==

*Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos.
*Sus funciones específicas son:
*Enciende estufas y hornos.
*Prepara guarniciones.
*Prepara salsas.
*Elabora botanas calientes.
*Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.
*Prepara los alimentos que están bajo la responsabilidad y ayuda al cocinero en la
*preparación de sopas y especialidades del día.
*Ayuda al cocinero en la provisión de alimentos en baño de maría y refrigeradores.
*Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios.

== Tecnicas de Cocción para los Alimentos ==

*'''Ebullición y escalfado'''. En la cocción por ebullición, el calor se transmite
por medio del agua. Este sistema se utiliza en verduras, pero sobre todo en
los caldos que se definen como preparaciones liquidas concentradas de
sustancias solubles en agua, extraídas de trozos de carne, huesos,
verduras y especies, que son de gran importancia, pues de ellos se derivan
diversas preparaciones como salsas, sopas y consomés. En el escalfado,
en cambio, se cuecen los alimentos a una temperatura próxima al punto de
ebullición, pero sin llegar nunca a hervir. Este sistema se utiliza para
alimentos delicados que pueden romperse al hervir violentamente, como
son los pescados, pastas alimenticias, jamones o huevos. A este modo de
cocción se le llama también poché.

*'''Cocción al vapor'''. Los alimentos se ponen en una vaporera de doble fondo
o sobre una rejilla colocada en una cacerola con tapa que ajuste bien; de
esta forma el calor lo transmite el vapor que se produce con el agua
hirviendo. No todos los alimentos son propios para cocerse de esta
manera, pero puede utilizarse en papas peladas o con su piel, elotes,
arroz, camote, zanahorias y pescado con poca grasa y algunas carnes ya
preparadas que deben envolverse previamente para que no pierdan su
grasa y jugos.

*'''Estofado y braseado'''. Estos métodos suelen confundirse porque son muy
parecidos, ya que la cocción de ambos se efectúa en recipientes bien
cerrados. En estofado de carne ésta debe dorarse primero en grasa muy
caliente para sellar las piezas, después se añaden elementos aromáticos y
un fondo preparado, tapándolo para cocer a fuego lento. En el estofado de
carnes la salsa siempre lleva un elemento de ligazón para espesarla
ligeramente.
El elemento de ligazón tiene como función dar suavidad,
tersura y cuerpo a una preparación sin cambiarle el sabor. Son elementos
de ligazón las yemas, la crema, la fécula y la tapioca. Este método es
apropiado también para diferentes hortalizas, sobre todo aquellas que
contienen mucho líquido como son los champiñones, berenjenas, calabacitas y jitomates. Se saltean en un sartén graso y luego se tapan para terminar su cocción en su jugo, usando un recipiente bien tapado.

Se llama braseado a la cocción en brasera, que es un recipiente de hierro
grueso, o en cualquier cacerola que pueda cerrarse herméticamente para
que al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve integro el
sabor. La carne braseada debe saltearse primero en grasa muy caliente
para que se selle, luego se agrega agua, fondo o vino, y se tapa la
braceadora dejándola cocer lentamente en el horno o sobre la estufa. La
diferencia con el estofado es que en este caso la salsa va ligada y las
piezas son más pequeñas, pero ambas preparaciones se cuecen en su
propio jugo, lo que hace que la salsa tenga el sabor de la carne que se usa.

Frituras y salteados. Las frituras son preparaciones cocidas en manteca,
mantequilla o aceite muy caliente y abundante; para que la fritura sea
perfecta, los alimentos deben flotar en la grasa, de este modo no se
ablandan y quedan dorados que es lo que se requiere en este método de
cocción. El salteado es también un cocimiento en grasa que se hace en
una sartén sin tapadera; se saltean rebanadas de carne, pescado o piezas
de pollo aplanadas. En este caso la cantidad de grasa es muy pequeña y
debe estar muy caliente para que se coagule la proteína y se dore la parte
exterior, lo cual hace resaltar el sabor.

*'''Asado'''. Para el asado se usan las partes más tiernas del animal y debe ser
carne de primera calidad. En las carnes rojas debe saltearse el trozo atado
en grasa caliente o directamente en el fuego, para que se favorezca la
reacción de Maillard; después se mete al horno a fuego alto bañando de
vez en cuando con grasa derretida. Si se deja mucho tiempo a calor fuerte,
el asado se reduce considerablemente y puede quemarse, es mejor bajar
el calor, para que termine de cocerse.

Se sabe que la carne esta lista cuando resiste la presión al tocarla; las carnes rojas deben quedar poco cocidas con su jugo en el interior, en cambio las carnes blancas –ternera, cabrito, cordero, cerdo, pollo y gallina- deben quedar bien cocidas, al picarlas con una aguja el jugo sale completamente claro. Las carnes rojas en piezas delgadas conviene asarlas a la parrilla, calentando ésta con gas, electricidad o carbón vegetal. Las carnes a la parrilla deben untarse con aceite o mantequilla clarificada antes de ponerlas al fuego y se sazonan hasta después de voltearlas para que no se desjuguen.

== Fuentes ==
*http://elaboraciondeplatillos.blogspot.com/2010/02/descripciones-de-puesto-de-la-cocina.html
*http://elaboraciondeplatillos.blogspot.com/2010/02/tecnicas-de-coccion-para-los-alimentos.html

[[category:Gastronomía]]

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 }}
-'''La Cocina caliente''' es el chef de la preparación de alimentos calientes en la cocina.
+'''La Cocina caliente''' se necesita una  elaboración de todos los alimentos que necesiten de una [[cocción]] [[caliente]]  y es el chef de la preparación de alimentos calientes en la cocina.
 == funciones específicas  ==

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 |imagen= Cocinero-realizando-tortillas.jpg
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-|concepto=Es la elaboración de todos los alimentos que necesiten de una [[cocción]] [[caliente]] y presentada en la misma manera.
+|concepto=Es la elaboración de todos los alimentos que necesiten de una  cocción caliente y presentada en la misma manera.
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-'''Cocina caliente''' es la   elaboración de todos los alimentos que necesiten de una [[cocción]] [[caliente]]  y es el chef de cocina  que da la  preparación de alimentos calientes.
+== Funciones específicas  ==
 *Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.
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 *Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.
-== Ayudante de la [[cocina]] caliente ==
+== Ayudante de la cocina caliente ==
 *Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos.
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 == Tecnicas de Cocción para los Alimentos ==
 *'''[[Ebullición]] y [[escalfado]]'''. En la cocción por ebullición, el calor se transmite
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 sustancias solubles en agua, extraídas de trozos de carne, huesos,
 verduras y especies, que son de gran importancia, pues de ellos se derivan
-diversas preparaciones como salsas, sopas y consomés. En el escalfado,
+diversas preparaciones como salsas, sopas y consomés.
 en cambio, se cuecen los alimentos a una temperatura próxima al punto de
 ebullición, pero sin llegar nunca a hervir. Este sistema se utiliza para
 alimentos delicados que pueden romperse al hervir violentamente, como

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 esta forma el calor lo transmite el vapor que se produce con el agua
 hirviendo. No todos los alimentos son propios para cocerse de esta
-manera, pero puede utilizarse en papas peladas o con su piel, elotes,
+manera, pero puede utilizarse en [[papas]] peladas o con su piel, elotes,
 arroz, camote, zanahorias y pescado con poca grasa y algunas carnes ya
 preparadas que deben envolverse previamente para que no pierdan su

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 *Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.
-*Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear.
+*Conocer y aplicar las técnicas para [[asar]] y [[hornear]].
 *Conocer las recetas estándar de cocina.
 *Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos en mal

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 *Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos.
 *Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.
-*Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.
+*Preparar alimentos para el [[servicio de banquetes]], según notificación.
 *Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.

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 }}
-'''La Cocina caliente''' se necesita una  elaboración de todos los alimentos que necesiten de una [[cocción]] [[caliente]]  y es el chef de la preparación de alimentos calientes en la cocina.
+'''Cocina caliente''' es la   elaboración de todos los alimentos que necesiten de una [[cocción]] [[caliente]]  y es el chef de cocina  que da la  preparación de alimentos calientes.
 == funciones específicas  ==
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 *Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos.
 *Sus funciones específicas son:
-*Enciende estufas y hornos.
+*Enciende [[estufas]] y hornos.
 *Prepara guarniciones.
 *Prepara salsas.
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 *http://elaboraciondeplatillos.blogspot.com/2010/02/descripciones-de-puesto-de-la-cocina.html
 *http://elaboraciondeplatillos.blogspot.com/2010/02/tecnicas-de-coccion-para-los-alimentos.html
 [[category:Gastronomía]]

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 }}
-La cocina caliente es el chef de la preparación de alimentos calientes en la cocina.
+'''La Cocina caliente''' es el chef de la preparación de alimentos calientes en la cocina.
 == funciones específicas  ==
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 *Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.
-== Ayudante de la cocina caliente ==
+== Ayudante de la [[cocina]] caliente ==
 *Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos.
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-*'''Ebullición y escalfado'''. En la cocción por ebullición, el calor se transmite
+*'''[[Ebullición]] y [[escalfado]]'''. En la cocción por ebullición, el calor se transmite
 por medio del agua. Este sistema se utiliza en verduras, pero sobre todo en
 los caldos que se definen como preparaciones liquidas concentradas de
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 cocción se le llama también poché.
-*'''Cocción al vapor'''. Los alimentos se ponen en una vaporera de doble fondo
+*'''[[Cocción al vapor]]'''. Los alimentos se ponen en una vaporera de doble fondo
 o sobre una rejilla colocada en una cacerola con tapa que ajuste bien; de
 esta forma el calor lo transmite el vapor que se produce con el agua
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-*'''Estofado y braseado'''. Estos métodos suelen confundirse porque son muy
+*'''[[Estofado]] y [[braseado]]'''. Estos métodos suelen confundirse porque son muy
 parecidos, ya que la cocción de ambos se efectúa en recipientes bien
 cerrados. En estofado de carne ésta debe dorarse primero en grasa muy
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-*'''Asado'''. Para el asado se usan las partes más tiernas del animal y debe ser
+*'''[[Asado]]'''. Para el asado se usan las partes más tiernas del animal y debe ser
 carne de primera calidad. En las carnes rojas debe saltearse el trozo atado
 en grasa caliente o directamente en el fuego, para que se favorezca la