Local de evaluación sensorial de los alimentos - Historial de revisiones

Carlos idict en 03:27 23 jun 2013

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MartaA MES: /* Introducción */

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‎Introducción

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Raul mes: /* Introducción */

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‎Introducción

Raul mes en 19:58 25 abr 2011

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{{Definición 
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|concepto=Local de evaluación sensorial de los alimentos es el lugar o sitio de cata o degustación de alimentos sometidos a [[pruebas sensoriales]]. 
}} '''Local de evaluación sensorial de los alimentos''': se refiere al lugar o sitio de cata o degustación de alimentos sometidos a [[Pruebas sensoriales]], el cual debe cumplir algunos requerimientos mínimos y consta de áreas específicas. Este local debe ubicarse en una zona alejada de ruidos, olores fuertes, trasiego de cargas o circulación de público. La conversación puede tener un efecto mayor que un ruido constante. El local de [[Evaluación]] se compone de tres áreas fundamentales: área de cata o degustación, otra de preparación y una tercera área administrativa. 

== Introducción ==

Los patrones mentales se adquieren durante la vida, no se nace con ellos. Los [[Gustos]] y [[Preferencias]] se enseñan, ya sea de forma planificada, como por ejemplo, mediante la propaganda a la población, el adiestramiento de [[Catadores]] o de forma espontánea como es la tradición, las costumbres o la práctica. La [[Revolución cubana]] ha logrado modificar o introducir nuevos [[Patrones de consumo]] en la población. Para evaluar la [[Calidad sensorial]] de un [[Producto]], es necesario que los catadores se despojen de sus preferencias o gustos y lo califiquen según determinadas [[Normas]] preestablecidas y patrones mentales adquiridos durante el adiestramiento. Además, debe comprobarse periódicamente la sensibilidad de los catadores y eliminar de la prueba a los que temporalmente se encuentren indispuestos, tanto psíquica como físicamente. Interferencias externas como ruidos, conversaciones, trasiego de cargas u objetos pueden disminuir de forma significativa la capacidad de [[Evaluación]] de los catadores, por lo que deben evitarse a toda costa, asegurándose las condiciones mínimas del local de [[Evaluación]]. 

== Áreas fundamentales del local de evaluación sensorial ==

=== Área de cata ===

Las interferencias externas influyen sobre el grado de atención de los catadores y pueden afectar los resultados de la [[Evaluación sensorial]], por tal motivo se hace indispensable disminuirlas lo más posible. Las dimensiones del '''área de cata''' se fijan en función de las posibilidades materiales de la entidad donde funcionará la [[Comisión de Evaluación Sensorial]] (CES). El número de catadores puede ser de 3 a 12, por lo que se debe contar con espacio para la ubicación de al menos 6 cabinas y un área de trabajo en grupo con espacio suficiente para ubicar entre 6 y 8 catadores en una mesa, preferentemente redonda. 

La [[Iluminación del local]] debe ser suficiente, uniforme para todos los [[Catadores]] y, lo más semejante posible a la [[Luz ambiental]]. El área de cata deberá mantenerse libre de olores, ruidos o cualquier otro estímulo que pueda distraer la atención de los catadores y contar con condiciones confortables de temperatura y humedad. El empleo de equipos de acondicionadores de aire, en caso necesario con filtros de carbón activado, satisface los requerimientos anteriores. 

Las paredes y el techo del área de cata deberán ser de tonalidades neutras y claras, de manera que no ejerzan influencia sobre el aspecto de las muestras. El [[Color]] blanco mate y los grises claros son recomendables. Para las evaluaciones individuales se sugiere el empleo de cabinas o cubículos fijos, aunque en aquellos lugares donde no existan condiciones para su ubicación también pueden utilizarse [[Cabinas desmontables]]. 

=== Área de preparación ===

El área de preparación deberá ser distinta de la de cata pero, siempre que sea posible, contigua a ésta. Los requerimientos generales de esta área coinciden prácticamente con los de un [[Laboratorio de análisis químico]]: fregadero amplio con área para un escurridor, mesetas con losas anti ácidos o azulejos que permitan la manipulación de las muestras con la necesaria higiene y estantes para el almacenamiento de reactivos, cristalería y muestras.Los requerimientos específicos del área de preparación están en dependencia del tipo de producto a evaluar. 

En ocasiones, se requiere un [[Refrigerador]] con congelador para el almacenamiento de las muestras, una [[Salamandra]] para mantener los productos calientes y a temperatura constante, una incubadora para envejecer aceleradamente muestras, cocina con horno, si el producto requiere de cocción, [[Balanzas analítica]] y técnica, [[Cristalería]], [[Utensilios de laboratorio]] ([[Pipeta]]s, [[Matraz]](ces) y otros) y [[Útiles de cocina]]. 

=== Área administrativa ===

El área administrativa requiere espacio para la ubicación de un buró, un archivo y dos sillas, aunque puede ampliarse en función de las posibilidades y requerimientos específicos del tipo de [[Producto]] y pruebas que se hacen. En esta área se realizará el [[Diseño experimental]] de las pruebas, el procesamiento e interpretación de los resultados, la discusión individual del responsable de la prueba con los catadores, el almacenamiento de los expedientes de los catadores y los documentos e informes generados durante el trabajo de la Comisión. En la actualidad se incluyen también facilidades de cómputo y redes, tanto para el área administrativa como para el área de ealuación. 

== Fuentes ==

*Evaluación sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la calidad en la industria alimentaria / Torricella Morales, Raul G.; Zamora Utset, Esperanza; Pulido Álvarez, Horacio. Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria, 2007. -- ISBN 978-959-16-0577-1. -- 136 pág. 1911343 bytes. 

*Evaluación Sensorial de los Alimentos / Espinosa Manfugás, Julia. Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria, 2007. -- ISBN 978-959-16-0539-9. -- 130 pág. 3103591 bytes. 

*Evaluación objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados / Zamora Utset, Esperanza. Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria, 2007. -- ISBN 978-959-16-0581-8. -- 271 pág. 2004217 bytes. 

*Análisis Sensorial aplicado a la restauración. 2 ed. / Torricella Morales, Raul G.; Huerta Espinosa, Víctor M. Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria, 2008. -- ISBN 978-959-16-0710-2. -- 124 pág. 2934642 bytes. 
 
[[Category:Tecnología_de_los_alimentos]]

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 |concepto=Local de evaluación sensorial de los alimentos es el lugar o sitio de cata o degustación de alimentos sometidos a [[pruebas sensoriales]].
 }}
-'''Local de evaluación sensorial de los alimentos''': se refiere al lugar o sitio de cata o degustación de alimentos sometidos a [[Pruebas sensoriales]], el cual debe cumplir algunos requerimientos mínimos y consta de áreas específicas. Este local debe ubicarse en una zona alejada de ruidos, olores fuertes, trasiego de cargas o circulación de público. La conversación puede tener un efecto mayor que un ruido constante. El local de [[Evaluación]] se compone de tres áreas fundamentales: área de cata o degustación, otra de preparación y una tercera área administrativa.<br>
+'''Local de evaluación sensorial de los alimentos''': se refiere al lugar o sitio de cata o degustación de alimentos sometidos a [[Pruebas sensoriales]], el cual debe cumplir algunos requerimientos mínimos y consta de áreas específicas. Este local debe ubicarse en una zona alejada de ruidos, olores fuertes, trasiego de cargas o circulación de público. La conversación puede tener un efecto mayor que un ruido constante. El local de evaluación se compone de tres áreas fundamentales: área de cata o degustación, otra de preparación y una tercera área administrativa.<br>
 == Introducción<br>  ==
-Los patrones mentales se adquieren durante la vida, no se nace con ellos. Los [[Gustos]] y [[Preferencias]] se enseñan, ya sea de forma planificada, como por ejemplo, mediante la propaganda a la población, el adiestramiento de [[Catadores]] o de forma espontánea como es la tradición, las costumbres o la práctica. La [[Revolución cubana]] ha logrado modificar o introducir nuevos [[Patrones de consumo]] en la población. Para evaluar la [[Calidad sensorial]] de un [[Producto]], es necesario que los catadores se despojen de sus preferencias o gustos y lo califiquen según determinadas [[Normas]] preestablecidas y patrones mentales adquiridos durante el adiestramiento. Además, debe comprobarse periódicamente la sensibilidad de los catadores y eliminar de la prueba a los que temporalmente se encuentren indispuestos, tanto psíquica como físicamente. Interferencias externas como ruidos, conversaciones, trasiego de cargas u objetos pueden disminuir de forma significativa la capacidad de [[Evaluación]] de los catadores, por lo que deben evitarse a toda costa, asegurándose las condiciones mínimas del local de [[Evaluación]] sensorial de los alimentos.<br>
+Los patrones mentales se adquieren durante la vida, no se nace con ellos. Los [[Gustos]] y [[Preferencias]] se enseñan, ya sea de forma planificada, como por ejemplo, mediante la propaganda a la población, el adiestramiento de [[Catadores]] o de forma espontánea como es la tradición, las costumbres o la práctica. La [[Revolución cubana]] ha logrado modificar o introducir nuevos [[Patrones de consumo]] en la población. Para evaluar la [[Calidad sensorial]] de un [[Producto]], es necesario que los catadores se despojen de sus preferencias o gustos y lo califiquen según determinadas [[Normas]] preestablecidas y patrones mentales adquiridos durante el adiestramiento. Además, debe comprobarse periódicamente la sensibilidad de los catadores y eliminar de la prueba a los que temporalmente se encuentren indispuestos, tanto psíquica como físicamente. Interferencias externas como ruidos, conversaciones, trasiego de cargas u objetos pueden disminuir de forma significativa la capacidad de evaluación de los catadores, por lo que deben evitarse a toda costa, asegurándose las condiciones mínimas del local de evaluación sensorial de los alimentos.<br>
 == Notas de la figura<br> ==

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 == Introducción<br>  ==
-Los patrones mentales se adquieren durante la vida, no se nace con ellos. Los [[Gustos]] y [[Preferencias]] se enseñan, ya sea de forma planificada, como por ejemplo, mediante la propaganda a la población, el adiestramiento de [[Catadores]] o de forma espontánea como es la tradición, las costumbres o la práctica. La [[Revolución cubana]] ha logrado modificar o introducir nuevos [[Patrones de consumo]] en la población. Para evaluar la [[Calidad sensorial]] de un [[Producto]], es necesario que los catadores se despojen de sus preferencias o gustos y lo califiquen según determinadas [[Normas]] preestablecidas y patrones mentales adquiridos durante el adiestramiento. Además, debe comprobarse periódicamente la sensibilidad de los catadores y eliminar de la prueba a los que temporalmente se encuentren indispuestos, tanto psíquica como físicamente. Interferencias externas como ruidos, conversaciones, trasiego de cargas u objetos pueden disminuir de forma significativa la capacidad de [[Evaluación]] de los catadores, por lo que deben evitarse a toda costa, asegurándose las condiciones mínimas del local de [[Evaluación]]sensorial de los alimentos.<br>
+Los patrones mentales se adquieren durante la vida, no se nace con ellos. Los [[Gustos]] y [[Preferencias]] se enseñan, ya sea de forma planificada, como por ejemplo, mediante la propaganda a la población, el adiestramiento de [[Catadores]] o de forma espontánea como es la tradición, las costumbres o la práctica. La [[Revolución cubana]] ha logrado modificar o introducir nuevos [[Patrones de consumo]] en la población. Para evaluar la [[Calidad sensorial]] de un [[Producto]], es necesario que los catadores se despojen de sus preferencias o gustos y lo califiquen según determinadas [[Normas]] preestablecidas y patrones mentales adquiridos durante el adiestramiento. Además, debe comprobarse periódicamente la sensibilidad de los catadores y eliminar de la prueba a los que temporalmente se encuentren indispuestos, tanto psíquica como físicamente. Interferencias externas como ruidos, conversaciones, trasiego de cargas u objetos pueden disminuir de forma significativa la capacidad de [[Evaluación]] de los catadores, por lo que deben evitarse a toda costa, asegurándose las condiciones mínimas del local de [[Evaluación]] sensorial de los alimentos.<br>
 == Notas de la figura<br> ==

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 == Introducción<br>  ==
-Los patrones mentales se adquieren durante la vida, no se nace con ellos. Los [[Gustos]] y [[Preferencias]] se enseñan, ya sea de forma planificada, como por ejemplo, mediante la propaganda a la población, el adiestramiento de [[Catadores]] o de forma espontánea como es la tradición, las costumbres o la práctica. La [[Revolución cubana]] ha logrado modificar o introducir nuevos [[Patrones de consumo]] en la población. Para evaluar la [[Calidad sensorial]] de un [[Producto]], es necesario que los catadores se despojen de sus preferencias o gustos y lo califiquen según determinadas [[Normas]] preestablecidas y patrones mentales adquiridos durante el adiestramiento. Además, debe comprobarse periódicamente la sensibilidad de los catadores y eliminar de la prueba a los que temporalmente se encuentren indispuestos, tanto psíquica como físicamente. Interferencias externas como ruidos, conversaciones, trasiego de cargas u objetos pueden disminuir de forma significativa la capacidad de [[Evaluación]] de los catadores, por lo que deben evitarse a toda costa, asegurándose las condiciones mínimas del local de [[Evaluación]].<br>
+Los patrones mentales se adquieren durante la vida, no se nace con ellos. Los [[Gustos]] y [[Preferencias]] se enseñan, ya sea de forma planificada, como por ejemplo, mediante la propaganda a la población, el adiestramiento de [[Catadores]] o de forma espontánea como es la tradición, las costumbres o la práctica. La [[Revolución cubana]] ha logrado modificar o introducir nuevos [[Patrones de consumo]] en la población. Para evaluar la [[Calidad sensorial]] de un [[Producto]], es necesario que los catadores se despojen de sus preferencias o gustos y lo califiquen según determinadas [[Normas]] preestablecidas y patrones mentales adquiridos durante el adiestramiento. Además, debe comprobarse periódicamente la sensibilidad de los catadores y eliminar de la prueba a los que temporalmente se encuentren indispuestos, tanto psíquica como físicamente. Interferencias externas como ruidos, conversaciones, trasiego de cargas u objetos pueden disminuir de forma significativa la capacidad de [[Evaluación]] de los catadores, por lo que deben evitarse a toda costa, asegurándose las condiciones mínimas del local de [[Evaluación]]sensorial de los alimentos.<br>
 == Notas de la figura<br> ==

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 == Notas de la figura<br> ==
-*'''área administrativa''': 1. credencia y estantes, 2.- archivo, 3.- buró para el responsable de la CES, 4.- sillas, 5.- pizarra
+*'''área administrativa''': 1. [[credencia]] y [[estantes]], 2.- [[archivo]], 3.- [[buró]] para el responsable de la [[Comisión de Evaluación Sensorial]] (CES), 4.- [[silla]]s, 5.- [[pizarra]]
-*'''área de evaluación abierta''': 6.- sillas, 7.- mesa redonda con centro elevado, 8.- lavamanos, 9.-mesa para el trasiego de muestras.
+*'''área de evaluación abierta''': 6.- [[silla]]s, 7.- [[mesa redonda con centro elevado]], 8.- [[lavamanos]], 9.-mesa para el trasiego de muestras.
-*'''Área de evaluación cerrada''': 10.- lavamanos, 11.- sillas, 12.- cabinas de evaluación.
+*'''Área de evaluación cerrada''': 10.- [[lavamanos]], 11.- [[silla]]s, 12.- [[cabinas de evaluación]].
-*'''Área de preparación de muestras''': 13.- mesa para el trasiego de muestras, 14.- banquetas de laboratorio, 15.- refrigerador, 16.- mesa para preparación de muestras, 17.- caja eléctrica, 18.-fregadero de dos plazas, 19.- escurridor de pared, 20.- escurridor de mesa, 21.- gavetero, 22.-credencia, 23.- baño de maría, 24.- cocina con horno, 25.- salamandra, 26.- carro para el trasiego de muestras.
+*'''Área de preparación de muestras''': 13.- mesa para el trasiego de muestras, 14.- [[banquetas de laboratorio]], 15.- [[refrigerador]], 16.- mesa para preparación de muestras, 17.- [[caja eléctrica]], 18.-[[fregadero]] de dos plazas, 19.- [[escurridor de pared]], 20.- [[escurridor de mesa]], 21.- [[gavetero]], 22.-[[credencia]], 23.- [[baño de maría]], 24.- [[cocina con horno]], 25.- [[salamandra (cocina)]], 26.- [[carro para el trasiego de muestras]].
 == Áreas fundamentales del local de evaluación sensorial<br>  ==

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 == Introducción<br>  ==
 Los patrones mentales se adquieren durante la vida, no se nace con ellos. Los [[Gustos]] y [[Preferencias]] se enseñan, ya sea de forma planificada, como por ejemplo, mediante la propaganda a la población, el adiestramiento de [[Catadores]] o de forma espontánea como es la tradición, las costumbres o la práctica. La [[Revolución cubana]] ha logrado modificar o introducir nuevos [[Patrones de consumo]] en la población. Para evaluar la [[Calidad sensorial]] de un [[Producto]], es necesario que los catadores se despojen de sus preferencias o gustos y lo califiquen según determinadas [[Normas]] preestablecidas y patrones mentales adquiridos durante el adiestramiento. Además, debe comprobarse periódicamente la sensibilidad de los catadores y eliminar de la prueba a los que temporalmente se encuentren indispuestos, tanto psíquica como físicamente. Interferencias externas como ruidos, conversaciones, trasiego de cargas u objetos pueden disminuir de forma significativa la capacidad de [[Evaluación]] de los catadores, por lo que deben evitarse a toda costa, asegurándose las condiciones mínimas del local de [[Evaluación]].<br>
 == Áreas fundamentales del local de evaluación sensorial<br>  ==

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-}}<br> '''Local de evaluación sensorial de los alimentos''': se refiere al lugar o sitio de cata o degustación de alimentos sometidos a [[Pruebas sensoriales]], el cual debe cumplir algunos requerimientos mínimos y consta de áreas específicas. Este local debe ubicarse en una zona alejada de ruidos, olores fuertes, trasiego de cargas o circulación de público. La conversación puede tener un efecto mayor que un ruido constante. El local de [[Evaluación]] se compone de tres áreas fundamentales: área de cata o degustación, otra de preparación y una tercera área administrativa.<br>
+}}
 == Introducción<br>  ==

Local de evaluación sensorial de los alimentos - Historial de revisiones

Carlos idict en 03:27 23 jun 2013

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Raul mes en 19:58 25 abr 2011

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