Pannetone - Historial de revisiones

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−	[[~~Category~~:Gastronomía]]	+	[[Categoría:Gastronomía]]
		+	[[Categoría: Recetas de cocina]]

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-{{Definición
+{{Receta
 |nombre= Panettone
 |imagen= Christmas_panettone.jpg
-|tamaño=
+|descripción= Pan dulce en países hispanohablantes
-|concepto=Pan dulce en países hispanohablantes
+|país de origen= <center>{{Bandera2|Italia}} </center>
 }}
 '''Panettone.'''  Pan de trigo  que  se cocinaba en Navidad para regalarlos a los clientes habituales en ciudades italianas y otras europeas compartían la costumbre del pan enriquecido de la fiesta. Sólo el de Milán se convirtió en panettone.
 ==Característica==

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 ==Fuente==
-*[http://es.flamigni.it/las-pasiones/la-historia-del-panettone/  Flamigni]
+*[http://es.flamigni.it/las-pasiones/la-historia-del-panettone/  La historia del Panettone]
 [[Category:Gastronomía]]

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 * [[1606]], de acuerdo al primer diccionario milanés-italiano (Varon milanes), el Panaton de Danedaa era un Pan grande, como el que se suele hacer para el día de Navidad, por extensión un inepto, holgazán, sin valor.
 *Francesco Cherubini dió una descripción más rica de él en su célebre Vocabolario milanese-italiano (Diccionario milanés-italiano) en cinco volúmenes (impreso entre [[1839]] y [[1856]]; el tercer volumen M-Q es de [[1841]]).
-{{Sistema:Cita|: El Panattón o Panatton de Natal como una Especie de pan de trigo adobado con [[mantequilla]], [[huevos]], [[azúcar]] y [[pasas de uva]] (ughett) o sultana, que mezclado con [[Almendra|almendras]] cuando es una pasta, una vez cocido presenta muchos picos. Grande y de una o varias libras solemos hacerlo sólo en Navidad; de pasta igual o similar pero en panecillos lo hacen todo el año los offellai ''(N.d.T.: pasteleros que fabricaban galletas de pastaflora rellenas, llamadas “offelle”)'', y lo llamamos Panattonin – En el campo, en cambio, el Panatton suele ser de [[harina de maíz]] y contener trocitos de [[manzana]] y de granos de [[uva]] […].}}
+{{Sistema:Cita|: El Panattón o Panatton de Natal como una Especie de pan de trigo adobado con [[mantequilla]], [[huevos]], [[azúcar]] y pasas de uva (ughett) o sultana, que mezclado con [[Almendra|almendras]] cuando es una pasta, una vez cocido presenta muchos picos. Grande y de una o varias libras solemos hacerlo sólo en Navidad; de pasta igual o similar pero en panecillos lo hacen todo el año los offellai ''(N.d.T.: pasteleros que fabricaban galletas de pastaflora rellenas, llamadas “offelle”)'', y lo llamamos Panattonin – En el campo, en cambio, el Panatton suele ser de [[harina de maíz]] y contener trocitos de [[manzana]] y de granos de [[uva]] […].}}
 *La primera fuente que habla sobre leudado data de [[1853]]: el Nuovo cuoco milanese economico (Nuevo cocinero milanés económico), recetario de Giovanni Felice Luraschi. Los cubos confitados (de [[cidra]]) aparecen en el Trattato di cucina, pasticceria moderna (Tratado de cocina, pastelería moderna) ([[1854]]) de Giovanni Vialardi, cocinero de la dinastía reinante de los Saboya. La presencia del panettone en un libro piamontés del [[siglo XIX]] prueba la antigüedad de la difusión de este bizcocho en la región elegida por Flamigni como sede de sus establecimientos de producción.

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 ==Historia==
 ==Leyenda==
-Toni, humilde pinche de la cocina de [[Ludovico el Moro]], sería el inventor de uno de los bizcochos más característicos de la tradición italiana. He aquí la historia: en la vigilia de una Navidad,  jefe de cocina de los [[Sforza]] quema el bizcocho preparado para el banquete ducal. Entonces, Toni decide sacrificar el panecillo de masa madre que había mantenido aparte para su Navidad. Lo amasa repetidas veces con harina, huevos, azúcar, pasas de uva y fruta confitada, hasta obtener una masa suave y muy leudada. El resultado es un éxito estrepitoso que Ludovico el Moro denomina Pan de Toni.
+Toni, humilde pinche de la cocina de [[Ludovico el Moro]], sería el inventor de uno de los bizcochos más característicos de la tradición italiana. He aquí la historia: en la vigilia de una Navidad,  jefe de cocina de los [[Casa Sforza|Sforza]] quema el bizcocho preparado para el banquete ducal. Entonces, Toni decide sacrificar el panecillo de masa madre que había mantenido aparte para su Navidad. Lo amasa repetidas veces con harina, huevos, azúcar, pasas de uva y fruta confitada, hasta obtener una masa suave y muy leudada. El resultado es un éxito estrepitoso que Ludovico el Moro denomina Pan de Toni.
 Toni se la disputa con otros creativos de la pastelería, entre los cuales se destacan Ughetto degli Atellani y Sor Ughetta. Sin embargo, el lugar de la contienda no es la historia, sino el imaginario colectivo: la de Toni y las demás son leyendas concebidas entre el final del [[siglo XIX]] y el comienzo del siglo [[XX]], para ennoblecer aún más aquello que ya era orgullo de la gastronomía milanesa. Por otro lado, Ughetto y Ughetta son nombres ligados al vocablo que en milanés se usa para pasa de uva: ughett.

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 * Forma de cúpula.
 * Es un postre tradicional de Navidad en [[Milán]] ([[Italia]]).
 ==Historia==
 ==Leyenda==
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 Toni se la disputa con otros creativos de la pastelería, entre los cuales se destacan Ughetto degli Atellani y Sor Ughetta. Sin embargo, el lugar de la contienda no es la historia, sino el imaginario colectivo: la de Toni y las demás son leyendas concebidas entre el final del [[siglo XIX]] y el comienzo del siglo [[XX]], para ennoblecer aún más aquello que ya era orgullo de la gastronomía milanesa. Por otro lado, Ughetto y Ughetta son nombres ligados al vocablo que en milanés se usa para pasa de uva: ughett.
 ==El verdadero origen==
 La costumbre difundida en la [[Edad Media]] de celebrar la [[Navidad]] con un [[pan]] más rico que el de todos los días. Un manuscrito del [[siglo XV]] tardío de Giorgio Valagussa, preceptor de la [[Casa Sforza]], certifica la costumbre ducal de celebrar el llamado rito del tronco. La noche del [[24 de diciembre]] se ponía en la chimenea un grueso tronco y, al mismo tiempo, se llevaban a la mesa tres grandes panes de trigo, materia prima de gran valor para la época. El jefe de familia servía una feta a cada uno de los comensales, reservando una para el año siguiente, como signo de continuidad.

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 |concepto=Pan dulce en países hispanohablantes
 }}
 '''Panettone.'''  Pan de trigo  que  se cocinaba en Navidad para regalarlos a los clientes habituales en ciudades italianas y otras europeas compartían la costumbre del pan enriquecido de la fiesta. Sólo el de Milán se convirtió en panettone.
 ==Característica==
 * Hecho con una masa de tipo brioche, [[pasas]] y [[frutas]] ([[naranja]], [[cidra]] y [[limón]]).
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 * Forma de cúpula.
 * Es un postre tradicional de Navidad en [[Milán]] ([[Italia]]).
 ==Historia==
-Toni, humilde pinche de la cocina de Ludovico el Moro, sería el inventor de uno de los bizcochos más característicos de la tradición italiana. He aquí la historia: en la vigilia de una Navidad,  jefe de cocina de los Sforza quema el bizcocho preparado para el banquete ducal. Entonces, Toni decide sacrificar el panecillo de masa madre que había mantenido aparte para su Navidad. Lo amasa repetidas veces con harina, huevos, azúcar, pasas de uva y fruta confitada, hasta obtener una masa suave y muy leudada. El resultado es un éxito estrepitoso que Ludovico el Moro denomina Pan de Toni.
+==Leyenda==
 Toni se la disputa con otros creativos de la pastelería, entre los cuales se destacan Ughetto degli Atellani y Sor Ughetta. Sin embargo, el lugar de la contienda no es la historia, sino el imaginario colectivo: la de Toni y las demás son leyendas concebidas entre el final del [[siglo XIX]] y el comienzo del siglo [[XX]], para ennoblecer aún más aquello que ya era orgullo de la gastronomía milanesa. Por otro lado, Ughetto y Ughetta son nombres ligados al vocablo que en milanés se usa para pasa de uva: ughett.
-==El verdadero origen del Panettone==
+==El verdadero origen==
+La costumbre difundida en la [[Edad Media]] de celebrar la [[Navidad]] con un [[pan]] más rico que el de todos los días. Un manuscrito del [[siglo XV]] tardío de Giorgio Valagussa, preceptor de la [[Casa Sforza]], certifica la costumbre ducal de celebrar el llamado rito del tronco. La noche del [[24 de diciembre]] se ponía en la chimenea un grueso tronco y, al mismo tiempo, se llevaban a la mesa tres grandes panes de trigo, materia prima de gran valor para la época. El jefe de familia servía una feta a cada uno de los comensales, reservando una para el año siguiente, como signo de continuidad.
-En [[1606]], de acuerdo al primer diccionario milanés-italiano (Varon milanes), el Panaton de Danedaa era un Pan grande, como el que se suele hacer para el día de Navidad, por extensión un inepto [sic], holgazán, sin valor. Francesco Cherubini nos da una descripción más rica de él en su célebre Vocabolario milanese-italiano (Diccionario milanés-italiano) en cinco volúmenes (impreso entre [[1839]] y [[1856]]; el tercer volumen M-Q es de [[1841]]).
+==Realidad histórica==
 {{Sistema:Cita|: El Panattón o Panatton de Natal como una Especie de pan de trigo adobado con [[mantequilla]], [[huevos]], [[azúcar]] y [[pasas de uva]] (ughett) o sultana, que mezclado con [[Almendra|almendras]] cuando es una pasta, una vez cocido presenta muchos picos. Grande y de una o varias libras solemos hacerlo sólo en Navidad; de pasta igual o similar pero en panecillos lo hacen todo el año los offellai ''(N.d.T.: pasteleros que fabricaban galletas de pastaflora rellenas, llamadas “offelle”)'', y lo llamamos Panattonin – En el campo, en cambio, el Panatton suele ser de [[harina de maíz]] y contener trocitos de [[manzana]] y de granos de [[uva]] […].}}
-En cambio, la primera fuente que habla sobre leudado data de [[1853]]: el Nuovo cuoco milanese economico (Nuevo cocinero milanés económico), recetario de Giovanni Felice Luraschi. Los cubos confitados (de [[cidra]]) aparecen en el Trattato di cucina, pasticceria moderna (Tratado de cocina, pastelería moderna) ([[1854]]) de Giovanni Vialardi, cocinero de la dinastía reinante de los Saboya. La presencia del panettone en un libro piamontés del [[siglo XIX]] prueba la antigüedad de la difusión de este bizcocho en la región elegida por Flamigni como sede de sus establecimientos de producción.
+*La primera fuente que habla sobre leudado data de [[1853]]: el Nuovo cuoco milanese economico (Nuevo cocinero milanés económico), recetario de Giovanni Felice Luraschi. Los cubos confitados (de [[cidra]]) aparecen en el Trattato di cucina, pasticceria moderna (Tratado de cocina, pastelería moderna) ([[1854]]) de Giovanni Vialardi, cocinero de la dinastía reinante de los Saboya. La presencia del panettone en un libro piamontés del [[siglo XIX]] prueba la antigüedad de la difusión de este bizcocho en la región elegida por Flamigni como sede de sus establecimientos de producción.
 ==Los formatos del panettone==
 En la actualidad, el panettone está disponible en dos formatos: alto y bajo. Del primero deriva el segundo, pero el segundo ha hecho evolucionar indirectamente al primero. Volvamos a recorrer sus etapas.
+===El panettone bajo original===
-'''El panettone bajo original:'''
+Fue un pan grande que, hasta los primero años del siglo XX, era horneado sin ningún tipo de molde [para tener una idea de como era. Esto era posible porque la cantidad de grasas que el panettone contenía era más bien poca; nada que ver con los 6÷700 gramos de mantequilla por kilo de harina y todas las yemas utilizadas hoy en día por muchos pasteleros (de hecho, haciendo leudar y horneando sin molde un panettone moderno, el resultado sería una hogaza aplastada, no un panettone).
+===Panettone alto===
-Como cuenta su nombre, el panettone fue un pan grande que, hasta los primero años del siglo XX, era horneado sin ningún tipo de molde [para tener una idea de como era. Esto era posible porque la cantidad de grasas que el panettone contenía era más bien poca; nada que ver con los 6÷700 gramos de mantequilla por kilo de harina y todas las yemas utilizadas hoy en día por muchos pasteleros (de hecho, haciendo leudar y horneando sin molde un panettone moderno, el resultado sería una hogaza aplastada, no un panettone).
+En la década de [[1920]] Angelo Motta , quizás influenciado por el trabajo para una partida de doscientos kulic para la comunidad rusa de Milán, decididó a enriquecer con grasas su panettone, decide forrarlo con papel de estraza, para darle forma vertical. De esta idea se desarrolla el panettone-seta, forma que se convirtió por años en la figura clásica del producto industrial.
+==Panettone bajo moderno==
-'''Panettone alto:'''
+Las pastelerías de Milán producen el panettone-hogaza. Antes, sin molde (o pirotín, como se llama actualmente su forma en una única pieza), después con pirotín bajo, indispensable debido a la cantidad de grasas empleadas. Ambos formatos conviven y es difícil decir cuál es el más tradicional, dado que es el panettone mismo el que ha cambiado.
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