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2018-12-07T19:08:21Z

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{{Definición
|nombre= Queso Cebreiro
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|concepto= [[Queso]] de [[leche]] de [[vaca]] [[Galicia|gallego]], cuya inscripción con el registro europeo de [[Denominación de origen|denominaciones de origen protegidas]].
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'''Queso Cebreiro '''. [[Queso]] de [[leche]] de [[vaca]] [[Galicia|gallego]], cuya inscripción con el registro europeo de [[Denominación de origen|denominaciones de origen protegidas]].
== Zona geográfica ==
Se elabora en los [[municipio]]s [[Provincia de Lugo|lucenses]] siguientes: [[Baleira]], [[Baralla]], [[Becerreá]], [[Castroverde]], [[Cervantes (Lugo)|Cervantes]], [[Folgoso de Caurel]], [[Fonsagrada]], [[Láncara]], [[Navia de Suarna]], [[Los Nogales (Lugo)|Los Nogales]], [[Piedrafita del Cebrero]], [[Samos (Lugo)|Samos]] y [[Triacastela]].

Toda esta zona presenta un [[clima oceánico]] de [[montaña]]. Las actividades agrícolas se encuentran muy limitadas por las características [[Clima continental|continentales]], en particular por las frías temperaturas y la presencia de [[helada]]s durante la mitad del año. Es un territorio más favorable para la actividad [[Ganadería|ganadera]], por la presencia de buenos [[prado]]s naturales y [[pastos]].

== Historia ==
Se atribuye su origen a los primeros [[monje]]s que se instalaron en el poblado de O Cebreiro, lugar en el que el [[Camino de Santiago Francés]] entra en [[Galicia]]. Dos docenas de quesos de Cebreiro se remitían anualmente a [[Portugal]], para consumo de la Casa Real portuguesa durante el reinado de [[Carlos III de España|Carlos III]].

En el libro «Geografía General del Reino de Galicia» ([[1936]]), se recoge información relativa al queso del Cebreiro, de sus características y forma de elaboración. Posteriormente, y ya en los [[años 1960]], [[Carlos Compairé Fernández]] publicó diversos estudios sobre estos quesos.

== Denominación de Origen ==
Existen productores que operan fuera de la Denominación de Origen Cebreiro empleando la forma y el nombre del producto. Todo Queso de la DOP '''Cebreiro''' tiene una Contraetiqueta que lo identifica como tal garantizando el estándar del producto. Esto mismo sucede con cualquier producto en España, ya que un productor no está obligado a estar dentro de la Denominación de Origen. Lo que si es necesario es estar registrado en el Registro Gallego Sanitario, que es lo que garantiza la seguridad alimentaria del producto. Este registro está regulado en el DECRETO 204/2012, de 4 de octubre, por el que se crea el Registro Gallego Sanitario de Empresas y Establecimientos Alimentarios, cuya "finalidad última del citado registro en el ámbito de la seguridad alimentaria es la protección de la salud a través de la información actualizada de las vicisitudes de las empresas que intervienen en la cadena alimentaria, de manera que se garantice una adecuada programación de los controles oficiales y, a su vez, constituya un elemento esencial para los servicios de inspección, asegurando la posibilidad de actuar con rapidez y eficacia en aquellos casos en que existe un peligro para la salud pública, sin que se obstaculice la libre circulación de mercancías."

== Elaboración ==
Este queso se elabora a partir de [[leche]] entera [[Pasteurización|pasterizada]] de [[vaca]] de las razas [[rubia gallega]], [[pardo alpina]], [[frisona]] o de sus cruces entre sí. Sigue un proceso de producción que comprende una primera fase de [[pasteurización]] de la leche, para pasar luego a la [[coagulación]], con [[cuajo]] animal o con otras enzimas coagulantes autorizados. Luego se corta la [[cuajada]] en bloques de 10-20 [[milímetro|mm]] de [[diámetro]].

Tras un primer [[Suero de leche|desuerado]] en la propia cuba, la leche cuajada se introduce en sacos de [[tela]] que se cuelgan para que se produzca un segundo desuerado, permaneciendo colgados de 5 a 10 horas. Después se amasa la cuajada para hacer una pasta uniforme de tacto [[arcilla|arcilloso]] y se sala con [[cloruro sódico]]. Se mete en moldes para el prensado final. Luego, los quesos se sacan de los moldes y se ponen en cámaras frigoríficas a una temperatura comprendida entre 2 y 6 °C durante un tiempo de maduración mínimo de una hora. Pasado ese tiempo, los quesos que se comercialicen como frescos podrán salir al mercado. Es opcional seguir un proceso de curado posterior, en bodegas con una humedad relativa entre el 70 y el 80 % y una temperatura entre 10 y 15 °C. El periodo mínimo de curado será de cuarenta y cinco días. Los quesos curados indicarán en su etiquetado esta característica. Los quesos deberán llevar una contra etiqueta numerada.

== Características ==
La materia [[grasa]] es de un mínimo 45 % y máximo 60 %, sobre extracto seco. Tiene una forma peculiar, de [[hongo]] o [[gorro]] de [[cocinero]], con una altura de unos quince [[centímetro]]s en total y un peso que varía entre los trescientos [[gramo]]s y los dos [[Kilogramo|kilo]]s.

Se trata de un queso madurado, que puede presentarse tanto tierno como curado. El queso fresco no tiene corteza diferenciada, y su masa es blanca y untuosa, con un sabor [[lácteo]] algo [[ácido]]. Cuando está curado tiene la corteza poco diferenciada; la pasta es amarillenta pudiendo ser de amarillo intenso, y firme, adquiriendo un sabor un tanto metálico, picante y lácteo, con aroma característico.

== Estatus ==
Se ha solicitado su reconocimiento como [[Denominación de origen|DOP]]. Una vez superada la fase nacional, se ha publicado la solicitud en el [[DOCE]] en enero de [[2008]], abriéndose así el plazo de seis meses durante el cual pueden formularse declaraciones de oposición. Mientras tanto, es objeto de protección provisional por el Reglamento de la Denominación de Origen protegida aprobada por la [[Junta de Galicia]] el [[21 de diciembre]] de [[2004]] y ratificado por el [[Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España|Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación]] el [[17 de mayo]] de [[2005]], protección que cesará a partir de la fecha en que la [[Comisión Europea]] adopte una decisión sobre el registro solicitado.
==Fuentes==
*https://es.wikipedia.org/wiki/Quesos_de_Espa%C3%B1a
[[Categoría:Alimentos]]
[[Categoría: Productos lácteos]]

Queso Cebreiro - Historial de revisiones

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