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{{Definición
|nombre= Queso de origen Manchego
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|concepto= El queso de origen manchego es un [[queso español]] elaborado con [[leche]] de [[oveja de raza manchega]] y protegido por una denominación de origen en [[La Mancha]]. Tiene reconocida la DOP a nivel europeo por el Reglamento (CE) 1107/96 de la [[Comisión Europea]]. En [[2007]] se ha propuesto modificar el pliego de condiciones de la denominación de origen. Generalmente hacen buen [[maridaje]] con los [[vinos de La Mancha]].
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'''Queso de origen Manchego '''. El queso de origen manchego es un [[queso español]] elaborado con [[leche]] de [[oveja de raza manchega]] y protegido por una denominación de origen en [[La Mancha]]. Tiene reconocida la DOP a nivel europeo por el Reglamento (CE) 1107/96 de la [[Comisión Europea]]. En [[2007]] se ha propuesto modificar el pliego de condiciones de la denominación de origen. Generalmente hacen buen [[maridaje]] con los [[vinos de La Mancha]].
==Zona geográfica==
La superficie amparada por la denominación de origen «Queso Manchego» es de 4.419.763 [[hectáreas]], en una serie de [[municipios]] que abarcan parte de las provincias de [[Albacete]] (21,66% de la comarca), [[Ciudad Real]] (33,16%), [[Cuenca]] (22,13%) y [[Toledo]] (23,05%), que constituyen la [[comarca de La Mancha]].
==Historia==
Desde tiempos muy remotos los habitantes de La Mancha se dedicaban al [[pastoreo]] y elaboración de [[queso]], tal como hicieron todas las poblaciones primitivas. Prueba de ello son los restos de [[cuencos]], [[vasijas]] perforadas, [[queseras]] y otros utensilios que se encuentran en los [[museos]] de las cuatro provincias manchegas.
El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así, en [[El Quijote]] de [[Cervantes]] se vincula claramente el queso con La Mancha. En [[1878]], en la obra de [[Francisco Balaguer y Primo]] titulada [[Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases]], en uno de sus capítulos dedicado a los «principales quesos españoles», se hace referencia en primer lugar al queso manchego. En [[1892]], en el [[Diccionario General de la cocina]], [[Ángel Muro]] relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el manchego. El mismo autor habla del queso manchego en El Practicón, tratado completo de cocina publicado en el año [[1898]]. En [[1909]] el libro de [[Buenaventura Aragó]] titulado Fabricación de quesos y mantecas de todas clases, cita en una de sus páginas al queso manchego, apareciendo también en la Guía del buen comer español, de [[Dionisio Pérez]], publicado en el año [[1929]].
Esta denominación fue reconocida con carácter provisional por la Orden de [[2 de julio]] de [[1982]] del [[Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación]]. Fue reconocida como DOP por el Reglamento (CE) n.º 1107/96 de la Comisión Europea. Actualmente (2007-2008) está en fase de modificación de algunos extremos del pliego de condiciones de la denominación de origen.
==Elaboración==
La leche para la elaboración de este queso debe proceder, exclusivamente, de [[oveja de raza manchega]], oveja adaptada a la explotación del pastoreo en zonas áridas. Esta raza se explota en pastoreo a lo largo de todo el año, aprovechando los recursos naturales; en aprisco es ayudada con ración de concentrados, henos y subproductos. El proceso de elaboración del queso manchego se compone de las siguientes fases:
1. Ordeño y refrigeración de la leche. Se procede a extraer la [[leche]] de las ubres de las ovejas manchegas de forma manual o mecánica y previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4 ºC.
2. Coagulación y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta a 30 °C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La [[cuajada]] obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de [[arroz]].
3. Desuerado. Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37 °C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero.
4. Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la «flor» y en la superficie lateral la [[pleita]] y ahí es prensado, para darle forma y eliminar el suero restante.
5. Identificación de la pieza con la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza individualmente.
6. Prensado. Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.
7. Volteado. Tras un período en prensa se extrae la cuaja del molde, e invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.
8. Salado. El proceso siguiente es la [[salazón]] por inmersión en salmuera. Se utiliza el [[cloruro sódico]] (sal común) y la duración oscila entre 24 y 48 horas.
9. Secado y maduración. Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.
La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 kg y 60 días para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.
==Características==
Es un queso de pasta prensada elaborado con [[leche de oveja]] de la [[raza manchega]], con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años.
Tiene forma de [[cilindro]] con caras sensiblemente planas, de una altura máxima de 12 cm, y [[diámetro]] máximo de 22 cm. Cada pieza pesará como mínimo 400 g, y como máximo, 4 kg. El extracto seco es de un mínimo de 55%, mientras que la materia grasa es de un mínimo del 50% sobre extracto seco, siendo la [[proteína]] total, nuevamente sobre extracto seco, de un mínimo de 30%.
En cuanto a las características organolépticas, cabe señalar que su corteza es dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco, debiendo observarse la presencia de las impresiones de los [[moldes]] «tipo [[pleitas]] en la superficie lateral y «tipo flor» en las caras planas. La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento. El corte debe presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos. La [[textura]] es de elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros. Desprende olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. En cuanto al sabor, es ligeramente [[ácido]], fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.
La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el típico zigzag del antiguo [[cincho de esparto]]; el color de la cera denota la edad del queso. La pasta debe ser marfil, con ojos pequeños e irregulares. La complejidad de su sabor depende de la curación, pero debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con regusto ligeramente salado, mientras que el aroma debe recordar la [[lanolina]] y el cordero asado.
En las [[etiquetas]] figurará obligatoriamente la mención «Denominación de Origen "Queso Manchego"». En el caso de que el queso esté elaborado con [[leche]] cruda (no pasteurizada) podrá hacer constar esta circunstancia en el etiquetado con la leyenda «Artesano». El producto destinado al consumo irá provisto de contraetiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador, que serán colocadas en la industria inscrita y siempre de forma que no permita una nueva utilización de las mismas, además, cada pieza de queso manchego en una de sus caras llevará una placa de caseína numerada y seriada que se coloca en la fase de moldeo y prensado de las piezas.
==Gastronomía==
El queso manchego puede incluirse en una [[tabla de quesos]], formar parte de [[ensaladas]], en [[tapas]] o acompañado con [[membrillo]] o [[frutos secos]]. El viejo se usa para rallar, o cortado en cubitos, cubierto de huevo batido y pan molido y después frito. Marida bien con [[vino tinto]] o un vino propio de la misma región, como el [[Denominación de Origen La Mancha]]. Es el queso español más famoso y comercializado fuera de [[España]].
==Fuentes==
*https://es.wikipedia.org/wiki/Quesos_de_Espa%C3%B1a
[[Categoría:Alimentos]]
[[Categoría: Productos lácteos]]

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