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SALSAS A BASE DE LECHE trasladada a Salsas a base de leche

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{{Receta
|nombre=SALSAS A BASE DE LECHE
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|ingredientes=Mantequilla o margarina + harina, lo que se denomina un roux, diluida con leche o nata líquida.
}}<div align="justify"> '''Bechamel''', salsa espesa de origen [[italiano]] o [[francés]], a base de mantequilla, harina y lecha.

== Historia==
La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual
SALSAS A BASE DE LECHE, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado [[Le Cuisinier Français]], (publicado en [[1651]]) por el
cocinero de [[Luis XIV]] , [[François Pierre de La Varenne]] ([[1615]]
- [[1678]]). La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés
del duque [[Louis de Béchameil]] ([[1630]]-[[1703]]), aunque se
considera que procede de una receta más antigua, llevada a [[ Francia]]
por los cocineros de [[Catalina de Médici]] . La receta fidedigna
acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos 100
años. En las recetas de hace varios siglos desde el [[XVIII]] se
mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una [[Salsa
Mornay]]. En algunas se empleaba [[queso]]s del tipo [[roquefort]], [[
stilton]] , [[queso gorgonzola]], fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, etc.

==Ingredientes==
¾ de litro de leche
50 gr. de mantequilla
4 c.s. de harina
sal, pimienta y nuez moscada

==preparación==
1. En un cazo puesto al fuego, deshacer la mantequilla. Añadir la harina y mezclar bien.
2. Cocer dos minutos para hacer el “roux”, sin dejar de remover con el batidor de varillas hasta que la mezcla resulte espumosa. Una cocción más prolongada cambiaría el color de la salsa y disminuiría el poder espesante de la harina,
3. Añadir la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sin dejar de remover llevar a ebullición y cocer durante 5 minutos. Es fundamental no dejar de batir para evitar que la salsa se enganche. Esta salsa se utiliza mucho en la cocina italiana para cubrir canelones, lasañas, [[macarrones]], etc., platos que luego van gratinados al horno.

===Otras formas de preparación===

El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco, es decir una mezcla de una substancia grasa calentada a la que se añade harina. A partir de ahí la cantidad de lácteos (leche o crema) dependerá de la textura final que quiera darse. La leche (o de forma más general los [[lácteos]]) tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la mezcla se cueza. Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una bechamel es la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las últimas fases. Para evitarlo, es imprescindible que el proceso de coción se realice a fuego lento, vertiendo la leche poco a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina. Se debe entender que cuanto más lácteo se vierta durante su elaboración más diluida saldrá la textura de la salsa final.

El [[lípido]] usado es generalmente mantequilla o margarina, aunque en España y en el sur de Europa se emplea a menudo el aceite de oliva;[2] la harina suele ser de trigo , aunque la de maíz tampoco es desconocida en [[América Latina]]. Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla con [[nuez moscada]], [[pimienta molida]] y eventualmente con [[clavo aromático]].

Para su elaboración hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los lácteos en una proporción de 250 g por litro de lácteos. Cuando se elabora se calienta la substancia grasa (aceite, mantequilla, margarina, grasa, etc) y se añade la harina removiendo hasta que empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un color tostado. Para realizar esta operación se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no dejar de remover con una cuchara de palo para evitar la formación de posibles grumos. Se aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego, para evitar la aparición de grumos, al igual que cuando se vierten los lácteos. Se puede emplear un batidor para facilitar la operación.

==Utilización==
Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para [[croquetas]] se hace de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera y fluida.
La bechamel sirve para espesar los jugos de coción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la [[crema de champiñones]], de [[espárragos]], de [[espinacas]], etc.

==Variantes==

Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos como en la (salsa Mornay). También se puede incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita o todo tipo de [[carnes]], [[verduras]] o [[pescado|pescados]], como cuando se prepara para [[croquetas]], relleno de [[pimiento|pimientos]] o para hacer el famoso " [[soufflé]] " francés.
Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, siendo entonces apta para veganos y [[alérgicos]] a la lactosa. También se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el [[curry]] o la [[nuez moscada]].

==Referencias==
*Aguirre Ruiz Rafael.Conceptos básicos sobre cocina.Editorial Limusa.ISBN 968-18-5507-8 [[1998]].

==Enlaces externos==

[http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-salsa-bechamel/ Bechamel]

[http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?/ Salsa bechamel]
</div>
[[Category:Gastronomía]][[Category:Recetas_de_cocina]][[category:Nutrición]]

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 ==Ingredientes==
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+*¾ de litro de leche
-gr. de mantequilla
+*50 gr. de mantequilla
-c.s. de harina
+*4 c.s. de harina
-sal, pimienta y nuez moscada
+*sal, pimienta y nuez moscada

Salsas a base de leche - Historial de revisiones

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