Cebiche Clásico
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Origen
Se cree que hace más de 2000 años atrás en el litoral peruano, la cultura Mochica preparaba un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con zumo de una fruta local, llamado tumbo; luego en la época de la Incas, se maceraba el pescado con chica, y fue hasta la llegada de los españoles cuando se añadió los ingredientes que hoy conocemos en el ceviche: el limón y la cebolla.
Según el historiador Javier Pulgar Vidal, la palabra “seviche” proviene de “siwichi” que es una terminología quechua que se traduce como pescado fresco o tierno. También se discuten otras versiones como “cebiche” proveniente de la palabra cebo, utilizado para referirse a un manjar o alimento.
Pasando a otras lenguas, se sugiere que ceviche proviene de escabeche, que es una palabra de origen árabe; así mismo el historiador Juan José Vega describe “seviche” proveniente de “sibech” que es otra palabra árabe, y además su uso se encuentra dirigido hacia la comida ácida, con lo cual se relata una historia sobre la llegada de Pizarro y unas mujeres moriscas que agregaban naranjas agrias y después zumo de limón al pescado.
A pesar de haber pasado mucho tiempo desde el conocimiento de estas formas de preparar el cebiche, siguen manteniéndose los mismos ingredientes, como lo son: pescado blanco en trozos, cebolla roja en juliana, jugo de limón, ají, culantro picado y sal.
Los diferentes relatos que existen sobre el origen del ceviche, ponen en duda su procedencia, tan solo se sabe que es Perú y Ecuador los dos países que disputan esta denominación, quizá porque fueron los que estuvieron influenciados por los Incas; sin embargo, la primera receta de este plato de amerita a Manual Atanasio Fuentes en “La Guía de Lima”.
Ingredientes
- 2 lb de filete de corvina.
- 3 cebollas moradas cortadas a la Juliana.
- 8 ó 10 limones.
- 5 ají limo picados chiquito.
- Pimienta.
- Sal.
- 1 ½ cucharada culantro picado.
- 3 a 5 dientes de ajo machucados.
- 3 hojas de lechuga.
- 3 camotes amarillos.
- 8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada).
Pasos a seguir:
1- Cocinar el choclo en rodajas.
2- Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.
3- Lavar el pescado con agua y sal.
4- Cortar luego en cuadrados pequeños y ponerle sal.
Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo machacado y sal. Añadir el ají limo picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejar reposar 10 minutos. Colocar la cebolla encima del pescado.
