Aceituna manzanilla aloreña

Revisión del 05:22 27 ago 2019 de Carlos idict (discusión | contribuciones) (Texto reemplazado: «Category:» por «Categoría:»)
(dif) ← Revisión anterior | Revisión actual (dif) | Revisión siguiente → (dif)
Aceituna manzanilla aloreña
Información sobre la plantilla
Manzanilla aloreña.jpeg
Nombre Científico:'
Reino:Plantae

Aceituna manzanilla aloreña. También llamada aceituna aloreña, es cultivada en la población malagueña de Álora y en los pueblos de sus alrededores. Es la primera y por ahora la única aceituna de mesa con denominación de origen. Su fruto es considerablemente redondeando y de tamaño medio. Suele presentarse con aliños tradicionales de la zona, así como también en sosa cáustica. Tiene un mercado reducido dirigido hacia el sector de las especialidades y exquisiteces culinarias y de gourmet.

Historia de la Aloreña

La antigüedad del olivar aloreño en la provincia de Málaga se remonta a época fenicia, es la arqueología la que da muestra de los intercambios comerciales que existían entre los fenicios enclavados en la desembocadura del río Guadalhorce con los pueblos autóctonos del Valle del Guadalhorce. La producción que se extraía del olivar aloreño, podía ser vendida en la colonia la actual Málaga, o comercializada a larga distancia al evidenciarse el carácter cosmopolita de los fenicios, reflejado en un tráfico internacional con las principales ciudades del Mediterráneo.

De forma tradicional siempre se ha consumido en Málaga y en la Comarca del Guadalhorce. Puesto que, según Madoz en 1845, se tiene constancia que las aceitunas manzanilla verde de Álora eran, primero, de autoconsumo llenándose dos o tres orzas de barro para cada casa; como existían excedentes posibilitaba que fueran enviadas a las zonas colindantes y a la capital de la provincia, para que ellos se surtieran todo el año y luego fueran exportadas al extranjero. Por consiguiente, es aceptable que en el Puerto Malacitano se obtuviera una gran cantidad de kilos. Estas transacciones comerciales a veces han sido distribuidas por los propios productores, directamente a París, Londres, Liverpool y otros mercados extranjeros.

Características

La forma del fruto es ovoidal, similar al de una manzana tanto en forma como en color, es como una pequeña manzanita, de ahí que muchos la denominen como manzanilla.

  • Hueso flotante, que se desprende fácilmente de la pulpa. Tradicionalmente en la zona para determinar el momento óptimo de recolección se cortaba la aceituna por el Ecuador y si las dos mitades podían despegarse fácilmente indicaba que nos encontramos en el momento óptimo de la recolección. Hay que destacar también la buena relación pulpa/hueso, su homogeneidad, su textura crujiente, así como su firmeza de pulpa, características vinculadas tanto a la variedad de aceituna como a la forma de preparación.
  • Su forma de preparación es también muy peculiar. Son aceitunas curadas en salmuera. Dado su bajo contenido en oleuropreina (componente amargo de la aceituna) estas aceitunas no necesitan tratamiento con sosa cáustica para poder endulzarlas, por lo tanto serán aceitunas sin tratamiento con sosa cáustica, únicamente endulzadas con agua y sal, en tan solo tres días en salmuera las aceitunas pueden aliñarse para su consumo. Los aliños mas característico son tomillo, hinojo, ajo y pimiento. Aunque existen muchas variantes dependiendo del pueblo, zona o cortijo. Hay quienes utilizaban vinagre, zumo de limón, orégano, laurel, etc.
  • Este tipo de aceitunas tiene una textura porosa lo que permite que se tomen los aliños típicos utilizados para su preparación con gran facilidad. Con textura crujiente y firme característico de una aceituna que no ha sido sometida a un tratamiento de cocido.
  • Las Aceitunas Aloreñas son aceitunas de un calibre alto entre 140 y 260. Dentro de la propia zona de producción se diferencia una zona localizada entre el municipio de Alozaina y Coín, donde se producen las aceitunas conocidas como “huevo de perdiz” porque el tamaño que alcanzan es cercano al de un huevo de perdiz.

Características organolépticas

  • Las aceitunas que han fermentando muy poco, conocidas en la zona como aceitunas verdes frescas, son unas aceitunas de color verde claro, prácticamente con el mismo color que las aceitunas recién recolectadas del árbol, con un olor a fruta verde y a hierba muy agradables que sugieren su frescor y cercana recolección en el tiempo. Así mismo se nota la presencia de los aliños característicos de su elaboración, con textura firme y crujiente. Como sabores básicos cabe mencionar que el amargor es la nota característica, así como en ocasiones se puede notar la presencia del salado según las características de su aderezo.
  • Luego podemos encontrar aceitunas de estilo tradicional. La aceituna aliñada según el estilo tradicional es una aceituna que presenta una coloración verde-amarillo pajizo, no presentando en esta ocasión un verde tan intenso. Su olor sugiere a la fruta fresca y a los aliños propios de su aderezo, no percibiéndose las notas a hierba fresca propias de las aceitunas verdes frescas. De su textura, mencionar que se trata de una aceituna menos firme, pero que sigue manteniendo sus propiedades en cuanto a lo crujiente y buena separación de la carne con respecto al hueso. De sabor ligeramente amargo es una aceituna menos astringente y de amargo mucho menos apreciable que las verdes frescas.
  • Por último encontramos las aceitunas curadas, que son aceitunas que han completado totalmente su proceso de fermentación. Se caracteriza por presentar una coloración amarilla-marrón, con un olor a fruta madura y a hierba fresca. Así mismo, se nota la presencia de los aliños y de notas lácticas, características de su elaboración y del proceso de fermentación. De textura menos firme y crujiente, presentan una buena separación de la carne con respecto al hueso, así como se manifiestan restos de la presencia de piel tras su masticación. De sabor ácido, pierde su amargor, resultando picantes tras su degustación.

Fuentes