Alimentos que actúan como vehículo de tóxicos químicos
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Nitrito de Sodio como aditivo alimentario. La propiedad antimicrobiana más importante del nitrito es su acción anticlostridial, particularmente contra el Clostridium botulinum.
Sumario
Introducción
La producción y consumo de productos cárnicos curados están muy generalizados en el mundo. En el cuadro de las carnes, el nitrito se emplea como un aditivo alimentario multifuncional, pues actúa como agente antimicrobiano y obra sobre las propiedades organolépticas.
La propiedad antimicrobiana más importante del nitrito es su acción anticlostridial, particularmente contra el Clostridium botulinum. Después de la ingestión del alimento que contiene la toxina producida por el Clostridium botulinum la toxina se absorbe y es conducida por la sangre a los nervios.
El nitrito es responsable de múltiples funciones de gran utilidad en la elaboración de productos cárnicos curados. Es importante destacar que para una acción antimicrobiana, particularmente antibotulínica, se considera que se requieren las cantidades de aditivo que emplea la industria, lo que determina los límites de tolerancia establecidos en todos los países, pues para el resto de sus funciones las cantidades que se requieren son mucho menores.
Propiedades anticlostridiales
Las propiedades anticlostridiales del nitrito son sumamente importantes en la prevención del bolutlismo, a través del consumo de los productos cárnicos curados.
La inhibición del Clostridium botulinum por nitrito en las carnes curadas se debe a varios factores interactuantes:
-Reacción y oxidación de compuestos químicos de las células entre las esporas y las células vegetativas.
-Restricción del empleo del hierro y otros metales esenciales, lo cual interfiere con el metabolismo y los mecanismos de reparación de la bacteria.
-Actividad de la membrana celular que limita el transporte de los sustratos para el crecimiento de la célula bacteriana.
Probablemente el mecanismo de inhibición del nitrito incluye las reacciones de éste con componentes formados durante el calentamiento, dando lugar a compuestos con mayor capacidad inhibidora que el propio nitrito. Aunque existe divergencia de criterios en cuanto al modo de acción del nitrito como agente microbiano, en particular sobre el Clostridium botulinum, en general se acepta que el aditivo no afecta la germinación de las esporas bacterianas; pero influye sobre ésta antes que las tóxinas se produzcan.
Al revisar la literatura científica se puede observar que son muchísimos los factores que se deben considerar en relación con la acción antibotulina del nitrito; pero lo cierto es que el uso de este aditivo se atribuye el excelente record histórico de seguridad de los productos cárnicos en relación con los casos de botulismo.
Influencia sobre las propiedades organolépticas
La influencia del nitrito sobre las propiedades organolépticas de la carne es bien conocida. Los mecanismos de la reacción calorimétrica se explican por una combinación del óxido nítrico con los pigmentos de la carne.
Hoy se sabe que el color rosado típico de los productos cárnicos es el resultado de un proceso que ocurre en varias etapas.
Primeramente, el nitrito se reduce a óxido nítrico y el hierro, en el pigmento hemo del músculo (la mioglobina), al estado ferroso; en este momento se ha formado el compuesto óxido nítrico-mioglobina, el cual es muy inestable. En la última etapa la unidad proteica de la mioglobina se desnaturaliza por el calor durante el tratamiento térmico y se produce un compuesto mucho más estable, el nitroso hemocromo.
Influencia sobre el aroma y el sabor
La mayoría de los estudios dirigidos a la fracción volátil de las carnes muestran una clara diferencia en el contenido de compuestos con carbonilo, por lo que se piensa que estos compuestos juegan un importante papel en las diferencias entre el aroma de la carne cruda y de la curada.
El aroma del curado es una sensación derivada de muchos compuestos odoríferos individuales. Algunos de estos compuestos están, indudablemente, relacionados con el empleo del nitrito. El cloruro de sodio es un contribuyente más importante que el nitrito en el aroma y sabor de las carnes curadas, lo cual no excluye la participación discreta del nitrito en el aroma.
La influencia del nitrito sobre el sabor y el aroma de los productos cárnicos curados puede estar relacionado, sino directa, si indirectamente con la acción antioxidante de este aditivo. Se ha demostrado que el nitrito retarda la oxidación de los lípidos y, por tanto, la producción de aromas indeseados por el sobrecalentamiento de las carnes curadas.
Riesgo para la salud
Lo que ha determinado la preocupación por el consumo de nitrito, y en particular, por su empleo en la industria cárnica ha sido la demostración de la formación de nitrosaminas en los productos cárnicos curados con nitrito, la síntesis de estos compuestos “in vivo” a partir de sus precursores, entre ellos el nitrito de sodio, y la alta potencialidad cancerígena de estos compuestos N-nitroso.
Las nitrosaminas cancerígenas más frecuentes detectadas en los productos cárnicos curados son las dimetilnitrosamina, N-nitrosopirrolidina y la N-nitroso tiazolidina.
La carne contiene una gran cantidad de aminas que se pueden nitrosar al reaccionar con el nitrito. En particular la dimetalamina como tal, y la formada como consecuencia de la descarboxilación de la creatinina y de la descarboxilación de la N-nitroso sarcosina, pueden dar lugar a la formación de dimetilnitrosamina.
Conjuntamente con la dimetilnitrosamina, la N-nitrosopirrolidina es el compuesto N-nitroso, que se presenta con más frecuencia en los productos cárnicos. Se ha establecido que fundamentalmente la N-nitrosopirrolidina se forma en los productos cárnicos por el tratamiento térmico durante la acción de freir y que su formación es dependiente de la concentración de nitrito en la carne.
La formación de la N-nitrosopirrolidina puede estar asociada al ahumado, por la reacción del formaldehído con la cisteamina o la cisteina, para formar tiazolidina o su derivado carboxílico.
Fuentes
- García Roche, Miguel O. Acción, uso, análisis y toxicidad de los aditivos alimentarios.
