Arroz a la tumbada (receta)
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Se trata de un platillo que combina los sabores del mar: jaiba, camarones, pulpo y pescado. Este fue creado por los pescadores del puerto de Alvarado, Veracruz, a principios de siglo XX.
Historia
Hablar del Arroz a la Tumbada es trasladarse a la mítica ciudad de Alvarado, Veracruz, antes de la llegada de los españoles era conocida como Atlizíntla que significa “junto al agua abundante”, debido a que está localizada geográficamente en un lugar privilegiado ya que en sus costas se mezclan el mar y la laguna haciendo que la biodiversidad sea majestuosa. La ciudad es nutrida por el río Papaloapan y el río Blanco, conquistada por Pedro de Alvarado en 1518, de ahí se deriva el nombre de la localidad, los habitantes se distinguen del resto del país por su forma de hablar y su singular alegría.
La laguna provee a los hogares de varias especies de mariscos de gran calidad, haciendo de la pesca, su actividad comercial principal, la historia del Arroz a la Tumbada es relatada por los ancianos de la costa, mencionan que hace años una embarcación salió en busca del sustento del hogar, actividad que por lo regular, obliga a los pescadores a ausentarse de sus casas incluso por días. Relatan que en esa ocasión el capitán designó a un joven tripulante con la valiosa tarea de preparar la comida para el resto de los pescadores, el joven cocinero, inexperto pero seguro aceptó su tarea con alegría, como primer paso, comenzó a freír arroz en una lata con manteca de cerdo, ayudado con una rama de manglar con la cual movía ocasionalmente el arroz para evitar que se quemara. Posteriormente agregó según su criterio los mariscos que habían capturado durante el día; como paso final agregó abundante agua y se fue a charlar con sus amigos dejando el arroz en el fogón, sin darse cuenta que había creado un platillo que hasta el día de hoy representa al estado de Veracruz.
Ingredientes
• 500 gr de arroz. • 2 litros de caldo de pescado se puede sustituir por agua. • 500 gr de jitomate. • 300 gr de cebolla blanca. • 500 gr de pescado, se puede usar pescado en postas o filete de pescado. • 500 gr de camarón con cascara, sin visera. • 20 gr de hojas de epazote, se puede sustituir por cilantro. • 500 gr de jaiba limpia, partidas en por la mitad. • 500 gr de camarón de río o langostino limpio. • 400gr de pulpo pre cocido o calamar. • 800 gr de almeja, se puede usar mejillón. • 15 ml aceite. • Sal al gusto. • Pimienta al gusto.
Preparación
• En un sartén se asa la cebolla y los jitomates, (si quieres que tu arroz sea un poco picoso, agrega un chile jalapeño), todos estos deben de quedar con la piel un poco quemada, pero solo un poco, con ayuda de 200 ml de caldo de pescado o en su defecto agua; licua, rectifica sabor y reserva. Es importante que la mezcla que salga de la licuadora quede un poco saladita pues con eso se va a sazonar el arroz. • Coloca una olla, a temperatura media-alta, agrega el aceite, y posteriormente el arroz, para evitar que se queme, muévelo constantemente con la ayuda de una cuchara, una vez dorado el arroz, agrega la salsa de jitomate y cebolla, no olvides rectificar sabor. • En el momento que empiece a hervir el arroz baja la temperatura del fuego a medio-bajo, es momento de agregar los mariscos, primero los de caparazón grueso, es decir, el camarón de río o langostino, la jaiba y las almejas. Tapa y deja que se consuma un poco del líquido. La colocación de los mariscos debe de quedar un poco hundidos en el arroz y el caldo. • Cuando el caldo del arroz haya reducido. agrega más caldo de pescado a manera de que cubra todo el arroz y parte de los mariscos, repite este paso una vez más y agrega el resto de los mariscos, es decir, el camarón, el pescado, el pulpo pre cocido y tapa la olla, una vez que agregues el caldo al arroz no lo muevas no es necesario, cuando agregues el caldo hazlo por las orillas de la olla. • Por último, agrega las hojas de epazote y cubre la olla, la consistencia del arroz debe ser caldosa, si no mueves el arroz no hay riesgo que este mal. • Sirve en un plato hondo, puedes acompañar con limón.
Fuente
https://www.mexicoenmicocina.com/arroz-a-la-tumbada/ https://www.cocinafacil.com.mx/recetas-de-comida/receta/arroz-a-la-tumbada/
