Diferencia entre revisiones de «Aspic (Receta Estonia)»
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última versión al 09:33 3 dic 2022
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Aspic.. Es básicamente una gelatina carnosa, una combinación de carne y varios otros ingredientes que se deja cocinar lentamente y se convierte en gelatina. La carne se toma de la pierna del animal, a menudo de ternera, pero a veces de cerdo, conejo o cordero.
Origen
Se cree que los primeros áspic se prepararon en tierras inglesas en épocas medievales, cuando se producía un tipo de jaleas a base de productos cárnicos y pescados. El proceso comenzaba con un consomé al cual, si era de carne, se le agregaba una pezuña de ternera para poder darle la textura gelatinosa, mientras que al de pescado al ser más delicado se le agregaban los huesos del animal.
Origen del nombre
El término “áspic” procede del latín aspis, que designaba una serpiente. Se aplicaba también a un escudo que representaba a un reptil aovillado. Por analogía se dio este nombre a ciertos moldes de cocina en espiral.
Gelatina
La gelatina natural es proteína, son los colágenos que se extraen de la corteza de cerdo y sus huesos, pero también de pieles y huesos de animales bovinos, aves y pieles de pescado. Haciendo caldo con esta materia prima se consigue que los colágenos pasen al líquido. La gelatina (de carne, de ave, de pescado o a base de pectina para las frutas) varía según la naturaleza del elemento principal (escalope de ave, filete de lenguado, foie gras en medallón, verduras frescas cortadas, frutas en trozos, etc.) utilizado para preparar el áspic. La jalea se perfuma según dicho elemento, con oporto, madeira, marsala o jerez.
Preparación
Para hacer un áspic se debe preparar una gelatina con caldo y gelatina en polvo o en láminas, y dejarla enfriar. En un molde se pone el relleno elegido: carne, pescado, marisco, etc. y se cubre con la gelatina, dejando cuajar en el frigorífico. Se suele acompañar con alguna salsa a su gusto. Para desmoldar un áspic da buen resultado sumergir el molde unos segundos en agua hirviendo para que se despegue con facilidad. Queda muy lúcido en una mesa de bufé y es refrescante y muy rico.
Sugerencia
El aspic debe mantenerse siempre a temperatura baja para que no se funda, se comen fríos y normalmente acompaña al foie gras, ya que al juntarlos se hace un matrimonio perfecto.
