Azafrán (Especia)
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Azafrán (especia). Aunque sus orígenes pueden ubicarse en el Mediterráneo, así como en el Medio Oriente y el sudeste del Asía, y China. Es una especia imprescindible para las paellas, específicamente la valenciana. En las zonas de La Mancha y Valencia su historia y las de la paella están indisolublemente unidas. Pero también Italia, partes de Suiza, y la India valoran esta especia para platos muy específicos de sus culturas culinarias.
Sumario
Historia del azafrán
Desde que el hombre descubrió los sabores y olores aditivos de plantas, sus semillas y frutos los fue agrupando, por los sabores, por el picor, y por darles tinte además según las regiones. El azafrán es uno de ellos y con ciertas características muy especiales debido a que aún sigue siendo la especia más cara del mundo, debido a su cultivo, recolección y secado. Y finalmente ha quedado como una especia de uso muy específico, debido a que produce un tinte muy particular además de dar un sabor y aroma determinado. Por eso ha quedado relegado a recetas muy específicas para determinados países mientras que en otros es casi desconocido. No hay paella sin azafrán como tampoco hay algunos currys sin ella, salvo que lo usen como colorante para que no pique como la cúrcuma. Claro, también esta su uso medicinal como algo agregado
El azafrán es uno de los cultivos de especias más antiguos de la humanidad y su historia se enlaza con diferentes culturas, regiones o continentes y varias culturas, remontándose a más de 3 mil años de antigüedad. Fue y es la especia más cara del mundo, aún sigue siéndolo en el mundo moderno actual, en la relación con su peso y manufactura. En realidad son los estigmas de la flor del Crocus sativus, un planta que alcanza hasta 15 centímetros de altura. Su recogida y su procesamiento es manual en la totalidad. Ha recibido el sobrenombre “oro rojo” al ser comparada en proporción de precios al quíntuplo de la vainilla y casi 30 veces al del cardamomo. De sabor amargo, y poseedora de una fragancia similar al heno con notas ligeramente metálicas. Su uso ha pasado por ser un condimento, un tinte, una fragancia y aun como un fármaco para algunas enfermedades. Su origen nativo es el sudoeste de Asía, pero su cultivo se inició en al antigua Grecia.
Característica
El actual azafrán en la versión domesticada de la silvestre Crocus cartwrightianus, que a través de un selección artificial tuviera unos estigmas anormalmente grandes. En la isla de Creta durante la Edad del Bronce surgió un mutante entre las variedades C. cartwrightianus y C. sativus.
En el siglo VII a.n.e., el azafrán fue documentado por botánicos asirios en diversas compilaciones realizadas en la época de Asurbanipal, por primera vez. Desde entonces, el uso del azafrán se ha conocido durante unos 4 mil años, en el que se ha usado como tratamiento para unas noventa enfermedades. Su extensión a través de Europa y Asia fue lenta, hasta alcanzar partes del norte de África, norte de América y Oceanía.
No debe confundirse con el Sassafras o Sasafrás que es otra cosa. Este es un árbol de la familia de las lauráceas. Sus esencias de la corteza, raíces y del fruto ha sido usado como fragancia en perfumes y jabones, en la comida (té de sasafras y saborizante de dulces) y para aromaterapia. Y como analgésico, antiséptico en enfermedades dentales. La médula es utilizada para calmar la inflamación de ojos y el catarro leve. Las hojas son usadas salsa y sopas, y cuando son secadas y molidas son conocidas como "polvo filé" un aderezo para la sopa de mariscos y otros platos de Louisiana.
Greco – Romana
El azafrán mantuvo un importante papel en el periodo clásico de la cultura Greco-Romano (siglo XVIII a.n.e., hasta el siglo III n.e). Para la cultura griega, su recolección se empezó a retratar en los frescos de la Creta minoica, donde se ven a dos jóvenes que recolectan las flores cuidadosamente. Uno de ellos esta localizado en un edificio en Akrotiri denominado "X este 3", en la isla griega de Santorini (antiguamente conocida como Thera). Estos frescos han sido datados en el período entre el 1600 – 1500 a.n.e. Aunque hay otras fechas, tales como 3000 – 1100 a.n.e., y el siglo XVII a.n.e. Allí aparece un dios mitológico que supervisa la monda de los estigmas para confeccionar de ciertas drogas terapéuticas. Otro fresco muestra como una mujer emplea el azafrán para aliviar sus pies. Los frescos de Thera son las gráficas del uso del azafrán como un remedio medicinal casero. Sin embargo, estos dos asentamientos de la época minoica correspondientes a Thera y Akrotiri, ambos en Santorini, fueron destruidos por un devastador terremoto y erupción minoica ocurrida entre el 1645 a.n.e. y el 1500 a.n.e. Este evento se hundió parte de la isla en el Mar Egeo y gran parte de los cultivos de azafrán dejaron de ser relevantes en lo que quedo de la isla. Los frescos sobre el cultivo del azafrán fueron enterrados y conservados por las cenizas volcánicas de tal forma que hoy los podemos disfrutar.
Las culturas que vivían en el antiguo mediterráneo empleaban el azafrán recolectado en la ciudad costera de Cilicia, denominada Soli, y considerada como la más valiosa, específicamente para perfumes y cosméticos. De ahí, que figuras de la época, como Heródoto y Plinio el Viejo, mencionan como rival del azafrán griego el que provienen de los mercados Asiría y Babilonia en la Creciente Fértil, por ser la mejor para los tratamientos contra las molestias gastrointestinales y renales.
Al final del Periodo Ptolemaico, Cleopatra empleaba un cuarto de taza de azafrán en sus baños calientes por sus propiedades colorantes y cosméticas. También lo empleaba antes de sus encuentros palaciegos por la creencia de que el azafrán tendría un efecto más agradable. Los médicos egipcios lo emplearon para tratamiento en una gama de enfermedades gastrointestinales. De hecho cuando el estómago dolía hasta tener una hemorragia interna, los egipcios elaboraban una pomada a base de semillas de azafrán molidas y mezcladas con las hojas del árbol aager, grasa de buey, cilantro y mirra. Todo esto se ponía como cataplasma, aplicada de forma externa del cuerpo. Los “físicos” creían que esta forma de expulsaría la sangre a través de la boca o del recto. Esta época el aparato urinario también objeto de aplicación medicinal con se mezclaba en una emulsión con aceite con azafrán inmaduro mezclado con sus propias flores y las semillas tostadas; de uso tópico en los hombres. Las mujeres ingerían una preparación más complicada.
Leyendas
Las leyendas de los antiguos griegos mencionan a navegantes y viajeros, que tras arriesgados y azarosos viajes portan paquetes de esta especia procedente de la tierra de Cilicia. Los largos viajes mencionados se hacían para procurarse cantidades a un precio inferior. La leyenda más conocida en la antigua cultura griega que tiene al azafrán como elemento principal, es la tragedia de Crocus y Smilax narrada por Ovidio: El joven y bello Crocus se pone en marcha para perseguir a la ninfa Smilax en los bosques cercanos de Atenas. La diversión de los juegos amorosos y adulatorios se suceden unos tras otros. Sin embargo, al poco tiempo Smilax se empieza a cansar de Crocus, lo que aumenta el deseo de Crocus de agradar sorprendiéndola, en este delirio Crocus es transformado por los dioses en una flor de colores radiantes como símbolo de la pasión de Crocus por la bella ninfa Smilax. La tragedia acerca de la especia fue retratada por Ovidio.
Oriente Medio
Se han encontrado pigmentos basados en azafrán en algunas cuevas prehistóricas en lo que hoy es el territorio de Irak, en ella se representaban animales en libertad, su antigüedad ha sido datada en 50 mil años. Posteriormente se supo que fue empleado como ingrediente por los sumerios en sus pócimas mágicas y remedios. Y aun se sabe que los sumerios no cultivaron la flor, y sólo se dedicaban a recolectar los ejemplares silvestres por la creencia de que sólo la divina intervención permitía al azafrán tener sus propiedades mágicas y medicinales. Estas evidencias dan una idea del azafrán como una mercancía, transportada desde largas distancias antes de la cultura minoica en el siglo XX a.n.e. El azafrán fue honrado como una especia olorosa durante tres milenios antes en el Hebreo Tanakh.
En la antigua Persia, el (Crocus sativus 'Hausknechtii') fue cultivado en Derbena y Isfahán en el siglo X a.n.e.. Se han encontrado hilos de azafrán en el entretejido de algunas alfombras y objetos funerarios que datan de esta época. El fue empleado como parte del ritual de ofrenda a los dioses. También como un colorante que proporciona un fuerte amarillo, así como perfume, y medicamento. Los hilos de azafrán se dispersaban por las habitaciones, por la cama y se tomaba en infusiones con el objeto de curar la melancolía. En realidad se empleaban frecuentemente en la condimentación de diversos platos, aromatizar tés y era muy apreciado por los extranjeros que acudían a Persia por creer que tenía efectos narcóticos y afrodisíacos. Esta creencia generó miedo a los viajeros que una vez allí se les servían platos con azafrán.
Además, el azafrán se disolvía en madera de sándalo junto con agua para ser empleado como agente limpiador de la piel, y poder soportar el abrasador sol de Persia. Posteriormente, el azafrán persa fue empleado con cierto hábito por Alejandro Magno y sus tropas durante las campañas sobre Asia. Lo empleaban en la elaboración de sus tés y en los platos con arroz. Alejandro lo empleaba directamente en el agua caliente del baño en la creencia de que sanaba las heridas de guerra. Se sabe que aconsejaba esto y los soldados griegos tomaron estos consejos como una creencia acerca de sus propiedades curativas y continuaron con ellas cuando retornaron tras las campañas a Macedonia. El cultivo de azafrán alcanzó a la que ahora es Turquía, concentrando su cultivo en el norte de la ciudad de Safranbolu (la ciudad del azafrán); el área es conocida hoy en día por sus festivales anuales dedicados a la recolección del azafrán.
India y China
India
Existe diferencia entre los relatos del arribo del azafrán al Asia, entre la meridional y la central. Una considera que diversa expediciones persas a la zona produjeron el contacto. Los defensores de esta teoría ubican la primera zona en la India por mayores contactos con los persas. Esto era debido al comercio y exportación de costumbres estéticas para la preparación y cultivo de parques y jardines. Otra parte la adjudica a la conquista de Cachemira con el producto proveniente del cuerno de Cachemira, ubicándolo antes de 500 a.n.e. Este azafrán de Cachemira fue empelado como tratamiento en contra de la melancolía.
Pero, existe una leyenda tradicional de Cachemira que indica que el azafrán llegó entre el siglo XI y el siglo XII, cuando dos extranjeros y ambulantes ascetas del sufí, Khwaja Masood Wali y el jeque Shariffudin de Hazrat, vagaban por Cachemira. Los extranjeros, habiendo caído enfermos, suplicaron una curación para la enfermedad a un cacique tribal local. Cuando el cacique local mandó a un médico a curarlos, éstos agradecidos le dieron un bulbo de azafrán como pago y agradecimiento a los tratamientos curativos recibidos. Hoy en día se les reza como agradecimiento durante la recolección del azafrán en la estación en otoño. Ellos tienen, una capilla y una tumba abovedada con oro dedicadas al azafrán en la aldea de Pampore, India. Sin embargo, el poeta y el erudito Mohammed Yusuf Teng de Cachemira pone en disputa esta afirmación popular. Él indica que los cachemiras lo cultivaban desde más de dos milenios antes. De hecho, tal cultivo era indígena de la zona y se refiere en las epopeyas del Tantra cachemir de la época.
China
En la antigua China budista, la vinaya (orden monástica) Mula-Sarvastivadin tiene otras evidencias de la llegada del azafrán a la India. De acuerdo con la leyenda, un arhat (misionero budista del siglo V a. n.e.) de origen indio enviado desde Cachemira y de nombre Madhyântika (o Majjhantika) y menciona que llevó las primeras hebras de azafrán. Desde aquí, se expandió por todo el subcontinente indio. Se empleándose en la elaboración de comidas, el azafrán se remojaba en agua para adquirir un color amarillento y de esta forma ser empleado como tinte. Tal fue la admiración de las gentes, que inmediatamente, tras la muerte de Buddha Siddhartha Guatama sus monjes decidieron emplear el color del azafrán como el color típico de sus túnicas y abrigos.
Algunos historiadores dicen que el azafrán se introdujo procedente de China con las tribus mongoles que invadieron Persia. El azafrán se menciona en algunos textos médicos chinos, incluyendo la vasta farmacopea Bencao Gangmu ("Gran herbal"), un tomo de alrededor del 1600 a.n.e., (y atribuido a Emperador Shen-Ung) que llega a documentar miles de fármacos fitoquímicos para el tratamiento de diferentes enfermedades. Incluso en el siglo III los chinos se refieren al azafrán como un producto de procedencia cachemir. Por ejemplo, Wan Zhen, un experto chino en medicina, menciona que "El hábitat natural para el azafrán es Cachemira, donde la gente lo cultiva principalmente para ser ofrecido a Buda." Wan también se refiere a como se empleaba el azafrán en este tiempo: "La flor crocus se marchita durante pocos días, y por esta razón se recolecta enseguida. Se valora debido a su color amarillo uniforme. Puede ser empleada para aromatizar el vino.
En la actualidad, el cultivo del azafrán se ha difundido por algunas zonas como Afganistán debido principalmente a los esfuerzos de la Unión Europea para promover el cultivo de la flor de azafrán entre las zonas más pobres y poder así obtener un ingreso económico legal, frente al cultivo que prolifera de opio. El esfuerzo que se realiza sobre esta zona se debe en parte a las condiciones climáticas de sol y temperatura, que son un en ideal para el crecimiento de la flor.
Periodo europeo post-clásico
El cultivo en Europa se vio interrumpido y empezó a decaer con la caída del Imperio Romano. Durante varios siglos después de este evento, el cultivo del azafrán era raro o inexistente a lo largo del territorio de Europa. La situación cambió cuando las tribus árabes entraron desde el norte de África al establecimiento y expansión del Al-Ándalus en el sur de España y partes de Francia y sur de Italia. Una de las teorías menciona que el azafrán fue reintroducido en Europa alrededor de la región de Poitiers tras la famosa Batalla de Poitiers en la que se encontraba Carlos Martel en el año 732 comandando un ejército de francos contra las tropas árabes que pretendían asentarse en el sur de Francia. Dos siglos después de la conquista de España, se empezó a plantar de nuevo el azafrán al sur de las provincias de Andalucía, Castilla-La Mancha, y Valencia.
Cuando la peste negra azota a Europa entre el año 1347 y 1350, curiosamente la demanda del azafrán así como su cultivo se incrementó de forma súbita, debido en parte a que fue un remedio medicinal muy codiciado por las víctimas de la plaga, así que muchos de los cultivadores se esforzaron con gran rendimiento en mejorar su plantación. Grandes cantidades de hebras azafrán llegaron a provenir de importaciones realizadas por países no europeos. Además no era posible lograr en Europa las hebras de muy buena calidad que provenían de los países musulmanes debido en parte a la contienda que representaban las cruzadas. De esta forma las importaciones realizadas desde lugares como la isla de Rodas abastecían a la parte central y septentrional de Europa. El azafrán durante esta época fue uno de los motivos de hostilidad de las clases más pudientes hacia los cada vez más ricos comerciantes.
Por ejemplo, la "Guerra del azafrán" que duró catorce semanas fue iniciada cuando se supo que una mercancía de 360 Kg había sido robada por la nobleza. La carga de azafrán, que había sido destinada para la ciudad suiza de Basilea, hoy en día con los precios de mercado actuales hubiera sido valorado en más de 500.000 US$. El barco que transportaba la mercancía retornó finalmente a sus dueños, no obstante este suceso no evitó la piratería realizada sobre las rutas que transportaban la mercancía de azafrán durante gran parte del siglo XIII. De hecho, los piratas que andaban por el mar Mediterráneo no hacían caso a los almacenes de oro existentes y preferían hacer sus incursiones sobre el transporte de las mercancías que navegaban rumbo a los mercados de Venecia y de Génova. Los habitantes de Basilea, cuidadosos de la futura piratería en sus fronteras, se dedicaron a plantar su propio azafrán. Tras varios años de buenas cosechas y bastante lucrativas, Basilea se volvió extremadamente próspera llegándose a poder comparar con otras ciudades europeas de la época. Basilea procuró proteger su estado prohibiendo el transporte de crocus fuera de las fronteras de la ciudad; denominaron a protectores especiales y mercenarios que les ayudaran a prevenir de la posibilidad de robos de flores procedentes de la cosecha o que se perjudicara la cosecha de azafrán. Sin embargo, a pesar de los muchos cuidados tras diez años la cosecha empezaba a fallar, y Basilea abandonó el cultivo.
Comercio europeo
El centro de comercialización europea de azafrán fue movido entonces a la ciudad alemana de Nuremberg, mientras los mercantes de Venecia dominanban el mercado en el mar mediterráneo. Aquí se comercializaba el azafrán de diferentes orígenes de Austria, Creta, Francia, Grecia, el Imperio Otomano, Sicilia y España. Entre todas estas mercancías entraba material adulterado, incluyendo aquel azafrán remojados en miel, en pétalos de caléndula, o guardados en celdas húmedas para aumentar el peso. Estas actividades ilegales hicieron que se alertara a las autoridades de Nuremberg y pronto se reguló su comercio con lo que se denominaba código Safranschou, cuyo fin era el de regular el comercio y distribución de esta especia. Las adulteraciones realizadas sobre el azafrán fueron penadas y ejecutadas por inmolación. Poco después Inglaterra emergió como uno de los mayores productores europeos de azafrán.
El azafrán, según una leyenda, se propagó por las costas del oeste de Inglaterra en el siglo XIV durante el reinado de Eduardo III gracias a un peregrino que trajo un bulbo de azafrán oculto en el bastón hueco que portaba desde Oriente a la Ciudad de Walden. Allí se plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la ciudad gran prosperidad. Durante estos años el azafrán fue cultivado con éxito a lo largo del territorio de Inglaterra. Algunas ciudades como: Norfolk, Suffolk y en el sur de Cambridgeshire donde se cultivaba una variedad con grandes estigmas. Rowland Parker proporciona ejemplos de cultivo en la villa de Foxton durante el siglo XVI y el siglo XVII, "dedicaba la gente una pequeña porción de su cultivo"; un acre plantado podría proporcionar cerca de 6 £ (6 Libras Esterlinas), haciendo una buena cosecha un cultivador podía llevar una buena vida."
Sin embargo, el cultivo realizado en Inglaterra a lo largo del tiempo fue disminuyendo hasta la pequeña producción que ha sobrevivido y que se realiza en los alrededores del condado de Essex. De hecho el nombre de la ciudad de Saffron Walden tomó el nombre de su famoso cultivo de azafrán, siendo además un centro de comercio importante en el norte de Europa. Su nombre original fue Cheppinge Walden y el nombre de la ciudad cambió con el objeto de mostrar la importancia de este cultivo y comercio; en la actualidad el blasón de la ciudad muestra una flor de Crocus sativus. Con el advenimiento del puritanismo en la Edad Media favorecieron el empleo de platos más austeros y simples sin el empleo de especias dejo relegado el azafrán en la cocina inglesa El cultivo se vio afectado por esta nueva corriente. El influjo de otras especias exóticas que entraron en los mercados europeos provenientes de Asia de las rutas marítimas de la India hicieron que el azafrán fuera cada vez menos tenido en cuenta en la elaboración de platos tradicionales.
Esta tendencia a emplear cada vez menos el azafrán fue posteriormente documentada por el reverendo William Herbert, que fue el Deán de Manchester. Herbert se dedicó a recopilar ejemplos e información de muchos aspectos del cultivo y de la historia de la flor de azafrán. Dedicó tiempo de su vida y pareció estar preocupado por los motivos de su cada vez menor uso en la cocina europea del siglo XVII y su abandono casi total posterior de la revolución Industrial. Esto fue debido principalmente a la introducción en Europa de nuevas especies culinarias tales como el maíz y la patata, que empezaron a desplazar el área cultivada para el azafrán. Además, las clases sociales que consumían el azafrán ahora empezaban a interesarse en las nuevas especies que venían del 'Nuevo Mundo' como el chocolate, el café, el té y la vainilla. Hoy en día sólo en el sur de Francia, Italia y España, se continúa empleando el azafrán debido a que su uso está profundamente incorporado en las tradiciones culturales de las poblaciones de estos países.
Norte América
El azafrán hizo su camino a las Américas con miles de alsacianos, alemanes, y suizos anabaptistas, Dunkards y otros practicantes de religiones europeas perseguidas emigraron allí. Gran parte de ellos se asentaron en el oeste de Pensilvania, en el valle del río Susquehanna. Estos colonos fueron los fundadores de lo que se denominaría más tarde la Pennsylvania Dutch (la Pensilvana Holandesa), es muy posible que por el año 1730 ya hubiera cultivos de azafrán por primera vez en América.
Usos
Esta especia forma parte indisoluble de varias culturas culinarias de regiones específicas, independiente de algunos otros países además lo sigan usando como fármaco fotoquímico. :
- Aunque en la India, existen varias cocinas regionales, el azafrán se mantiene como un ingrediente casi imprescindible en numerosas recetas de arroces, dulces y hasta en helados (con la dominación inglesa y después de ella). Aquí también utiliza en la medicina Ayurvédica como ingrediente de numerosas recetas y así como en cultos religiosos por su tinte. Aunque la cúrcuma
- En Arabia Saudita, un autentico café árabe debe tener cardamos y azafrán.
- En el norte de Italia y Sur de Suiza (Cantones Italianos), recordar que Suiza no posee una cocina como tal sino que adquiere la herencia del Cantón regional, el azafrán es imprescindible en la preparación del famoso Rissotto.
- En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucía. Pero allí y en otros países escandinavos también lo usan en otros tipos de panes y repostería.
- Por último en España, el azafrán es ingrediente imprescindible en platos tan famosos como la Paella, la Fabada o el Pote Gallego. Y es precisamente este ingrediente el que determina muchos de los platos regionales de este país.
Enlaces externos
Fuentes
- Dalby, A: Dangerous Tastes: The Story of Spices, University of California Press, ISBN 0-520-23674-2, (2002)
- Deo, B "Growing Saffron – The World's Most Expensive Spice", Crop & Food Research (New Zealand Institute for Crop & Food Research), no. 20, (2003)
- Hill, T, The Contemporary Encyclopedia of Herbs and Spices: Seasonings for the Global Kitchen, Wiley, ISBN 0-471-21423-X, (2004).
- McGee, H On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Scribner, ISBN 0-684-80001-2 , (2004).
- Willard, P Secrets of Saffron: The Vagabond Life of the World's Most Seductive Spice, Beacon Press, ISBN 0-8070-5008-3, (2001).
