Brazo de reina
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Brazo de reina. Esta receta cuyo elemento principal es la masa o harina de maíz molida. Usada muchas veces como un aperitivo, pero también es una especie de tamal típico de los Días de los Muertos. Pertenece a esas recetas que se han mestizado en el área yucateca. Partiendo de la masa de Maíz a la que se agregan algunos productos europeos (huevos) y se envuelve en otro que es asiático (hoja de plátano) logrando una combinación perfectamente nutritiva además de sabrosa es nutritiva.
Sumario
Historia
Dentro de las cocinas regionales de México, la Yucateca posee su propio sitial. Es una cocina donde el mestizaje de la milenaria y autóctona cocina indígena se ha mezclado con la vieja europea pero manteniendo cierta identidad real. El diapasón de los sabores, colores y olores de la selva tropical fue integrando las texturas, viejas sazones y nuevos ingredientes sin variar en mucho sus formas de hacerlos.
En su origen los mayas fueron unos de los indígenas mejores alimentados del Nuevo Mundo. En su cocina entraban vegetales, aves, pequeños animales, semillas, miel y otros más. El maíz fue su carne regalo de sus Dioses, sobre un esqueleto de frijoles; sangre y linfa confeccionada con tomates, calabaza, chaya y guayaba; pelo de cacao untado de aguacate; espíritu de ají y achiote (bija). Pero usaba en su dieta el venado y el pavo junto con distintos tipos de pescados además de una gran variedad de frutas.
En ese intercambio de productos y sazones (condimentos y especias) entre ambos mundos, unos salieron de América hacia Europa y Asia, para después regarse por África. Y de Europa vinieron los viejos productos que América no tenia: el ganado (reses, puerco y ovejas), las aves de corral (pollos, gansos y patos), condimentos y especias (cebolla, pimienta y canela), otras gramíneas (arroz y trigo). También llegaron frutos y otras plantas unas veces de Asía y otras de África.
Podemos decir que muchos de esos productos ya se habían asentados en las primeras colonias insulares de América como fueron Cuba y la Española (Santo Domingo). Y fueron las huestes conventuales los portadores de estos vegetales, condimentos, pan de trigo, pollos. Pero las metodologías y otras cosas.
Recetas
El brazo de reina es una de las recetas yucatecas más gustadas por las amas de casa para el período cuaresmal. Es una de las recetas típicas para el Día de los Muertos en el área yucateca. La preparación es muy sencilla y los ingredientes fáciles de conseguir. La chaya es rica en hierro y calcio y trae muchos beneficios extras al organismo.
Es un sabroso tamal que por su gran tamaño se sirve en trozos, acompañado de salsa de de tomate y pepita de calabaza molida y espolvoreada. Sin embargo, aunque los ingredientes son casi los mismos que Dzotobichay, la metodologia y el resultado final es distinto. Aquí les plasmamos la receta que en realidad es sencilla y económica:
Ingredientes:
- 12 huevos
- 1 Kg. de masa de maíz
- 250 gr. Manteca de cerdo
- 300 gr. Hojas de Chaya cruda
- 200 gr. de pepitas (semillas) de calabaza molida
- 2 hojas de plátano
- 1/2 lt. Salsa de tomate (ver receta más abajo)
Preparación: Se cocinan los huevos en agua hirviendo hasta que estén duros, se les quita la cáscara y apartan.
La masa de harina de maíz se sazona con la sal y se le agrega la hoja de chaya picada menudita y 100 gr. de las pepitas molida; esto se amasa muy bien por al menos 10 minutos. (La hoja de Chaya puede ser sustituida por las hojas verdes de acelgas).
Los brazos se forman dividiendo la masa en cuatro porciones extendiéndose a formar cuadrados de 20 x 20 cm., en las hojas de plátano y se van acomodando los huevos cocidos en el centro; se enrollan con cuidado envolviéndose en la hoja. Esta se amarran con fibras de al misma hoja o un cordel y se ponen a cocer en baño de María por unos 90 minutos.
Después de frías se cortan en rebanadas de unos 3 cm. de grosor y se bañan con la salsa de tomate y se espolvorean con el resto de la pepita molida.
Nota: además de sustituir la hoja de chaya por las acelgas, las pepitas (semillas) de calabaza pueden ser sustituidas por maníes tostados molidos grueso o fino.
Receta de salsa de tomate
Ingredientes:
(Para medio litro)]
- 500 gr. tomates rojos (maduros)
- 150 gr. cebolla blanca
- 1 chile x’catik
- Aceite al gusto
- 1 ramita de epazote
- 10 gr. consomé de pollo en polvo (caldito)
- Sal al gusto
Preparación: Se licua el tomate con poco agua junto con la cebolla y el chile x’catik. La mezcla se pone a freír en el aceite y se le agrega la ramita de epazote; se sazona con el consomé de pollo y la sal. Se deja hervir a fuego lento sin tapar moviéndolo regularmente hasta que espese, unos 30 minutos aproximadamente.
Notas aclaratorias
- Epazote: (Chenopodium ambrosioides) Es una planta herbácea natural de América Central. Las hojas son ovales y dentadas. La planta tiene un fuerte olor no muy agradable. Con fines medicinales se utilizan las hojas y las semillas. A partir de las semillas se extrae un aceite, el aceite de quenopodio utilizado hasta 1940 como antihelmíntico. Todavía se utiliza en algunos países del Tercer Mundo y como antihelmíntico para el ganado.
El principal componente es el ascaridol que constituye el 70-80% del aceite que también contiene otros terpenos, algunos de ellos con propiedades antifúngicas. El aceite de quenopodio (también llamado aceite de Baltimore) es bastante tóxico, siendo letal en dosis de 0.2 ml/kg de peso. Los síntomas de la intoxicación son salivación, palpitaciones y convulsiones. Las hojas frescas se utilizan en México como condimento, en particular en los platos de frijoles por su sabor y sus efectos antiflatulentos.
- Chile X’Catik: Chile de la península de Yucatán, color amarillo pálido, delgado, puntiagudo, de forma cónica alargada algo ondulado, mide unos 11 cm. de largo y 2 o 3 cm. en su parte más ancha, puede ser moderadamente picoso o muy picoso, en su mayoría se utiliza fresco, asado, entero sin pelar, forma parte de escabeches de pescados o mariscos, en guisos de aves como pavo o pollo. El nombre de este Chile en maya significa rubio o güero. Como parte de la evolución culinaria de la península Yucateca, actualmente estos Chiles se rellenan de Cochinita Pibil, Cazón, entre otros rellenos, se sirven capeados o sin capear y se pueden servir fríos o calientes.
Enlaces externos
Fuente
- Cocina Yucateca de la Hacienda Teya. Editorial Dante S.A. 3ra edición. 2008. ISBN 970-605-089-2
