Catación
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Catación es la descripción y/o medición de características físicas y organolépticas de algún producto. Puesto que permite evaluar atributos, cualidades y defectos, se convierte en una herramienta de control de calidad al final del proceso de transformación del producto.
La catación
La catación surge entre los años 1790 y 1795 después de creados los nombres y marcas de los diferentes productos destinados al mercado, debido a las exigencias de los consumidores. Se practica en todo el universo.
Esta actividad o profesión está comprendida dentro del ramo de la ciencia y el arte. Se realiza con el objetivo de evaluar las características inherentes a productos y sustancias, por medio del olfato, el gusto, visión, etc.; para dar una descripción que pueden ser:
- Generales
- Específicas
- Características
- Característico químico
Los catadores emiten sus informaciones mediante valores cualitativos y cuantitativos, empleando los diferentes métodos técnicos y sensoriales; así como la teoría del conocimiento. Se recurre a esta para adoptar diversas decisiones.
Técnicas utilizadas
La técnica utilizada para ejercer la catación a nivel internacional es mediante el empleo de los cincos órganos de los sentidos (diferentes analizadores). (Vista, oído, gusto, olfato, y tacto) y con ayuda del sentido de percepción de movimiento (cinético) y los sentidos interoceptivos (interior del cuerpo). La más usual es el gusto y la aroma. Ningún aparato puede sustituir al hombre.
En cuanto a la técnica más usual empleada “Gusto y Aroma”, “Olor y Sabor”, forman en su conjunto las percepciones gustativas No se pueden crear nuevas marcas de productos sin la participación de los mismos. Para conocer si las personas se encuentran actas para ejercer la profesión como catador se realizan pruebas de límites, para categorizar sus sensaciones gustativas utilizando cuatro grupos de sustancias en diferentes concentraciones, como son dulces, acido, amargo y salado.
La región principal de sentido gustativo es la membrana pituitaria de la lengua especialmente su punta y bordes, la parte posterior el centro y superficie superior carecen de sensibilidad gustativa.
La cavidad bucal posee 60 mil papilos gustativos, y sus dos terceras partes radican en la lengua, que es un receptor del contacto directo contando con zonas especializadas.
Tipos
- Cata del Café:
Dentro de las atribuciones está el análisis técnico de las muestras de café de los productores, a quienes interesa saber el comportamiento de calidad de su cosecha y los aspectos que deben mejorar; si bien es cierto, después de todo el trabajo de campo y beneficiado, la calidad del grano se comprueba en el sabor de la bebida.
Las ventajas consisten en que los productores pueden detectar errores a tiempo y corregirlos antes de que éstos se conviertan en errores sistemáticos. Se puede llevar un registro histórico del comportamiento de calidad durante la cosecha o a través de los años. Conocer mejor las características del café producido en las fincas. Maximizar la clasificación de los cafés producidos a nivel de características de taza. Asegurar la calidad del producto antes de ser vendido.
- Cata de Vino:
La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser :
- Comparativa (relacionando entre si varios vinos)
- A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
- Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)
- Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)
Se realiza en tres fases:
- Análisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas.
- Análisis de los aromas: frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
- Análisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.
Referencias
- Dirección municipal de la ANAP, provincia Santiago de Cuba, municipio Songo - La Maya, 2011.
