Cocina oriental
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Cocina oriental: La Cocina oriental es típica de los países asiáticos. Es muy rica en sabores, ingredientes sanos y frescos. Está catalogada como muy saludable, de hecho no es nada frecuente encontrar personas obesas entre sus habitantes. Se caracteriza por ser fruto de una cocina de llama, de breve e intenso poder calorífico en algunos platos, y en el fuego de hornillo, de llama suave, en otros.
Sumario
Características de la Cocina oriental
- Ingredientes sanos y muy frescos.
- Gran consumo de verduras y frutas.
- Amplio uso del arroz.
- Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas, causado a veces por el componente religioso que prohíbe el consumo de carne de vaca o cerdo en muchos lugares.
- Se privilegian métodos de cocción de alimentos al vapor, guisado y salteado por sobre las frituras.
- Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas.
- Bajo consumo de grasas y dulces.
- Los platos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia de Occidente.
Sus ingredientes
Entre los ingredientes más empleados encontramos:
- Cereales: El arroz es el cereal más consumido sin lugar a dudas. En India es muy habitual acompañar sus platos con panes típicos elaborados a base de harina de arroz, trigo o garbanzo.
- Legumbres: El consumo de soja fermentada y sin fermentar es muy habitual entre los chinos y japoneses. Tofu, tempeh y salsa de soja son empleados para diversas elaboraciones dentro de su gastronomía. Las lentejas, alubias, guisantes y garbanzos aparecen comúnmente en sus platos.
- Verduras: El consumo de verduras en su gastronomía es muy común, ahora con la globalización pueden encontrase verduras y frutas occidentales además de las propias de su país. Las verduras de mar o algas son muy consumidas por los japoneses, entre ellas el alga nori y el alga kombu.
- Pescados: En Japón es muy habitual el atún, salmón, pez globo y es tratado de manera muy específica especialmente el pez globo, el cual es mortal si no se corta adecuadamente. Las gambas las preparan rebozadas, salteadas y aderezadas con diferentes aliños y salsas.
- Carne: Debido a su religión y creencias el cerdo no es consumido por los indonesios, ni la vaca por los hindús. En la cocina China se consume un gran abanico de carnes e incluso es muy habitual el consumo de animales más raros para nosotros como la rana, insectos, larvas, perros, etc.
- Especias: Aquellos que emplean mayor abundancia de especias en Oriente son India e Indonesia donde el curry, las mezclas massala, con toques de canela y cardamomo son muy habituales en sus platos típicos.
Sus utensilios
- Shamoji: es una paleta especial para dar vueltas al arroz y que, sobre todo para el sushi, no se pegue.
- Oshibako: es el mejor utensilio de cocina para principiantes. Sirve de molde, prensadora y cortador de nigiris.
- Esterilla de bambú: para enrollar los rollitos de maki o roll que después se cortan en piezas.
- Suribachi y surikogi: es un mortero pero con una forma algo menos cóncava, está fabricado con cerámica y su interior no es liso, tiene unas estrías que facilitan la tarea de moler o triturar.
- Vaporera de bambú: con este utensilio se pueden cocinar verduras al vapor, quinoa, bao bun o las famosas gyozas.
- Hangiri: con este utensilio junto con la paleta de madera llamada shamoji se limpia y enfría el arroz. Además es en el hangiri que se mezcla el arroz con un aderezo de vinagre de arroz, azúcar y sal.
La gastronomía oriental por regiones
La gastronomía de Asia hace énfasis en una búsqueda incesante de equilibrios y contrastes de sabores y texturas, pero aunque estas características son generales para todos los países, cada región tiene su peculiaridad.
China
La historia de los chinos es la narración del gradual poblamiento de los grandes valles y llanuras fluviales de China, y de la expansión y desarrollo de este pueblo en su propia parte de Asia y más allá, en el continente y en las islas próximas a la costa.
Por esta razón, la comida china ha influenciado gran parte de la gastronomía de la zona como lo son Japón, Corea y Tailandia entre otros. El té verde y la soya, famosas sopas como aleta de tiburón o nido de golondrina, la carne mongoliana y los conocidos chop suey entre muchos otros. La elección de platos para elaborar un menú y la selección de los comensales está dictada por la influencia de los principios chinos del Yin y el Yang, es decir lograr una armonía saludable balanceando cualidades opuestas.
Así, un plato líquido requiere de algo crocante y seco, el sabor suave se acompaña con otro condimentado, la comida asada con alimentos cocidos al vapor. La cocina china es en general una cocina de muchos guisos y tremendamente variada por la amplitud geográfica del territorio que comprende China.
Cocina de Pekín
Ubicada al Norte, comprende regiones de Mongolia y Manchuria entre otras. Es una zona de climas duros y poca vegetación, por ello el trigo se usa más que el arroz y son conocidos los bollos y empanadillas, además de algunas preparaciones de carne y sopas bien contundentes, y por supuesto el famoso Pato Pekín.
Cocina de Shangai
Localizada al Este, es la zona agrícola de mayor producción de arroz en China. Caracterizada por comidas más suaves y delicadas, con cierto uso de azúcar en sus recetas. Preparaciones con pescado y conocidos platos rellenos de carne.
Cocina de Szechuan
Dominando el Oeste de China, la coronan regiones montañosas como Hunan entre otras, de clima húmedo y conocida por sus platos picantes y condimentados. Se usa mucho el champiñón, el ajo y las semillas de sésamo entre otras.
Cocina de Cantón
Bordeando el Sur, predominan regiones costeras entre otras, de clima semi-tropical, con abundancia de productos del mar y muchas verduras. Es una cocina muy vistosa y de gran sabor. Se trata de una región que desde hace más de 3.000 años está en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido innovar gracias a las influencias recibidas de fuera. Gran uso de la salsa de ostra como base de condimento y preparaciones al vapor y fritas.
Es la más conocida en el mundo occidental ya que la que gran parte de los emigrantes chinos provino originalmente de Cantón. También usan la serpiente en sus recetas, aunque en Occidente no sea popular. Así mismo existen unos pequeños pasabocas, pasapalos o tapas llamados dim sum que en términos de la historia culinaria china, aparecieron hace relativamente poco.
Japón
El archipiélago japonés está situado frente a la costa oriental del continente asiático. Su plato más conocido es el sushi, preparación de arroz y pescado crudo, y el shasimi, que consiste en pescado en crudo cuidadosamente elaborado, encima de ambos platos coloca soya y un poquito de mostaza japonesa, el picante wasabi.
Sin embargo existen otros tipos de preparación no cruda y la más conocida es el Tempura que consiste en verduras, carnes o mariscos rebosados y fritos en aceite muy caliente.
Este plato tiene sus orígenes en las cercanías del año 1600 cuando navegantes portugueses que llegaron a la zona aportaron la idea de consumir alimentos rebosados y fritos más cercanos a sus costumbres que a las japonesas de consumir pescados crudos.
También son conocidas las preparaciones al Teriyaki, alimentos macerados en una salsa del mismo nombre que después se asan a la parrilla y probablemente tengan también algo de influencia occidental. Normalmente, un menú japonés consta de un plato principal y otros dos más pequeños, acompañados de sopa de miso que es una pasta de soya fermentada, y arroz. La presentación de los platos es de una sobriedad y elegancia muy particular.
Por el alto contenido de pescado crudo y algas que consumen, es quizá la más ligera de las cocinas de la zona y probablemente una de las más sanas. Puede ser considerada como una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterránea.
Indonesia
Indonesia es un archipiélago del Sur-Este asiático donde se produce gran cantidad de arroz de excelente calidad que se come acompañado con distintas preparaciones y gran cantidad de salsas.
Es una cocina bastante exótica y tiene cierta similitud con la cocina tailandesa. La cocina de Indonesia resalta sin embargo, sobre otras de la región porque posee dos estilos nativos: Java, de estilo campesino y con mucho uso de productos agrícolas, y el de las islas comerciales, con Sumatra encabezándolas, donde las características de las cocinas de imperios como China e India, y Holanda como imperio navegante que dominó la zona hasta el siglo XIX, llegaron a mezclarse con la gastronomía regional.
La cocina indostaní mezcla los picantes, el dulzor del coco fresco, lima, limón, tamarindo, hierbas, especias y el reverenciado e infaltable ajo con distintas preparaciones de pescado y mariscos, pollo, cerdo y cordero.
El plato nacional es el Saté: dados de carne o marisco cubiertos de especias y asadas a la parrilla en brochetas de bambú y cubiertas generalmente de salsa de maní.
Un plato especial de arroz es el Nasi Goreng, un arroz frito con cayena, cebolla, especias, ajo y gambas o camarones. Siempre se acompaña de salsa sambal olek como se les conoce al ají y ajo, para poder dar el toque picante que cada uno quiera, y el Ketjap Manis, una salsa dulce y espesa de soya.
En Occidente la preparación más conocida es el Rijsttafel: consiste en una elaborada comida indostaní con arroz y platos acompañantes como carne, pescado y vegetales.
También se consume el rendang, que es una preparación muy especiada de casi cualquier tipo de carne.
India
Su gran dominio de las especias les ha llevado a elaborar platos de gran riqueza para el paladar. El secreto de la cocina hindú reside en la masala, una mágica mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromáticas. De igual manera, el curry es uno de sus principales condimentos.
Por lo general en esta cocina, se utilizan más de 20 especias, que van desde el jengibre, cardamomo, nuez moscada hasta semillas de amapola.
Hay una variedad de panes como los chapati clásicos para untar en curry y los llamados nan cocinados en tandoor, un horno de barro.
Los productos lácteos son una parte fundamental de la cocina hindú en general, y de la vegetariana en particular, como lo es el Curd o cuajada de leche. [[Image:|thumb|right|Pollo tandoori]]
Por otro lado, como plato fuerte de los no vegetarianos, se sirve el cordero con salsa de guindilla y yogur, conocido como Rogan Josh. Son muy conocidos el Pollo al Tandoori, adobado con hierbas aromáticas y asado en tandoor, las distintas preparaciones de curry como Mailai, los langostinos al curry con coco, o el chutney que es una pasta que en India se prepara en el momento compuesta de especias, frutas ácidas y hierbas, generalmente picantes o levemente agridulces con las que se acompañan las comidas para realzar sabores.
Preparan además un plato que consiste en puré de lentejas con vegetales, en ocasiones cubierto de caramelo, conocido como dhal, y raita, ensalada de pepinos y yogur.
Aunque no todos lo practiquen, el hinduismo prohíbe la ingestión de carne bovina y de alcohol, tiene fechas de ayuno, prefieren también los vegetales y productos lácteos. Existe también la prescripción de austeridad en la mesa.
A pesar de que la India como cultura es mucho más antigua que la árabe, su cierta cercanía al Medio Oriente y la influencia musulmana con relación a los otros países de la cuenca Asiática, podría hacer que ciertos elementos de su gastronomía recuerden a preparaciones del tipo árabe como el gran uso del pepino, yogurt, comino, menta y panes sin levadura, así como la denominación kebab, pincho o brocheta de carne de cordero u otra, y halave, un tipo de dulce.
Tailandia
Tailandia podría decirse que es la nouvelle cuisine del Oriente Asiático. Es el resultado de la influencia de la cocina japonesa, india o malasia, incluso de francesa y portuguesa.
Los sabores predominantes son el coco, salsas frutales tropicales, las hojas de hierba limón y el cilantro del que se usa todo, semillas, raíces, hojas y tallos. Una de sus claves está en la combinación de sabores ácidos, picantes, amargos, dulces y salados, todos ordenados en perfecta armonía.
Presenta mucha base de arroz, aunque también se emplean algunos tipos de pasta, como los fideos, y diferentes chiles y pimientos, que otorgan un sabor algo picante a sus platos.
Jamás falta una buena sopa y la más conocida es la Tom Yam Kung con camarones, cebollín, hojas de lima, pequeñas cebollas rojas, guindilla y hojas de cilantro.
Los Satay, pequeñas brochetas a la parrilla, son un clásico de esta cocina y son similares a los Saté indonesios. La salsa de pescado fermentado con sal o nam pla, constituye un elemento importantísimo que ofrece un sabor característico a casi todos los platos y sustituye a la sal.
Los tailandeses sirven todos los platos al mismo tiempo, pues no dividen las comidas en platos. Por ello, los comensales pueden seleccionar lo que desean comer y así la mesa se convierte en un arco iris de sabores, texturas y colores. Claro que el centro siempre es un gran bowl de arroz y, alrededor se disponen diversos caldos, salsas muy condimentadas y gran variedad de platos de carne, pescados, mariscos y vegetales.
Existe la tradición de esculpir vegetales y frutas, originada en la cocina del palacio real, y que ha caracterizado la estética de sus preparaciones.
Fuentes
https://www.enbuenasmanos.com/cocina-oriental
https://www.elledecor.com/es/decoracion/a20674543/utensilios-basicos-cocina-oriental/
http://olgakostich.tripod.com/cocinaoriental/
https://natureduca.com/cocina-y-gastronomia-indice-la-cocina-y-el-turismo.php#inicioGatronomía por país
