Composición de los productos agroalimentarios
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Composición de los productos agroalimentarios.
Sumario
Introducción
Una producción agrícola destinada a la alimentación no contiene exclusivamente componentes nutricionales, aunque estos representan más del 90% del extracto seco de la materia bruta o del producto transformado. En estado nativo o bruto, un producto está esencialmente compuesto por componentes nutritivos procedentes directamente del medio ambiente o resultantes de los procesos de síntesis realizados por el organismo vivo a partir de los aportes del suelo y del agua en el caso de los vegetales, o de la ración consumida en el de los animales. No obstante, junto a estas sustancias potencialmente nutritivas, una producción agrícola, sobre todo vegetal, contiene diversos componentes que no poseen este carácter nutricional: la celulosa de los vegetales, los taninos y los flavonoides de las frutas y las legumbres, el ácido fítico de los granos, o el ácido oxálico de las espinacas y del ruibardo, son componentes totalmente naturales pertenecientes a la categoría de los factores nutricionales. Incluso algunos poseen actividad antinutricional como los ácidos fítico y oxálico, que actúan como descalcificantes por su propiedad de formar compuestos insolubles con diversos cationes metálicos divalentes, que no están disponibles desde un punto de vista nutricional. Las producciones agrícolas contienen muy a menudo otra categoría de compuestos: se trata de las sustancias contaminantes y xenobióticas procedentes, fundamentalmente, del medio ambiente y de las manipulaciones a las que se someten. El hombre casi siempre tiene una responsabilidad, directa o no, de la presencia de estas sustancias en los seres vivos. Situaciones características de los países industrializados son la contaminación por el plomo adicionado a los carburantes y los humos y el ácido sulfúrico generado en las combustiones. Se producen también contaminaciones de distinta naturaleza como consecuencia de la falta de tecnología o de un uso insuficiente de productos fitosanitarios, sobre todo de fungicidas. En estos casos se detectan diversas toxinas producidas por mohos, algunas de elevada toxicidad y tan peligrosas como los humos industriales. Finalmente los productos alimentarios transformados contienen muy a menudo una nueva clase de sustancias, denominada aditivo alimentario, estos componentes se incluyen en los productos con fines concretos y de acuerdo con una reglamentación muy precisa. Asociados con frecuencia a los aditivos se hallan auxiliares de fabricación o auxiliares tecnológicos utilizados para facilitar una operación tecnológica precisa; pero con frecuencia son eliminados o destruidos antes de la etapa final de elaboración del producto, por lo que en los análisis de los alimentos no es posible determinarlos porque desaparecen durante el proceso de fabricación.
Impacto de las operaciones industriales en la composición de los productos alimentarios
El impacto de las operaciones industriales y la manipulación es decisivo para la composición de los productos alimentarios. Por ejemplo, la transformación del trigo blando en harina blanca implica la modificación de su calidad proteica, la eliminación casi total de la celulosa, un empobrecimiento importante de vitaminas y minerales; pero también una reducción notable de las materias extrañas depositadas sobre la superficie de los granos. La transformación de un cuerpo graso en margarina hidrogenada, modifica profundamente su composición en ácidos grasos; el proceso de tostado del café y del cacao genera nuevas moléculas de diversa naturaleza química y, en su mayoría, de gran importancia organoléptica. Por lo tanto, los análisis de una materia bruta y de una transformada no requerirán las mismas técnicas, ni perseguirán obligatoriamente los mismos objetivos, ni tampoco estudiarán los mismos componentes. De manera general, en el estudio de la producción bruta las principales preocupaciones se centran en la composición bioquímica y en su aptitud para la transformación industrial. En el caso de un producto alimentario, los criterios de eficacia nutricional, de calidad higiénica y de comportamiento físico como la textura, se consideran los prioritarios.
Principales tipos de análisis en los alimentos
Los productos agroalimentarios se analizan de distintas formas según los objetivos que se pretenden. En primer lugar, se determina la composición química por cuantificación de los componentes mayoritarios, y que se refiere al análisis global que establece las cantidades de materia nitrogenada, grasa, glúcidos, minerales totales, etc. Con estos resultados se obtiene un dato reglamentario o funcional como, por ejemplo, el valor panificable de un trigo, el estado de cocción de una torta de soja, el grado alcohólico de una bebida, etc. Desde un punto de vista alimentario y zootécnico, el establecimiento de la composición global de un alimento constituye una etapa preliminar, seguida obligatoriamente de la obtención de un conjunto de datos que miden la eficacia nutricional de sus diversos componentes. Para alcanzar este objetivo se dispone de varias técnicas: medidas en el animal, medidas enzimáticas in vitro, técnicas microbiológicas o incluso métodos fisicoquímicos especiales, desarrollados para proporcionar resultados con significación nutricional. Paralelamente, un conjunto de medidas proporciona la información sobre la calidad o frescura del alimento. Estas técnicas analíticas detectan los posibles indicadores de una degradación bioquímica o enzimática en el alimento: productos de oxidación de la materia grasa, aparición de derivados de la materia nitrogenada, derivados de los azucares. Finalmente, se realizan análisis, que determinan sustancias naturales o extrañas, que suponen un peligro para el consumidor. Si el interés se centra en las sustancias cancerigenas, es preciso saber que los aditivos autorizados han sido objeto de investigaciones, con el fin de establecer sus posibilidades de empleo sin perjuicio para el consumidor.
Principios analíticos a disposición del análisis agroalimentario
1-Las técnicas físicas pesadas, como la resonancia magnética nuclear, la espectrometría de masas o la identificación de isótopos estables característicos de un producto. 2-Metodologías basadas en las propiedades fisicoquímicas de las sustancias analizadas, por ejemplo: su comportamiento en sistemas cromatográficos diversos, su fluorescencia, su absorción en la región visible o ultravioleta, etc. 3-Cuantificaciones químicas clásicas usadas en diversas disciplinas, agroalimentarias y otras. 4-Reacciones enzimáticas, inmunológicas y radioinmunológicas en plena expansión por su rapidez y especificidad. 5-Las respuestas de los microorganismos o de un animal superior, que garantizan el carácter biológico de la sustancia y su eficacia en el campo nutricional e higiénico.
Fuentes
- Análisis nutricional de los alimentos. Ed Acribia, Zaragoza (España).
