Conservación de vegetales

Conservación de Vegetales

Conservación de vegetales.
El presente artículo incluye un grupo de instrucciones artesanales para el proceso de conservación de vegetales con el fin de solucionar necesidades de la población en condiciones difíciles.

Preparación de los envases.

Pueden utilizarse pomos de cristal de boca ancha que permitan la entrada del vegetal o fruta y con tapa metálica de rosca.
Un envase recomendable sería el usado actualmente en la mayonesa tradicional, otra posibilidad nos brinda el pomo de miel de abeja, ligeramente más estrecho, que pudiera emplearse en vegetales pequeños o cortados.
Para el caso de los jugos, purés o salsa de tomate pueden emplearse botellas, y tapones de corcho nuevos y limpios.
Los pomos y botellas de cristal deben lavarse bien con agua corriente y detergente. Posteriormente se esterilizan hirviéndolos durante 15 minutos en una cacerola llena de agua. Una vez estériles se colocan (cogiéndolos siempre sin introducir las manos dentro), boca abajo sobre un paño limpio (hervido) y se dejan escurrir. Una vez llenos, se les puede pegar una etiqueta casera que identifique el producto y la fecha de producción. Los corchos deben pasarse por agua hirviendo para esterilizarlos y ablandarlos y se colocan aún mojados y ligeramente calientes en las botellas.

Productos derivados del tomate.

Lavado, selección y obtención de la pulpa. 

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Se escogen tomates bien maduros, se lavan, cortan en pedazos y se muelen en una batidora o en una máquina de moler carne. El producto obtenido se pone a cocinar y después que comience a hervir se mantiene al fuego durante 15 minutos. Posteriormente se retira del fuego y se pasa por un colador para obtener la pulpa.

Jugo de tomate.

A la pulpa obtenida se le añade una cucharadita de sal por cada litro de jugo, se llena en botellas previamente esterilizadas y se esteriliza el producto durante media hora (ver indicaciones generales al final del tema). Una vez transcurrido este tiempo, se retira el recipiente del fuego y se enfría sin sacar los recipientes del agua.
A las botellas se les introduce completamente el corcho y se parafinan (ver
indicacines al final).

Salsa de tomate.

Una vez obtenida la pulpa esta puede ponerse en un recipiente de nuevo al fuego para eliminar la parte del agua y obtener mayor concentración; cuando se llega al espesor deseado se mide la cantidad de pulpa y por cada litro se añade una cucharadita de sal, seguidamente se procede al envasado, ya sea en envases herméticos o en botellas con corcho, procediéndose entonces a efectuar la esterilización del producto durante media hora (ver indicaciones para realizar la esterilización). Una vez transcurrido este tiempo, se retira del fuego el recipiente donde se esterilizó, y se deja refrescar sin sacar los envases del agua.
A las botellas de corcho se les introduce completamente este y se parafinan. (Ver indicaciones para realizar el parafinado de las tapas.)
Mediante este método se garantiza la conservación del producto a temperatura ambiente durante un año.

Mermelada de tomate.

Se toman 3,5 kg. de tomates bien maduros, se pasan por agua hirviendo 3 minutos y luego se enfrían (primero se refrescan y luego se completa el enfriamiento usando agua a temperatura ambiente). Una vez fríos se pelan y cortan a la mitad.
Se toman 6 limones, se pelan y cortan en rodajas delgadas.
En un recipiente al fuego se colocan 4 kg de azúcar y 1/4 de litro de agua hasta formar un jarabe espeso.
Se añaden al jarabe los tomates y limones y se sigue calentando hasta ebullición, manteniéndose durante una hora.
Se enfría y envasa en frascos de cristal previamente esterilizados, siguiendo los métodos que indica la esterilización.

Otras cremas de frutas.

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Estas son pulpas de frutas de guayaba o de mango con alto contenido de azúcar. Se utiliza azúcar (80 partes) pulpa (15 partes) y agua (5 partes). Se mezclan bien los ingredientes en una paila o cazuela. Cuando está hirviendo se agita con una paleta o cucharón para evitar que se pegue, hasta que se concentre lo necesario, lo cual se comprueba cuando al poner una pequeña porción entre los dedos se aprecia su viscosidad. La masa se vierte en papel y se deja enfriar. Se puede envolver en el propio papel (si es posible celofán) y puede guardarse a temperaturas frescas durante 90 días.

Productos derivados de la cebolla.

Cebollitas esterilizadas.

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Preparar una salmuera para las cebollitas, como se indica a continuación:
1 litro de vinagre, 2 cucharaditas de sal, 1/2 litro de agua, 1/2 cucharada de azúcar.
Se toman 2 libras de cebollas blancas, se pelan, se cubren con agua hirviendo y se cocinan durante 2 minutos.
Las cebollas se envasan en pomos de cristal pudiendo ser adornadas con tiras de pimientos rojos.
Se hierve la salmuera preparada como se indicó anteriormente y se vierte bien caliente en los frascos donde están las cebollas hasta completarlos.
Se cierran, ya sea en pomos de tapa hermética o de rosca cuidando de que esta última tenga la junta en buen estado, se dejan enfriar y se almacena a temperatura ambiente.

Cebollas en vinagre.

Llenar los pomos, que han sido previamente esterilizados, con cebollas bien lavadas y picadas hasta 2/3 de su capacidad, espolvoreándoles sal.
Hervir vinagre 2 minutos, en la cantidad necesaria para cubrir el frasco, durante la ebullición, añadir azúcar, sal y especies a gusto.
Añadir el vinagre caliente a los pomos hasta cubrir todas las cebollas. Se puede añadir un dedo de aceite para mayor tiempo de conservación.

Productos de col.

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Col en salmuera.

Se escogen coles sanas y frescas y se separan las 4 primeras capas de hojas. Se lavan muy bien con abundante agua, para asegurarse de que no queden residuos de tierra y se cortan en tiras pequeñas.
Se prepara una salmuera y cuando comience a hervir, se agrega la col picada, dejándola hervir durante 5 minutos.
Se vierte el vegetal con la mezcla bien caliente en los envases previamente esterilizados, llenándolos con el líquido hasta el reboso. Se tapan con tapas herméticas o de roscas. Se ponen los frascos en baño de María durante 20 minutos.
Seguidamente se dejan enfriar, almacenándose posteriormente en un lugar fresco.

Conservas con pimientos.

Pimientos en conservas.

Archivo:Pimiento.jpg

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Se escogen los pimientos de masa gruesa que estén bien rojos y sanos. Se asan al horno para tostarle la piel y poder quitarla con facilidad. Una vez pelados se le corta la parte superior unida al tallo y se le quitan las semillas. Se lavan con agua y se colocan en recipientes de boca ancha, los cuales han sido previamente esterilizados.
Se prepara una salmuera de relleno de la siguiente forma: Un litro de agua, una cucharada de azúcar, una cucharada de sal, 1/2 litro de vinagre. Se calienta hasta ebullición y se le agrega a los envases donde están los pimientos y se tapan herméticamente. Se someten seguidamente a baño de María durante 20 minutos a partir del momento en que empezó a ebullir. Seguidamente se enfrían gradualmente y se almacenan en un lugar fresco.

Pimientos sin pelar en vinagre.

Se escogen pimientos rojos y verdes, sanos, sin magulladuras ni rajaduras. Se lavan y se les quita el extremo de la cabeza y las semillas.
Se enjuagan de nuevo y se mantienen en agua hirviendo por 1 o 2 minutos, se enfrían con agua hervida.
Seguidamente se colocan en los envases, previamente esterilizados bien apretados unos a otros. Se cubren con vinagre y se tapan los envases.

Pepinos encurtidos.

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Se escogen pepinos sanos, enteros, de buen color sin magulladuras ni rajaduras, preferiblemente los más pequeños. En el caso de pepinos muy grandes, estos pueden ser cortados en rodajas.
Se lavan bien frotando la superficie para eliminar cualquier residuo de tierra u otra suciedad.
Se introducen en agua hirviendo durante 10- 15 minutos y se colocan en posición vertical en los frascos de boca ancha previamente esterilizados.
Al mismo tiempo, debe ser preparada una salmuera o líquido de relleno de la siguiente forma: una parte de agua, dos partes de vinagre, una cucharada de sal por cada litro de líquido a preparar.
Se calienta la mezcla a ebullición y se añade caliente a los frascos (que contienen los pepinos) hasta el rebose. En cada frasco se ponen 5 bolitas de pimienta y una hoja de laurel.
Los frascos se tapan inmediatamente con tapas estériles. Después de tapados se dejan enfriar y se guardan en un lugar fresco, seco y limpio.

Remolachas en vinagre.

 Lavar las remolachas, con cuidado de no romper la piel.

Archivo:Remolach.jpg

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Colocarlas en agua, a la cual se le ha añadido un poco de sal. Se hierven a fuego lento, durante una hora y media, si se hierven en una olla normal. Si se utiliza olla de presión, se cocinan durante 20 minutos.
Se dejan enfriar y se pelan; seguidamente se cortan en rodajas, mitades o cubitos. Se colocan en envases previamente esterilizados; se rellenan con vinagre hirviendo y se tapan.

Orientaciones generales para la esterilización de los envases llenos con el producto.

Envases con tapas de rosca.
Al situar los envases en el recipiente de esterilización, el agua debe alcanzar en la olla hasta una altura de 5 cm por debajo de la tapa del envase y debe calentarse a fuego lento hasta ebullición.
Cuando se realiza la esterilización, la tapa metálica se enrosca no muy apretada para permitir, de esta forma, la salida del aire y el vapor del interior del envase. Inmediatamente después de esterilizado, la tapa se enrosca apretando todo lo que sea posible para que mantenga su posición hasta la utilización final del producto.
Para lograr mayor hermeticidad pueden someterse los envases al parafinado de la boca sumergiéndola en parafina o cera derretida.

Botellas con corcho
Se llenan las botellas con el vegetal que se quiera conservar y se colocan en los recipientes de esterilización tratando de que el agua le llegue hasta el cuello; el corcho no se introduce completamente, para de esta forma, permitir la salida del vapor y el aire. Transcurrido el tiempo de esterilización se dejan refrescar las botellas, se les introduce completamente el corcho y se parafinan. Para el parafinado se invierten las botellas y se introduce la cabeza en un recipiente donde previamente ha sido derretida la parafina.
Para efectuar la esterilización del producto contenido en estos envases, después de tapados se colocan en recipientes con agua caliente, de modo que se cubran completamente y se suministra calor hasta ebullición manteniéndolos, según lo indicado para cada tipo de producto. Una vez transcurrido el tiempo de esterilización se dejan refrescar los envases, manteniéndolos en el mismo recipiente separados del fuego, para comenzar el enfriamiento con agua a temperatura ambiente.
En general no se deben utilizar envases metálicos para la conservación de los productos.

Fuentes

Guia para dar respuesta a las necesidades de la población en condiciones difíciles. Tomo I </div>