Contaminación bacteriana
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Contaminación bacteriana, es la contaminación producida por los microorganismos bacterianos (Salmonella, Listeria, Escherichia coli, y otros). La contaminación bacteriana puede ser utilizada como indicador de la calidad o la salubridad de un alimento o del agua.
La contaminación bacteriana de un alimento va a depender de características intrínsecas del alimento (acidez, temperatura, disponibilidad de nutrientes para las bacterias, etc.) y de los procesos tecnológicos que sufre el alimento (refrigerado, manipulado, cocinado, etc.).
Sumario
Infecciones bacterianas
Una infección nosocomial, también denominada infección adquirida en el hospital ó intra-hospitalaria se define como: Una infección que se produce en un paciente de un hospital u otro centro de salud en quien la infección no estaba presente en el momento del ingreso. Esto incluye infecciones adquiridas en el hospital pero que aparecen después del alta, y también infecciones laborales entre el personal del centro»
Los peligros de la contaminación de alimentos por bacterias
Son muchas las causas detrás de la contaminación de alimentos por bacterias, como una mala preparación o almacenamiento, pero la presencia de plagas en el entorno es un factor de riesgo crítico.
Las plagas -como los ratones y las palomas, por ejemplo- transmiten enfermedades graves a través de las heces y la orina. Cuando estas excreciones entran en contacto con los alimentos y, luego, la comida es ingerida por seres humanos, hay un alto riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Junto con el peligro que representan estas enfermedades para la salud, es importante ser conscientes de cómo se ve afectada la reputación de nuestro negocio cuando se nos vincula con alimentos contaminados.
La prevención de contaminación de alimentos comienza por limitar la reproducción de virus y bacterias en el entorno. Las medidas básicas en este aspecto son limpiar, separar, cocinar y enfriar los alimentos.
Ahora, incluso si hacemos todo esto al pie de la letra, es posible que los alimentos se contaminen si no tenemos un programa adecuado de control de plagas.
Consecuencias de la contaminación de alimentos
El tiempo de incubación para los microorganismos que causan intoxicación alimentaria suele ser de un par de horas o pocos días, por lo que muchas personas, luego de sufrir una intoxicación, saben qué la causó.
La solución para prevenir alimentos contaminados
La prevención de contaminación de alimentos puede salvar miles de vidas. Los roedores, por ejemplo, tienen un sentido del olfato envidiable que les permite saber dónde hay agua y comida disponibles. De ahí que las bodegas y restaurantes atraen plagas de este tipo a menudo.
Intoxicación alimentaria
Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o las toxinas producidas por estos microorganismos. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se dan a raíz de bacterias comunes como el estafilococo o la Escherichia coli (E coli).
Causas
La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas que hayan ingerido el mismo alimento. Es más común después de consumir alimentos en comidas al aire libre, cafeterías o grandes reuniones.
Cuando los microorganismos ingresan al alimento, se denomina contaminación. Esto puede suceder de diferentes maneras:
La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los intestinos de un animal que se está procesando.
El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estiércol o desechos humanos.
El alimento se puede manipular de manera insegura durante la preparación en tiendas de abarrotes, restaurantes o casas.
La intoxicación alimentaria puede ocurrir después de comer o beber:
Cualquier alimento preparado por alguien que no se lave las manos adecuadamente
Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no estén totalmente limpias
Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de papa) que hayan permanecido fuera del refrigerador por mucho tiempo
Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten a la temperatura correcta
Pescados, frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien
Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos (busque la palabra "pasteurizado", lo cual significa que el alimento ha sido tratado para prevenir la contaminación)
Carnes o huevos mal cocidos
Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no haya sido tratada
Muchos tipos de microorganismos y toxinas pueden causar intoxicación alimentaria, incluyendo:
Enteritis por E coli
Toxinas en pescados o mariscos dañados o en mal estado
Los niños y los ancianos tienen el mayor riesgo de intoxicación por alimentos. Asimismo, usted puede estar en mayor riesgo si:
Padece una afección seria, como enfermedad renal, diabetes, cáncer o VIH y/o SIDA.
Tiene un sistema inmunitario debilitado.
Las mujeres embarazadas y lactantes tienen que ser especialmente cuidadosas para evitar la intoxicación alimentaria.
Referencias
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Wong KK, Griffin PM. Foodborne disease. In: Bennett JE, Dolin R, Blaser MJ, eds. Mandell, Douglas, and Bennett's Principles and Practice of Infectious Diseases. 9th ed. Philadelphia, PA: Elsevier; 2020:chap 101.
