Diego Guerrero
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Diego Guerrero. Con una cocina arraigada en la exploración personal expande su visión hacia la multiculturalidad gastronómica para ofrecer en DSTAgE (dos estrellas Michelin) un espectáculo para todos los sentidos en cada uno de sus platos.
Síntesis Biográfica
Nacido en Vitoria en 1975 no procede de una familia dedicada a la cocina o la hostelería. De hecho, tras el COU y la selectividad, tenía varias opciones para estudiar, siempre pensando en alimentar su faceta creativa. Entre ellas se hallaba la cocina, y como él mismo confiesa en varias entrevistas, la eligió como una forma de rebelarse, pues sus padres intentaron disuadirle por la dureza del oficio. Así, con 18 años ingresó en la Escuela de Zabalburu de Bilbao, donde se graduó con matrícula de honor. Pasó por el restaurante Martín Berasategui en Lasarte coincidiendo con Andoni Luis Aduriz como jefe de cocina, y el Goizeko Kabi de Bilbao para, tras una breve estancia en Madrid, aterrizar en el restaurante El Refor, en la localidad alavesa de Amurrio, donde ejerció de jefe de cocina con tan sólo 23 años de edad.
En 2002 su buen hacer lo llevó al Club Allard, en Madrid, hasta entonces cerrado a socios. Pero con la llegada de Guerrero se abrió al público y su nivel gastronómico se elevó hasta ser reconocido con dos estrellas de la Guía Michelin, la primera en 2008 y, la segunda, en 2012, y que hoy día las mantiene de la mano de María Marte. Pero en pleno éxito, Guerrero siente que necesita desarrollar su propio estilo culinario más allá, y en 2013 deja el Club Allard para embarcarse en un proyecto personal sin socios. Así es como nace DSTAgE.
Restaurante DSTAgE
El 1 de julio de 2014 abrió DSTAgE, un restaurante de difícil pronunciación -acrónimo de Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy (días para oler, saborear, sorprender, crecer y disfrutar)-, de apenas 40 mesas sin mantel, de ubicación discreta (Regueros, 8; una coqueta pero estrella callejuela del barrio de Chueca donde no hay lugar para aparcacoches), sin cartel a la entrada y de moderna decoración que en una meteórica carrera ya luce segunda estrella Michelin. Quienes se echaron las manos a la cabeza hoy presumen de decir, "ya te sabía yo que éste iba a triunfar...".
El restaurante DSTAgE abre sus puertas en julio de 2014, con una cocina visible desde la mayoría de mesas, abierta a una sala de obra vista y aire industrial. Y el espacio refleja una filosofía que se incluye en el nombre, DSTAgE, un juego entre la pronunciación de “the stage” (el escenario en inglés, representado por la cocina) y las siglas de "Days to smell, taste, amaze, grow & enjoy" (días para oler, probar, sorprenderse, crecer y disfrutar). Meses después de su apertura, en noviembre, el restaurante consigue su primera estrella Michelin para la edición 2015 de la afamada guía, y en la edición 2017, la evolución de su propia cocina que buscaba Diego Guerrero se ve reconocido con la segunda estrella para DSTAgE. A su vez, en la edición 2018 de la guía Repsol, consigue el tercer sol.
Con 32 miembros del staff para 40 comensales, DSTAgE ofrece una cocina fruto de la multiculturalidad y su exploración personal de Diego Guerrero. Así, la tartaleta de algas, ajo asado, yema curada y trufa; la morcilla de Beasáin y puerro joven; el tuétano de ciervo y navaja escabechada; el cordero con emulsión de kombu; una versión propia de la cochinilla pibil mexicana; el mochi de mole dulce relleno de crema de elote; o la cebolla fermentada como postre, son sólo algunos de los platos que han elaborado Guerrero y su equipo en el DSTAgE.
El restaurante ofrece tres tipos de menús:
- Menú Taste (12 platos - 90€)
- Menú Dstage (14 platos - 120€)
- Menú Denjoy (17 platos- 148€)
Publicaciones
Cuidadosamente editado, Irreductible es, a juicio del autor, "mucho más que un libro". Se trata de un proyecto con marcado carácter personal en el que el chef se ha involucrado tanto como lo hace al cocinar su menú. Un total de 256 páginas, en edición bilingüe español-inglés, encuadernado en tapa dura y en un formato de 24x32 cm, donde Guerrero repasa su vertiginosa trayectoria, con más de 20 años de experiencia, y presenta 52 recetas con instrucciones al detalle para la elaboración y con seis ejemplos inéditos y propios de cocina líquida, que incluyen propuestas sin alcohol.
Las fotografías de Álvaro Fernández Prieto hacen más apetitosas si cabe las sorprendentes creaciones de Diego Guerrero.Andoni Luis Aduriz, Albert Adrià, Joan Roca, Javier Cámara y muchos otros colaboradores han querido participar en este libro con textos que tratan de explicar el éxito de DSTAgE:
Irreductible es, según destaca el director de la obra Javi Antoja de la Rosa, una obra que nace con corazón, ya que el cocinero donará la mitad de los beneficios a la ONG Aldeas Infantiles SOS, que atiende a niños y a jóvenes en situación de vulnerabilidad.
