Emulsionantes
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Emulsionantes. Aditivos que hacen posible que líquidos normalmente inmiscibles, por ejemplo aceite y agua, se mezclen y formen una emulsión.
Sumario
Introducción
Las moléculas de un emulsionante son con frecuencia lipofílicas (atraen el aceite) por un extremo e hidrofílicas (atraen el agua) por el otro, lo que les permite unir gotitas de los dos tipos de sustancias.
Los alimentos que deben a los emulsionantes su existencia son, entre otros, los helados, la margarina y los aliños para ensalada. Los emulsionantes también ayudan a distribuir las grasas dentro de los productos horneados, como galletas y bollos, de forma que es necesario emplear menos grasa para la elaboración del producto final.
Clasificación
Entre los emulsionantes naturales se encuentran la Lecitina y la Goma Arábiga.
Entre los semisintéticos se incluyen la Goma Xantano, la Metilcelulosa y otros derivados de la Celulosa. Los emulsionantes sintéticos incluyen monoglicéridos y diglicéridos de los ácidos grasos y sus ésteres, tartrato de estearilo, sucroglicéridos y disfosfatos y trifosfatos de sodio.
Lecitina
Agente desmoldeador y estabilizante, presente en la naturaleza en la yema de los huevos y en las semillas. Es uno de los aditivos alimentarios más utilizados, y se emplea para mejorar la vida, textura, aroma y sabor de los productos de panadería y repostería, helados, margarinas y para estabilizar mayonesas y salsas, para evitar el salpicado en las grasas de fritura y para ayudar a la disolución de las bebidas en polvo y las mezclas preparadas para repostería.
Monoglicéridos y diglicéridos
Emulsionantes preparados a partir de glicerol y cualquiera de los diversos ácidos grasos. Deben su poder emulsionante, igual que las lecitinas, a sus grupos moleculares hidrofílicos e hidrofóbicos que entran en juego y les permiten actuar como intermediarios entre superficies límites.
En alimentación se utilizan tanto compuestos solos, como monoestearato de glicerilo (C21H42O4) y mezclas de mono y diglicéridos obtenidos a partir de distintos ácidos grasos. Varían desde líquidos ligeros a pesados, a ceras sólidas, con sabor suave, y en general son insolubles en agua fría, se dispersan en agua caliente y son solubles en aceites vegetales. Se utilizan ampliamente en productos de panadería, helados, mermeladas, margarina, mezclas preparadas para repostería, cremas para ensalada y natas batidas.
Ésteres
Emulsionantes, estabilizantes y mejorantes de la fluidez preparados a partir del ácido láctico, glicerol, propilenglicol y cualquiera de los distintos ácidos grasos. Son sólidos céreos que se dispersan en agua.
Aplicaciones tecnológicas
En la panificación el efecto de un emulsionante comienza con el amasijo por sus propiedades tensioactivas y su capacidad de dispersión y reticulación del gluten y termina con el consumo, al retardar el envejecimiento del pan. Se mejora la maquinofilia durante el amasijo, reduciendo su tiempo y velocidad, con el respectivo ahorro en energía. Los emulsionantes facilitan también la distribución final del aire en la masa del pan y, con ello, la porosidad y textura futura de la miga; del mismo modo se puede evitar la aglutinación de los fideos durante la cocción.
El chocolate con leche representa un sistema disperso de cristales de ázucar, componentes de cacao y partículas de leche (en polvo) en manteca de cacao. Emulsionantes como lecitina y eventualmente fosfátidos de amonio y poliglicerina-poliricinoleato provocan la formación de una película superficial lipofílica sobre las partículas tanto del cacao como de la sacarosa, lo que mejora su impregnación con la manteca de cacao. De este modo disminuyen los efectos de frotamiento entre estas dos clases de partículas y la migración de componentes líquidos de manteca hacia la superficie, regulando de este modo su comportamiento de cristalización. El otro efecto beneficioso es el hecho de que la adición de 2-5 g/kg a la nasa del chocolate disminuye significativamente su viscosidad, al estado fundido, lo que facilita su fluidez y con ello su capacidad de bombaje para el transporte durante su elaboración, con el respectivo ahorro de energía y permite rebajar aún el contenido de manteca de cacao en un 3-5 %. Además la disminución de la viscosidad facilita también la incorporación homogénea de otros componentes como semillas, nueces y frutas en el chocolate; y la elaboración de coberturas y de figuras huecas de chocolate.
En los alimentos grasos como la margarina, la lecitina y los monoglicéridos regulan el comportamiento de cristalización de las grasas integrantes, mejorando con esto su carácter plástico, necesario para su aplicación sobre el pan. Por otra parte, la lecitina impide la covalescencia o nueva reunión de gotitas de agua, formándose, en cambio, pequeñas burbujas de vapor de agua las cuales pueden evadirse en forma continuada al fundir la margarina; a la vez que permite mantener en suspensión las partículas que podrían quemarse, evitando las proyecciones (acción antisalpicante).
En cremas batidas y sorbetes mejoran el batido y la textura de la espuma resultante; se produce una adsorción del emulsionante en la superficie de las partículas grasas que quedan finamente dispersas, a la vez que se reduce la acción antagónica entre grasas y proteína. Muy efectiva es una combinación de monoestearato de glicerina o de propilenglicol, de carácter lipofílico con polisorbatos de carácter hidrofílico.
En los helados que contienen grasa como las cremas heladas los emulsionantes actúan como agentes de enlace entre grasas y proteínas, permiten una dispersión rápida y controlada de las partículas grasas y una distribución uniforme del aire en el batido. De esto resulta una consistencia cremosa, a la vez homogénea y suave.
En néctares de frutas y bebidas analcohólicas los emulsionantes facilitan la dispersión fina de componentes en suspensión y evitar la separación de esencias en forma de anillos.
En productos cárnicos como salchichas y embutidos la adición de un emulsionante puede desempeñar una función múltiple, la grasa debidamente emulsionada favorece la textura, el aroma y la estabilidad del color de la salchicha. Además el emulsionante evita la separación de la grasa y la gelatina, mejorando la capacidad de ligadura de los componentes y su resistencia contra el tratamiento mecánico. A la vez disminuye el paso de grasa a través de la membrana de envoltura y mejora los caracteres organolépticos. También se logra retardar la pérdida de agua durante el almacenamiento.
Fuentes
- Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Ed Acribia, Zaragoza (España).
- Guía de aditivos. Ed Acribia, Zaragoza (España).
- Aditivos alimentarios y la reglamentación de los alimentos. Editorial Universitaria, Santiago (Chile).
