Especias

Especias Concepto: Nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, usados para preservar o sazonar los alimentos.

Especias. Término usado para designar a las partes duras (semillas y cortezas), de las plantas aromáticas nativas de las regiones tropicales de Asia y las islas Molucas (en Indonesia). También se nombran así algunas de las numerosas hojas fragantes de plantas herbáceas, nativas de las regiones templadas.

Historia

Desde antes del año 2000 a. n. e., la bonanza económica que disfrutó el Oriente Medio, se debió en gran parte al lucrativo comercio de algunas especias como la canela, la pimienta y el sen. Durante siglos, este comercio de las rutas terrestres con la India fue dominado por los comerciantes árabes. Sin embargo, el Imperio romano, usando las rutas marítimas, a partir de la ciudad egipcia de Alejandría, configuró un nuevo poder comercial.

La demanda de las especias durante mucho tiempo equiparó sus valores con el oro, la plata, la seda y la mayoría de las pieles. Este alto valor de las ultramarinas plantas motivaban a que los mercaderes se arriesgaran en esos largo viajes, teniendo que pagar elevados aranceles. En contraposición, las ganancias que se obtenían eran enormes.

Durante los siglos XIII y XV, Venecia exigía precios elevados por poseer el monopolio del comercio de especias del Oriente. Entonces, España y Portugal, buscaron nuevas alternativas al Este, bordeando el cabo de Buena Esperanza, en ruta hacia las denominadas islas de las Especias (islas Molucas).

Con los viajes de Cristóbal Colón y sus nuevos descubrimientos las miradas se volvieron hacia el Occidente. Este fue uno de los propósitos de Colón, quien regresó con unas vainas rojas denominadas ají, por los indígenas. Estas eran utilizadas por ellos, como sal para condimentar. De esta manera se abrió una nueva ruta de las especias, la de las especias americanas, muchas de las cuales eran nuevas para el Viejo Mundo.

En el año 1250, antes de que Marco Polo introdujera los fideos en Europa, los prisioneros franceses (en las Cruzadas) eran cambiados por cebollas.

En el siglo XII, cuando aparece en Francia la denominación espice o espesse, y su utilización se afianzó en la alimentación de la clase pudiente medieval, con el consumo de pimienta, vainilla, jengibre, clavo, nuez moscada y azafrán. Habían llegado a los países del Mediterráneo gracias a los mercaderes, genoveses, catalanes y venecianos. Estos debían pagar altos impuestos por atravesar los territorios musulmanes y turcos, lo que encarecía su precio y estimuló que se buscaran rutas alternativas para el transporte.

En el siglo XVI, el portugués Enrique el Navegante y el español Vasco de Gama (1460-1524) consiguieron abrir la Ruta de las Especias hacia Oriente, para el comercio de los preciados condimentos. La interrupción de esa vía y la búsqueda de otras alternativas para acceder a las riquezas orientales aventurándose por el océano hacia el Occidente, estuvieron entre las motivaciones que llevaron la empresa de Colón a encontrarse con el Nuevo Mundo. A partir del siglo XVIII, también los holandeses, ingleses y franceses propiciaron un comercio más abundante de las especias, cuyo precio se fue abaratando y facilitando su más amplio consumo.

Existen datos de que los griegos usaban el tomillo para perfumar espacios cerrados y húmedos.

Se describen estos sabores especiados como picantes, perfumados, almizclados, amaderados, dulces y amargos, que prevalecen sobre el aroma. También la literatura especializada clasifica las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican sabores y aspectos de los alimentos, como azafrán, canela, tomillo, romero, entre otras; y las que como la pimienta, pimentón, nuez moscada y diversas variedades de chiles, excitan el paladar. Resulta probablemente incalculable la diversidad de platos que se pueden preparar con unas y otras, bien solas o mezcladas, lo que atribuye un toque característico a las cocinas propias de las distintas culturas.

Entre los siglos XVIII y XIX, se comenzaron a producir las primeras salsas industriales, y aquí también las especias jugaron un papel primordial para obtener los sabores deseados y diferenciadores. Actualmente, las más consumidas son, pimienta, pimentón, chile (sobre todo en América), cardamomo, clavo, macis, casia, nuez moscada y canela, aunque existe un gran número de ellas. Se destacan como mayores importadores de estos productos Estados Unidos, Francia, Japón y Alemania aunque siempre el uso de los condimentos responde al gusto individual, la experiencia y la tradición nacional e internacional. Y volviendo a la referencia inicial, además del uso culinario, estos productos naturales han sido ampliamente empleados por curanderos y médicos para prescribir remedios, muchas veces eficaces, a partir de hierbas, antes de su generalización como base o compuesto en la fabricación y uso de medicamentos. En Cuba se ha desarrollado una amplia farmacopea fundamentada en la experiencia de la medicina natural y tradicional.

En 1567, Fray Diego de Landa solicitó 43 nueces de cacao para liberar a las indias detenidas por el auto de fe de Maní, en Yucatán. Además, al ser el valor de la pimienta negra muy estable en muchos pueblos y reinos, se utilizó como moneda financiera de intercambio. Una persona muy rica podía recibir el apelativo de que era "un saco de pimienta". Una alacena con especias era una fortuna; los huéspedes de honor recibían platos muy condimentados como una demostración de la fortuna de los dueños de casa.

Cultivo y comercialización

Muchas de las especias y hierbas aromáticas, se cultivan en casi todos los de zonas templadas y tropicales, incluso en países de climas más rigurosos. El pimiento (ají pimiento o pimiento morrón), originario de Centroamérica se cultiva en muchos países, pero fundamentalmente en Kenia y Pakistán.

El jengibre de China y del sudeste asiático, ahora se cultiva en Jamaica y Nigeria.

Otras hierbas aromáticas, tales como el orégano y el tomillo, se envían a Londres y Nueva York, principales centros de comercio de especias actuales.

Entre las escasas especias que aún no están al alcance de todas las personas se encuentran el azafrán y la vainilla. El azafrán son los estigmas cortados a mano, de una de las especies de cólquico cultivadas en España, Italia y Oriente Próximo. Es usado para dar color y sabor a ciertos platos de la cocina mediterránea y oriental. En cambio, la vainilla se extrae de una orquidácea, que debe polinizarse de manera manual. Luego hay que someter las vainas a un curado especial, para que las semillas produzcan el aroma característico de la especia. Se puede obtener una vainilla sintética menos costosa, por la hidrólisis de la madera.

Usos medicinales

Los aceites o aromas de las plantas aromáticas, se encuentran en sus distintas partes y se utilizaron inicialmente como toxinas repelentes para los animales. Las hojas de la menta y la corteza del canelo (canela), se han empleado como protección frente a ungulados herbívoros e insectos barrenadores de la corteza.

En general, las hierbas y especias, además de usarse como condimentos, han sido importantes instrumentos de la medicina y en ocasiones de la magia.

Las plantas usadas como condimentos, acumulan en sus órganos (hojas, tallos, flores, frutos, semillas, raíces y rizomas) diversos compuestos químicos como ácidos orgánicos, aceites etéreos, fitoncidas, glicocidas, y otras sustancias biológicas activas que poseen diversas utilidades. La medicina actual recurre a las propiedades medicinales de estas plantas, como medio alternativo para el saneamiento de múltiples patologías o enfermedades.

Familias y usos culinarios

Comino en granos.

La gran variedad de aromas que desprenden las hierbas y especias, se producen en casi todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las raíces.

Tienen hojas fragantes la albahaca, el romero, la salvia, la ajedrea, el estragón y el tomillo. Todas ellas son plantas anuales o vivaces, de pequeño tamaño.

El laurel, de porte arbustivo o arbóreo, se utiliza en la cocina para aromatizar guisos de carne, salsas y vinagres.

Entre las numerosas especias, obtenidas a partir del fruto maduro o de las semillas se encuentran: el anís, las semillas de alcaravea, las guindillas (chile, el ají), las semillas de cilantro o culantro, el eneldo y el hinojo, las bayas del enebro, las semillas de mostaza, la nuez moscada, la pimienta y las semillas de amapola y el sésamo o ajonjolí.

Los granos de anís, cuyo aroma recuerda al regaliz, son las semillas de Pimpinella anisum, especie de la familia de las umbelíferas. Se usan enteros, para aromatizar productos horneados, y en forma de aceite esencial en dulces y en los licores absenta y anís.

Las bayas del enebro, con las que se aromatiza la ginebra, son el fruto de un arbusto de porte bajo y de hoja perenne denominado Juníperus communis.

Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra, conocida también como Brassica nigra. Estas semillas liberan su sabor picante cuando se moja. El aroma se conserva en preparaciones basadas en zumo de limón, vinagre o vino.

La nuez moscada es la semilla de un fruto parecido al albaricoque, producido por el árbol tropical de hoja perenne, Myrística fragans. Con la vaina o arilo rojo que envuelve la semilla se prepara el macis, especia utilizada para aromatizar encurtidos y salsas.

Las semillas de sésamo o ajonjolí se molían para obtener harina y aceite en el antiguo Egipto y se utilizaban en China hace 5000 años. Estas semillas de superficie perlada y sabor a nuez, que fueron además muy empleadas en la cocina de Oriente Próximo, las produce la planta anual Sésamum índicum y deben recolectarse a mano, porque la vaina que las envuelve las dispersa cuando se seca.

De la raíz de las plantas se derivan el ajo y el jengibre. El ajo (Allium sátivum) es un bulbo formado por numerosos dientes y procede de Asia central. Desde el punto de vista botánico, está emparentado con la cebolla. Es una de las especias utilizadas desde tiempos más antiguos.

En este grupo de la cebolla se inscribe toda una familia para la cocina: el cebollino, la cebolla multiplicadora, el ajo puerro o ajo chalote, etc.

El jengibre es el rizoma carnoso y aromático de la especie perenne Zingiber officinale. En el comercio se vende frescos (como raíz de jengibre) o en polvo. De la misma familia también está la cúrcuma, usada como aromatizante y colorante, del cual se hace una mostaza industrial.

Con aceite esencial de algunas especias se aromatizan bebidas y salsas. Se usan variedades de estas especias, en salsas tales como salsa bearnesa y salsa ti-malice. Estos condimentos deben ser usados atendiendo el gusto individual, la experiencia y la tradición nacional o internacional. Su función es la de acentuar el sabor de los alimentos, es decir, hacerlo más sutil o picante.

Véase también

• Chātni (chutney)
• Cocina (técnicas)
• Cocina cubana
• Galeón de Manila
• Ketchup
• Salsas

Fuentes

• Arguiñano, Karlos (1993): El menú de cada día. Barcelona: Ediciones del Serbal, 2.ª edición, 1993.
• Ávila, Margarita (1996): Joven y sano con la alimentación natural. México: Editores Mexicanos Unidos, 18.ª edición, 1996.
• Cárdenas Alpízar, Bartolo (1991): Los vegetales en la cocina cubana. Editorial Oriente, 1991.
• Cocina yucateca de la Hacienda Teya. Editorial Dante, 3.ª edición, 2008.
• Cooking with curry. Tokio: Shofunotomo, 1982.
• Daks, Nongkian; y Greeley, Alexandra (2002): Homestyle Vietanamese cooking. Singapur: Periplus, 2002.
• «Especias», artículo del 3 de enero de 2014 en el sitio web Bohemia (La Habana).
• Jarade, Mary (1992): Cocina vegetariana de rápida preparación. Editorial Posada, 7.ª edición, 1992.
• Jonson, Anne (1999): Thai vegetarian cooking. Londres: Element Books Limited, 1999.
• Secretaría de Estado de Comercio, Turismo y Pymes: La gastronomía española. Madrid: Ministerio de Economía y Hacienda, 2000.
• Ramírez, Guadalupe (1991): Recetas útiles de cocina. Editorial Oriente, 1991.
• Roig y Mesa, Juan Tomás: Plantas medicinales, aromáticas o venenosas de Cuba.
• Step by step. Indonesian cooking. Singapur: Periplus, 1992.
• Villapol, Nitza (1981): Cocina al minuto. La Habana: Orbe, 1981.
• Villapol, Nitza (1988): Cocina al minuto. Santiago de Cuba: Oriente, 1988