Especias
Especias. Con éste término suele designarse a las partes duras, como las semillas y cortezas, de las plantas aromáticas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las Malucas, en Indonesia, llamadas Islas de las Especias. Pero también se nombran así algunas de las numerosas hojas fragantes de plantas herbáceas, algunas nativas de las regiones templadas. Con muy pocas excepciones, casi todas, se usan desde épocas muy remotas.
== Desarrollo histórico ==
Todo el negocio alrededor del comercio de las especias del Oriente es de mucho antes de la era cristiana. Se considera que su descubrimiento es anterior a las más antiguas civilizaciones. Los antepasados del hombre ya se sentían atraídos por los aromas producidos, que ahora se llaman aceites esenciales, y que se encuentran en distintas partes de las plantas. Es interesante el señalar que estos aceites que atraen el olfato humano han evolucionado en la naturaleza desarrollándose inicialmente como toxinas repelentes para los animales; las Hojas de la menta y la corteza del canelo (Canela), por ejemplo, surgieron y evolucionaron como protección frente a ungulados herbívoros e insectos barrenadores de la corteza.
...“Primero fueron las especies. Desde que los romanos probaron por primera vez en sus viajes y guerras el encanto de los condimentos orientales, picantes y embotadores, ásperos y embriagadores, Occidente ya no puede ni quiere prescindir en la cocina y en la bodega de las especias indias, de las especias en general”...
Stefan Zweig, “Magallanes, El hombre y su obra”.
Por el método de la experimentación práctica se creó una acumulación de conocimientos que pasaron al acervo cultural de las tribus, los pueblos y las regiones. En este acervo cultural entraron a jugar el medio ambiental regional y determinó que productos de la naturaleza, a su alcance podían ser utilizados para condimentar. Además de usarse como medio para conservar y/o mejorar el sabor de los alimentos, las hierbas y especias han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la magia. Las plantas usadas como condimento acumulan en sus órganos (hojas, tallos, flores, frutos, semillas, raíces y rizomas) ingredientes activos, vitaminas, sustancias aromáticas y/o de sabores fuertes. Las utilidades van a depender de la complejidad de su composición química, gran parte de ellos son los ácidos orgánicos, aceites etéreos, fitoncidas, glicocidas, y otras cosas biológicas activas. Antes de la generalización de los medicamentos elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros días.
Desde antes del año 2000 a.n.e., la bonanza económica que disfrutó el Oriente Medio se debió al lucrativo comercio de algunas especias como fueron la canela, la pimienta y el sen. Durante siglos este comercio de las rutas comerciales terrestres con la India fue dominado por los comerciantes árabes. Pero el Imperio Romano, usando las rutas marítimas a partir de la ciudad egipcia de Alejandría, configuró un nuevo poder comercial sobre ellas. Esta demanda de las especies durante mucho tiempo equiparo sus valores con el oro, la plata, la seda y la mayoría de las pieles. Éste alto valor de las ultramarinas plantas motivaban a que los mercaderes se arriesgaran en esos largo viajes. Además de los peligros propios del viaje y la perenne probabilidad de morir al ser asaltados, ellos debían pagar elevados aranceles. De todas formas las ganancias eran muchas, por lo que muchos se arriesgaban a ello.
Debido a los precios tan elevados exigidos por Venecia, durante el Siglo XIII y Siglo XV, por poseer el monopolio del te comercio de especias Del Oriente, España y Portugal, comenzaron a mirar hacia otro lado. Buscaron una ruta al Este que bordeando el Cabo de Buena Esperanza en ruta hacia las Islas de las Especias. Con los viajes de Cristóbal Colón y con sus nuevos descubrimientos las miradas se volvieron hacia el Occidente. De hecho éste fue uno de los propósitos de Colón y lo que dio el financiamiento para su viaje. No regresó con la pimienta negra sino con unas vainas rojas llamadas “ají” por los indígenas que la utilizaban como sal para condimentar. De esta forma se abrió una nueva Ruta de las Especias, la de las Especias Americanas, muchas de las cuales eran nuevas para el ya Viejo Mundo. Aunque es cierto que muchos de aquellos exploradores buscaban el oro, fue el comercio de las especias quien aportó e incentivó muchas de ellas.
De otra parte, ya por los años 1250, unos cuantos antes de que Marco Polo introdujera los fideos en Europa, los prisioneros franceses (en las Cruzadas) eran cambiados por Cebollas. Los sarracenos valoraban a estos prisioneros en ocho cebollas, claro, apartemos el tema de que en 1567, Fray Diego de Landa solicitó 43 nueces de Cacao, para liberar a las indias detenidas por el Acto de Fé de Maní, en Yucatán. Además al ser el valor de la Pimienta negra muy estable muchos pueblos y reinos, se utilizó como moneda financiera de intercambio. Pues una persona muy rica podía recibir el apelativo de que era “un saco de pimienta”. Una alacena con especias era una fortuna y los huéspedes de honor recibían platos muy condimentados como una demostración de la fortuna de los dueños de casa.
== Usos actuales y antiguos ==
Hoy en día muchas de las espacias y hierbas aromáticas se cultivan en casi todos los de zonas templadas y tropicales, incluso algunas en países de climas más rigurosos. Por eso el tan deseado clavo del cual regresó cargado El Victoria con los 18 sobrevivientes de la expedición de Fernando de Magallanes, está ahora en las Islas de Zanzíbar y Madagascar. La Nuez moscada, originaria de las Molucas, ahora es uno de las principales exportaciones de la isla de Granada (agregando el Macis). El Pimiento (ají pimiento o pimiento morrón) originario de Centro América se cultiva en muchos países, pero fundamentalmente en Kenia y Pakistán. El jengibre de China y del Sudeste Asiática, ahora se cultiva en Jamaica y Nigeria.
Otras hierbas aromáticas, tales como el Orégano y el Tomillo, se envían en balas (pacas o fardos) a Londres y Nueva York, los dos principales centros de comercio de especias actuales, para su transformación y futura distribución. Entre las escasas especias que aun no están al alcance de todo el mundo se debe citar el Azafrán, que es la más cara de todas, y la Vainilla, cuya elaboración exige mucho trabajo manual. El azafrán, usado para dar color y sabor a ciertos platos de la cocina mediterránea y oriental, son los estigmas cortados a mano de una especies de cólquico cultivadas en España, Italia y Oriente Próximo. La vainilla se extrae de una orquidácea que se debe polinizarse de forma manual; además, hay que someter las vainas a un curado especial para que las semillas produzcan el aroma característico de la especia. Ahora se obtiene una vainilla sintética mucho más barata por hidrólisis de la madera.
El cultivo particular y local de los condimentos no sólo son un caudal patrimonial de la naturaleza y el origen de las cocinas regionales sino que matizan el sabor de la comida aportando algunos elementos para la salud. Estos condimentos no deben ser usados con el concepto de mientras más, mejor, sino con el gusto individual, la experiencia y el sentido de la medida con la tradición nacional o internacional. Ellas no deben apagar el sabor propio del plato sino que tienen que acentuarlo, es hacerlo más sutil o picante. Por eso el arte culinario es saber que se puede añadir, con qué cantidad, y cual combinación es la perfecta, pero sobre todo en qué momento adecuado para utilizarlo.
Es verdad que existen productos hortícolas (y se dice en un sentido amplio y general) que no son utilizado como condimentos, y los cuales además de aportar su sabor característico, tienen elementos, aceites esenciales, o metabolitos que contribuyen a la salud humana. Estas características, por largos años de uso de los curanderos (médicos brujos de las tribus) o estudios científicos, permitieron la creación de distintas terapias. Fundamentalmente nos referimos a la Frutoterapia (uso de los frutos que es algo más occidental) y la Trofoterapia (uso más oriental), en una utilizan sus propiedades fitoquímicas y en la otra se basan en la teoría del Ying y el Yang de cada producto. En un caso podemos poner por ejemplo la calabaza cruda para bajar el colesterol, en el otro caso la cascarita exterior del maní para tratamiento del Hígado.
La gran variedad de aromas que desprenden las hierbas y especias se producen en casi todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las raíces. Tienen hojas fragantes la Albahaca, el Romero, la Salvia, la Ajedrea, el Estragón y el tomillo, todas ellas son plantas anuales o vivaces de pequeño tamaño. El Laurel, de porte arbustivo o arbóreo, se utiliza (en la cocina) para aromatizar guisos de carne, salsas y vinagres.
Entre las numerosas especias obtenidas a partir del fruto maduro o de las semillas se encuentran el Anís, las Semillas de alcaravea, las guindillas (Chile, Ají), las Semillas de cilantro o Culantro (en Cuba se nombra a otra planta con éste último nombre), el Eneldo y el Hinojo, las Bayas del enebro, las semillas de [[mostaza], la nuez moscada, la pimienta y las semillas de [[amapola] y Sésamo o ajonjolí. Los granos de anís, cuyo aroma recuerda al regaliz, son las semillas de Pimpinella anisum, una especie de la familia de las Umbelíferas; y se usan enteros para aromatizar productos horneados y en forma de aceite esencial en dulces y en los licores absenta y anís. Las bayas del enebro, con las que se aromatiza la ginebra, son el fruto de un arbusto de porte bajo de hoja perenne: Juniperus communis. Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra, Brassica nigra. Estas semillas liberan su sabor picante cuando se mojan; el aroma se conserva en preparaciones basadas en zumo de limón, vinagre o vino. La nuez moscada es la semilla de un fruto parecido al albaricoque producido por el árbol tropical de hoja perenne Myristica fragans. Con la vaina o arilo rojo que envuelve la semilla se prepara el macis, especia utilizada para aromatizar encurtidos y salsas. Las semillas de sésamo o ajonjolí ya se molían para obtener harina y aceite en el antiguo Egipto y se utilizaban en China hace 5.000 años. Estas semillas de superficie perlada y sabor a nuez, muy empleadas en la cocina de Oriente Próximo, las produce la planta anual Sesamum indicum y deben recolectarse a mano, porque la vaina que las envuelve las dispersa cuando se seca.
De la raíz de las plantas se derivan el Ajo, que en algunos lugares se considera una especia, y el [[jengibre]. El ajo, Allium sativum, es un bulbo formado por numerosos dientes; procede de Asia central y, desde el punto de vista botánico, está emparentado con la cebolla; es una de las especias utilizadas desde tiempos más antiguos. En este grupo de la cebolla se inscribe toda una familia para la cocina: Cebollino, Cebolla multiplicadora, Ajos puerros o ajo chalote, etc. El jengibre es el rizoma carnoso y aromático de la especie perenne Zingiber officinale. Los rizomas se venden frescos en el comercio, como raíz de jengibre, o secos y pulverizados, como jengibre en polvo. Con el aceite esencial se aromatizan bebidas y salsas. De la misma familia también está la cúrcuma, como aromatizante y colorante, del cual incluso se hace una mostaza industrial.
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