Especias
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Especias. Término usado para designar a las partes duras (semillas y cortezas), de las plantas aromáticas nativas de las regiones tropicales de Asia y las Molucas (en Indonesia). También se nombran así algunas de las numerosas hojas fragantes de plantas herbáceas, nativas de las regiones templadas.
Sumario
Historia
Desde antes del año 2000 a.n.e., la bonanza económica que disfrutó el Oriente Medio, se debió en gran parte al lucrativo comercio de algunas especias como : la canela, la pimienta y el sen. Durante siglos, este comercio de las rutas terrestres con la India fue dominado por los comerciantes árabes. Sin embargo, el Imperio Romano, usando las rutas marítimas, a partir de la ciudad egipcia de Alejandría, configuró un nuevo poder comercial.
La demanda de las especies durante mucho tiempo equiparó sus valores con el oro, la plata, la seda y la mayoría de las pieles. Éste alto valor de las ultramarinas plantas motivaban a que los mercaderes se arriesgaran en esos largo viajes, teniendo que pagar elevados aranceles. En contraposición, las ganancias que se obtenían eran enormes.
Durante los siglos XIII y XV, Venecia exigía precios elevados por poseer el monopolio del comercio de especias del Oriente. Entonces, España y Portugal, buscaron nuevas alternativas al Este, bordeando el cabo de Buena Esperanza, en ruta hacia las denominadas Islas de las Especias (islas Moluscas).
Con los viajes de Cristóbal Colón y sus nuevos descubrimientos las miradas se volvieron hacia el Occidente. Este fue uno de los propósitos de Colón, quien regresó con unas vainas rojas denominadas ají, por los indígenas. Estas eran utilizadas por ellos, como sal para condimentar.
De esta forma se abrió una nueva ruta de las especias, la de las especias americanas, muchas de las cuales eran nuevas para el Viejo Mundo.
En el año 1250, antes de que Marco Polo introdujera los fideos en Europa, los prisioneros franceses (en las Cruzadas) eran cambiados por cebollas.
En 1567, Fray Diego de Landa solicitó 43 nueces de cacao, para liberar a las indias detenidas por el auto de fé de Maní, en Yucatán. Además, al ser el valor de la pimienta negra muy estable en muchos pueblos y reinos, se utilizó como moneda financiera de intercambio. Una persona muy rica podía recibir el apelativo de que era "un saco de pimienta". Una alacena con especias era una fortuna; los huéspedes de honor recibían platos muy condimentados como una demostración de la fortuna de los dueños de casa.
Cultivo y comercialización
Muchas de las especias y hierbas aromáticas, se cultivan en casi todos los de zonas templadas y tropicales, incluso en países de climas más rigurosos. El pimiento (ají pimiento o pimiento morrón), originario de Centroamérica se cultiva en muchos países, pero fundamentalmente en Kenia y Pakistán.
El jengibre de China y del sudeste asiático, ahora se cultiva en Jamaica y Nigeria.
Otras hierbas aromáticas, tales como el Orégano y el Tomillo, se envían a Londres y Nueva York, principales centros de comercio de especias actuales.
Entre las escasas especias que aún no están al alcance de todas las personas se encuentran el Azafrán y la Vainilla. El azafrán son los estigmas cortados a mano, de una de las especies de cólquico cultivadas en España, Italia y Oriente Próximo. Es usado para dar color y sabor a ciertos platos de la cocina mediterránea y oriental. En cambio, la vainilla se extrae de una orquidácea, que debe polinizarse de forma manual. Luego hay que someter las vainas a un curado especial, para que las semillas produzcan el aroma característico de la especia. Se puede obtener una vainilla sintética menos costosa, por la hidrólisis de la madera.
Usos medicinales
Los aceites o aromas de las plantas aromáticas, se encuentran en sus distintas partes y se utilizaron inicialmente como toxinas repelentes para los animales. Las hojas de la menta y la corteza del canelo (canela), se han empleado como protección frente a ungulados herbívoros e insectos barrenadores de la corteza.
En general, las hierbas y especias, además de usarse como condimentos, han sido importantes instrumentos de la medicina y en ocasiones de la magia.
Las plantas usadas como condimentos, acumulan en sus órganos (hojas, tallos, flores, frutos, semillas, raíces y rizomas) diversos compuestos químicos como ácidos orgánicos, aceites etéreos, fitoncidas, glicocidas, y otras sustancias biológicas activas que poseen diversas utilidades. La medicina actual recurre a las propiedades medicinales de estas plantas, como medio alternativo para el saneamiento de múltiples patologías o enfermedades.
Familias y usos culinarios
La gran variedad de aromas que desprenden las hierbas y especias, se producen en casi todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las raíces.
Tienen hojas fragantes la albahaca, el romero, la salvia, la ajedrea, el estragón y el tomillo. Todas ellas son plantas anuales o vivaces, de pequeño tamaño.
El laurel, de porte arbustivo o arbóreo, se utiliza en la cocina para aromatizar guisos de carne, salsas y vinagres.
Entre las numerosas especias, obtenidas a partir del fruto maduro o de las semillas se encuentran: el anís, las semillas de Alcaravea, las guindillas (chile, el ají), las semillas de cilantro o culantro, el eneldo y el hinojo, las bayas del enebro, las semillas de mostaza, la nuez moscada, la pimienta y las semillas de amapola y el sésamo o ajonjolí.
Los granos de anís, cuyo aroma recuerda al regaliz, son las semillas de pimpinella anisum, especie de la familia de las umbelíferas. Se usan enteros, para aromatizar productos horneados, y en forma de aceite esencial en dulces y en los licores absenta y anís.
Las bayas del enebro, con las que se aromatiza la ginebra, son el fruto de un arbusto de porte bajo y de hoja perenne denominado juniperus communis.
Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra, conocida también como brassica nigra. Estas semillas liberan su sabor picante cuando se moja. El aroma se conserva en preparaciones basadas en zumo de limón, vinagre o vino.
La nuez moscada es la semilla de un fruto parecido al albaricoque, producido por el árbol tropical de hoja perenne, myristica fragans. Con la vaina o arilo rojo que envuelve la semilla se prepara el macis, especia utilizada para aromatizar encurtidos y salsas.
Las semillas de sésamo o ajonjolí se molían para obtener harina y aceite en el antiguo Egipto y se utilizaban en China hace 5.000 años. Estas semillas de superficie perlada y sabor a nuez, que fueron además muy empleadas en la cocina de Oriente Próximo, las produce la planta anual sesamum indicum y deben recolectarse a mano, porque la vaina que las envuelve las dispersa cuando se seca.
De la raíz de las plantas se derivan el ajo y el jengibre. El ajo (allium sativum), es un bulbo formado por numerosos dientes y procede de Asia central. Desde el punto de vista botánico, está emparentado con la cebolla. Es una de las especias utilizadas desde tiempos más antiguos.
En este grupo de la cebolla se inscribe toda una familia para la cocina: el cebollino, la cebolla multiplicadora, el ajo puerro o ajo chalote, etc.
El jengibre es el rizoma carnoso y aromático de la especie perenne zingiber officinale. Se venden frescos en el comercio, como raíz de jengibre o como jengibre en polvo. Con el aceite esencial se aromatizan bebidas y salsas. De la misma familia también está la cúrcuma, usada como aromatizante y colorante, del cual se hace una mostaza industrial.
Estos condimentos deben ser usados atendiendo el gusto individual, la experiencia y la tradición nacional o internacional. Su función es la de acentuar el sabor de los alimentos, es decir, hacerlo más sutil o picante.
Fuentes
- Roig y Mesa, Juan Tomás: Plantas medicinales, aromáticas o venenosas de Cuba.
- Villapol, Nitza: Cocina al minuto. Editorial Orbe: Ciudad de la Habana, 1981.
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- Villapol, Nitza: Cocina al minuto. Editorial Oriente: Santiago de Cuba, 1988
- Ramírez, Guadalupe. Recetas útiles de cocina. Editorial Oriente,1991.
- Cárdenas Alpizar, Bartolo. Los vegetales en la cocina cubana. Editorial Oriente, 1991.
- Jarade, Mary.Cocina vegetariana de rápida preparación. 7ª edición. Editorial Posada, 1992.
- Step by step. Indonesian Cooking. Periplus Editions: Singapore, 1992.
- Arguiñano, Karlos. El menú de cada día. 2da Edición. Ediciones del Serbal: Barcelona, 1993.
- Avila, Margarita. Joven y Sano con la Alimentación Natural. 18ª Edición.Editores Mexicanos Unidos, 1996.
- Jonson, Anne. Thai Vegetarian Cooking. Element Books Limited:London, 1999.
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- Nongkian Daks; Alexandra Greeley. Homestyle Vietanamese Cooking. Periplus Editions, 2002.
- Cocina Yucateca de la Hacienda Teya. 3ª Edición. Editorial Dante, 2008.
