Extensores cárnicos

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Extensores cárnicos
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Los extensores cárnicos son ingredientes proteínicos, que pueden sustituir una parte de la carne que se emplearía en el producto cárnico, ampliar o extender la cantidad de carne efectivamente utilizada, con un aporte proteico y funcional adecuado, en el producto en cuestión. Los extensores pueden ser de origen animal o vegetal, tales como el plasma sanguíneo, los derivados de la soya (harinas, concentrados, texturizados y aislados), caseinato de sodio, coprecipitado lácteo, las proteínas del suero de la leche, gluten de maíz, amaranto, quinoa y proteína de guisantes, entre otros.

Las carnes de uno u otro tipo son sumamente apreciadas como alimento en la gran mayoría de las culturas. Tal vez esto se deba sobre todo a su sabor, relacionado con un alto contenido de proteínas y la presencia en sus jugos de una rica mezcla de aminoácidos, péptidos y nucleótidos potenciadores del sabor. Es probable que su notable capacidad para producir saciedad desempeñe también un importante rol en la privilegiada posición que ocupa en la escala de preferencias alimentarias de una gran parte de la humanidad.

El alto valor nutritivo de la carne es tal vez menos obvio, pero es un dato científicamente indisputable. En realidad, el aprecio de los consumidores ha tendido más bien a exagerar esta virtud, lo cual no resta veracidad al hecho de que se trata de una de las más ricas fuentes de proteínas de alto valor biológico y la mejor fuente alimentaria de hierro, un mineral que escasea frecuentemente en la dieta, o que está a veces presente, como ocurre en los vegetales, en formas que permiten sólo una baja absorción.

Un defecto de la carne es que es cara. En primer lugar, el aprovechamiento de la tierra, en términos de toneladas de proteína por hectárea, es bastante más bajo cuando aquella se emplea para la crianza animal que cuando se dedica a cultivos ricos en proteína, como cereales y leguminosas. Por otra parte, estos últimos, que pueden utilizarse directamente en la alimentación humana, se emplean frecuentemente en la alimentación de los animales de abasto, lo cual representa un costo adicional que se carga a la producción de carne.

En general, en la industria alimenticia el costo de las materias primas representa una proporción considerable del costo total de la producción. Esta proporción es particularmente elevada para la industria cárnica, en la que llega a 90 – 95 % en el caso de la elaboración primaria (sacrificio, despiece, deshuese), pero aún en el caso de la elaboración de productos cárnicos, en la que se emplean también otros ingredientes más baratos, el alto costo de la materia prima cárnica eleva el costo promedio de las materias primas hasta representar más del 70 % del total.

Debido a esto, los esfuerzos de la industria cárnica por reducir sus costos se orientan en gran medida hacia la introducción de materias primas alternativas, ya sean materias primas cárnicas más baratas que las tradicionalmente empleadas, o materias primas no cárnicas. Un ejemplo del primer grupo lo sería la carne recuperada mecánicamente de los huesos, especialmente la de ave, que es con mucho la más barata de ellas. Los ingredientes del segundo grupo, es decir, las materias primas no cárnicas que se emplean en la elaboración de productos cárnicos, pueden ser materiales proteínicos.

Definición de extensor cárnico

Los extensores cárnicos son materiales proteínicos, que tienen como objetivo sustituir una parte de la carne que se emplearía en el producto cárnico o, visto de otro modo, ampliar o extender la cantidad de carne efectivamente empleada, con un aporte proteico y funcional adecuado, en el producto.

Puede también tratarse de materiales que sólo ocupan el lugar de la carne, ligando tal vez una cantidad de agua, pero sin un aporte proteico y funcional que permita considerar que cumplen función de extensores. A tales ingredientes se les llama rellenos. Tal es el caso de los materiales amiláceos, como las féculas y las harinas feculentas, como la fécula de papa y la harina de trigo.

La designación de relleno no es del todo justa, porque no se trata de ingredientes inertes, sino que aportan cierta funcionalidad, como la ya mencionada de ligar agua. Sí se distinguen radicalmente de los extensores por el nivel de aporte proteico, que es la base para establecer la proporción en que son capaces de sustituir o extender a la carne.

El empleo de extensores, aunque surgido como respuesta a un problema esencialmente económico, abre también interesantes perspectivas en cuanto al aprovechamiento de fuentes alternativas de proteínas. Algunos productos de origen vegetal, ricos en proteínas de elevado valor nutricional, resultan poco apetecibles para grandes poblaciones cuya cultura alimentaria se desarrolló ajena a la existencia de esos cultivos. Así, por ejemplo, mientras que para orientales como los chinos y los japoneses, el fuerte sabor a frijol crudo característico de la soya resulta perfectamente aceptable, ese sabor resulta desagradable para la mayoría de los pueblos occidentales, no habituados al consumo de este frijol y sus derivados.

Sería muy difícil, en esas condiciones, introducir masivamente el consumo de derivados de soya como tales, dado que el desarrollo de hábitos de consumo de los productos tomaría generaciones. La introducción de una amplia variedad de derivados de soya como extensores cárnicos permite, en cambio, viabilizar el consumo de esta valiosa proteína como ingrediente de productos que disfrutan ya de gran aceptación, como perros calientes y un gran número de otros embutidos de amplio consumo.

Del modo antes descrito, la introducción de extensores puede contribuir a mejorar la nutrición proteica de sectores importantes de la población. No se trata en este caso de que la adición del extensor mejore la calidad o proporción de proteína en el producto cárnico, sino que a partir de la misma cantidad de materia prima cárnica (el ingrediente más caro), se logra que se consuma, además de la cantidad disponible de proteína cárnica, una cantidad adicional de proteína de origen vegetal, aportada por el extensor.

Durante algún tiempo la legislación alimentaria siguió una línea más bien restrictiva en cuanto a la utilización de extensores o rellenos en la industria cárnica, debido a la tendencia de algunos productores a introducir su utilización de manera fraudulenta, como adulterantes no declarados de la carne. La declaración pormenorizada de los ingredientes, que es ya práctica ampliamente extendida en el etiquetado de los productos, es importante no sólo desde un punto de vista de identidad legal del producto, sino para la protección de la salud de los consumidores, una parte de los cuales padece alergias a diversos alimentos, incluidos algunos que se emplean como ingredientes de los productos cárnicos.

Hoy se aceptan ampliamente extensores y rellenos como opciones utilizables de modo debidamente controlado en la preparación de productos cárnicos, que resultan diferentes, eso sí, de sus homólogos preparados exclusivamente a base de carne, pero que pueden tener excelentes propiedades sensoriales y un alto valor nutritivo. Van quedando atrás las suspicacias en cuanto a la “pureza” del producto, que han sido probablemente la base de una errónea pero extendida percepción del producto 100 % a base de carne como el único de calidad adecuada.

Criterios de empleo

Desde una perspectiva económica, el criterio de utilización de los extensores cárnicos es simple: la maximización de la ganancia se logra, obviamente, cuando se utiliza la máxima proporción posible del extensor. Es fácil percatarse, sin embargo, de que la máxima proporción alcanzable de un extensor en un producto cárnico dado está acotada por un conjunto de restricciones, que vienen impuestas por la gran diferencia entre las propiedades de la carne y los extensores con que se la sustituye. Entre las restricciones más importantes se cuentan las de orden tecnológico y legal, con un aspecto derivado de este último, que es el referente al valor nutricional.

Aprovechamiento de la funcionalidad

Los extensores cárnicos son generalmente materiales ricos en proteína, componente al cual se asocian algunas de las propiedades funcionales más apreciadas en la tecnología de alimentos, como las capacidades de retención de agua, emulsificación de grasas y formación de geles. En determinados niveles de adición, los extensores pueden tener, no sólo su esperado efecto económico, sino también un positivo efecto tecnológico.

Es el interés por maximizar su nivel de uso el que plantea, en primer lugar, el problema de lo que se puede llamar “compatibilidad tecnológica”. Por encima de determinado nivel de adición, el extensor puede afectar negativamente el proceso de elaboración del producto al cual se añade: puede impedir la adecuada formación de la emulsión, o provocar apelmazamiento o formación de grumos en la masa durante el mezclado.

Esta restricción rara vez resulta limitante, dado que, generalmente, se afectan otras importantes propiedades del producto, como las sensoriales, antes de que se experimenten problemas tecnológicos de este tipo.

Aspectos legales

Hay que considerar también el asunto de la identidad del producto, un tema de importantes implicaciones legales, y que equivale a plantearse la pregunta: ¿cuál es la proporción máxima en que es utilizable el extensor sin que afecte sustancialmente las características del producto?. Es obvio que puede ser muy ventajoso aprovechar hábitos de consumo bien establecidos, o una imagen favorable de un producto, para mantener una versión extendida de ese producto dentro de especificaciones que permitan comercializarlo con ese nombre.

En caso de que se desee llevar la proporción de extensor hasta un nivel no compatible con el mantenimiento de la identidad del producto original, una alternativa posible es desarrollar un nuevo producto, que no está obligado entonces a responder a especificaciones preexistentes, y en el cual los límites de utilización del extensor vendrán dados solamente por la capacidad del nuevo producto para alcanzar un nivel adecuado de aceptabilidad por los consumidores y abrirse, consecuentemente, paso en el mercado. Tanto en uno como en otro caso, por supuesto, el empleo del extensor deberá ajustarse a la legislación vigente, expresada en las correspondientes normas de calidad.

Conservación del valor nutricional

La situación alimentaria ideal presupone tres condiciones:

a) que el consumidor conozca cuáles nutrientes necesita, y en qué cantidades; b) que reciba información suficiente sobre cuáles nutrientes están presentes en los alimentos que consume, y en qué cantidad. c) que tenga una variedad de opciones suficientemente amplia para permitirle seleccionar los alimentos que van a formar parte de su dieta, de modo que ésta sea de su gusto y cubra sus necesidades nutricionales.

El método por el cual se han conformado históricamente los hábitos de consumo, sin embargo, ha tenido que ver más con un largo proceso de ensayo y error, que con el escenario de plena información que acabamos de describir. En ese largo proceso, la incesante y eficaz tendencia autocorrectiva de los procesos evolutivos ha suplido a la intencionalidad, con buenos resultados: la experiencia demuestra que una dieta variada, incluso cuando se ha conformado de acuerdo a hábitos y tradiciones, sin consideración detallada de datos nutricionales, cubre de forma generalmente satisfactoria las necesidades nutricionales básicas de las personas. Sirvan de ejemplo las comidas tradicionales nacionales de los pueblos latinoamericanos.

El principal aporte de los productos cárnicos a la dieta viene dado por su contenido en proteínas de alta calidad e hierro altamente asimilable. Dado que, según lo expuesto en el párrafo anterior, el consumo de estos productos no responde al conocimiento consciente del rol que desempeñan en la dieta, sino a un mecanismo de selección más o menos espontánea, un cambio sustancial en la cantidad o calidad de sus nutrientes, podría representar un deterioro más o menos importante en la calidad de la dieta de la que forman parte, sobre todo cuando los extensores se introducen en productos de amplio consumo, que se siguen comercializando o distribuyendo con el mismo o similar nombre.

En términos prácticos, el empleo de un extensor cárnico puede enfocarse como la sustitución de una parte de la carne del producto por el extensor, lo cual produce un ahorro de carne.

Aspectos nutricionales: proteínas y aminoácidos

Entre los componentes de los organismos vivos, las proteínas ocupan un lugar especialmente destacado, por la diversidad de roles que desempeñan. En los animales, los tejidos de soporte del organismo están formados por proteínas, mientras que en las plantas esta función la desempeñan otras sustancias. No es en absoluto exagerado decir que las diferencias entre los seres vivos dependen de las diferencias entre las proteínas que los componen, y la forma en que éstas funcionan en sus organismos.

Las proteínas constituyen un grupo muy variado de sustancias, cuyas propiedades son tan diversas como las funciones que cumplen, pero que presentan como característica común el contener una proporción relativamente alta de nitrógeno y formarse por la combinación de compuestos más sencillos, llamados aminoácidos, que son como sus unidades básicas. Con sólo 21 aminoácidos diferentes, combinados en diversas proporciones y orden, se han formado la inmensa mayoría de las proteínas constituyentes de todos los seres vivos.

Cuando un animal digiere sus alimentos, una de las cosas que hace es disociar en sus aminoácidos constituyentes las proteínas que ingirió, y recombinarlos después de modo diferente para formar las proteínas que componen su propio cuerpo. Hay aminoácidos que no necesita obtener de este modo, ya que puede fabricarlos a partir de otras sustancias, pero siempre hay un número de ellos, los llamados aminoácidos esenciales, que deben ingerirse formando parte de la dieta, ya sea libres o combinados en proteínas. La cantidad y naturaleza de los aminoácidos esenciales varía de una especie animal a otra, un importante aspecto (frecuentemente pasado por alto en las referencias menos informadas y en numerosos artículos de divulgación), que limita el valor de las evaluaciones nutricionales de alimentos en ensayos biológicos con animales.

Para el hombre hay 9 aminoácidos esenciales:

La metionina y la fenilalanina, aunque son esenciales, pueden obtenerse por transformación de la cistina y la tirosina, respectivamente, por lo cual se consideran esenciales los conjuntos metionina-cistina (llamados aminoácidos sulfurados, por contener azufre) y fenilalanina-tirosina (llamados aminoácidos aromáticos, por tener en su estructura un anillo carbonado similar al del benceno), y no la metionina y la fenilalanina individualmente.

Una proteína será tanto mejor, desde el punto de vista nutricional, cuanto más completamente cubra las necesidades de aminoácidos esenciales en la dieta. Los aminoácidos esenciales se encuentran con mayor abundancia, en general, en las proteínas de origen animal, como las de las carnes, huevos, leche y pescado, porque generalmente las proteínas de un animal (personas incluidas) se parecen más a las de otro animal que a las de un vegetal. Esto es perfectamente razonable, a la luz del desarrollo evolutivo de las especies.

Por otra parte, las necesidades de aminoácidos esenciales son diferentes a diferentes edades. Un niño, que está en pleno crecimiento, necesita proporcionalmente más proteína, y proteína de mejor calidad, que un adulto, sobre todo si el niño es un lactante. Las exigencias para estos últimos son particularmente rigurosas, dada su gran velocidad de crecimiento y desarrollo.

Dos importantes organizaciones del sistema de Naciones Unidas, la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), para poder normalizar las medidas del valor nutricional de las proteínas de diferentes alimentos, han elaborado los llamados patrones de proteína, que son descripciones, en términos del contenido en aminoácidos esenciales, de las proteínas que serían nutricionalmente ideales para personas de diferentes edades. De ellas, el patrón para niños en edad preescolar (2-5 años), se toma como referencia general para la evaluación de la calidad proteínica de los alimentos (FAO/OMS/UNU, 1985). Sus contenidos de aminoácidos esenciales, expresados en g por 1000 g de proteína son los que se presentan a continuación.

Patrón aminoacídico FAO/OMS/UNU (FAO/WHO/UNU, 1985) para niños en edad pre-escolar (2-5 años). Valores en g por 1000 g de proteína

Se llegó a este patrón después de algunas variaciones a lo largo de los años, de acuerdo con el desarrollo de los estudios en nutrición humana. Algunos de los resultados reportados en este volumen se obtuvieron en momentos en que se empleaba una versión anterior (FAO/WHO, 1973). Se hace un importante esfuerzo por mantener un acuerdo internacional que permita hablar un lenguaje común en este campo.

No hay que pensar, por último, que todos los alimentos tienen obligatoriamente que estar constituidos por proteínas nutricionalmente perfectas. De hecho, una dieta óptima incluye una gran variedad de alimentos, algunos de los cuales pueden tener proteínas muy deficientes, pero al ser ingeridos conjuntamente con otros, se produce frecuentemente una complementación, que hace que el balance general aminoacídico sea satisfactorio.

En el caso de los productos cárnicos, la composición aminoacídica de sus proteínas cumple ampliamente, en general, las exigencias del patrón descrito.

Experiencia de uso de los extensores en productos cárnicos

Subproductos cárnicos

El sacrificio de los animales de abasto permite obtener, además de las canales, una gran variedad de subproductos comestibles, de gran valor nutricional y bajo costo, que resultan sumamente atractivos para su empleo en productos cárnicos. La obtención y, en alguna medida, la utilización de los subproductos del sacrificio en la elaboración de productos cárnicos ha sido reseñada con un gran sentido práctico en el IIIA de Cuba, donde se propone una variedad de fórmulas al efecto. Aquí se abordará con algún grado de detalle el empleo de la fracción más ampliamente utilizable de uno de los más valiosos subproductos cárnicos: la sangre.

Plasma sanguíneo

La sangre fuera de los vasos sanguíneos coagula en breve plazo, y forma un coágulo a partir del cual exuda tras algunas horas el suero sanguíneo. Si se evita la coagulación de la sangre adicionando sustancias anticoagulantes (citrato de sodio o tripolifosfato de sodio, entre otros), la fracción celular se puede separar mediante centrifugación, obteniéndose de esta manera el plasma sanguíneo, el cual se diferencia del suero sanguíneo en que todavía contiene fibrinógeno y distintos precursores de los factores coagulantes.

La sangre está compuesta casi en un 40 % de su volumen por la denominada fracción celular, y en un 60 % por un líquido llamado plasma. La proporción de plasma en la sangre del ganado bovino es de 61 % a 67,4 % y 32 % a 39 % de corpúsculos, en la de cerdos de 54 % a 58,5 % y 41 % a 45,6 % respectivamente.

El color del plasma sanguíneo, amarillo rojizo en el ganado vacuno y amarillo claro en el cerdo, permite que sus proteínas se utilicen fácilmente en cualquier tipo de alimento.

Composición química

El plasma sanguíneo líquido contiene de 91 a 91,7 % de agua y de 8 a 9 % de sustancia seca, gran parte de la cual es proteína (6 % a 7 %), sustancias nitrogenadas no proteínicas, lípidos y minerales. Las proteínas más importantes contenidas en el plasma son la albúmina (4,3 %), la globulina (2,8 %-3 %) y el fibrinógeno (0,2 %). La composición química del plasma sanguíneo varía según la raza, tipo, edad y condiciones del animal de sacrificio.

Contiene las vitaminas A, C, D, [[E, K y todas las del complejo B, así como ácido pantoténico y riboflavina. Los minerales que poseen son: fósforo, sodio, potasio, calcio, magnesio y cloro, además, posee otras sustancias químicas.

Valor nutritivo

Las proteínas del plasma sanguíneo tienen un alto valor nutritivo. Se ha demostrado que el plasma sanguíneo por su PER y excelente composición es, en cuanto a la proteína, nutricionalmente suficiente. La calidad de una proteína alimenticia es buena no sólo si contiene los aminoácidos esenciales en proporciones correspondientes a las necesidades humanas, establecidas por la FAO/OMS (FAO/WHO, 1985), sino además si tiene una elevada digestibilidad. En general, las proteínas de origen animal son de mejor calidad que las de origen vegetal; por lo general, estas últimas son pobres en lisina y en algunos casos son también deficientes en triptófano y treonina, mientras que las proteínas sanguíneas son deficientes en isoleucina y metionina.

Empleo del plasma

El plasma sanguíneo líquido se utiliza en la industria cárnica en la elaboración de diversos tipos de productos, como sustituto parcial de la carne, sin afectar la cantidad de proteínas para mantener el valor nutritivo de los productos.

En salchicha, se puede reemplazar hasta un 25 % de la carne por concentrados de globina y plasma, en la misma proporción en que éstas se encuentran en la sangre. Las buenas propiedades emulsionantes que presenta el plasma sanguíneo han hecho que se pueda obtener paté con tan buenas propiedades funcionales como las presentadas por aquellos fabricados con caseinato sódico o proteínas de soja.

En el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia de Cuba se ha trabajado con plasma líquido, deshidratado y en forma de Proteína Precipitada del Plasma (PPP) en diferentes productos. Se ha estudiado la posibilidad de incrementar los rendimientos de los productos curados por inyección manual con el empleo de plasma sanguíneo y almidón pregelatinizado de maíz, incluyendo también incrementos en los volúmenes de inyección hasta niveles de 30 %. Se concluyó que con los aditivos estudiados, utilizando un 20 % de inyección tanto con plasma sanguíneo como con almidón de maíz se logran incrementos en los rendimientos del orden del 10 al 12 % obteniéndose productos organolépticamente satisfactorios.

En los productos curados jamón pierna y lomo ahumado elaborados con el empleo de la tecnología de inyección con alta presión y 35 % de salmuera se estudió el efecto del plasma sanguíneo sobre los rendimientos y características organolépticas de los productos. Se observó que al aumentar la cantidad de plasma sanguíneo, se incrementaban los rendimientos para ambos productos, manteniéndose la calidad de los mismos.

Otros estudios realizados sobre la utilización de altos porcentajes de plasma sanguíneo congelado en embutidos escaldados de pasta fina, demostraron que es posible utilizar hasta un 25 % como sustituto de carne de res de segunda sin afectar las características sensoriales o físico - químicas, además de mejorar la estabilidad de las emulsiones y lograr incrementos en los rendimientos y la dureza de los productos.

También se ha incorporado el plasma sanguíneo (0, 15 y 30 %) en una formulación típica de mortadella de carne recuperada mecánicamente de ave (MDMA), con el objetivo de mejorar las características organolépticas y la textura. Este aditivo se combinó con diferentes proporciones de harina de soya (0, 3 y 6 %) y hielo (0-36 %). Los resultados del perfil de textura demostraron las ventajas del empleo de plasma, la dureza, en las variantes mejoradas, es superior a la de la mortadela típica de MDMA y la elasticidad tomó valores comparables con las mortadellas tradicionales de carne de cerdo.

La proteína de plasma se ha señalado como un eficaz reemplazador de grasa en los productos cárnicos de bajo contenido en grasa debido a sus buenas propiedades funcionales y su costo relativamente bajo. Sin embargo, a pesar de ello son escasos los estudios reportados sobre la utilización de esta proteína para la elaboración de carne molida con niveles de grasa menores del 12 al 14 % y no se han encontrado en productos emulsificados de carne con bajo contenido de grasa.

En el IIIA se determinaron las variaciones provocadas por la cantidad de grasa (8, 12 y 16 %) y el empleo de plasma sanguíneo deshidratado (1 y 2 %), sobre algunos parámetros de calidad de salchichas elaboradas con carne de cerdo. Estos autores encontraron que a medida que aumenta la cantidad de plasma sanguíneo disminuyen las pérdidas por cocción en el producto y para un mismo porcentaje de grasa, al aumentar el plasma sanguíneo deshidratado, existe una tendencia a incrementase la dureza. Todos los atributos sensoriales de los productos recibieron calificaciones entre bueno y muy bueno.

Empleo de las proteínas precipitadas de plasma

En 1982 se realizó el estudio de las posibilidades de utilización de las proteínas precipitadas del plasma (PPP) como extensor cárnico en la elaboración de embutidos semisecos y propuso niveles de sustitución de un 20 % de la carne por 10 % de PPP y 10 % de plasma líquido, lo que permite economizar materia prima, ayuda al enriquecimiento de la composición aminoacídica y al aumento del grado de digestibilidad del componente proteico en el producto terminado. Las investigaciones histológicas demuestran que las PPP adicionadas a los embutidos se distribuyen bien mecánicamente entre las partículas dispersas de la pasta y forma una micro-red volumétrica homogénea que hace más porosa la estructura de los productos terminados y absorbe bien la grasa e influye en el proceso de deshidratación de los embutidos.

También estudiaron la influencia de la congelación sobre las propiedades sensoriales y estructurales de la PPP bovinas. Se evaluaron las características sensoriales de chorizos elaborados con sustitución de 15 % de vísceras y otros subproductos por dichas proteínas. Son destacables los resultados en la consistencia, ya que demuestran que los cambios ocurridos en la estructura de las PPP-HCL, al someterlas a la congelación lenta, no afectan la consistencia de los chorizos; sino que la mejoran. Después de la congelación y almacenamiento, este agregado proteínico tiene una textura más suave que la de los subproductos sustituidos. Otro aspecto positivo es que se ha demostrado que la adición de PPP-HCl mejora la digestibilidad y composición aminoacídica y acelera el proceso de secado de los chorizos debido a sus baja CRA. La evaluación sensorial de los chorizos mostró que las PPP bovinas congeladas pueden sustituir a las vísceras y otros componentes, sin causar disminución en la calidad del producto.

En 1983 estudiaron el efecto de la adición de las PPP sobre la composición química y cualidades organolépticas de paté de jamón y de hígado. Estos productos se elaboraron utilizando de un 5 a un 20 % de PPP en sustitución de igual cantidad de carne, y sus características sensoriales.La utilización de las PPP en pastas cárnicas en conserva no afecta su composición química ni las cualidades organolépticas. De acuerdo con los resultados obtenidos, es factible utilizar hasta un 20 % de PPP en los productos de referencia. En sentido general, el valor nutricional de las conservas de pasta aumenta cuando se emplean las PPP.

Derivados de la soya: harinas desgrasadas, semidesgrasadas e integrales, concentrados, aislados y texturizados. Pasta de soya

Antecedentes

La soya es una oleaginosa conocida y utilizada como alimento en el lejano Oriente desde hace miles de años. Su semilla contiene aproximadamente un 20 % en peso de aceite y un 40 % en proteína, y tanto en forma de frijol, como de extractos o preparados diversos elaborados a base de éste (incluidos los frijoles de soya germinados, conocidos popularmente en Cuba como “frijolitos chinos”) ha sido un componente fundamental de numerosos platos tradicionales de la cocina oriental.

Pudiera decirse que la soya fue descubierta para el Occidente industrializado en los años 20, cuando comenzó a ser ampliamente utilizada en Estados Unidos como materia prima de la industria de extracción de aceite. Para este proceso se generalizó la extracción por solvente, del cual quedan como residuo hojuelas desgrasadas, que en el caso de la soya tienen un contenido de proteína cercano al 50 %, y un contenido residual de grasa inferior al 1 %.

Pronto se apreció el potencial de este material como base para piensos en la ganadería, y la producción de soya creció rápidamente en Estados Unidos, que se convirtió en el mayor productor mundial, ha dominado prácticamente el mercado del frijol y sus derivados y se ha mantenido a la cabeza en el desarrollo de tecnología para el aprovechamiento de la soya.

La producción mundial total de frijol de soya en el 2000 se estima en algo más de 156 millones de toneladas. Pese a ser un cultivo originario de Asia, su producción actual se concentra en América: de la producción total corresponden a Estados Unidos 72 millones de toneladas, a Brasil 33 y a Argentina 20. Es decir, que todo el resto del mundo aporta apenas 31 millones de toneladas de frijol de soya. China, durante mucho tiempo el segundo productor mundial, ha sido relegada a un distante cuarto lugar.

Distribución porcentual de la producción mundial de soya. Principales productores

El grueso de la soya producida en el mundo se emplea como base proteínica para piensos en la producción animal, aunque su empleo en alimentos se va extendiendo, dado que resulta sumamente ventajoso, tanto del punto de vista nutricional como económico.

Aspectos nutricionales

La proteína del frijol de soya es vegetal por su origen, pero por su calidad nutricional es muy similar a la de la carne. Esto puede apreciarse en una tabla que muestra los contenidos en aminoácidos esenciales de la carne de res, la harina de soya y una mezcla de 30 % de carne de res y 70 % de harina de soya (en proporciones referidas a la proteína), y que se presenta a continuación. En la Tabla se ha incluido, como criterio de comparación, el patrón de proteína FAO-OMS para niños en edad pre-escolar (2-5 años).

Puede observarse la gran similitud entre los valores indicados para las tres fuentes de proteína, y también que superan holgadamente los requisitos fijados en el patrón FAO-OMS.

Comparación del contenido en aminoácidos esenciales de las proteínas de la carne, la soya y su mezcla, con un patrón ideal

Aspectos económicos

El costo aproximado de una tonelada de proteína, a los precios actuales del mercado internacional, y teniendo en cuenta los rendimientos y composición de varias de sus fuentes, sería como sigue:

Una tonelada (Año 2000) de proteína de: cuesta (USD):

Además de su evidente conveniencia económica, y lo antes indicado sobre el alto valor nutricional de la proteína de soya, debe destacarse que ésta tiene además propiedades que le permiten sustituir a otros ingredientes proteínicos como la carne y el pescado, no sólo en cuanto a composición, sino también en cuanto a su función tecnológica en el producto (capacidad de retención de agua, capacidad de emulsificación de la grasa, etc.).

Derivados de la soya

Es notable la variedad de derivados que puede obtenerse a partir de la soya, cada uno de ellos con características que lo hacen adecuado para un uso determinado, y que han encontrado amplio empleo en una amplia gama de productos alimenticios. La materia prima de la gran mayoría de estos derivados la constituyen las hojuelas desgrasadas de soya que quedan como residuo tras la extracción del aceite del grano.

Aceite refinado

En los países mayores productores de soya, la separación del aceite se realiza generalmente mediante extracción por solvente. De este modo se asegura un adecuado agotamiento de la materia prima, en contraposición al proceso de extracción por expulsión (el usado en Cuba), de muy baja eficiencia. Debe tenerse en cuenta que el frijol de soya tiene apenas alrededor de un 20 % de aceite, comparado con cerca de un 50 % de otras oleaginosas. El proceso de expulsión, correctamente aplicado, deja un residuo de alrededor de un 8 % (es decir, se extrae solamente un 60 % del aceite presente), comparado con menos de un 1 % de aceite en el residuo de la extracción por solvente, en el que se extrae más del 95 % del aceite originalmente presente).

Las instalaciones de extracción por solvente presentan como mayor inconveniente la alta inflamabilidad de los solventes empleados, que hace necesario un elaborado sistema de medidas de protección contra incendios, similar al existente en las refinerías de petróleo.

El aceite de soya refinado, originalmente de problemática conservación y fácil reversión de sabor, ha pasado a ser, mediante un ingenioso proceso de hidrogenación selectiva, un aceite de mesa perfectamente competitivo.

Harinas y sémolas

Como subproducto de la extracción por solvente se obtienen hojuelas desgrasadas con un contenido de proteína cercano al 50 %, y un contenido residual de grasa inferior al 1 %.

A partir de estas hojuelas se obtienen, por diversos procesos, harinas, sémolas, concentrados de proteína, aislados de proteína y proteína texturizada de soya, que han encontrado amplio empleo en una gran variedad de productos alimenticios. Como la extracción por solvente se realiza sin someter la soya a calentamiento intenso, la proteína de las hojuelas desgrasadas retiene en gran medida intactas sus propiedades funcionales.